В копченой рыбе есть вирусы

Ботулизм – тяжелое токсическое инфекционное заболевание, в результате которого поражается нервная система. Тяжелая форма заболевания может привести к летальному исходу. После относительного затишья, в Кировоградской области зафиксировали очередную жертву этого заболевания.

Случай ботулизма зафиксировали у 36-летнего жителя Маловисковского района Кировоградской области. Его связывают с потреблением консервированных овощей домашнего производства. Мужчина умер в понедельник, 17 декабря. 24 канал рассказывает о причинах и симптомах смертельной болезни.

Что такое ботулизм?

Ботулизм – болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы. Возбудитель Clostridium botulinum постоянно существует в почве, он образует споры, чрезвычайно устойчивые к воздействию химических и физических факторов (выдерживают кипячение в течение 5 часов и погибают при 120 ° С через ЗО минут).

Бактерии содержат один из самых сильных в природе ядов – ботулотоксин. Его смертельная доза для человека составляет всего лишь 0,3 мкг. Заражение человека ботулизмом происходит при употреблении продуктов животного и растительного происхождения: загрязненных клостридиями фруктов и овощей, неправильно консервированных продуктов, через колбасы, ветчину, копченую рыбу.

Больной человек опасен для окружающих из-за выделения во внешнюю среду бактерий с фекалиями, рвотными массами. Попадая в пищеварительный тракт ботулотоксин не разрушается ферментами, а всасывается в кровь и разносится по организму, "оседая" в разных отделах нервной системы.

Заражение взрослого человека происходит, как правило, через желудочно-кишечный тракт.

Ботулизм в Украине

Первые случаи заболевания ботулизмом в 2017 году были зафиксированы в Киеве. Далее заболевания и летальные случаи фиксировали в ряде других областей, в частности, в Херсонской, Винницкой, Запорожской областях.

В 2018 году заболевание продолжает поражать украинцев. В январе заболел мужчина из Львовской области. Также в Киеве зафиксирован случай заболевания ботулизмом – человек заболел после употребления вяленой рыбы. А смерть от ботулизма постигла киевлянку 26 мая.

Еще одна проблема – в Украине нет сыворотки от ботулизма. Кроме отсутствия лекарств, в Украине также полностью нет возможности самостоятельно производить сыворотку от ботулизма.

Откуда идет инфекция?

Эксперты уверяют, что отличить инфицированные продукты от качественных невозможно. В зоне риска – вяленая, копченая и соленая рыба, грибы домашнего консервирования, мясные и рыбные консервы и домашняя колбаса. В Украине случаи ботулизма вызванные в основном потреблением вяленой рыбы.

Смертоносную рыбу, от которой заразились киевляне в 2017 году, изготовили в г. Светловодск, Кировоградской области, отправителем рыбной продукции является ООО "ЧУДО-ЮДО" (г. Светловодск, Кировоградской области). Продукция была приобретена в гипермаркетах "Караван", "Ашан" и супермаркете "Мегамаркет". Владельцем предприятия является Антон Меркулов. После потребления именно этой рыбы люди заболели ботулизмом. Медики настоятельно просят граждан воздержаться от употребления вяленой рыбы производства ФЛП Меркулов А.В.

Почему вяленая или сушеная рыба является опасной

Кроме того, в поселке Градижск работники СБУ разоблачили мощную сеть браконьерских бригад. Мужчины поставляли рыбу, которая заразила ботулизмом не менее двух человек. Злоумышленники вылавливали и обрабатывали рыбу в грязных сараях, гаражах и просто на улице. Кроме того, рыбу приправляли вредными химическими добавками. Опасную продукцию развозили по всей Украине.

В Держпродспоживслужбе просит жителей не покупать в местах стихийной торговли и на агропродовольственных рынках мясные и рыбные продукты домашнего изготовления.

Медики обращают внимание на то, что чаще всего возбудитель ботулизма в рыбьих внутренностях, из которых токсин и проникает в мясо. Поэтому наиболее опасно употреблять мясо именно возле ребер и икру, ведь эти части могут быть наиболее пораженными инфекцией.

Основным возбудителем ботулизма этого года является вяленая и сушеная рыба

Симптомы ботулизма

Ботулизм считается опасным токсичным инфекционным заболеванием. Он поражает нервную систему. А тяжелая форма болезни может привести к летальному исходу. Первые симптомы могут появиться как через несколько часов после употребления, так и через 10 дней. Высокой температуры и тошноты, как правило, не бывает. Разве что в продукте был еще сопутствующий возбудитель.

Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств,
– отметила врач-инфекционистка Ольга Голубовская.

Ботулизм: основные симптомы:
тошнота
рвота
характерна боль в животе
жидкий стул без патологических примесей;
нарушение зрения (больного беспокоит "сетка" перед глазами, двоение предметов, тяжесть чтения, что связано с параличом глазных мышц)
жажда, сухость слизистых оболочек
расстройство глотания;
может измениться тембр голоса;
сильная головная боль
головокружение
бессонница
общая слабость,
повышение температуры тела
ощущение нехватки воздуха, тяжесть в грудной клетке.

Ботулизм в Украине: источники и симптомы

Как лечить ботулизм?

Медики советуют при первых симптомах отравления сразу обращаться к врачу. В специализированном отделении используют специальные сыворотки (внутримышечно) в течение 1-4 суток.

Учитывая то, что в желудочно-кишечном тракте споры ботулотоксина могут превращаться в вегетативные формы, для их уничтожения используют антибиотики. При расстройствах дыхания назначают искусственную вентиляцию легких. Для лучшего насыщения крови кислородом и повышения защитных сил организма используют гипербарическую оксигенацию.

Однако на самом деле лечить нечем, потому сыворотки от ботулизма в Украине нет уже три года. Бывшую российскую сыворотку Министерство здравоохранения не сертифицировало, а остальное завозится нелегально. В Украине можно найти незарегистрированную сыворотку от ботулизма, однако, по словам врачей, стоит она "бешеные деньги".

И.о. министра здравоохранения Ульяна Супрун в интревью 24 Каналу объяснила, что в Украине существует проблема с обеспечением населения сыворотками от ботулизма, поскольку их производители из-за малого спроса не спешат регистрировать в Украине эти лекарственные средства. Министерство уже попросило ВОЗ и "Красный Крест" предоставить сыворотку в виде гуманитарной помощи.

Ульяна Супрун объяснила ситуацию с сыворотками от ботулизма

Профилактика ботулизма

Поскольку основной причиной возникновения ботулизма является употребление в пищу некачественно приготовленных, испорченных продуктов, самой главной в профилактике этого заболевания является разъяснительная работа среди населения о правилах домашнего консервирования овощей, фруктов, грибов, мяса, о необходимости тщательного соблюдения технологии. Для разрушения ботулотоксина перед употреблением консервов целесообразно прогревать до 100 ° С в течение 30 минут.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясные и рыбные консервы, если железная банка раздута, деформированная.

Для профилактики всем лицам, которые употребляли вместе с больными ботулизмом инфицированные продукты, вводят сыворотки типа А, В, Е (против наиболее опасных для человека типов клостридий), и наблюдают за ними в течение 10-12 дней.

Профилактика. Не ешьте:
- вяленой, копченой, соленой и консервированной рыбы
- мясных и грибных консервов
- консервов домашнего производства
- если не уверены, что продукты хранили и/или транспортировали должным образом
- если сомневаетесь в качестве продуктов

Что такое ботулизм – видео

Необычное отравление

Болезнь, которая была диагностирована у жителей села, — алиментарно-токсическая пароксизмальная миоглобинурия, или гаффская болезнь.

Заболевание возникает в результате употребления в пищу отравленной рыбы или животных, которые ею питались. Изначально симптомы напоминают обычное отравление, но спустя некоторое время у больного начинаются судороги и острые мышечные боли. Одновременно с этим у человека отказывают конечности. От человека к человеку эта болезнь не передается.

Без медицинской помощи болезнь может привести к отказу сердца, печени и почек, а в итоге к летальному исходу. Она может распространиться в любом водоеме вне зависимости от его размеров. При этом обитающая в нем рыба страдает в меньшей степени, чем люди и животные, употребляющие ее в пищу или использующие воду из зараженного водоема для питья. Причины, по которым рыба становится опасной для человек, до сих пор не изучены учеными.

Болезнь известна, причины нет

Своей больницы в Заболотье нет, поэтому для экстренных случаев используется санавиация. После того как в район заражения прилетел оперативный штаб, был введен запрет на вылов и продажу рыбы из Андреевского озера. Жителей осмотрел врач и взял у всех анализы.

Содержащийся в рыбе токсин является действующим веществом, которое как раз и оказывает негативное воздействие на организм. Первым признаком вспышки этой болезни является массовое заболевание домашних животных — собак и кошек, рассказал Воронин.

