Микотоксикозы эрготизм фузариотоксикозы афлатоксикоз

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Микотоксикозы – заболевания животных и человека, развивающиеся в результате потребления продукции, содержащей микотоксины.

Микотоксины – органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. Микотоксины влияют на обмен веществ на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые могут обладать канцерогенными свойствами: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин. Микотоксины чрезвычайно термоустойчивы (выдерживают температуру 100 градусов и более). Способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, бобах какао, зернах кофе, кормовых культурах и др. Токсинообразование возможно как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировка и хранение) в условиях, благоприятных для развития грибов. В группу микотоксикозов у человека включаются афлатоксикозы, фузариотоксикозы, эрготизм и ряд других патологических состояний.

Афлатоксикозы. Афлатоксины продуцируют микроскопические грибы рода A. flavus и другие аспергиллы в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах. Благоприятные условия для токсинообразования – влажность (менее 30 %), температура (24-35 градусов). Афлатоксины сначала попадают в организм сельскохозяйственных животных с кормом, а затем выделяются с молоком. Попадая в организм человека способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывать сенсибилизацию организма, нарушать функции мембран, повреждать наследственную информацию и вызывать канцерогенез. Афлатоксикоз может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом субклиническом отравлении. Острая интоксикация – при поступлении больших доз (геморрагический некроз печени, отек, летаргия, летальный исход наступает в 25% случаев от поражения печени). При хроническом субклиническом отравлении – развитие гепатомы, рака печени. В силу этого афлатоксины отнесены к канцерогенам 1-го класса и имеют очень жесткие нормативы.

Профилактика связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для животных. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья строгое соблюдение условий влажности и температуры хранения. К мерам алиментарной профилактики относится обеспечение полноценного питания, в первую очередь достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, бетта-каротина, биофлавоноидов, кальция и пищевых волокон, которые снижают степень инкорпорации токсинов из ЖКТ во внутреннюю среду. Хлорофилл (овощи, зелень) снижает степень токсического эффекта афлатоксинов.

Фузариотоксикозы. Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium (Gibberella) способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов, которые накапливаются в зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких регионах. Для их продукции весомую роль играет температура (выше 15 градусов), влажность (17-30%), технологии и условия хранения зерновой продукции. В организме животных при содержании их на загрязненных фузариотоксинами кормах, накопление токсических метаболитов не происходит в отличие от афлатоксинов. Фузариотоксины при попадании в организм вызывают расстройство питания (анорексию, снижение массы тела), некрозы в ЖКТ, костном мозге и лимфоидной ткани и оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное и иммуномодулирующее действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу. Патогенез связан с нарушением синтеза белка и индукцией апоптоза. Острое токсическое действие фузариотоксинов характеризуется радиомиметическими эффектами, такими как диарея, рвота, геморрагии, коллапс, лейкоцитоз. При длительной хронической нагрузке небольшими дозами развивается анорексия, атаксия, нейроэндокринные нарушения и иммунодефицит, явления истощения. Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия, связанная с употреблением хлеба, произведенного из перезимовавшего на поле зерна, которое подверглось массивному заражению грибами рода Fusarium. Основные симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на коже и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой рта и языка, высокая лихорадка, возможны носовые, кишечные, маточные кровотечения. Летальность в 60% и более.

При попадании в организм значимых количеств зеараленона возникает так называемый эстрогенный синдром, характеризующийся увеличением концентрации эстрогенов в крови, что приводит к набуханию молочных желез или гинекомастии.

Высокой нейротоксичностью и канцерогенной активностью обладают фумонизины, накапливающиеся в кукурузе. При поступлении их в организм, кроме общих для трихотиценовой нагрузки последствий может развиться лейкоэнцефаломаляция, а в качестве отдаленного последствия – рак различных локализаций, в частности пищевода.

