Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии рода

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
строгое соблюдение сроков реализации продукции;
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Микробиология (греч. μικρος — малый, лат. bios — жизнь) — наука, предметом изучения которой являются микроскопические существа, называемые микроорганизмами (микробами) (включающими в себя: Одноклеточные организмы, Многоклеточные организмы и Бесклеточные), их биологические признаки и взаимоотношения с другими организмами, населяющими нашу планету. В область интересов микробиологии входит их систематика, морфология, физиология, биохимия, эволюция, роль в экосистемах, а также возможности практического использования.

1. Инфекция – это …

1) взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание;
2) взаимодействие бактерий с организмом человека и животных;
3) токсины, вырабатываемые патогенными микроорганизмами;
4) влияние микроорганизмов на жизнедеятельность человека.

2. Бактерии рода Shigella являются возбудителями …

1) сибирской язвы;
2) бруцеллеза;
3) дизентерии;
4) холеры.

3. Ботулизм вызывают бактерии рода …

1) Fusarium;
2) Escherichia coli;
3) Bacillus cereus;
4) Clostridium botulinum.

4. Эндотоксины …

1) выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма;
2) выделяются из клетки при разрушении клеточной стенки микроорганизма.

5. Какие отравления вызывает спорынья?

1) Септическую ангину;
2) Токсикоинфекцию;
3) Эрготизм;
4) Газовую гангрену.

6. Основное отличие пищевых отравлений от пищевых инфекций?

1) Пищевые отравления более опасны;
2) Пищевые отравления вызываются вирусами;
3) Пищевые отравления передаются от одного человека другому;
4) Пищевые отравления не передаются от одного человека другому.

7. Пищевые токсикоинфекции имеют …

1) очень короткий инкубационный период;
2) очень длинный инкубационный период;
3) инкубационный период отсутствует;
4) инкубационный период длится 6-8 суток.

8. Бактерии какого рода не вызывают пищевые интоксикации бактериальной природы:

1) рода Shigella;
2) рода Bacillus;
3) рода Salmonella;
4) рода Clostridium.

9. Возбудителями какого заболевания являются бактерии рода Salmonella?

1) Туберкулез;
2) Брюшной тиф и паратиф;
3) Дизентерия;
4) Сибирская язва.

10. Какие пищевые инфекции вызываются вирусами?

1) Туберкулез;
2) Паратиф;
3) Сибирская язва;
4) Холера.

11. Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества, называемые …

1) токсины;
2) вирионы;
3) бруцеллы;
4) споры.

12. Сибирскую язву вызывают патогенные микроорганизмы рода …

1) Clostridium botulinum;
2) Bacillus;
3) Clostridium perfringens;
4) Bacillus cereus.

13. Возбудители дизентерии?

1) Proteus vulgaris;
2) Bacillus cereus;
3) Escherichia coli;
4) Shigella.

13. Экзотоксины …

14. Возбудителями какого заболевания являются бактерии рода Salmonella?

1) Брюшной тиф и паратиф;
2) Дизентерия;
3) Сибирская язва;
4) Туберкулез.

15. Какие пищевые инфекции вызываются вирусами?

1) Сибирская язва;
2) Паратиф;
3) Холера;
4) Туберкулез.

16. Токсикоинфекции связаны с …

1) размножением бактерий рода Shigella;
2) интенсивным размножением патогенных микробов в продуктах;
3) жизнедеятельностью патогенных микроорганизмов;
4) заражение организма человека грибами рода Fusarium.

17. Пищевые интоксикации грибковой природы вызываются микроорганизмами …

1) рода Clostridium;
2) рода Salmonella;
3) рода Bacillus;
4) рода Fusarium.

18. Какие отравления вызывает спорынья?

1) Токсикоинфекцию;
2) Эрготизм;
3) Газовую гангрену;
4) Септическую ангину.

19. Бактерии рода Shigella являются возбудителями …

1) холеры;
2) сибирской язвы;
3) бруцеллеза;
4) дизентерии.