Жители деревни Ачиры в местной больнице

Болезнь поражает крепких и внешне здоровых мужчин с развитой мускулатурой и возникает внезапно. При этом дети ей подвержены в меньшей степени.

Если приступ болезни настигнет человека в момент, когда он находится один, то это существенно увеличивает вероятность смертельного исхода. Во время приступа человека необходимо перенести в теплое помещение и дать горячий чай.

Озеро Андреевское сейчас под коркой льда, но специалисты смогли взять пробы

Бывший главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко связал эпидемию болезни с выбросом сгнившей рыбы в водоем, что, в свою очередь, могло спровоцировать заражение. Он заявил, что ситуация находится под контролем специалистов, и призвал граждан не паниковать.

Рейды по городам

По данным Роспотребнадзора, токсин накопился в рыбе из-за попадания в воду речного и болотного хвоща. Руководитель регионального управления Роспотребнадзора Галина Шарухо заявила, что термическая обработка рыбы не спасает от заражения.

29 октября в Тюменской области провели межведомственное совещание в связи со случаями массового отравления рыбой. Такие же мероприятия прошли в городе Ишима, Заводоуковском городском округе, городе Ялуторовске, Ялуторовском районе, Казанском районе.

Во время обсуждения выяснилось, что за последние два месяца в регионе были выявлены пять мест, где велась незаконная торговля рыбой, в том числе на Московском тракте (известная торговая точка в городе). Ответственные должностные лица заверили, что на специализированных рынках можно покупать продукцию, не опасаясь за свое здоровье.

В случае изъятия рыбы с улиц города, она будет направляться для утилизации на Ишимский ветсанутильзавод.

Специалисты Роспотребнадзора проверили озеро и установили, что в настоящий момент оно опасности не представляет. В ведомстве уточнили, что последняя партия из озера была выловлена минувшей зимой и была доставлена в точки розничной торговли Тюменской и Челябинской областей, а также Ханты-Мансийского округа.

Как появилась рыба

Рыбу из Андреевского озера местные рыбаки продают на рынках в ближайших поселках и городах

Ученые рекомендовали это озеро для разведения карповых из-за глубокой зимовой ямы — до 18 м, корма хватает. Сазан выбрали как наиболее эффективный вид. Обещали, что через 2–3 года мальки наберут вес и приобретут товарный вид.

Как эти два тренда будут развиваться дальше? И каких видов рыб они касаются? Разберемся.

В Китае из-за эпидемии нового коронавируса резко снизилось потребление, в том числе и российской рыбы. Эпидемия отразилась также на рынках Индонезии и Индии.

"Это ударило по рыбной отрасли Дальнего Востока, поскольку значительная часть продукции шла в Китай, - рассказала "РГ" о ситуации на рынке руководитель аналитического агентства "Рыбсети" Полина Кирова. - Если Япония у нас в основном закупает, например,

нерку, то есть более дорогие виды рыб, то в Китай больше идет массовая продукция. Это в том числе - сельдь и минтай. Мы их сейчас Китаю практически не продаем. И российский ценник упал, поскольку товара на нашем рынке стало больше".

Как далеко зайдет этот процесс? Эксперт считает, что до прилавков Центральной России снижение цен "не доплывет". Тем более, что оно пока несущественное. "Конечно, если в Китае ситуация будет развиваться в худшую сторону, если эпидемия затянется, то это уже существенно отразится на ценах. Так как Китай, повторю, наш основной рынок сбыта промысловых пород".

По прогнозу Полины Кировой, российские едоки за пределами Дальнего Востока в ближайшие 1,5-2 месяца вряд ли почувствуют изменение цен на селедку и минтай. Что касается рыбной отрасли региона, то "китайский синдром" тоже пока не сильно ей угрожает. "Есть заморозка. Рыба спокойно пролежит еще 12 месяцев. И никаких проблем не будет. Добыча идет", - успокоила эксперт.

Прогноз по речной рыбе - более очевиден. Эксперты уверены, что аномально теплая и малоснежная зима на европейской части России приведет к снижению популяции речных видов рыб, в том числе и промысловых, например, щуки и судака.

Недостаток снега неизбежно приведет к уменьшению весенних разливов рек, а значит, сократится число традиционных мест для нереста рыб. Наиболее серьезно могут пострадать рыбные популяции Волго-Каспийского бассейна. Уже сейчас уровень воды в Нижней Волге на несколько метров ниже нормы.

