Инфекция от вареных раков

Речные раки - очень ценные беспозвоночные животные, постоянно пользующиеся большим спросом во всех уголках земного шара. Но, к сожалению, природные популяции их ежегодно уменьшаются, чему способствуют браконьерство, периодически возникающие различные эпизоотии и другие причины. Установлено, что природные запасы раков достигают максимума каждые 7-8 лет, после чего начинают снижаться до минимума.

В последние годы большое внимание уделяется разведению раков в искусственных водоемах. Лидирует здесь Турция, куда в свое время были завезены раки из водоемов Украины. На внешний рынок она ежегодно поставляет до 7 тыс. тонн товарных раков; несколько меньше - Испания (3,5 тыс. тонн) и Китай (1 тыс. тонн).

Речной рак является объектом промысла местного и искусственного значения, благодаря высоким качествам и питательности его мяса. В состав белковых веществ рака, кроме углерода, водорода, кислорода и азота, входят сера, фосфор и железо (гемоглобин крови). Костяк раков богат кальцием.

В Российской Федерации промысел раков поставлен не на должный уровень. Промысел речных раков в конце XIX века в России был очень распространен и доходен. В царской России раки разводились искусственным путем для производства дорогих консервов, которые отправлялись в европейские страны (Италия, Австро-Венгрия, Германия, Франция). В настоящее время хорошо налаженного промысла раков нет, добыча происходит стихийно.

Несмотря на защитный панцирь, у рака много врагов среди рыб и млекопитающих. Наиболее опасными для молодых раков, которые живут в прибрежных водах, является окунь, плотва, лещ, налим, щука и др. рыбы. Среди млекопитающих - ондатра и норка. Опасность для раков представляют и заразные заболевания, такие как чума, септоцилиндроз, телоханиоз.

Чума раков (Krebspest) - особая болезнь, вызывающая массовое вымирание раков (Astacus fluviatilis - речного рака и Astacus leptodactylus - длиннопалого рака). Чистая культура этой бактерии, привитая совершенно здоровым ракам, вызывает у них смерть, при наличии всех характерных симптомов чумы раков, к каковым относятся:

1) беспокойное ползание и бодрствование днем (тогда как здоровые раки вылезают из своих нор и убежищ лишь ночью); 2) общая вялость и слабость (они перестают щипаться клешнями); 3) клешни и ноги у них легко отламываются во всех своих суставах и подвергаются иногда судорогам; 4) при ползании они держатся на приподнятых ногах (как бы на ходулях); 5) их шейка отстает (отвисает) от спинки. Следует заметить, что рак вообще весьма восприимчив к разного рода инфекциям, ибо кровь его, по-видимому, вовсе лишена тех бактерицидных (убивающих бактерий) свойств, какие ей присущи у других, особенно теплокровных, животных. Эта беспомощность рака в борьбе с бактериями усугубляется еще и несовершенством строения его кровеносной системы, конечные разветвления которой являются не замкнутыми, а сообщаются лишь с полостями (лакунами или синусами) между отдельными органами и лишены способности вызывать местные, дифференцированные приливы крови, т.е. иными словами - проникновение бактерий в организм рака не вызывает так называемого воспаления, при помощи которого другие животные, имеющие замкнутую кровеносную систему с тончайшими капиллярами во всех участках тела, так успешно борются с разного рода инфекциями (фагоцитоз).

Источник возбудителя инфекции - больные раки. Восприимчивы к заражению раки всех возрастов. Возбудитель передаётся алиментарным путём (через корм), а также через водоплавающих животных, орудия лова. Больные раки передвигаются по дну водоёма, выбираются ближе к берегу, на берег на вытянутых клешнях, иногда переворачиваются на спину. И, как последствие, парализуются и отваливаются части ног. При остром заболевании смерть раков наступает через несколько дней после заболевания. Здоровые раки заражаются при поедании инфекционных кормов, при заглатывании заражённой спорами воды, при дыхании, через травмированный покров при проникновении спор, из-за совместного нахождения в водоёме здоровых и больных раков.

Меры борьбы с чумой рака. Завозить раков со здоровых водоёмов; выдерживать на профилактическом карантине 3-4 недели. При проявлении заболевания необходимо максимально отловить больных раков, здоровых реализовать. Ставки дезинфицируют (негашеной известью из расчёта 30-40 ц/га), а также снаряжение и инвентарь. Использовать водоём можно не раньше, чем через 2 года, предварительно взять биопробу в небольшой партии раков.