- селекция сельскохозяйственных культур с выбором устойчивых к Fusarium растений;

- применение оптимальной агротехнологии;

- строгое соблюдение установленного регламента уборки урожая;

- строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых;

- удаление из продукции всех зараженных зерен (вид гнилых или сморщенных с измененным цветом);

- соблюдение условий хранения зерна;

- постоянная визуальная ревизия зерна, особенно перед отправкой на пищевую переработку;

- контроль на предприятиях переработки зерна за входящей продукцией (наличие удостоверения качества или результаты лабораторного контроля);

- поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания (достаточное поступление полноценного белка, витаминов антиоксидантов, кальция).

Эрготизм. Заболевание развивается при употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Claviceps purpurea. Чаще поражается рожь и пшеница. В спорынье сосредоточены эргопептины и алкалоиды (эрготоксин, эрготамин и др.), обладающие сильным биологическим эффектом. Все токсины спорыньи выдерживают высокие температуры и сохраняются при выпечке хлеба. В зависимости от количества поступивших токсинов различают судорожную форму (генерализованный мышечный гипертонус, поражение НС – расстройство сознания и галлюцинации; тошнота, рвота, кишечная колика), гангренозную форму (расстройство периферического кровообращения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены), смешанную форму.

Микотоксикозы - заболевания животных и человека, развивающиеся в результате потребления продукции, содержащей микотоксины.

Микотоксины - органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. Микотоксины влияют на обмен веществ на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность.

Некоторые могут обладать канцерогенными свойствами: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин. Микотоксины чрезвычайно термоустойчивы (выдерживают температуру 100 градусов и более).

Способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, бобах какао, зернах кофе, кормовых культурах и др. Токсинообразование возможно как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировка и хранение) в условиях, благоприятных для развития грибов. В группу микотоксикозов у человека включаются афлатоксикозы, фузариотоксикозы, эрготизм и ряд других патологических состояний.

Афлатоксикозы. Афлатоксины продуцируют микроскопические грибы рода A. flavus и другие аспергиллы в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах. Благоприятные условия для токсинообразования - влажность (менее 30 %), температура (24-35 градусов). Афлатоксины сначала попадают в организм сельскохозяйственных животных с кормом, а затем выделяются с молоком.

Попадая в организм человека способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывать сенсибилизацию организма, нарушать функции мембран, повреждать наследственную информацию и вызывать канцерогенез. Афлатоксикоз может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом субклиническом отравлении. Острая интоксикация - при поступлении больших доз (геморрагический некроз печени, отек, летаргия, летальный исход наступает в 25% случаев от поражения печени). При хроническом субклиническом отравлении - развитие гепатомы, рака печени. В силу этого афлатоксины отнесены к канцерогенам 1-го класса и имеют очень жесткие нормативы.

Профилактика связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для животных. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья строгое соблюдение условий влажности и температуры хранения. К мерам алиментарной профилактики относится обеспечение полноценного питания, в первую очередь достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, бетта-каротина, биофлавоноидов, кальция и пищевых волокон, которые снижают степень инкорпорации токсинов из ЖКТ во внутреннюю среду. Хлорофилл (овощи, зелень) снижает степень токсического эффекта афлатоксинов.

Фузариотоксикозы. Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium (Gibberella) способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов, которые накапливаются в зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких регионах. Для их продукции весомую роль играет температура (выше 15 градусов), влажность (17-30%), технологии и условия хранения зерновой продукции.

В организме животных при содержании их на загрязненных фузариотоксинами кормах, накопление токсических метаболитов не происходит в отличие от афлатоксинов. Фузариотоксины при попадании в организм вызывают расстройство питания (анорексию, снижение массы тела), некрозы в ЖКТ, костном мозге и лимфоидной ткани и оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное и иммуномодулирующее действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу. Патогенез связан с нарушением синтеза белка и индукцией апоптоза.

