Понятие о патогенных микроорганизмах и инфекции

Патогены представляют собой микроскопические организмы, которые вызывают или могут вызывать заболевание. Различные виды возбудителей инфекций включают бактерии, вирусы, протисты (амеба, плазмодий и т. д.), грибы, паразитические черви (плоские черви и круглые черви ) и прионы. Хотя эти патогены вызывают множество заболеваний, начиная от незначительных до опасных для жизни, важно отметить, что не все бактерии являются патогенными.

Фактически, наш организм содержит тысячи видов бактерий, грибов и простейших, которые являются неотъемлемой частью микробиома (микрофлоры) человека. Эти микроорганизмы полезны и важны для правильной работы биологических процессов, таких как пищеварение и функция иммунной системы. Они вызывают проблемы только в редких случаях, когда ослабевают функции иммунной системы. Напротив, действительно патогенные организмы имеют одну цель: выжить и размножаться любой ценой. Возбудители инфекций специально приспособлены для заражения живых организмов в обход иммунной системы хозяина. Они распространяются внутри тела и покидают его для заражения другого хозяина.

Как передаются патогены?

Патогены могут передаваться либо прямым, либо косвенным путем. Прямая передача включает распространение патогенов путем прямого контакта тела с телом. Такой тип передачи может происходить от матери к ребенку, как показано на примере ВИЧ, вируса Зика и сифилиса. Другие типы прямого контакта, через которые могут распространяться патогены, включают касание (метициллин-резистентный стафилококк), поцелуи (простой герпес) и сексуальный контакт (папилломавирусы человека).

Патогены способны также распространяться путем косвенной передачи, которая включает контакт с поверхностью или веществом, которые заражены вредоносными микроорганизмами, а также контакт и передача через животное или укс насекомых. Типы косвенной передачи включают:

• Воздушно-капельный (как правило, чиханьем, кашлем, смехом и т. д.). Вредоносные микроорганизмы остаются подвешенным в воздухе и вдыхается или контактирует с дыхательными мембранами другого человека.
• Капельки - патогены, содержащиеся в каплях жидкости организма (слюна, кровь и т. д.) контактируют с другим человеком или загрязняют поверхность. Капли слюны чаще всего распространяются через чиханье или кашель.
• Еда - передача инфекции происходит путем употребления зараженной и неправильно обработанной пищи.
• Вода - патоген распространяется через потребление или контакт с загрязненной водой.
• Животные - патоген распространяется от животных к людям. К примеру, при укусе насекомых или контакте людей с дикими или домашними животни.

Несмотря на то, что невозможно полностью предотвратить передачу патогенов, лучший способ минимизировать вероятность инфекционных заболеванием - поддерживать правильную гигиену. Не забывайте мыть руки после использования туалета, обрабатывайте сырые продукты и различные поверхности, которые подвергаются воздействию микробов, а также своевременно убирайте экскременты домашних питомцев.

Типы патогенов

Патогены очень разнообразны и состоят из прокариотических и эукариотических организмов. Наиболее распространенными патогенами являются бактерии и вирусы. Хотя оба способны вызвать инфекционное заболевание, бактерии и вирусы отличаются друг от друга. Бактерии являются прокариотическими клетками, которые вызывают заболевание, продуцируя токсины. Вирусы представляют собой частицы нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК), заключенные внутри оболочки белка или капсида. Они вызывают заболевание, захватывая клеточную систему своего хозяина, чтобы создать многочисленные копии вируса. Эта активность уничтожает клетку-хозяина в процессе. Эукариотические возбудители инфекций включают грибы, протистов и паразитических червей.

Прионы - это уникальный тип патогена, который является белком, а не живым организмом. Белки прионов имеют те же аминокислотные последовательности, что и обычные белки, но сложены в неправильную форму. Эта измененная форма делает прионные белки заразными, поскольку они влияют на другие нормальные белки, заставляя спонтанно принимать инфекционную форму. Прионы обычно влияют на центральную нервную систему. Они, как правило, собираются вместе в тканях мозга, что приводит к ухудшению состояния мозга. Прионы вызывают смертельное нейродегенеративное заболевание Крейтцфельдта-Якоба у людей, а также губчатую энцефалопатию у крупного рогатого скота.