"По прогнозам, вылов щуки в Волго-Каспийском рыбохозяйственном бассейне в 2020 году может сократиться на 40-45 процента, - сообщила Полина Кирова. - Учитывая, что и 2019 год на Волге тоже был маловодным и неблагоприятным для нереста, то в комплексе это может привести к существенному удорожанию речной рыбы и таких популярных продуктов как икра щуки. Сейчас астраханская икра щуки стоит в рознице от 350 рублей за банку 112 граммов. В течение года цена на нее может существенно подняться".

Для восстановления рыбных запасов в волжских регионах был запущен федеральный проект "Оздоровление Волги", напомнила эксперт. В планах - восстановление водных акваторий, очистка дна Волги и ее притоков от ила и мусора, сокращение сбросов неочищенных стоков на 80 процентов к 2025 году. И эти работы уже идут.

Однако, несмотря на все усилия, проблема маловодья для Волги может стать хронической. И главной причиной являются даже не малоснежные зимы, а чрезмерная зарегулированность стока Волги огромным количеством плотин, электростанций и прочих гидротехнических сооружений, построенных еще в советское время. Воды хватает лишь для обеспечения хозяйственных объектов, а ее слив с плотин зачастую производится не в те сроки, которые нужны рыбе для нереста. И отсутствие снега в этом году лишь усугубляет ситуацию последних лет.

Понятно, все эти проблемы надо решать. Но россияне даже при самом сложном развитии ситуации с волжской рыбой в этом году вообще без нее не останутся. По мнению Полины Кировой, дефицит волжской рыбы может восполнить карельская форель, которая стоит относительно недорого, 400-450 рублей за килограмм. А также речная рыбная продукция из регионов Западной и Восточной Сибири.

"В последние два-три года мы наблюдаем возросший потребительский спрос на рыбу северных рек. Главным образом, это сиговые виды: муксун, нельма, чир, сырок. "Они отлично вписываются в модные экотренды последних лет", - говорит Полина Кирова. - Не исключаем, что на фоне падения вылова астраханской щуки и судака могут возрасти поставки этих видов рыб в Центральную Россию опять же из Западной Сибири, благо они там водятся в промысловых объемах. Другое дело, что везти рыбу из Сибири будет существенно дороже. И это отразится на розничных ценах".

«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.

Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.

Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).

Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.

Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.

При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.

Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.

ПРИЗНАКИ ОПАСНОЙ РЫБЫ

Свежая рыба

Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)

Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)

Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)

Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться

Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий

Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза

При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась

Соленая рыба

Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат

При надавливании на спинку или живот остается вмятина

Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной

Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной

Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье

Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями

Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде

Вакуумированная рыба

Кость отделяется от мяса — признак начала разложения

В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии

При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт

Сушеная и вяленая

Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии

Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов

При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения

Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения

Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым

Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни

Копчение — одна из наиболее древних технологий обработки пищи. Она используется едва ли не во всех кухнях мира, и Россия не исключение. Более того, наши граждане копчености считают деликатесом — интерес к продукции "из-под дыма" велик. Зная это, многие налаживают производство: коптят сначала в домашних условиях, отрабатывая технологию и рецептуру, а отработав, предлагают продукцию магазинам и общепиту. Но надо быть готовым к жесткой конкуренции: плюсы этого способа заработать хорошо известны.

У моего дяди, который живет в Перми, есть на даче замечательная "приспособа", как он ее называет,— рыбная коптильня собственного изготовления. "Приспособа" нехитрая, основная деталь — обыкновенная бочка. Есть, конечно, тонкости в коптильном деле, но об этом как-то не задумываешься, когда отдыхаешь на даче с пивом под рыбку, приготовленную у тебя на глазах. В промышленных масштабах дядя копчением не занимается — некогда, да и "приспособа" на это не рассчитана. Так, для души. А ведь славный, наверное, может получиться бизнес.

Рыба в первую голову

Чтобы понять, стоит ли затевать бизнес на копчении, можно для начала заглянуть в любой магазин и сравнить цены, скажем, на свежемороженую рыбу и копченую — цифры разнятся значительно. "На руку такому производству играет сама Россия с ее вкусовыми пристрастиями,— говорит независимый эксперт продовольственного рынка Борис Цветков.— Продукты копчения у нас традиционно считаются деликатесными, пользуются популярностью, так уж сложилось исторически".

Но с выводами не спешите. На начальном этапе охоту к копчению на реализацию может отбить хождение по инстанциям, с которыми необходимо согласовать будущее производство, а позже, когда одобрение будет получено, а выпуск копченостей запущен,— частые проверки со стороны тех же инстанций. Но обо всем по порядку.

