Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами

Что такое сальмонеллез

Роспотребнадзор закрыл кафе в центре Москвы из-за случаев сальмонеллеза у посетителей и многочисленных нарушений санитарных норм.

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, возбудителями которого являются бактерии рода сальмонелл. Проявляется чаще всего поражением желудочно-кишечного тракта, приводящим к обезвоживанию и сильной интоксикации, гастроэнтеритами.

По данным Роспотребнадзора, сальмонеллы очень устойчивы в внешней среде. Они выживают при низких температурах, высушивании, оставаясь жизнеспособными в почве или навозе от нескольких месяцев до нескольких лет. Также относительно устойчивы сальмонеллы к высоким температурам: при 60 градусах Цельсия они погибают за 1 час, при 80 градусах Цельсия – за 2-3 минуты.

В продуктах животного происхождения при комнатной температуре сальмонеллы могут накапливаться. Они устойчивы к поваренной соли, но чувствительны к уксусной кислоте 6%, концентрация которой способна освободить продукты от сальмонелл в течение нескольких дней.

Источники заражения

Чаще всего заражение происходит при приеме пищи, когда инфицированные продукты находились в благоприятных для размножения сальмонелл условиях.

По информации Роспотребнадзора, основные источники инфекции – это сельскохозяйственные животные и птицы, особенно куры, крупный и мелкий рогатый скот, лошади и свиньи. Также опасность представляют грызуны, в первую очередь, крысы и мыши.

Особую опасность представляют куриные яйца и приготовленные из них блюда, в том числе майонез и сухой яичный порошок. Мясо, молоко, яйца могут быть заражены животными, от которых они получены (первичное заражение).

Вторичному заражению могут подвергаться овощи, продукты из круп, торты, пирожные. Примерно 60 – 70% случаев заражения связаны с мясными продуктами. Вода как фактор передачи возбудителя имеет второстепенное значение.

Поскольку возбудитель сальмонеллеза может передаваться контактно-бытовым путем, через воду и с пищевыми продуктами, источником заражения могут быть инфицированные люди, особенно если заболевание протекает бессимптомно. В том числе те, кто имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, продаже пищевых продуктов.

Специалисты Роспотребнадзора предупреждают, что благоприятными условиями для роста сальмонеллезной палочки является температура от плюс 6 вплоть до 46 градусов Цельсия (оптимальная – 37 градусов выше нуля).

Сальмонеллы могут сохраняться в воде – до 5 месяцев, в мясе и колбасных изделиях – от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе – около 6 месяцев (в тушках птиц – более года), в молоке – до 20 дней, кефире – до 2 месяцев, в сливочном масле – до 4 месяцев, в сырах – до года, в яичном порошке – от 3 до 9 месяцев, в пиве – до 2 месяцев, в почве – до полутора лет.

Причем соление и копчение оказывают на бактерии сальмонеллы очень слабое воздействие.

Кроме того, опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами, предупредили в Роспотребнадзоре.

Симптомы сальмонеллеза

Сальмонеллез может протекать бессимптомно, когда человек не чувствует клинических проявлений заболевания. От момента попадания сальмонелл в организм до проявления симптомов заболевания может пройти от 2 – 6 часов до 2 – 3 дней. При бытовом пути передачи инкубационный период может увеличиваться до 4 – 7 суток.

Основные клинические признаки сальмонеллеза:

• острое начало болезни
• при гастроинтестинальной форме появляется озноб, температура повышается до 38 – 39 градусов Цельсия и выше
• головная и мышечная боль, тахикардия
• одновременно боли в животе, тошнота, многократная рвота, частый водянистый зловонный стул с зеленью
• возможны обезвоживание, судороги, артериальная гипотензия.

Профилактические меры

Роспотребнадзор предупреждает, что особую опасность заболевание представляет для детей первого года жизни, поскольку у них снижен иммунитет. Не разрешайте маленькому ребенку трогать животных и кормить голубей и кур с рук, а после контакта следует тщательно мыть руки.

Со стороны ветеринарных служб необходимо в первую очередь выявить больных животных, осуществлять постоянный бактериологический контроль кормов, ветеринарный контроль за убоем, соблюдать гигиенические требования при переработке продуктов на мясокомбинатах, молокозаводах.

В домашних условиях Роспотребнадзор рекомендует тщательно соблюдать правила обработки и приготовления пищи (особенно птиц):

- после разделки сырого мяса и тушек птицы следует тщательно мыть с мылом руки, посуду, разделочные доски, поверхности столов;

- все продукты тщательно мыть;

- мясо животных и птиц хорошо проваривать;

- свежие продукты изолировать от готовых блюд;

- молоко всегда кипятить;

- не употреблять сырых яиц, варить их 7 – 10 минут, предварительно тщательно вымыв;

- покупать продукты животного происхождения лучше в местах, где проводится ветеринарная проверка;

- всегда проверять срок годности;

- для каждого вида продуктов иметь отдельную разделочная доску и нож;

- применять дезинфекционные растворы, которые быстро уничтожают микробов;

- не использовать воду из озер, рек и прудов для мытья посуды;

- во время купания в водоемах избегать попадания воды в рот и ее проглатывания;

Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите "Ctrl+Enter"

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа -- прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания. Особо скоропортящимся продуктом является меланж -- замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2--3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней. Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия, брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.

Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра. Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек.

Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.

Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу.

Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы (рис. 1).

При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы).

Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

Пищевые отравления -- заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека к здоровому.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, рвота, понос, боль в области желудка и кишечника; часто наблюдаются повышение температуры, резкая сердечная слабость, иногда судороги, потеря сознания и т. п. Пищевые отравления обычно заканчиваются выздоровлением, но в ряде случаев вызывают осложнения в виде заболеваний органов пищеварения -- печени и др.

Пищевые отравления вызываются разными причинами. Пищевые продукты и готовая пища могут стать ядовитыми в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Такие пищевые отравления называются бактериальными. Небактериальные отравления вызываются различными ядовитыми примесями, вредными химическими веществами, ядовитыми грибами и растениями.

Сальмонеллезы - это группа острых кишечных инфекций бактериального происхождения. Возбудитель - бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003см, обладающая высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма.

Одни из сальмонеллезов относятся к антропонозам (инфекциям, для которых люди являются резервуаром и заражение людей происходит преимущественно от других людей), другие – к зоонозам, для которых основной резервуар – животные.

Возбудители сальмонеллезов близки друг к другу. В настоящее время их считают одним видом, разделяя по набору антигенов на серогруппы, обозначая их буквами A, B, C, D, E и т.д.

Исторически наиболее важным был брюшной тиф (группа А). Сейчас он регистрируется на уровне единичных случаев, а наиболее актуальными стали сальмонелла тифимуриум (группа В) и сальмонелла энтеридис (группа D).

Тифимуриум – антропоноз. Заболевание достаточно тяжелое, но поражает преимущественно людей с пониженным иммунитетом. Поэтому в основном встречался в больницах.

Энтеридис – зооноз, стал актуальным начиная с конца 20го века, когда птицефабрики перешли на промышленное, при котором перья и кожа забитых птиц использовались для корма следующих. Протекает легче, заражение – в основном через недостаточно тщательно термически обработанное мясо домашней птицы или животных.

Устойчивость сапльмонелл чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.

Сальмонеллы сохраняют способность к размножению до 5 месяцев — в воде, до полугода — в мясе, до года — в мясе птицы, твёрдых сырах, до 3 недель — в молоке, до 30 дней — в кефире, до 4 месяцев — в сливочном масле, от 3 до 9 месяцев — в сухом яичном порошке, около 3 недель — на яичной скорлупе, до полутора лет — в почве. Замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи.

Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Особенно привлекательны они для людей, имеющих аллергию на шерсть кошек или собак. Уход за черепахами не доставляет особенных забот, с чем и связана их растущая популярность. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

Как происходит заражение?

Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.

Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.

Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.

Контакт с больными животными или животными-носителями. Человек заражается во время ухода за ними, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных (при жизни или после забоя) мяса или молочных продуктов. Птицы- самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.

Контактно-бытовой путь заражения. Высока вероятность заразиться от человека ( как больного, так и носителя сальмонелл), такой путь передачи чаще реализуется в организованных коллективах, детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через: бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки,немытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.

Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).

После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.

Важно знать, что после выздоровления человек, перенесший сальмонеллез, продолжает выделять бактерии до полугода.

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом маленькие дети, пожилые люди , люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко, В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения. В более тяжелых случаях - проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.

Как избежать заражения?

На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья), предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.

Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.

Тщательно мыть руки с мылом ( особенно после посещения уборной и перед едой).

Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца , творог, молоко, масло, сыр в местах несанкционированной торговли.

Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки ( она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца, так как перепела не болеют сальмонеллёзом. Сторонники этой теории ссылаются на то, что перепелкам свойственна высокая температура тела ( 42 С), при которой сальмонеллы не размножаются. Действительно, перепелки не болеют сальмонеллезом, но являются носителями и распространителями сальмонелл, и , могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.

В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов(сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).

Регулярно мойте холодильник, тщательно очищая ячейки для хранения яиц.

Выделите отдельные разделочные доски для сырых и готовых продуктов.

Тщательно мойте и ошпаривайте кипятком кухонную утварь.

Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.

Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.

Не пейте сырое молоко;

Хорошо промывайте под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально- ошпаривать кипятком.

В процессе приготовления пищи мойте руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной.

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

2. Микробиология яичных продуктов

Из куриных яиц изготавливают меланж и яичный порошок.

Меланж – замороженная смесь белка и желтка, реализуемые только в замороженном виде. Хранить необходимо при температуре -5…-10оС, срок хранения 10 месяцев. Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка.

Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично обмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Например, количество сальмонелл за 6 мес. хранения меланжа может уменьшиться в 1000, кишечной палочки – в 100, общая обсемененность – в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 600), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) должно быть не более 5·105 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.

В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 600С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры.

Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2оС и ниже и относительной влажности 60-70% - до двух лет.

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж. Коли-титр должен быть не ниже не ниже 0,1г.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.

Санитарно-микробиологическому контролю подвергают поступающее сырье (яйца куриные), готовые продукты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки в количестве 30 штук (в некоторых случаях – не менее 5-10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию (загрязнение).

Особенностью санитарно-микробиологического исследования яиц и продуктов их переработки заключается в одновременном исследовании микрофлоры на поверхности скорлупы и содержимом яйца.

При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яицделают смывы, полученные а) методом тампона или б) методом ополаскивания или в) методом измельчения.

При получении смыва методомтампона в ступку, содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружают яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом ополаскиванияв стерильную посуду или полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружают яйцо и встряхивают 5 минут. Полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом измельчения-скорлупу и подскорлупнуюоболочку от трех яиц отделяют от содержимого и помещают в стерильные ступки. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. После 3-5 мин отстаивания надосадочную жидкость исследуют без разведения или готовят десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы.

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц(т.е. количество МАФАнМ), определяют общепринятыми методами путем посева 1 мл смыва или его 10-ти кратных разведений параллельно в две чашки Петри, которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 500С МПА, культивируют при 300С. в термостате 48-72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и на поверхности плотной питательной среды, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В результате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см2) на 1 см2скорлупы яиц.

Перед микробиологическим исследованием содержимого яицповерхность скорлупы обмывают теплым 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 минут. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают стечь и погружают в 70% спирт на 10 мин, после чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с помощью бус или пипеток до однородной консистенции. Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного физраствора – это исходное разведение 1:10, из которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного конечного разведения.

Микробиологическое исследование содержимого яиц сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП, золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.

Для определения МАФАнМ(КОЕ/г или КОЕ/мл) по 1 мл полученных разведений вносят параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на каждое разведение) и заливают расплавленным и охлажденным до 450С МПА. Тщательно перемешивают, после застывания инкубируют при 300С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие колонии, по результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют по формуле:

где А – среднее арифметическое число колоний в чашке; n– степень десятикратного разведения продукта;V– объем посевного материала, внесенного в чашку. Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1,0 х 10 КОЕ/г.

Для выявления БГКПпроводят посев по 1 мл натурального продукта, и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют 24 ч в термостате при 370С. Из пробирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 370С. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний характерных для БГКП, не менее чем из трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаружение на среде Эндо колоний с характерными признаками роста, наличие в мазках грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присутствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

Для индикации сальмонелл- 25 мл натурального продукта вносят в колбу, содержащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают, термостатируют при 370С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в термостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 часов, а на средах Плоскирева, Левина – через 24 ч. Из типичных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и пересевают в пробирки с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду Крумвиде–Олькеницкого или Клиглера). Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика. Посевы инкубируют в термостате при 370С в течение 24 ч.

Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков. У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные свойства, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9. яйцо микробиологический обсеменение микрофлора

Таблица 1 Нормативы микробиологических показателей яиц и яичных продуктов

МАФАнМ КОЕ/г Не более

Масса продукта в г., в которой не допускается наличие