Ржаво-пятнистая болезнь или септоцилиндроз (Mycosis astacorum) - болезнь раков, вызываемая различными видами грибов сем. Mucedinaceae. Регистрируется в Германии, Франции, Швеции и др., в некоторых водоёмах России. У широкопалого рака паразитируют Oidium astaci и Septocylindrium, у длиннопалого - Cephalosporium leptodactyli. Грибы размножаются конидиями. Заболевание проявляется разной величиной тёмных пятен на теле раков. Сначала пятна зеленоватые, затем коричневатые, зернистые, а края тонкие и мягкие, в дальнейшем на месте пятен происходит прободение панциря. В результате усиленной грануляции раны зарубцовываются и сверху покрываются молодым хитином, вследствие чего образуется хитиновый бугорок. На варёном раке, на панцире четко видны пораженные места. Чаще заболевание проявляется весной и осенью после линьки у раков длиной тела 8-11 см. Источник возбудителя болезни - больные раки (в основном их трупы и панцири, сброшенные после линьки). Восприимчивы раки и крабы. Заражение происходит алиментарным путём (поедание зараженных низших ракообразных) или при непосредственном попадании конидий гриба на панцирь. Заражению способствуют неблагоприятные условия обитания раков. На теле рака появляются ржавые, оранжевые, тёмно-коричневые или чёрные пятна. Они особенно заметны после варки рака. На панцире образуются язвы. Плодовитость раков снижается, возможна их гибель. Лечение не разработано. Способы борьбы те же, что и при чуме раков.

Фарфоровая болезнь (Thelochanosis) - болезнь раков, вызываемая споровиком Thelochania conteyeani, характеризующаяся поражением мышц. Болезнь отмечена в Австрии, Франции, Великобритании, Финляндии, России. Микроспоридии проникают в мышцы брюшка, ног, ротового аппарата. У больных раков нижняя часть брюшка белого цвета; отмечают неподвижность и гибель раков. Лечение и профилактика не разработаны.

Фарфоровые заболевания - поражают мышечные волокна, которые утолщаются, белеют, раки худеют и гибнут. Для профилактики рекомендуется вылов больных раков. Другой паразит может вызывать белую болезнь хвоста. На поздней стадии заболевания нижняя часть хвоста рака становиться белого цвета в результате развития на нём споровиков. Единственный метод борьбы – отлов и уничтожение больных раков. Рак может быть переносчиком простейших паразитов.

Профилактика заболеваний рака. Важнейшим этапом профилактики заболеваний раков является определение причин их массовой гибели. С водоёмов, где были выявлены больные раки или погибшие раки, необходимо немедленно взять и направить на обследование воду и нескольких больных или погибших раков. При этом необходимо обратить внимание на поведение раков, их внешний вид, изменение окраски, нижней части хвоста, наличие твердых веществ и сгустков крови на жабрах, наличие паразитов, дата, когда впервые была зафиксирована гибель раков, примерно количество больных и мертвых раков (цвет, мутность, запах и т. д.) Применяют защиту против распространения болезней.

Раки, как и рыба, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.

Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с действующими правилами и инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.

Раков, поступающих на рынки, специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру и признанных доброкачественными допускают к реализации без ограничений. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью, в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают.

Живые раки, предназначенные для реализации в торговой сети должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов. По органолептическим и физическим показателям живые раки должны соответствовать установленным требованиям. Внешний вид - раки живые, целые. Панцирь твердый, обсушенный, без наростов, чистый без песка, ила, травы и других загрязнений. Допускается наличие раков с обломом рострума, усов и не более двух ножек; с восстанавливающимися клешнями. Признаки жизнеспособности - раки взятые за головогрудь, должны двигать клешнями. Запах - свойственный ракам данного водоема без порочащих признаков. Содержание пестицидов и токсических элементов (определяется только в условиях лаборатории) не должно превышать максимально-допустимых уровней и норм. Транспортирование и хранение живых раков должно производиться в хорошо проветриваемых помещениях (всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозки скоропортящихся грузов), защищенных от солнечных лучей, атмосферных осадков при температуре от 0 до 8ºС не более 2 суток.

Как определить доброкачественность рака? Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах.

У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.

У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.

Информация о болезнях раков.

Сейчас имеется очень мало информации о болезнях беспозвоночных. Как и в случае с рыбками многие болезни раков обусловлены неблагоприятными условиями обитания. Очевидной предпосылкой сохранения их здоровья выступает качество воды. Повышенное количество содержания в воде нитратов, это прямой путь к гибели чувствительных к этому показателю раков и других ракообразных. Для беспозвоночных токсичны некоторые лекарственные препараты, такие как медьсодержащие соединения, органофосфаты, акрифлавин и т.д. В то время как формалин, малахитовый зеленый и многие антибактериальные средства для них сравнительно безопасны.

Основные болезни: При высоком содержании в воде нитратов раки часто погибают. Заразные болезни, характеризуются снижением плодовитости, гибелью раков или крабов и их популяций. Наиболее опасны чума раков, ржаво-пятнистая болезнь и фарфоровая болезнь.

• Риккетсии – это грамотрицательные протеобактерии, которые паразитируют внутри клеток ракообразных и других животных. На сегодняшний день инфицирование риккетсиями было выявлено лишь у голубых австралийских раков. Больные раки выглядят ослабленными, не реагируют на внешние раздражители и не могут самостоятельно перевернуться, если их положить на спину. В некоторых случаях у инфицированных риккетсиями раков отмечалась пятнистая окраска голубого цвета. Риккетсии поражают соединительные ткани всех органов и систем, эпителий кровеносных сосудов. Смертность от заражения риккетсиями высокая. Чувствительны риккетсии к антибиотикам широкого спектра действия, в частности тетрациклинового ряда.

• Чума раков (Pestis astacorum, Aphanomices astaci) — острая инфекционная болезнь, вызываемая грибом Aphanomices astaci. К нему восприимчивы как европейские раки, так и раки из Австралии, Японии, Новой Гвинеи. Североамериканские раки, такие как Procambarus clarkii, Orconectes limosus и Pacifastacus leniusculus более устойчивы к грибку, но являются переносчиками заболевания. Восприимчивы к заражению раки всех возрастов. Источник возбудителя инфекции — больные раки. Возбудитель передаётся алиментарным путём, а также через водоплавающих животных, орудия лова. Болезнь протекает в виде эпизоотии. Один больной рак может заразить весь аквариум этим заболеванием и вызвать полную гибель всех его обитателей.

Зооспоры гриба поражают сочленения ходильных ног, панцирь и нервную систему рака. Заражение чумой раков можно определить по белым или буровато-красным пятнам на мышцах хвоста, а также чёрным пятнам на панцире. В этих местах обосновываются инкапсулированные гифы гриба. Белые пятна появляются, если температура воды более высокая, тогда и болезнь протекает быстрее. В более прохладной воде заболевание развивается медленнее, и пятна на панцире (в области ног и нижней части брюшка) обычно коричневых оттенков.

В поведении раков также отмечаются изменения: обычно ведущие ночной образ жизни, раки проявляют активность днём, пытаются выбраться наружу, “походка” становится похожей на ходьбу на ходулях, с заметными признаками дезориентации. Двигаются, опираясь на вытянутые конечности и конец хвоста. Затем отмечают вялость, судороги конечностей. В поздней стадии раки перестают двигаться, заваливаются на спину, их конечности сводит судорога, и раки погибают. Лечение не разработано. Профилактика сводится к карантинированию вновь приобретенных раков. Споры гриба чувствительны к высоким и низким температурам, погибают после 30-часового нахождения в воде с температурой 30°С. Снижению споруляции способствуют малахитовый зелёный и хлорид магния (бишофит).

• Ржаво-пятнистая болезнь или Септоцилиндроз (Mycosis astacorum) — инфекционная болезнь раков, вызываемая различными видами грибов сем. Mucedinaceae. У широкопалого рака паразитируют Oidium astaci и Septocylindrium, у длиннопалого — Cephalosporium leptodactyli. Грибы размножаются конидиями. Источник возбудителя болезни — больные раки (в основном их трупы и панцири, сброшенные после линьки). Восприимчивы раки и крабы. Заражение происходит алиментарным путём (поедание инвазированных низших ракообразных) или при непосредственном попадании конидий гриба на панцирь. Заражению способствуют неблагоприятные условия обитания раков. Грибные микроспоридии проникают в организм рака через трещины в панцире, раны и, размножаясь, поражают ткани.