Прежде чем закупать оборудование, необходимо изучить предполагаемый рынок сбыта — это краеугольный камень будущего бизнеса. По словам опытных игроков, один из главных моментов — понять, какой продукцией торговать и в каком объеме. После этого станет более или менее ясно, какие потребуются кадры, оборудование и, конечно, деньги. "Надо понять, имеет ли вообще смысл получать разрешения. Может статься, что в регионе сильная конкуренция, или же копчености в данном месте не пользуются большим спросом, или в вашем регионе нет доступа к хорошему сырью и у вас нет инвестиций, чтобы этот доступ наладить",— рассуждает Роман Сакаев, владелец питерской компании "Рыбинвест", предлагающей помощь в организации бизнеса на рыбопереработке.

Производство должно быть заточено под конкретные точки сбыта, уверяли меня эксперты-бизнесмены. Следует заранее договориться с магазинами, которые будут продукцию реализовывать, и потом уже завозить ее туда на основе достигнутых договоренностей, советует Борис Цветков. Причем торговые сети брать в расчет на первых порах нет смысла, особенно сейчас, когда в разгаре финансовый кризис. По словам гендиректора мясоперерабатывающего предприятия "Русский сорт" Татьяны Еремкиной, сети выставляют кабальные условия входа на полку, цена которого в конечном счете ложится на плечи потребителя. Но проблемы этим не ограничиваются: договор с ритейлом становится настоящим приговором для поставщика. "Отсрочка платежей — минимум три месяца, ждать свои замороженные деньги в течение этого времени для предпринимателя смерти подобно,— жалуется Татьяна Еремкина.— Практикуется и возврат товара: продастся он при 70-процентной сетевой накрутке — хорошо. А не продастся — товар возвращают производителю. Что хочешь, то с ним и делай. Работать с сетями просто невыгодно".

Поэтому, как говорит Роман Сакаев, беседовать на предмет дальнейшего сотрудничества следует с владельцами несетевых продуктовых магазинов. "Обычно они охотно идут навстречу, а поинтересоваться, как идут продажи, всегда можно,— рассказывает он.— Они ведь тоже бизнесмены, их цель — извлекать прибыль, поэтому, если вы приезжаете и предлагаете новый товар, вы предлагаете еще одну возможность заработать". Они расскажут вам, сколько в таких магазинах продается копченостей. Таким образом, будет понятна специфика спроса там, где вы собираетесь открыть бизнес, и планировать производство можно будет, исходя уже из знания ситуации. "Предварительно хорошо бы договориться с 20-30 торговыми точками",— советует Роман Сакаев. Специалисты предупреждают, что тот, кто не прислушается к этому совету, будет сидеть на затоваренном складе и грустно наблюдать, как приходит в негодность его продукция.

Если сравнивать сегменты копченого мяса и рыбы, то первый перенасыщен, отмечают эксперты. "Большие заводы, такие как Микояновский, Черкизовский, Останкинский комбинаты, компания "Мортадель", могут выезжать на оборотных средствах, у них марка раскручена, хотя качество товара, думаю, не соответствует цене,— рассуждает Татьяна Еремкина.— Цена их продукции на 75% состоит из бренда. Обидно — даже если ты сделаешь лучше и предложишь дешевле, тебе будет очень сложно выйти на рынок, потому что, по сути, это олигополия".

По общему мнению опрошенных специалистов, у производителей копченой рыбы больше шансов на успех в бизнесе. В этом деле довольно легко можно соперничать с крупными компаниями, что сейчас и наблюдается на рынке, говорит руководитель инжиниринговой компании "Форнакс" Евгений Ким.

Определившись с точками сбыта, можно начинать подыскивать помещение под производство. Причем лучше, чтобы оно было в собственности или долгосрочной аренде. "Зачастую бывает так: как только арендодатели видят, что бизнес хорошо пошел, они начинают поднимать арендные ставки и этим просто душат производителя",— предостерегает Татьяна Еремкина.

К производству, относящемуся к "пищевке", предъявляется ряд особых требований, что понятно. Так, его разрешается размещать не ближе чем в 300 м от жилых массивов и промышленных предприятий. Согласно документу "Санитарные правила и нормы", цех должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией. Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке оснащаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол, а также стены на высоту до 1,5 м положено отделывать кафелем, а выше — красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы.

Многие упрощают себе поиски подходящих помещений, договариваясь со столовыми, которые строились согласно санитарным нормам. "Такая практика довольно широко распространена,— рассказывает Борис Цветков.— Если взять какой-нибудь НИИ, которых по столице много, и столовую, кормившую этот НИИ, то сделать там цех с уровнем производства 5-10 тонн в сутки — это реально".