5 женских ошибок, которые разрушают мужской интерес 19.04.2020
7 фраз, которые хочет услышать каждая женщина 18.04.2020
Измена мужа… Как себя вести? 18.04.2020
Как вырастить из своего ребёнка оптимиста 17.04.2020
Как приспособить детей к взрослой жизни 17.04.2020
Что мешает хорошему сексу? 16.04.2020
5 типов мужчин, которых женщине необходимо избегать стороной 16.04.2020
Сын начал курить. Что делать? 15.04.2020

Человеческая психика – довольно сложный механизм

Ощущение полноценности жизни настолько индивидуально, что, порой мерещится, словно нам не нужны ничьи советы. Мы же хотим обратить ваше внимание на то, что без советов психолога довольно сложно строить крепкие отношения, избегать разногласий и воспитывать подрастающее поколение.

Если в подсознании сформировалась низкая самооценка, вы утратили самоуважение и потеряли всякую надежду гармонизировать свою жизнь – советы психолога помогут вам возвратить ощущение счастья.

Достижение благополучия

Все советы психолога должны быть направлены на то, чтобы оказать помощь женщине или мужчине, в первую очередь, осознать свои изъяны и комплексы, а также в полном объеме познать себя. Также не стоит упускать из виду то, что взаимоотношения зависят от внутреннего состояния человека, чувства комфорта либо, наоборот, дискомфорта.

Человеку характерно в любой сложной жизненной ситуации, в особенности, душевной, искать помощи у подруг либо друзей. Хотя посудите, чем могут помочь близкие люди, когда вы сами не в силах себе пояснить, что с вами происходит? Они могут лишь пожалеть.

Советы психолога объективны

Именно у нас вы найдете душевный покой и ответы на многочисленные вопросы. Познавайте себя!

Заболевания, вызываемые некоторыми микроорганизмами, попадающими в большом количестве с продуктами в макроорганизм, называют токсикоинфекциями. К ним относят сальмонеллез, эшерихиоз и некоторые другие. Токсикоинфекции контактным путем не передаются.

Массивное обсеменение микроорганизмами пищевого продукта вызывает пищевую токсикоинфекцию. Основные симптомы этого заболевания связаны с попаданием в кровь большого количества возбудителей, их гибелью, разрушением клеток и высвобождением эндотоксинов. Освобождающиеся токсины вызывают диарею, а клетки, попадая в лимфу и кровь, вызывают бактериемию (присутствие бактерий в крови) и общий инфекционный процесс в организме. В случае пищевой токсикоинфекции необходимо сделать промывание желудка, использовать антибактериальные препараты и общеукрепляющие средства. При диареях желательно восстановление нормального водно-солевого обмена и антибиотикотерапия.

Токсикоинфекции способны вызывать клостридии, энтерококки, протей, цереус и бактерии из рода псевдомонас. Эти микроорганизмы относят к условно-патогенным.

Условно-патогенные — это микроорганизмы, постоянно обитающие у человека на коже, в дыхательных путях и в кишечнике и в норме не вызывающие заболеваний. Но в определенных условиях при ослаблении организма, особенно при попадании в макроорганизм в больших количествах, они способны вызвать заболевание. Условно-патогенные микроорганизмы — это сапрофиты, в том числе такие, которые способны вырабатывать при определенных условиях токсины. Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины, и контаминированные в большом количестве такими бактериями (сотни тысяч клеток) продовольственные товары (особенно продукция общественного питания) могут вызывать отравления. По органолептическим показателям зараженные продукты могут не отличаться от доброкачественных.

Заболевания, вызываемые клостридиями. Клостридии — анаэробные спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Clostridium. Это крупные грамиоложительные палочки, неподвижные, которые живут или в условиях полного отсутствия кислорода, или при совсем малом его содержании. Эти бактерии встречаются повсеместно, местом их обитания являются почва (особенно глубокий слой), водоемы (особенно много их в иле), сточные воды и др.

Клостридии являются обитателями желудочно-кишечного тракта многих животных, в том числе птиц, рыб и человека. С. perfringens рассматриваются в качестве показателя фекального загрязнения почвы, воды и продовольственных товаров.