Острое токсическое действие фузариотоксинов характеризуется радиомиметическими эффектами, такими как диарея, рвота, геморрагии, коллапс, лейкоцитоз. При длительной хронической нагрузке небольшими дозами развивается анорексия, атаксия, нейроэндокринные нарушения и иммунодефицит, явления истощения.

Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия, связанная с употреблением хлеба, произведенного из перезимовавшего на поле зерна, которое подверглось массивному заражению грибами рода Fusarium. Основные симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на коже и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой рта и языка, высокая лихорадка, возможны носовые, кишечные, маточные кровотечения. Летальность в 60% и более.

При попадании в организм значимых количеств зеараленона возникает так называемый эстрогенный синдром, характеризующийся увеличением концентрации эстрогенов в крови, что приводит к набуханию молочных желез или гинекомастии.

Высокой нейротоксичностью и канцерогенной активностью обладают фумонизины, накапливающиеся в кукурузе. При поступлении их в организм, кроме общих для трихотиценовой нагрузки последствий может развиться лейкоэнцефаломаляция, а в качестве отдаленного последствия - рак различных локализаций, в частности пищевода.

• - селекция сельскохозяйственных культур с выбором устойчивых к Fusarium растений;
• - применение оптимальной агротехнологии;
• - строгое соблюдение установленного регламента уборки урожая;
• - строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых;
• - удаление из продукции всех зараженных зерен (вид гнилых или сморщенных с измененным цветом);
• - соблюдение условий хранения зерна;
• - постоянная визуальная ревизия зерна, особенно перед отправкой на пищевую переработку;
• - контроль на предприятиях переработки зерна за входящей продукцией (наличие удостоверения качества или результаты лабораторного контроля);
• - поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания (достаточное поступление полноценного белка, витаминов антиоксидантов, кальция).

Эрготизм. Заболевание развивается при употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Claviceps purpurea. Чаще поражается рожь и пшеница. В спорынье сосредоточены эргопептины и алкалоиды (эрготоксин, эрготамин и др.), обладающие сильным биологическим эффектом. Все токсины спорыньи выдерживают высокие температуры и сохраняются при выпечке хлеба. В зависимости от количества поступивших токсинов различают судорожную форму (генерализованный мышечный гипертонус, поражение НС - расстройство сознания и галлюцинации; тошнота, рвота, кишечная колика), гангренозную форму (расстройство периферического кровообращения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены), смешанную форму.

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.

Чаще - растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Могут они накапливаться и в продуктах животного происхождения. Микотоксины накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

1. Афлатоксикоз

Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины.

Продуценты: плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

Характеристики: В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений. Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Очень высокая токсичность.

Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.

- арахис и арахисовое масло;

- специи, например, различные виды перца, мускатный орех;

- бобы кофе и какао;

- масличные семена - например, арахис, соя, подсолнечник, хлопок;

- продукты преобразования афлатоксина иногда обнаруживают в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненные зерна.

Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30⁰ С, относительная влажность воздуха 97-98 %.

Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее распространены афлотоксикозы в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.

Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.

Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами, афлатоксины типа В трансформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внут­ренней среде и выделяются с молоком.

Афлатоксины в организме человека подвергаются внутрикле­точному гидроксилированию монооксигеназной системой с обра­зованием вторичных метаболитов (включая афлотоксин М1 и эпо­ксидные соединения). При недостаточности клеточной защиты, вторичные продукты способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывая сенсибилизацию организма, нарушая функции мембран, повреждая наследственную информацию и инициируя канцерогенез.

Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени. При попадании высокой дозы яда в организм смерть может наступить в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

- Оказывают сильное токсическое воздействие на печень, а высоких концентрациях могут привести а летальному исходув течение нескольких суток из-за острого поражения клеток печени;

- Вызывают печеночный некроз, при хронической интоксикации - цирроз и карциноме печени;

- Нарушают метаболизм витамина Д, тем самым снижая прочность костей;

- Снижают образования желчных солей:

- Ухудшают всасывание жиров и пигментов;

- Снижают метаболизм минералов, включая железо, фосфор и медь;

- Угнетают иммунную систему;

- Вызывают задержку роста и развития у детей;

1.Острое отравление афлатоксинами проявляется ярко выраженными симптомами уже в течение получаса после употребления заражённой пищи.