Бактерии ответственны за ряд инфекций, которые варьируются от бессимптомных до внезапных и интенсивных. Заболевания, вызванные патогенными бактериями, обычно являются результатом производства токсинов. Эндотоксины служат компонентами стенки бактериальных клеток, высвобождающиеся после смерти или ухудшения состояния бактерий. Эти токсины вызывают различные симптомы, включая лихорадку, изменения артериального давления, озноб, септический шок, повреждение органов и даже смерть.

Экзотоксины продуцируются бактериями и высвобождаются в окружающую среду. Три типа экзотоксинов включают цитотоксины, нейротоксины и энтеротоксины. Цитотоксины повреждают или уничтожают определенные типы клеток организма. Бактерии Streptococcus pyogenes продуцируют цитотоксины, называемые эритротоксинами, которые разрушают клетки крови, повреждают капилляры и вызывают симптомы, связанные с некротическим фасциитом.

Нейротоксины являются ядовитыми веществами, которые действуют на нервную систему и мозг. Бактерии Clostridium botulinum высвобождают нейротоксин, вызывающий мышечный паралич. Энтеротоксины влияют на клетки кишечника, провоцируя сильную рвоту и диарею. Бактериальные виды, которые производят энтеротоксины, включают Bacillus, Clostridium, Escherichia, Staphylococcus и Vibrio.

• Clostridium botulinum: отравление ботулизмом, затрудненное дыхание, паралич;
• Streptococcus pneumoniae: пневмония, ангина, менингит;

Вирусы - это уникальные патогены, поскольку они не являются клетками, а сегментами ДНК или РНК, заключенными внутри капсида (белковая оболочка). Они вызывают заболевание, заражая клетки и заставляя клеточные структуры вырабатывать больше вирусов быстрыми темпами. Вирусы противодействуют или предотвращают обнаружение иммунной системой и энергично размножают внутри клетки-хозяина. Эти микроскопические вредоносные частички инфицируют не только клетки животных и растений, но также заражают бактерии и археи.

Вирусные инфекции у людей варьируются по тяжести от умеренных до смертельно опасных (Эбола). Они часто мигрируют и заражают определенные ткани или органы в организме. Вирус гриппа имеет родство с тканям дыхательной системы, что приводит к симптомам, затрудняющим дыхание. Вирус бешенства обычно заражает ткани центральной нервной системы, а различные вирусы гепатита локализируются в печени. Некоторые вирусы также связаны с развитием определенных типов рака. Вирусы папилломы человека связаны с раком шейки матки, гепатит В и С провоцируют возникновения рака печени, а вирус Эпштейна-Барра связан с лимфомой Беркитта.

• Вирус Эбола: геморрагическая лихорадка Эбола;
• Вирус иммунодефицита человека (ВИЧ): пневмония, фарингит, менингит;
• Вирус гриппа: грипп, вирусная пневмония;
• Норовирус: вирусный гастроэнтерит (желудочный грипп);
• Вирус ветряной оспы: ветряная оспа (ветрянка);
• Вирус Зика: вирусная болезнь Зика, микроцефалия (у младенцев).

Грибы - эукариотические организмы, которые включают дрожжи и плесень. Заболевание, вызванное грибами, редко встречается у людей и обычно является результатом повреждения физического барьера (кожи, слизистой оболочки и т.д.) или нарушений в работе иммунной системы. Патогенные грибы часто вызывают заболевание, переходя от одной формы роста к другой. То есть, одноклеточные дрожжи демонстрируют обратимый рост от дрожжеподобной до плесневой формы, тогда как плесень переходит к дрожжеподобному росту.

Дрожжи Candida albicans меняют морфологию, переключаясь с округлого возрастающего роста клеток на плетевидный (нитевидный) удлиненный клеточный рост, основанный на ряде факторов. Эти факторы включают изменения температуры тела, рН и наличия определенных гормонов. C. albicans вызывает вагинальные дрожжевые инфекции. Подобным же образом гриб Histoplasma capsulatum существует как нитчатая плесень в естественной среде обитания почвы, но при попадании в организм переключается на почкообразный рост дрожжей. Импульсом для этого изменения является повышенная температура в легких по сравнению с температурой почвы. H. capsulatum вызывает тип инфекции легких, называемый гистоплазмозом, который может развиться в легочные заболевания.

• Aspergillus spp.: бронхиальная астма, аспергиллез легких;
• Candida albicans: оральный кандидоз, вагинальные дрожжевые инфекции;
• Epidermophyton spp.: атлетическая стопа, стригущий лишай;
• Histoplasma capsulatum: гистоплазмоз, пневмония;
• Trichophyton spp.: заболевания кожи, волос и ногтей.

Простейшие - крошечные одноклеточные организмы из царства протисты. Это очень разнообразное царство включает в себя такие организмы, как водоросли, амебы, эвглена, плазмодий и слизевики. Большинство протистов, которые вызывают заболевание у людей, являются простейшими. Они делают это путем паразитного питания и размножения за счет хозяина. Паразитарные простейшие обычно передаются людям через зараженную почву, пищу или воду. Они также могут передаваться животными и через укусы насекомых.

Амеба Naegleria fowleri, обычно встречающаяся в почвенных и пресноводных местах обитания, также называется мозговой амебой, так как вызывает заболевание, называемое первичным амебным менингоэнцефалитом (ПАМ). Эта редкая инфекция обычно возникает, когда люди купаются в зараженной воде. Амеба мигрирует из носа в мозг, где повреждает ткани мозга.

• Giardia lamblia: лямблиоз (диарейные заболевания);
• Entamoeba histolytica: амебная дизентерия, амебный абсцесс печени;
• Plasmodium spp.: малярия;
• Trypanosoma brucei: африканская сонная болезнь;
• Trichomonas vaginalis: трихомониаз (инфекция, передающаяся половым путем);
• Toxoplasma gondii: токсоплазмоз, биполярное расстройство, депрессия, болезни глаз.

Эти паразиты заражают ряд различных организмов, включая растения, насекомых и животных. Паразитические черви, также называемые гельминтами, включают нематоды (круглые черви) и платигельминт (плоские черви). Анкилостомы, острицы, нитевидные черви, власоглав и трихинеллы являются типами паразитических круглых червей. Паразитические плоские черви включают ленточных червей и трематод. У людей большинство этих червей заражают кишечник, но иногда распространяются на другие участки тела. Кишечные паразиты прикрепляются к стенкам пищеварительного тракта и питаются за счет хозяина. Они производят тысячи яиц, которые вылупляются либо внутри, либо снаружи тела.

Паразитические черви распространяются через контакт с загрязненной пищей и водой. Они также могут передаваться от животных и насекомых людям. Не все паразитические черви заражают пищеварительный тракт. Плоские черви - шистосомы могут проникать в органы тела (печень, селезенка, легкие), вызывая потерю крови, обструкцию толстой кишки, увеличение селезенки или чрезмерное накопление жидкости в брюшной полости. После того, как самки откладывают яйца, некоторое количество яиц выходит из организма с мочой или фекалиями. Шистосомы передаются при контакте с зараженной личинками водой. Они попадают в организм, проникая через кожу.

Среди множества микроорганизмов встречаются такие, которые вызывают болезни человека, животных и растений. Они называются патогенными, или болезнетворными микроорганизмами.

Одни патогенные микроорганизмы вызывают заболевания, с которыми пораженный организм справляется сравнительно легко, другие - способны возбуждать тяжело протекающие и очень опасные болезни. При этом каждый патогенный микроб вызывает только определенную болезнь, с характерными для нее симптомами, или признаками. Болезнетворные микроорганизмы являются, как правило, микробами-паразитами и живут за счет веществ живого организма, в котором они обитают.

Важнейшая особенность патогенных микробов состоит в их способности вырабатывать в пораженном организме ядовитые вещества, называемые токсинами. Многие токсины обладают чрезвычайно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу неорганических ядов. Именно токсины являются обычно причиной болезненного состояния зараженного организма.

Вырабатываемые патогенными микробами токсины подразделяются на два вида: экзотоксины и эндотоксины.

Более 80 курсов для обучения Всего 20 минут в день на занятия Персональный преподаватель

Экзотоксины выделяются микробной клеткой в окружающую среду. Они представляют собой белковые вещества и разрушаются при нагревании свыше 70°С.

Эндотоксины микроорганизмами наружу не выделяются. При жизни микробной клетки они остаются внутри клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения клеточной оболочки.

Эндотоксины включают в свой состав сложные белковые соединения и полисахариды. Они более устойчивы к высоким температурам, чем экзотоксины, и выдерживают нагревание до 80-100°С.

Микроорганизмы с патогенной способностью встречаются среди бактерий, ультрамикробов и грибков. К числу патогенных микроорганизмов относятся также риккетсии. Они названы так по имени открывшего их американского ученого Риккетса. В системе микроорганизмов риккетсии образуют самостоятельную группу, занимающую промежуточное положение между бактериями и вирусами. По некоторым свойствам они приближаются к бактериям: не проходят через бактериальные фильтры и обладают одинаковой с бактериями устойчивостью к воздействию температур и дезинфицирующих веществ. Однако риккетсии, подобно вирусам, являются внутриклеточными паразитами.

Риккетсии встречаются в виде кокковидных, палочковидных, бациллярных и нитевидных форм.

Болезнетворными бактериями вызываются, например, такие заболевания, как туберкулез, сифилис, возвратный тиф, столбняк, гангрена, сибирская язва, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия, паратиф, ботулизм и т. д.

Возбудителями гриппа, бешенства, кори, натуральной оспы, чумы крупного рогатого скота, ящура и других болезней являются вирусы. Некоторые грибки являются причиной заболевания эрготизмом, септической ангиной и др.

Риккетсии вызывают у человека сыпной тиф, пятнистую лихорадку Скалистых гор, лихорадку Ку, лихорадку цуцугамуши и другие заболевания. Из них наиболее злокачественными являются пятнистая лихорадка Скалистых гор (Америка) и лихорадка цуцугамуши (Япония). Лечение болезней, вызываемых риккетсиями, как и многих других заболеваний, успешно осуществляется с помощью антибиотиков (синтомицина, биомицина, хлоромицетина и др.).

Большинство названных болезней связано с проникновением их возбудителей - живых патогенных микробов – в организм человека или животного. Часть этих болезней (например, ботулизм, эрготизм и др.) может возникать при попадании в организм лишь микробных токсинов при отсутствии живых токсинообразующих микробов.

Проникновение возбудителей болезни в организм человека или животного называется инфекцией. Этим термином обычно обозначают также инфекционные заболевания, т. е. заболевания, носящие заразный характер.

Источниками инфекции в первую очередь являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. Распространителями инфекций могут быть и переболевшие люди и животные, в организме которых болезнетворные микробы продолжают оставаться некоторое время (иногда многие месяцы) после выздоровления. Люди и животные, выделяющие патогенные микробы после перенесения болезни, называются бактерионосителями. Иногда бактерионосителями оказываются и здоровые, не болевшие данной болезнью люди.

Выделенные больным организмом патогенные микробы попадают в воздух, воду, почву, на окружающие предметы и продукты питания, где они могут в течение некоторого времени сохранять жизнеспособность.

В организм здоровых людей патогенные микроорганизмы могут проникнуть в результате непосредственного соприкосновения с больным человеком или косвенным путем: через воздух, воду, почву, продукты питания, предметы обихода, которыми пользовался больной и т. д.

Через воздух возбудители инфекций распространяются вместе с мельчайшими капельками слюны, выделяемыми в воздух больным во время разговора, кашля и чихания (капельная инфекция), или с пылью (пылевая инфекция). Микробы-возбудители некоторых болезней выделяются больными с испражнениями и мочой (кишечные инфекции). В организм здорового человека такие микробы могут попасть через грязные руки, не вымытые после пользования уборной. С загрязненных рук болезнетворные микроорганизмы попадают и на пищевые продукты, которые после этого могут стать передатчиками инфекции. Возбудители кишечных инфекций проникают в здоровый организм также при употреблении загрязненной воды, в которой некоторые микробы могут не только сохраняться, но и размножаться.

Переносчиками инфекционных заболеваний часто являются некоторые насекомые и грызуны. Мухи могут переносить возбудителей брюшного тифа и дизентерии, вши - сыпного тифа, некоторые виды комаров - малярии, блохи - бубонной чумы. Мыши и крысы являются распространителями возбудителей чумы, туляремии, сибирской язвы, пищевых отравлений.

Вирус бешенства передается больными этой болезнью животными, чаще всего собаками, при укусах.

Через почву могут передаваться возбудители газовой гангрены, столбняка и др.

Однако проникновение болезнетворных микробов в организм человека не всегда приводит к его заболеванию. Следовательно, для возникновения и развития инфекционной болезни недостаточно только попадания возбудителя инфекции в здоровый организм. В возникновении и течении болезни большую роль играют свойства проникших в организм патогенных микробов, их количество и активность, а также место внедрения в организм. Возбудитель дизентерии, например, может вызвать заболевание только в том случае, если попадет в организм через рот, а проникновение его через кожу к заболеванию не приводит; столбнячная палочка вызывает заболевание организма, если проникнет в него через рану в кожном покрове, но не может вызывать заболевания при попадании в организм через рот.

Нужны благоприятные условия для размножения патогенных микробов, а они появляются тогда, когда организм человека ослаблен и его защитная способность понижена (например, при голодании, при переохлаждении, после перенесения другой болезни и т. д.). От состояния организма человека зависит и тяжесть заболевания. Нередко одна и та же болезнь у разных людей протекает неодинаково одних - резко выражено, со всеми характерными симптомами, у других - менее выражено, а у третьих - настолько незаметно, что они не чувствуют себя нездоровыми, а болезнь устанавливается лишь на основе лабораторных исследований.

Восприимчивость к инфекции зависит также от возраста, у детей она более высокая, чем у взрослых.

С момента проникновения патогенных микробов в организм человека до появления признаков болезни обычно проходит некоторый период времени. Этот период называется скрытым периодом болезни, или инкубационным периодом. За это время происходит размножение патогенных микроорганизмов и накопление вредных продуктов их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода у разных болезней неодинакова. Она колеблется от нескольких дней (сибирская язва, столбняк) до нескольких недель (сыпной тиф, брюшной тиф). Некоторые болезни имеют инкубационный период, исчисляющийся месяцами (бешенство) и даже годами (проказа). По прошествии инкубационного периода начинают проявляться болезненные признаки, характерные для каждого инфекционного заболевания.

В результате изучения данной главы студент должен:

• • основные патогенные и условно-патогенные микроорганизмы и вызываемые ими заболевания;
• • понятия иммунитета и бактерионосительства, их роль в механизме взаимоотношений с макроорганизмом и участие в формировании безопасности потребительских товаров;

• определять роль патогенных микроорганизмов в контаминации объектов окружающей среды и потребительских товаров;

• пониманием роли патогенных микроорганизмов в формировании и изменении безопасности окружающей среды и потребительских товаров.

Общая характеристика патогенных микроорганизмов

Патогенные, или болезнетворные, микроорганизмы — это микроорганизмы, способные вызывать заболевания макроорганизмов — людей, животных и растений. Патогенными могут быть бактерии, плесневые грибы, вирусы и даже простейшие. Во внешней среде патогены могут оставаться в жизнеспособном состоянии длительное время. Они могут передаваться при контакте макроорганизмов и через посредников, например насекомых, через объекты окружающей среды, в том числе различные товары.

Патогенность — это способность патогенного микроорганизма вызывать заболевание (от греч. pathos — болезнь, страдание + genes — рождающий). Патогенные микроорганизмы способны оказывать на макроорганизмы вредное воздействие, которое проявляется в нарушении деятельности различных органов, тканей и систем организма, возникновении воспалений. В процессе развития в макроорганизме патогенные микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать ядовитые вещества — токсины (от греч. toxikon — яд).

Всемирная организация здравоохранения предложила вариант классификации микроорганизмов по уровню патогенности. Выделены четыре основные группы патогенности микроорганизмов.

Первая группа патогенности. Это бактерии, которые создают невысокую индивидуальную и общественную опасность. Считается, что эта группа микроорганизмов не может вызывать заболевания или они маловероятны для людей и животных.

Вторая группа патогенности. Это бактерии, которые могут представлять умеренную индивидуальную и ограниченную общественную опасность. Данные микроорганизмы не представляют особой опасности для жизни и здоровья человека и животных, однако могут вызывать некоторые отдельные заболевания (связано в основном с нарушениями иммунитета). Риск распространения патогенов данной категории может быть связан только с отсутствием необходимых средств лечения. При наличии эффективных профилактических методов риск заболеваний ограничен. Примеры возможных заболеваний: туберкулез, коклюш, холецистит, язвенная болезнь 12-перстной кишки и желудка, ботулизм, столбняк, энтерит, гастрит, септецимия, проказа, дифтерия, листериоз, лептоспироз и др.

Третья группа патогенности. Микроорганизмы, отнесенные к данной группе, представляют довольно высокую индивидуальную опасность, но низкую общественную. Бактерии данного классы способны вызвать тяжелые формы заболеваний, однако не способны распространяться от одного организма к другому, поддаются эффективным методам лечения и профилактики, медицинские препараты в данном случае оказывают значительную эффективность.

Четвертая группа патогенности. Это микроорганизмы, которые представляют наибольшую опасность, как общественную, так и индивидуальную. Они вызывают тяжелые формы заболеваний, часто не поддающиеся даже глобальному лечению, легко распространяются среди людей и животных, вызывают эпидемии, плохо реагируют на эффективные профилактические меры, обладают высокой вирулентностью и способны к мутагенезу с образованием новых устойчивых форм.

Воздействие продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и их токсинов приводит к заболеванию растения, животного или человека. Возникновение болезни — это результат взаимодействия возбудителя и объекта его воздействия. Важны не только свойства микроорганизма, но и восприимчивость и состояние макроорганизма. Естественно, большое значение имеют количество микробов, их активность и место попадания в макроорганизм. Например, опасно попадание столбнячных палочек (Clostridium tetani) в рану, а дизентерийных (бактерии из рода Shigella) — в желудочно- кишечный тракт; если будет наоборот — заболевание не возникнет.

Необходимо отметить, что среди возбудителей заболеваний выделяют три группы: зоонозы (от греч. zoo — животное + nosos — болезнь), антропонозы (от греч. anthropos — человек) и сапронозы. Возбудители антропонозов передаются от больных людей, которые выделяют их в окружающую среду, могут передаваться при контактах между здоровым человеком и больным. Примерами антропонозов являются брюшной тиф, полиомиелит, краснуха, дифтерия и др. Источником зоонозной инфекции является больное животное. Зоонозы преимущественно не передаются от человека человеку и животному. Человек не является источником зоонозов, попадая в организм человека, эти возбудители не выделяются им во внешнюю среду.

В настоящее время известно около 100 наиболее распространенных видов возбудителей инфекционных болезней, к которым восприимчив человек. Из них около 35% возбудителей относится к группе зоонозов. К зоонозам относятся бруцеллез, ящур, бешенство и др. Для возбудителей сапронозов главным естественным местом обитания являются различные объекты окружающей среды, например почва, вода. Для возникновения заболевания в или на объектах окружающей среды должна накопиться масса микробов в количестве заражающей дозы, т.е. столько, чтобы преодолеть защитные барьеры макроорганизма. Примером почвенного сапроноза является клостридиоз, водного сапроноза — холера.

Выделяют еще группу сапрозоонозов, представителями являются возбудители сибирской язвы, иерсиниоза, листериоза, столбняка и других заболеваний. Говоря об возбудителях инфекций, необходимо отметить оппортунистические возбудители, которые вызывают заболевания у людей с ослабленным иммунитетом.

Для характеристики распространенности инфекционных заболеваний используют различные термины:

• • эндемия — заболевание на низком уровне в определенных зонах;
• • эпидемия — заболевания, охватывающие определенные области;
• • пандемия — инфекция, имеющая место в обширных зонах земного шара.

Обычно выделяют четыре стадии заболевания (преимущественно инфекционного).

• 1. Инкубационный период. Признаки заболевания часто проявляются не сразу после заражения (т.е. попадания микроорганизма в макроорганизм), а через некоторый период времени, который называется инкубационным (скрытым). В течение этого времени возбудители болезни размножаются, но признаков заболевания в инфицированном организме нс наблюдается.
• 2. Продромальный период. Следующий за инкубационным период характеризуется появлением клинических признаков (симптомов) — неспецифических, общих для многих заболеваний, таких как слабость, отсутствие аппетита, повышенная температура.
• 3. Основной период болезни. В этот период проявляются характерные для каждого конкретного признаки и симптомы.
• 4. Период восстановления. Признаки болезни постепенно проходят, и человек выздоравливает.