Хранение готовых продуктов, особенно мясных, при комнатной температуре приводит к активному размножению этих микроорганизмов с диапазоном развития 20—50°С. Вегетативные формы быстро погибают при доступе кислорода воздуха, солнечного света, наличия в среде различных антисептиков и антибиотиков. Вегетативные клетки погибают при 80°С через 30 мин, а споры выдерживают кипячение в течение 1—2 ч. Интересно, что клетки С. perfringens неподвижны, в отличие от многих других клостридий, не имеют жгутиков и в макроорганизмах способны образовывать капсулы.

С. perfringens способны синтезировать экзотоксины и вызывать пищевые токсикоинфекции, даже тяжелые энтериты. Во время образования спор клостридии активно образуют некротоксины (токсины, вызывающие некроз, — от греч. nekrosis — омертвение) и энтеротоксины (токсины, продуцируемые микроорганизмом при нахождении в желудочно-кишечном тракте), которые обладают капилляртоксическим, некротическим и гемолитическим свойствами и приводят к функциональным и морфологическим изменениям не только в кишечнике, но и во многих других органах и системах, в том числе и в центральной нервной системе. Выделяют шесть серологических типов: А, В, С, D, Е, F. Клостридии типа А вызывают пищевые токсикоинфекции, типы С и F — некротические энтериты, а тип D - инфекционную энтеротоксемию (общий токсикоз с признаками поражения нервной системы и желудочно-кишечного тракта).

С. perfringens сохраняются годами в почве в виде спор и обнаруживаются почти в 100% ее образцов. Реально существует опасность выживания этих микроорганизмов в виде спор при термической обработке пищевой продукции, и как только условия становятся благоприятными для их развития, они начинают размножаться, делая продукт ядовитым.

Заболевания, вызываемые протеями. Протеи — бактерии из семейства Enterobacteriaceae. Род Proteus включает три вида, два из которых: Р. vulgaris и Р. mirabilis — являются возбудителями пищевых токсикоинфекций. Это грамотрицательпые палочки с закругленными концами (наблюдаются кокковидные и нитевидные формы), размером 0,4 0,6 х 1 ч- 3 мкм, пери-

Протеи являются возбудителями пищевых токсикоинфекций и гнойновоспалительных заболеваний. Обычно протеи являются сапрофитами гниющих отбросов, выявляются в сточных водах и почве. В небольших количествах протеи обитают в кишечнике человека и животных, но заражение происходит, когда в организм попадает большое количество клеток протея. Патогенез пищевой токсикоинфекции связан с массовым разрушением протея в ЖКТ, высвобождением эндотоксинов и попаданием их в кровь. Тяжесть заболевания связана с количеством попадающих в организм клеток. При пищевой токсикоинфекции проводят неспецифическое лечение, направленное на дезинтоксикацию (промывание желудка, обильное питье и др.). Специфическая профилактика не разработана.

Заболевание выявляется в различных странах мира, постоянно регистрируются спорадические случаи и даже эпидемические вспышки при употреблении продукции общественного питания, чаще всего у пассажиров авиарейсов и морских судов. Заболевание проявляется чаще в летнее время в виде рвоты, диареи, болей в животе, общей слабости. Часто преобладает или рвотный, или диарейный синдром (стул учащается до 20 раз в сутки). В большинстве случаев заболевание длится 1—3 дня.

Профилактика заключается в соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических режимов заготовки продукции, а также приготовления, хранения и реализации.

Заболевания, вызываемые бактериями рода Pseudomonas. Псевдо- монасы широко распространены в природе, являются естественными обитателями почвы и воды, играют огромную роль в круговороте веществ в природе. Постоянно обитают в кишечнике человека и животных, обнаруживаются на коже и слизистых оболочках. Патогенными для растений, животных и человека являются отдельные виды.