Основные из них:

- боль в области печени;

- нарушение координации движений;

- нарушение ф-ций ЖКТ;

2.Регулярное попадание в организм продуктов жизнедеятельности плесневых грибков в незначительных дозах вызывает хронический афлатоксикоз, который с высокой долей вероятности приводит к развитию рака печени. Поэтому так важны меры предосторожности при выборе и хранении продуктов питания.

Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжёлым поражениям печени и нервной системы. Попадание яда в организм ребёнка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к действию этого токсина.

Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Норма безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 – 0,6 мкг афлатоксина.

Пищевые микотоксикны представляют собой заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна (ржи, пшеницы), содержащего примесь спорыньи. Токсические свойства спорыньи обусловливаются наличием в ней ряда алкалоидов - эрготоксина, эрготамина, эргометрина и аминов - тирамина и др., обладающих адреналиноподобным действием.

Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе длительного хранения.

Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной форме. Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. При этом может иметь место опистотонус (сведение челюстей). В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта - тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.

Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата, проявляющегося расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, особенно дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.

Какого-либо специфического лечения эрготизма нет; ограничиваются использованием симптоматических средств и немедленным прекращением новых поступлений в организм спорыньи.

Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи (содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%).

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле. Установлено, что в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны при определенных условиях образовывать токсические вещества.

Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. В самом начале заболевания, еще до каких-либо внешних проявлений его, уже при исследовании крови обнаруживаются лейкопения и другие признаки депрессии гемопоэза. В дальнейшем количество лейкоцитов может снижаться до 1000 и менее в 1 мм , а число эритроцитов достигать 1 800 000. Исследование крови может служить наиболее ранним объективным показателем в диагнозе алиментарно-токсической алейкии. Несмотря на выраженную анемию, при своевременно начатом лечении восстанавливается нормальное кровообразование.

Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоид- ной и лимфоидной тканей костного мозга, в результате чего снижается гмопоэз, вплоть до полного прекращения кроветворения.

К другим характерным внешним признакам алиментарно-токсической алейкии относятся:

1) мелкие и более крупные кожные кровоизлияния, проявляющиеся в виде полиморфной геморрагической сыпи на различных участках тела; буллезные пузыри различной величины, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи; 3) мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.

Важнейшим фактором в развитии заболевания является выраженная аре- активность, приводящая к возникновению тяжелых осложнений.

Прогноз при развившемся заболевании неблагоприятный. Однако при быстром принятии мер и предотвращении развития глубоких нарушений кровообразования прогноз более благоприятный.

Единственной мерой профилактики алиментартао-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие и обеспечение населения доброкачественным зерном.

Заболевание возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К приведенным выше явлениям нередко присоединяются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта - понос, тошнота и др. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.

Афлотоксин представляет собой гепатотропное, канцерогенное токсическое вещество, образующееся в результате жизнедеятельности микроскопических грибов группы Aspergillus flavus oryzae. Установлено, что развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. В дальнейшем афлотоксин был выявлен и в ряде других злаковых культур - пшенице, ржи, ячмене, кукурузе и кукурузной муке, рисе и др.

Афлотоксины включают ряд веществ, характеризующихся выраженным специфическим действием на печень, вызывающим тяжелые ее поражения вплоть до некроза. Дальнейшее изучение свойств афлотоксина выявило их канцерогенное действие.

Таким образом, афлотоксин представляет собой серьезную проблему в случае установления реальности его опасности для здоровья человека. Пока каких-либо данных о чувствительности человека к афлотоксинам нет.

2) Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обеспечиваться правильные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение.

Дата добавления: 2015-08-12 ; просмотров: 1028 . Нарушение авторских прав