Степень патогенности микроорганизмов называется вирулентность ("от лат. virulentus — ядовитый). Вирулентность может быть изменена: усилена или ослаблена путем воздействия на микроорганизмы различными способами.

Токсины, вырабатываемые патогенными микроорганизмами, бывают двух типов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины представляют собой высокотоксичные вещества белковой природы, выделяемые микроорганизмами в окружающую среду в процессе жизнедеятельности. Они малоустойчивы к высоким температурам, при кипячении быстро разрушаются, хотя ботулинический и стафилококковый экзотоксины выдерживают кипячение в течение нескольких минут. Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. Они способны разрушать элементы крови (эритроциты, тромбоциты, лейкоциты) и клетки тканей и органов. Некоторые экзотоксины подавляют жизненно важные процессы в клетке: синтез белка (например, дифтерийный токсин), перенос электронов по цепи и др.

Эндотоксины при жизни микроорганизма не выделяются и высвобождаются только при разрушении клетки. Они менее ядовиты, чем экзотоксины, но более термоустойчивы, выдерживают нагревание до 100°С и выше. Эндотоксины образуются грамотрицательными бактериями. Они представляют собой липополисахариды, расположенные на мембране бактерий. Эндотоксины являются воспалительными агентами, способны увеличивать проницаемость сосудов, вызывать повышение температуры.

Заболевания, возникающие в макроорганизме при воздействии патогенных микроорганизмов и их токсинов, делятся на инфекции и отравления.

Инфекция (от лат. infection — заражение) — это заболевание, возникающие в макроорганизме в результате проникновения в него и размножения в нем возбудителей.

Отравление — это заболевание организма, вызванное попаданием в него большого количества чужеродных веществ, в том числе и микроорганизмов. Отравление может быть биологического и небиологического характера. Причиной заболевания могут стать ядовитые вещества и продукты (ягоды, грибы и др.) немикробной природы.

Также выделяют токсикоинфекции — заболевания, возбудители которых способны размножаться в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и вызывать отравление не только продуктами жизнедеятельности, но и составными элементами микробных клеток, в том числе эндотоксинами. Токсикоинфекции возникают при попадании в организм большого количества живых клеток микроорганизмов и их токсинов: естественно, что попадают они с пищей. В желудочно-кишечном тракте человека микробные клетки погибают и высвобождается эндотоксин, который поражает желудочно-кишечный тракт и является причиной заболевания.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относят бактерии родов Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium и др. Пищевые токсикоинфекции могут возникнуть, когда в пищевых продуктах содержатся только токсины микроорганизмов, а живые микробы, выделяющие экзотоксины, могут отсутствовать. Пищевые токсикоинфекции — это острые желудочно-кишечные заболевания с очень коротким инкубационным периодом (обычно несколько часов).

Патогенные микроорганизмы могут попадать в организм потребителей через товары, в или на которые микробы попадают из воздуха, с пылью, водой и льдом, при контакте с больными людьми и бактерионосителями, зараженной тарой, при производстве из контаминированного сырья и др.

Существуют три основных источника инфекции: люди, животные и объекты окружающей среды, являющиеся средой обитания некоторых патогенных микроорганизмов. Чаще всего источником инфекции являются макроорганизмы, выделяющие патогенные микроорганизмы в окружающую среду. Макроорганизмы могут быть больными и являться бактерионосителями (старое название — бациллоносители).

Бактерионоситель — это макроорганизм, имеющий в своем организме патогенные микроорганизмы и выделяющий их в окружающую среду. Бактерионосителями могут являться переболевшие особи, в организме которых остались жизнеспособные патогенные микроорганизмы, и особи не болевшие, но имеющие в организме живых возбудителей и выделяющие их в окружающую среду.

Заболевания, причиной которых служат пищевые продукты, инфицированные патогенами, называют пищевыми. Любой продовольственный товар может стать источником пищевого заболевания. Естественно, что чем менее длительный период хранения имеет товар и чем большую роль играет человеческий фактор в процессе его создания (например, товары общественного питания), тем более опасным может быть этот товар для потребителя.

Пищевые заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления. Это совершенно разные заболевания, и их сравнительная характеристика представлена в табл. 6.1.

Сравнительная характеристика пищевых инфекций и отравлений