Ярким представителем псевдомонасов является Pseudomonas aemginosa (синегнойная палочка). Это палочковидные бактерии, грамотрицатель- ные, размером 0,5 х 1,0 3,0 мкм, располагающиеся одиночно, парами или

короткими цепочками, спор не образуют, капсул не имеют, но продуцируют слизь. Р. aemginosa является аэробом, растет в интервалах от 6 до 45°С и pH от 4,5 до 9,0, к питательным средам не требовательна, образует сине- зеленый (иногда другого цвета) пигмент. Устойчива к УФ-облучению, действию антисептиков, погибает при 60°С в течение 15 мин. Эти микроорганизмы продуцируют экзотоксины, которые нарушают биосинтез белка на рибосомах и оказывают летальное воздействие. Могут вызывать у человека сепсис, менингит, артрит, пневмонию, дисбактериоз и другие различные воспаления. Заражение возможно через раны, когда микроорганизмы попадают с почвой, водой, воздухом, и через пищевые продукты.

Синегнойная палочка является возбудителем пищевых токсикоинфек- ций. Заболевания, которые она вызывает, протекают очень тяжело, причем лечение сложное, Р. aemginosa чрезвычайно устойчива. Эта устойчивость связана с разнообразием факторов патогенности у этого микроорганизма и наличием у него плазмид, которые обеспечивают ему способность противостоять действию различных антибиотиков. Для лечения используются бактериофаги и аутовакцины. Общая профилактика сводится к предотвращению попадания возбудителя в раны и строжайшему соблюдению санитарно-гигиенических норм.

Заболевания, вызываемые бактериями Bacillus cereus. Бактерии В. cereus (цереус) широко распространены в природе (почва, вода, растительные субстраты) и играют важную роль в этиологии пищевых отравлений.

Это грамположительные, нс образующие капсулы палочки размером 1,0-^1,2хЗ-^5 мкм, подвижные и неподвижные, часто расположенные в виде цепочек, аэробы и факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 30—35°С при диапазоне роста 10—45°С. На обычных плотных питательных средах многие штаммы образуют колонии, имеющие корневидные отростки, широко распространяющиеся на поверхности агара. На желточно-солевом агаре с полимиксином В. cereus образует восковидные колонии с изрезанными краями, окруженные радужным венчиком.

Цереус обитают в почве, воде, в растительных субстратах; эти бактерии устойчивы к действию поваренной соли, могут расти при содержании ее 10—15% и 30—60% сахара, при pH ниже 4 они не развиваются.

Некоторые штаммы В. cereus патогенны для человека и животных. В. cereus синтезируют экзотоксины и ферменты, лизирующие бактериальные клетки. Патогенные В. cereus синтезируют два экзотоксина, которые нарушают проницаемость сосудов, обладают диареегенпой активностью и вызывают летальный эффект. В. cereus способны размножаться в пищевых продуктах, и иод влиянием ферментов этих микроорганизмов в пище накапливаются ядовитые вещества, попадание которых в организм и приводит к токсикоинфекции.

Заболевание возникает при употреблении молочных (50%), мясных (25%) и других пищевых продуктов, зараженных В. cereus. Пищевое отравление вызывают пищевые продукты, содержащие до 10 5 —10 6 КОЕ/г В. cereus, где КОЕ (колониеобразующие единицы) — это показатель количества жизнеспособных микроорганизмов в единице объема, например, в 1 мл жидкости, 1 г твердого/сухого материала. Однако проблемы могут возникать и при содержании меньшего количества этих микроорганизмов в случае индивидуальной чувствительности и при употреблении такого продукта людьми с ослабленным иммунитетом.

Сначала источником токсикоинфекций, обусловленных В. cereus, считали только крахмалосодержащие продукты. Но медицинские исследования показали, что вспышки токсикоинфекции за счет присутствия В. cereus происходят при употреблении различных растительных, мясных, мясорастительных, рыбных и других продуктов. Наиболее активно В. cereus размножается в готовой продукции и полуфабрикатах.

Важно отметить, что при развитии этих микроорганизмов меняются органолептические свойства продукта, в том числе цвет и запах. На поверхности продукта образуется пленка белого или серого цвета. Споры В. cereus термоустойчивы, они выдерживают обычную термическую обработку при приготовлении пищевых продуктов и даже стерилизацию при изготовлении консервов. Готовые продукты после тепловой обработки следует быстро охладить и хранить при температуре не выше 10°С.

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Читайте также: