Ветеринарно санитарная экспертиза туш и органов при ящуре

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ЯЩУРЕ

Ящур - контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. Молодые животные более чувствительны к ящуру, чем старые, они тяжело переболевают и нередко погибают. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока от больных животных, а также при доении больных животных или их переработке на мясо.

Предубойная диагностика. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У ягнят, телят и поросят они могут быть менее типичными.

Ящур может протекать доброкачественно и злокачественно. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слизистой оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, которое сопровождается скрежетом зубов. На коже венчика копыт и межкопытной щели заметны отечность и повышенная чувствительность. Через 3 суток в полости рта, на носовом зеркальце, вымени образуются афты. На венчике и в своде межкопытной щели образуются папулы.

У свиней ящур протекает с образованием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике.

У овец наиболее постоянный признак — высокая температура. Образующиеся в ротовой полости афты, как правило, остаются незамеченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хромоту [3].

Послеубойная диагностика. Характерно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболочке рубца и книжки. При генерализации процесса местные воспалительные изменения находят в мышцах бедра; отмечают эмфизему легких и отек сычуга.

Общими, наиболее характерными патологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзантема, в тяжелых случаях — гангренозный распад тканей, чаще на конечностях.

При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным секретом. Вокруг язв заметен воспалительный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония [2].

Дифференциальная диагностика. Ящур по патологоанатомической картине сходен с чумой крупного рогатого скота, с оспой, со стоматитом, с ожогами слизистой оболочки губ и стенок ротовой полости, со злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота и другими заболеваниями. Дифференцируют эти болезни по следующим признакам.

При чуме наблюдается диффузное геморрагическое воспаление кишечника; конечности никогда не поражаются, тогда как при ящуре они поражаются всегда.

При оспе поражаются вымя, соски, иногда наружные поверхности губ; конечности не поражаются.

При злокачественной катаральной горячке обнаруживают ихорозно-гнойный ринит и крупозно-некротические наложения на внутренней поверхности губ, десен, на корне языка и слизистой оболочки глотки, но не обнаруживают пузырей, эрозий и воспалений на конечностях.

При стоматитах встречаются пузыри и язвочки только в ротовой полости, но они мелкие, желтоватого или сероватого цвета; больших пузырей, наполненных лимфой, и поражений конечностей не бывает [5].

Ветеринарно-санитарная оценка. Согласно ГОСТ 25384-82 (СТ СЭВ 2597-80) Запрещается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благополучной местности. Они подлежат уничтожению.

В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещается. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, направляют для изготовления вареных или варено-копченых колбас, на вареные кулинарные изделия или на консервы. При невозможности такой переработки мяса продукты убоя обезвреживают проваркой.

При наличии множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах, а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и других органов, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участки мышц утилизируют, а оставшиеся части туши, внутренние органы - в зависимости от результатов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии — направляют на вареные или варено-копченые колбасы.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха.

Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 суток в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается направлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и продукты убоя используют только после проварки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции [1].

1.Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов. - СПб.: Лань, 2010. - 477 с.

2.Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных [Текст]: уч.пособие / Ю.Г. Костенко - М.КолосС, 2011. - 118 с.

3.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утв. 27.12.1983 г.

4.Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов [Текст]: учебник / И. Г. Серегин. - СПб.: РАПП, 2009.- 408 с.

5.Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: уч. пособие / А.В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 112 с.

Ящур. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют для переработки на вареные или варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия или в консервы. При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обеззараживают проваркой.

Выпуск мяса и других продуктов убоя в сыром виде запрещается.

При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования органов и остального мяса должен решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Если на данном предприятии нет колбасного или консервного производства, то указанные туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные заводы в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов (области, края, республики) и при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Кости выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2,5 ч или перерабатывают на сухие животные корма на том же предприятии.

Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической обработке отдельно от другого сырья с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5-процентным раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08-процентной концентрации: кишок - в течение 4 ч, пищеводов и мочевых пузырей - в течение 24 ч. Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.

Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота разрешается использовать для получения пепсина на том же предприятии.

Кровь используют для производства сухого альбумина, если мясокомбинаты оборудованы сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65 °C. При отсутствии таких установок кровь подлежит проварке, как указано ниже.

Эндокринное сырье. Сбор эндокринного сырья (гипофиза, надпочечников, поджелудочной, щитовидной и паращитовидной желез), спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а также привитых вакциной до истечения сроков, указанных в п. 1.4 настоящих Правил, запрещается. Разрешается использовать на этом же предприятии эндокринное сырье от животных, подозрительных в заражении ящуром, для изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина, адренокортикотропного гормона).

Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе кровь, фибрин и т.п.), выпускают только после проварки, с доведением температуры в толще массы не менее 80 °C, в течение 2 ч или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.

Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасающихся с инфицированными шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфекции в отдельных вагонах или автомашинах непосредственно на кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.

Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1-процентным раствором формальдегида, после чего выпускают без ограничений.

Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 мес. после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах союзной республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению Главного управления (управления) ветеринарии Госагропрома союзной республики. Сбор эндокринного сырья от таких животных, запрещается.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более трех месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя от них используют только после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.

Бруцеллез. Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.

Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида (мелитензис), подлежит переработке на колбасу или консервы. В ветеринарном свидетельстве об этом должна быть соответствующая отметка.

Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке в колбасу или консервы при соблюдении условий, как указано выше.

Кость, полученная при обвалке мяса всех видов животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, а также от туш овец и коз, реагирующих на бруцеллез, направляют на вытопку пищевого жира или на производство сухих животных кормов.

Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.

Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно перед промышленной переработкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы - опалены, желудки - ошпарены.

Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки при наличии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений направляют на утилизацию.

Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 1-процентном солевом растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч при температуре 15 - 20 °C и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.

Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.

Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего вида (мелитензис), выпускают после дезинфекции.

Минсельхоз опубликовал на прошлой неделе на Федеральном портале проектов нормативных правовых актов вариант приказа "Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных". В карточке указано, что проект будет проходить независимую антикоррупционную экспертизу до 16 января 2019 года, после чего он направится в Министерство юстиции.

В последних правилах детально прописаны все действия специалистов при осмотре, обязанности хозяйств и переработчиков. Это десятки страниц правил со специфическими терминами для профессионалов. В целом правила запрещают использовать на мясо больных животных и прописывают, куда сообщать о заболеваниях.

В частности, нельзя отправлять на забой больных и подозреваемых в следующих заболеваниях: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой овец (блутанг), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложный сап), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом-энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей и вирусным артериитом лошадей, венесуэльским энцефаломиелитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности), вирусом Шмалленберга крупного и мелкого рогатого скота.

Если недавно прошла вакцинация, нужно ждать до истечения сроков ожидания, установленных согласно инструкциям по их применению. Такие же требования применяются к использованию лекарственных препаратов.

Само собой, нельзя работать с животными без ветеринарных сопроводительных документов или при несоответствии реального состояния животных указанному в документах. Оценивает состояние исключительно аттестованный ветеринар. Он не обязательно должен быть специалистом Государственной ветеринарной службы Российской Федерации - этим могут заниматься и ветеринары, не являющиеся уполномоченными лицами органов и учреждений, входящих в систему Государственной ветеринарной службы.

Ветеринары в хозяйствах проводят осмотр и выборочно измеряют температуру животных. Они же проводят послеубойную ветеринарно-санитарную оценку голов, внутренних органов и мясных туш, ветеринарное клеймение мяса, выдачу ветеринарных (ветеринарно-санитарных) заключений об использовании мяса и других продуктов убоя или промысла, оформление ветеринарных сопроводительных и иных документов.

Ветеринары компаний, где проводится убой, должны информировать об обнаружении болезней в каждом случае районную государственную ветеринарную службу по месту отправки животных, отправителя животных и государственные ветеринарные органы по месту нахождения бойни.

Есть ряд заболеваний, о которых надо дополнительно сообщать еще и в местные органы здравоохранения, помимо упомянутых учреждений. Это случаи сибирской язвы, сапа, туберкулеза, бешенства, Ку-лихорадки, губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота, кампилобактериоза, высокопатогенного гриппа птиц, хламидиоза птиц, мелиоидоза, туляремии, листериоза, лептоспироза, ящура, бруцеллеза, сальмонеллеза, цистицеркоза (финноза) и трихинеллеза.

Вся продукция, которая уже прошла ветеринарно-санитарную экспертизу, не должна контактировать с теми продуктами убоя, которые еще не прошли проверку ветеринарами. Это чревато убытками, потому что в случае, если кровь и субпродукты от нескольких животных были собраны в один и тот же контейнер до завершения ветеринарно-санитарной экспертизы всех продуктов убоя, все может быть признано непригодным для питания. Это произойдет даже если только одна часть туши одного животного была признана непригодной для пищевых целей.

Скачать:

Вложение	Размер
dif_zachet_vse_4_kurs_2018.docx	19.46 КБ

Предварительный просмотр:

Перечень вопросов и опись билетов для проведения дифференцированного зачёта по ПМ.03 Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения

МДК.03.01 Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения
для студентов четвёртого курса, обучающихся по специальности

Вопросы для проведения дифференцированного зачёта

1. Характеристика убойных животных, их заготовка. Ветеринарно-профилактические мероприятия при заготовке скота и птицы.
2. Факторы, определяющие категории упитанности. Категории упитанности крупного рогатого скота и свиней.
3. Задачи ветспециалистов при транспортировании животных.
4. Способы доставки животных на мясоперерабатывающие предприятия.
5. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств после перевозки животных.
6. Задачи мясоперерабатывающих предприятий и их структура.
7. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по переработке скота и птицы.
8. Порядок и способы подготовки животных и птицы к убою.
9. Современные технологические схемы убоя животных и птицы. Первичная переработка туш и органов.
10. Особенности технологии переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов.
11. Способы обескровливания. Зачистка туш и ее значение.
12. Порядок исследования туш и органов на мясокомбинатах.
13. Порядок клеймения туш.
14. Пищевое и биологическое значение мяса.
15. Морфологический и химический состав мяса различных видов убойных животных.
16. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных.
17. Классификация мяса по термическому состоянию и пищевому назначению.
18. Товароведческая оценка мяса.
19. Изменения в мясе после убоя и факторы, влияющие на созревание мяса.
20. Созревание мяса больных животных.
21. Изменения в мясе при хранении.
22. Методы определения свежести мяса.
23. Санитарная оценка мяса различных категорий свежести.
24. Классификация, гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.
25. Утилизация конфискатов. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по утилизации конфискатов.
26. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных.
27. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при сибирской язве, трихинеллезе.
28. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при бруцеллезе, цистицеркозе крупного рогатого скота.
29. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при туберкулезе, цистицеркозе свиней.
30. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при ящуре, эхинококкозе.
31. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при: роже свиней, фасциолёзе.
32. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при лейкозе, аскаридоз свиней.
33. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при септических процессах, новообразованиях, маститах.
34. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердечно-сосудистой системы.
35. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при ожогах и отморожениях.
36. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при механических травмах.
37. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных (птицы) при отравлениях пестицидами, их санитарная оценка.
38. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных (птицы) при радиационном загрязнении, и их санитарная оценка.
39. Основы технологии и гигиена переработки кишечного сырья, крови, пищевых жиров.
40. Необходимая ветеринарная документация при реализации убойных животных, птицы и продуктов их переработки.

1. Характеристика убойных животных, их заготовка. Ветеринарно-профилактические мероприятия при заготовке скота и птицы.

2 . Необходимая ветеринарная документация при реализации убойных животных, птицы и продуктов их переработки.

1. Факторы, определяющие категории упитанности. Категории упитанности крупного рогатого скота и свиней.

2. Основы технологии и гигиена переработки кишечного сырья, крови, пищевых жиров.

1. Задачи ветспециалистов при транспортировании животных.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных (птицы) при радиационном загрязнении, и их санитарная оценка.

1. Способы доставки животных на мясоперерабатывающие предприятия.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных (птицы) при отравлениях пестицидами, их санитарная оценка.

1. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств после перевозки животных.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при механических травмах.

1.Задачи мясоперерабатывающих предприятий и их структура.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при ожогах и отморожениях.

1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по переработке скота и птицы.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердечно-сосудистой системы.

1. Порядок и способы подготовки животных и птицы к убою.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при септических процессах, новообразованиях, маститах.

1. Современные технологические схемы убоя животных и птицы. Первичная переработка туш и органов.

2. Особенности технологии переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов.

1. Способы обескровливания. Зачистка туш и ее значение.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при лейкозе, аскаридозе свиней.

1. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при: роже свиней, фасциолезе.

2. Порядок исследования туш и органов на мясокомбинатах.

1. Порядок клеймения туш.

2. Пищевое и биологическое значение мяса.

1. Морфологический и химический состав мяса различных видов убойных животных.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при ящуре, эхинококкозе.

1. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при туберкулезе, цистицеркозе свиней.

1. Классификация мяса по термическому состоянию и пищевому назначению.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при сибирской язве, трихинеллезе.

1. Товароведческая оценка мяса.

2. Изменения в мясе после убоя и факторы, влияющие на созревание мяса.

1. Утилизация конфискатов. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по утилизации конфискатов.

2. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике инфекционных заболеваний животных.

1. Созревание мяса больных животных.

2. Классификация, гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.

1. Изменения в мясе при хранении.

2. Методы определения свежести мяса.

1. Санитарная оценка мяса различных категорий свежести.

2. Цели и задачи ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Способы обескровливания. Зачистка туш и ее значение.

2. Необходимая ветеринарная документация при реализации убойных животных, птицы и продуктов их переработки.

1. Способы доставки животных на мясоперерабатывающие предприятия.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при: роже свиней, фасциолёзе.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при механических травмах.

2. Характеристика убойных животных, их заготовка. Ветеринарно-профилактические мероприятия при заготовке скота и птицы.

1. Пищевое и биологическое значение мяса.

2. Предубойный осмотр, послеубойная диагностика и санитарная оценка при туберкулезе, цистицеркозе свиней.

1. Методы определения свежести мяса.

2. Классификация, гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.

1. Товароведческая оценка мяса.

2. Основы технологии и гигиена переработки кишечного сырья, крови, пищевых жиров.

1. Консервирование мяса низкой и высокой температурой. Источники получения холода.

2. Технология производства вареных колбас.

1. Консервирование мяса поваренной солью. Способы посола.

2. Технология производства варено-копченых колбас.

1. Свойства молока.

2. Пищевые токсикозы сальмонеллёзной этиологии.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

2. Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Данная рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения, предназначена для получения умений, навыков и .

Календарно-тематический план предназначен для получения умения и навыков по профессиональному модулю МДК.03.01 Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождени.

Комплекс оценочных средств предназначеных для проверки качества знаний по профессиональному модулю. Проводится в виде квалификационного экзамена комиссионно.

Комплект контрольно- оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по с.

В руководстве изложен порядок выполнения практических и лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ 03 «Участие в проведении ветеринарно–санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхо.

контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ. 03 Участие в проведении ветеринарно – санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения для обучающихся специальности .

Все инфекционные болезни с учетом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся относятся: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, сальмонеллезы и другие. К не передающимся через продукты убоя относятся болезни, встречающиеся у человека, такие как актиномикоз, столбняк, злокачественный отек, мелиоидоз, пастереллез и другие, а также болезни, которые у человека не встречаются: чума свиней, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и другие. Однако с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы важна не только информация об опасности болезни для человека, и возможности передачи ее человеку через продукты убоя, важно также учитывать, что через продукты убоя возможно распространение инфекционных болезней по территориям и странам. Согласно международной классификации все инфекционные болезни с 1984 года разделены на 2 группы: А и В. Группа А включает 15 болезней, способных к быстрому и широкому распространению, приносящих серьезные социально-экономические потери, имеющие последствия для общественного здравоохранения, международной торговли продуктами и сырьем животного происхождения. К болезням группы А относят ящур, везикулярный стоматит, везикулярную болезнь свиней, чуму крупного рогатого скота, чуму мелких жвачных, контагиозную плевропневмонию крупного рогатого скота, бугорчатку (модулярный дерматит) крупного рогатого скота, лихорадку долины Рифт, катаральную лихорадку овец, оспу овец и коз, африканскую чуму лошадей, африканскую чуму свиней, классическую чуму свиней, грипп птиц, Ньюкаслскую болезнь. О появлении болезни из этой группы страны в обязательном порядке информируют в течение 24 часов Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). В дальнейшем сведения представляются один раз в месяц. Группа В включает 71 болезнь, распространенную по зоологическим видам или группам животных приуроченную к определенным регионам и не способную к столь быстрому распространению. Поэтому о появлении этих болезней уведомляют один раз в год. Кроме того, согласно ветеринарному законодательству РФ выделена группа инфекционных болезней, при которых запрещен убой животных на мясо и они подлежат уничтожению. К этой группе относятся больные и подозрительные по заболеванию: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и Ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей, вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефалитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности). А также выделена группа инфекционных болезней, при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез (клинически больные и положительно реагирующие на туберкулин), бруцеллез (клинически больные и положительно реагирующие при серологическом или аллергическом исследованиях), инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиэлит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез (холера) кур, оспа – дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Лечение животных, больных перечисленными болезнями не эффективно и экономически не оправдано, поэтому целесообразно в целях недопущения распространения заболеваний подвергать больных животных убою на мясо. Убою на мясо подвергают также животных, больных другими инфекционными болезнями, если эти болезни не входят в список болезней, при которых убой запрещен, т.е. проводят вынужденный убой в целях недопущения падежа животных.