Ржаво-пятнистая болезнь проявляется ржавыми, оранжевыми, тёмно-коричневыми или чёрными пятнами различной величины на теле раков. Сперва панцирь в этих местах размягчается, затем начинается процесс некротического распада. В местах поражения мышц образуются язвы. Свежие пятна имеют зеленоватый цвет. С течением времени они приобретают ржаво-коричневый оттенок, их сердцевина становится твёрдой и зернистой, а края – мягкими и тонкими. За этим следует образование глубоких язв, нарушающих целостность панциря. Часто в центре пятна происходит полное разрушение твердых частей панциря (хитина).

Бывает, что у инфицированного рака язвы рубцуются, образуя хитиновый бугорок. Но в других местах появляются свежие язвы. Коричневатые или золотисто-жёлтые уплотнения образуются и в печени больных раков. Плодовитость раков снижается, раки умирают медленно. Лечение не разработано. Профилактика та же, что при чуме раков — карантирование вновь приобретенных раков в течение 3-4 недель. Полезным будет добавление в аквариум сушёных листьев бука, дуба или миндаля.

• Фарфоровая болезнь или Телоханиз (Thelochanosis) — Инвазионная болезнь раков, вызываемая споровиком Thelochania conteyeani, характеризующаяся поражением мышц ротового аппарата, живота и конечностей. Микроспоридии проникают в мышцы брюшка, ног, ротового аппарата. После заражения микроспоридиями грибка мышцы ног, брюшка, ротового аппарата теряют подвижность. У больных раков нижняя часть брюшка белого цвета. Отмечается неподвижность и гибель раков. Заражение происходит при контакте с больным животным. Лечение и профилактика не разработаны. Парализованный рак погибает. Пораженных особей следует просто изолировать.

• Микоз . Возбудители: грибы рода Fusarium: Fusarium solani, Fusarium oxysporum, Fusarium tabacinum, Fusarium roseum var. Culmorum. Грибы поражают экзоскелет, жабры и гемоцель (полость кровеносных сосудов и сердца). Проявляется болезнь в появлении коричневых пятен на брюшке и жабрах раков. Болезнь ещё иначе называют “болезнью коричневого брюшка”. Споры гриба можно занести в аквариум вместе с растениями или грунтом, взятым в природе.

Раки, которые получили различные травмы в ходе своих территориальных битв с сородичами, являются основной группой риска для заражения микозом. Так же заражению подвержены особи, со сниженным иммунитетом, в связи с сезонностью или раки, долго проживающие в неблагоприятных условиях. Болезнь развивается очень медленно. Смерть наступает через несколько месяцев в результате действия токсинов, выделяемых грибами, и физиологических изменений в организме: нарушения осмотического давления и концентраций ионов хлорида и натрия в гемолимфе. Экспериментально была выявлена чувствительность Fusarium грибов к антибиотикам: стрептомицина сульфату и пенициллину.

• Грибковая инфекция икры раков . Возбудители: Saprolegnia sp., Aphanomyces ovidestruens и другие Oomycete грибы. Сначала грибы поражают мёртвую икру, затем переходят на здоровую. Летальный исход предречён лишь для ослабленных личинок, которые обычно погибают на второй личиночной стадии. Здоровые же и крепкие личинки выживают. Специальное лечение не применяется, благополучно разрешается после сбрасывания икры и линьки без какого-либо лечения.

• Опалины . Это очень распространённое заболевание не только среди раков, но и креветок. Поражённые участки панциря выглядят так, как будто их прижгли сигаретой. Исследования поражений на ранних стадиях показали наличие в ранах как грибов (Ramularia sp. или Didymaria cambari), так и бактериальной инфекции, видимо, как вторичного возбудителя (таких видов как Aeromonas liquefaciens, Pseudomonas alkaligenes, Enterobacter sp., Achromobacter sp., Bacillus sp.).

Поражаются в основном раки в перенаселенных аквариумах или содержащиеся в неподходящих условиях. Травма или метаболические изменения, усугубляемые хитинокластическими (разрушающими хитиновый покров) микроорганизмами, приводят к заболеванию. В лёгких случаях при линьке животное может освободиться от поражённого панциря, правда, на новом хитиновом покрове будут видны “шрамы”. Подмены воды помогут улучшить экологическую обстановку и, таким образом, можно будет добиться полного излечения. Но если вода в аквариуме бедна минеральными веществами, линьки проходят реже, и это усугубляет течение болезни. “Опалины” могут проникнуть глубоко и задеть мягкие ткани.

Тяжелая форма заболевания состоит в том, что помимо глубоких слоев панцирного хитинового покрова поражаются мягкие ткани животного. Раки с тяжёлой формой “опалин” могут умереть во время линьки. Обязательно нужно делать более частую подмену воды в аквариуме, это значительно улучшает среду содержания. Эффективными против “опалин” показали себя ванночки с оксолиновой кислотой, из расчёта 1 мл кислоты на 100 ллитров аквариумной воды.

• Микроспоридиоз . Microsporidia (микроспоридии) – внутриклеточные паразиты. Возбудители: Thelohania-подобные spp., Pleistophora-подобные spp., Ameson sp. и Vavraia parastacida. Микроспоридиоз – второе после чумы раков по значимости и опасности заболевание. Характер этого заболевания скоропалительный, быстро вызывающий эпидемию среди всего поголовья аквариумных раков. Их насчитывается около 1300 видов, и в зависимости от вида, они поражают разные органы у ракообразных: соединительную ткань, половые органы, нервную систему или мышцы.

Заражение обычно начинается с тельсона (анальной лопасти) или уропод (последней пары конечностей) и продвигается вперёд. Микроспоридии – мельчайшие внутриклеточные паразиты, внедряющие свои споры в клетки организма хозяина. Заражённые микроспоридиями раки становятся неподвижными, брюшная мускулатура приобретает непрозрачно-белый, меловый цвет. Внешне болезнь проявляется в виде побеления брюшных сегментов раков, дальнейшее развитие болезни вызывает более густой молочно-белый цвет всего брюшка, позже появляется неснимающийся меловой налет, на поздней стадии нижняя часть хвоста рака так же становится белой. Подобное побеление вызвано интенсивным развитием спор возбудителя болезни.

Больных раков обычно называют “альбиносами”, а саму болезнь – “хлопковый хвост” или “фарфоровый хвост”. Thelohania-подобные виды паразитов, как правило, поражают сердце, гонады (половые органы), соединительные ткани, нервные ткани и гемолимфу. Споры Vavraia parastacida проникают в гепатопанкреатические органы, глаза, сердце, жабры, соединительные ткани и зелёные железы. Диагностировать заболевание сложно, даже с помощью микроскопа. Микроспоридии чувствительны к таким препаратам, как “Buquinolate” и “Monesin”, а также к гидрохлориду натрия или йодсодержащим препаратам, 5-минутные ванночки, в слабых растворах которых губительно действуют на паразитов.

• Водяная плесень у раков . Плесень вызвана Асlуа и Saprolegnia. У всех животных в аквариуме или только у нескольких, в разных местах панциря, как будто оставленные ватным тампоном, пушистые белые пятна. Однако, заболевание может проявиться также ярко-зелеными образованиями на панцире и животе. Благодаря механизму защиты красителя меланина, даже самые маленькие травмы темнеют. Болеющий рак становится очень пассивным, часто лежит в пещере или находится в течение часа на высокой точке аквариума и немного больше интересуется кормом. Гриб всегда возникает после предыдущего ослабления, которая может быть вызвано линькой, спариванием, борьбой или стрессом, адаптацией (например, новый аквариум или вода). Ослабленная иммунная система сильно загружена, и поэтому грибы и бактерии в воде атакуют раков и проникает вглубь тела. Когда животное болеет во время линьки, и оставлено без лечения, нитевидные споры легко могут проникнуть во все уголки тела.

Необходимо лечить не только зараженных животных, но и источник заболевания — воду, то есть, весь аквариум. Качество воды должно поддерживаться, необходима регулярная смена воды для предотвращения загрязнения. К сожалению, нет никаких лекарств специально для беспозвоночных, но Fungol или CILEX проверены на ракообразных. Они оказались наиболее успешными и не вызывают дальнейшего повреждения. Также важно регулярно (чаще) менять воду, оптимальные условия окружающей среды (температурный режим, вентиляция, отсутствие стрессовых факторов и т. д.) и добавлением листьев миндаля, чтобы поддержать их гриб-ингибирующий (замедляющий развитие гриба) эффект лечения. Лечение переменой температур и добавлением соли (что для рыб часто успешно) не дают никакого эффекта.

Последние изменения и дополнения внесены 10 июня 2012 года.

Во всем мире раки считаются деликатесом. Их нежное мясо содержит легко усваиваемый белок. Издавна раков ели для поддержания жизненной энергии и для восстановления иммунитета после болезни. Сезон ловли раков длится всего три месяца — с конца июля по октябрь, и именно сейчас на них стоит обратить внимание. В разгар сезона о раках Марине Гладкой рассказал новый шеф--повар ресторана Terracota отеля Premier Palace Сергей Болотов.

— Когда ловят самых вкусных раков?

— И у нас, и в Финляндии, где тоже очень любят раков, сезон длится всего три месяца, с конца июля по конец октября. Ранней весной рак сбрасывает панцирь, к лету начинает его наращивать. Чем лучше панцирь, тем больше питательных веществ в самом мясе членистоногого, и этот пик приходится на конец лета--начало осени. Рак успел вдоволь поесть полезной летней еды, нагулял вес и обогатился питательными веществами.

— Раков трудно ловить?

— Диких раков поймать непросто, они прячутся, приходится вынимать их из воды по одному. В фермерских хозяйствах раков ловят сетями или ловушками, в которые кладут чеснок или рыбу. Рака привлекают сильные запахи. Ловушки надежнее сетей, они помогают отбирать раков только нужного калибра. Ловушки устроены таким образом, чтобы туда попадали самые вкусные раки — 8-10 см в длину, не больше и не меньше.

— Как готовят раков?

— Существует масса способов приготовления, не только с привычным для нас укропом. Например, если вы варите рака в молоке, можно добавить эстрагон, он же тархун. Если в белом вине, то лавровый лист и душистый перец. Раков часто варят в пиве или в огуречном рассоле. Будет просто отлично, если в рассол, помимо лаврового листа, сухих веточек укропа и душистого перца, вы добавите кетчуп — он делает соус красивым и придает блюду пикантные нотки. Раков кладут в салаты, готовят с ними супы или просто едят как самостоятельную закуску.

— Что у раков непригодно в пищу?

— Перед приготовлением важно сделать две вещи. Во-первых, хорошо вымыть раков — они должны попасть в кастрюлю абсолютно чистыми, без песка, ила и каких-либо темных пятен. Часто для этого нужна мочалка или щетка. Второй важный момент — кишка. Ее нужно удалить, пока рак жив, иначе он будет вариться с нечистотами и в мясе будет мало пользы. Категорически нельзя есть голову. Рак так замечательно устроен, что все ненужное у него сосредоточено в одном месте — в голове.

— Какие части у них самые вкусные?

— Как ни странно, это клешни. Мясо внутри клешней нежное, сочное. Хвост или, правильнее сказать, раковая шейка — больше, но грубее, мясо в ней жестче. Лапки у рака — как филе миньон у бычков, это самая нежная часть. Для раков все еще не придумали специальных приборов, как для лобстеров, поэтому их едят руками.

— Раки часто теряют клешни в битвах?

— Действительно, есть гурманы, которые ценят в раках именно клешни, и фермеры научились выращивать этих членистоногих без потерь их ценной части. Они хорошо изучили повадки своих питомцев. Раки — отшельники, им неприятно любое соседство. Рак строит дом, обносит его оградой и никогда не ждет гостей. Обычно рак покидает жилище неохотно, только ради того, чтобы пообедать. Особенно ему нравятся мальки и личинки комаров. Рак не парализует свою добычу. С равнодушным спокойствием он цепко держит ее и ест медленно, откусывая кусочек за кусочком. Личинку он может съесть минуты за две. Вне дома, чаще всего во время приема пищи, рак и ввязывается в драки. Если перед ним сильный противник — рак пятится назад и скрывается в норе, если кто-то послабее, рак задает ему трепку. Вот здесь и случаются потери ценных для гурманов клешней.

— А как избежать потерь?

— Фермеры обратили внимание, что на характер раков влияет диета. Например, эти членистоногие с удовольствием едят траву, любят крапиву, листья ольхи, стебли гороха, картофель — и в периоды вегетарианства становятся совершенно равнодушными к чужому присутствию. На фермах в водоемах живет много раков, и если бы не диета, они бы все передрались и покалечили друг друга. Но во время травяной диеты происходят чудеса. Раки, как овечки, пасутся стайками в мире и согласии. Однако стоит только появиться мальку или прикорм сменят на рубленую рыбу — начинаются кровавые разборки за лакомый кусок.

— Раков легко перевозить?

— Это нежные натуры. Как все создания, стремящиеся к уединению, они подвержены стрессам. Малейший неправильный поворот событий приводит к летальному исходу. Максимум, на что их хватает при смене обстановки,— трое суток. Раков перевозят в соответствии со строгими правилами: например, они любят жить в воде, но путешествовать — без нее, в плетеных корзинах, устланных их любимой травой. Раку важно дышать и находиться в тени. Если доступ солнечных лучей нельзя ограничить, в контейнеры подкладывают кусочки льда.

— По каким признакам можно убедиться в качестве раков?

— Определить качество можно по хвостику. Даже у вареного рака он должен быть, как тугое колечко — его не разогнешь, он, как пружина, вернется на место. Если рак попал в кастрюлю живым, значит, успел напрячь мышцы. Сонного рака или совсем непригодного в пищу даже в вареном виде выдаст хвостик — он будет вялым, не пружинистым.

Раки! Как много вкусовых впечатлений включает это слово. Целое блюдо раков это не только закуска, но и оригинальный рецепт закуски. Для этого целых раков укладывают в посуду с холодным молоком или водой. Их выдерживают несколько минут. Затем живьём выкладывают в кипящую солёную воду, где раки варятся около 10-15 минут. Конечно, ценители считают, что именно так должна готовится настоящая закуска — вареные раки. Однако, для усиления вкусового восторга, в емкость с кипящей водой также добавляются морковь, репчатый лук, зелень (укроп, петрушка и тому подобное, лавровый лист и специи. Есть рецептура, где раков отваривают вместе с зелеными листьями крапивы.

Подача вареных раков к столу также отличается разнообразием вариантов. Их просто выкладывают кучкой. Их можно поливать отваром, в котором они варились минуту назад. Вареных раков можно подавать со специальным раковым соусом.

Раковый соус, традиционно, готовится из смеси ракового отвара с растительным маслом, специями и мукой для загустения.

В любом варианте приготовления речных раков, они заслуженно считаются одной из самых лучших закусок к пиву. А для бизнеса это означает лишь одно — стабильный спрос и выгода при продаже раков. Однако, к сожалению, буквально 40 лет бизнеса на речном раке могло и не состояться. В силу природных обстоятельств — обычный широкопалый речной рак, до XIX распространенный во всех пресноводных водоемах Европы, оказался на грани исчезновения.

Виной этому оказался грибок Aphanomyces astaci из семейства оомицеты. Также, он известен как чума раков. Приводит к массовому вымиранию речных широкополых раков, не способных противостоять инфекциям. Предположительно появился в Европе в 1850-х годах. Уже в начале 1900 годов рачья чума практически полностью опустошила водоемы европейской части России. Отмечались вспышки инфекции и в Тобольской губернии — водоемах Западной Сибири, то есть, грибок распространился и за Уральский хребет. Несмотря на это, в современной России сохранились популяция широкопалого речного рака. А, к примеру, на Украине этот рак занесен в красную книгу и защищается законом.

Инфекция не поддается лечению. Сама ситуация с чумой раков в Европе дошла до своего предела к 1960-м годам. Грубо говоря, продавать стало нечего. Для восстановления популяции пресноводных раков, чтобы вновь возобновить коммерческую ловлю, в Европу завезли американских сигнальных раков. Они, как оказалось, были устойчивы к смертельной инфекции. Первых американских раков расселили в водоемах Швеции и Финляндии. Они, как и широкопалые речные раки, занимают схожую экологическую нишу в дикой природе.

Правда, гораздо позже было обнаружено, что американские сигнальные раки являются носителями инфекции, распространяя грибок при линьке. Но было уже поздно, широкопалый речной рак практически исчез в Европе, а американский рак стал самым распространенным инвазивным видом. В России он встречается, в основном, в водоемах Калиниградской области.

У американского сигнального рака есть белое (иногда сине-зеленое) пятно на суставе клешни

Характерным отличием американского рака от других видов речных раков, является его возможность жить в загрязненных водоемах. Остальные виды ракообразных очень чувствительны к среде обитания и выживают только в чистой пресной воде.

Массовое употребление раков в пищу стало общепринятым уже в XVII-XVIII веках по всей Европе.

Однако, несмотря на большой и давний спрос, только недавно началось распространение промышленного производства речных раков в искусственных условиях. Это связано с тем, что речной рак отлично размножается и обильно встречается в диких естественных условиях. То есть, недостатка в сырье у промышленности не было. Но, к сожалению, рак водится только в чистой воде и современное техногенное загрязнение водоемов привело к снижению популяции этих членистоногих. Пришлось прибегнуть к искусственому разведению.

Популяция раков быстро начнет увеличиваться. Не стоит забывать и о подкормке подопечных. Иначе они начнут пожирать друг друга. Для подкормки отлично подходят обычные дождевые черви.

Так как большинство пород речных и пресноводных раков обитают в чистой воде, но прихотливы в содержании — речных раков очень успешно можно разводить в установках закрытого водоснабжения (УЗВ).

Такие установки, в последнее время, приобрели широкое распространение в малом и среднем бизнесе. Они позволяют круглогодично, независимо от внешних факторов, выращивать любых живых организмов, чья среда обитания является чистая речная или морская вода.

Начальная стоимость УЗВ для раков — начинается от 30 тысяч евро. Данная установка рассчитана на площадь до 200 м² и в год может производить до 1 тонны живых крупных раков (5 размер), 1,5 тонны средних раков (3-4 размер), и до 3 тонн мелких раков (1-2 размер). В зависимости от размеров отпускная оптовая цена на раков составляет:

• 5 размер (крупная категория) — 600-3000 рублей/кг, в килограмме до 10 раков, вес одного рака около 100 грамм;
• 3-4 размер (средняя категория) — 400-2000 рублей/кг, в килограмме 15-18 штук, вес одного рака 50-60 грамм;
• 1-2 размер (мелкая категория) — 150-800 рублей/кг, в килограмме 20-25штук, вес одного рака до 50 грамм.

При успешном использовании установок закрытого водоснабжения для промышленного выращивания раков, минимальная прибыль в этом бизнесе составит от 0,8 до 1,17 миллиона рублей за сезон (сезон разведения раков длится от 6 до 9 месяцев). Что позволит окупить данный бизнес за 2-3 сезона.

Конечно, планируя искусственное выращивание раков, глупо выращивать недорогие породы. Которых можно встретить повсеместно в дикой природе. Они, в силу распространенности, будут очень дешевыми. УЗВ-ферма раков никогда не окупится.

Некоторые породы раков, как указанные выше, так и не указанные, ценятся не только за гастрономические свойства, но и за внешний вид. Так, мраморный голубой, красный болотный раки пользуются спросом в аквариумистике.

Конечно, рак уже давно употребляется в пищу, однако это не единственное применение этих удивительных животных.

Помимо рака живого, свое распространение получили — варено-мороженные раки. Это новое направление в производстве полуфабрикатов. Такое производство варено-мороженных раков может быть самостоятельным, либо иметь форму дополнения к ферме по разведению раков или другой похожей продукции.

Хитозан обладает рядом уникальных свойств, которые используются в различных отраслях. Хитозан используют для производства различных продуктов питания, косметологии, медицине и сельском хозяйстве.

Раководство является развивающейся и перспективной отраслью животноводства. Ежегодно во всем мире появляются новые бизнес-проекты не только в форме крупных предприятий, но и в форме мелких и частных ферм. Наиболее широкое распространение производств раков отмечено в Турции, США, Китае, Германии, Испании и России. Однако, даже существующие производства не могут покрыть всего спроса на раков в мире.

Специально для hobiz.ru

Мнение, вопросы, сообщения об ошибках в это материале оставляйте, пожалуйста, в комментариях.