Любая "пищевка" потребует согласования с государственными ведомствами: нужно заручиться согласием пожарных, ветеринаров, Росприроднадзора, Ростехнадзора, СЭС. Необходимое условие — неразрывность технологической цепочки, процессы приготовления копченой рыбы или мяса не должны пересекаться, говорит Роман Сакаев. Дефростация (разморозка), посол, просушка, копчение, упаковка готовой продукции — все операции должны быть изолированы друг от друга, это одно из основных требований СЭС при сертификации помещений. Но для начала, по словам Татьяны Еремкиной, надо получить разрешение на открытие производства от местной администрации. Не стоит забывать и о том, что чиновники устраивают проверки: работа такая. Две важнейшие для коптильщиков службы — ветеринарная и санитарно-эпидемиологическая. По словам Романа Сакаева, они будут напоминать о себе визитами раз в два месяца.

Еще один организационный момент, который стоит упомянуть,— пищевые технологии оформлены в виде ГОСТов, они содержат требования к производимой продукции еще с советских времен. То, что продукция соответствует ГОСТу, подтверждает сертификат соответствия от ветеринарной станции, говорит Роман Сакаев. Другое дело, что никто строго по ГОСТам не работает: производители выпускают копчености по собственным техническим условиям (ТУ), зарегистрированным в Госстандарте и согласованным с СЭС. В ТУ, позволяющих проявить технологическую гибкость и инициативу, описаны собственные оригинальные рецепты копчения с использованием разнообразных специй и добавок. Это дает возможность выпускать продукцию под своей торговой маркой.

К слову, рецептами, наработанными методом проб и ошибок, все производители чрезвычайно дорожат, считают их своими ноу-хау. В этом залог успеха малого бизнеса на копчении, полагает коммерческий директор ООО "Пушкинский мясной двор" Ибрагим Аблязин: придумать свою изюминку, чтобы вкус у мяса или рыбы был особенным и привлекательным, и постараться приучить к нему потребителя.

Прежде чем покупатели западут на вашу копченую рыбку, ее надо как следует приготовить. Для этого необходимо закупить оборудование и оснастить цех. Какое оборудование использовать — импортное или отечественное, практической разницы нет, потому как сам процесс довольно прост, используются только натуральные составляющие, большого количества высоких технологий не требуется, полагает Евгений Ким. "Сейчас на рынке довольно много хороших отечественных коптильных камер, они ничем не уступают импортным аналогам, а стоят на порядок меньше",— говорит он. Это подтверждает и Татьяна Еремкина.

По расчетам Романа Сакаева, на оборудование для небольшого типового производства по переработке рыбы понадобится единовременно около 360 тыс. руб. Эти деньги уйдут на покупку коптильной установки (от 120 тыс. руб.), посолочных емкостей (35 тыс. руб.), стеллажа для размораживания сырья (3 тыс. руб.), клети для копчения (8 тыс. руб.), возвратной тары — 200 лотков по 10 кг (52 тыс. руб.) и двух холодильников — на полтонны готовой продукции (от 40 тыс. руб.) и для сырья (от 95 тыс. руб.). "Сырьевой" холодильник — это 40-футовый морской морозильный контейнер, покрытый изнутри нержавеющей сталью, в таких возят, к примеру, мясо из Бразилии, и продаются они свободно. Кроме того, нужен кое-какой транспорт: скажем, на подержанный отечественный автомобиль типа "Ода"-"каблук" придется потратить от 50 тыс. руб.

Специалисты советуют также обратить особое внимание на расходные материалы для копчения. "Используется ли щепа, или бруски, или специальная жидкость — в первую очередь от качества дыма будет зависеть уровень продукта",— говорит Евгений Ким.

Ежемесячные затраты обойдутся в сумму, сравнимую с ценой приличного автомобиля: аренда помещения под цех на 100 кв. м — 10 тыс. руб., зарплата персоналу (два коптильщика, один засольщик) — от 30 тыс. руб., коммунальные платежи — 12 тыс. руб. Порядка 160 тыс. руб. уйдет на первоначальную закупку сырья, расклад примерно такой: тонна скумбрии — 90 руб. за килограмм; тонна сельди — 39 руб. за килограмм; 500 кг горбуши — 65 руб. за кило. Итого общие вложения на первом этапе составят 600-650 тыс. руб. "Организация дела с момента начала поиска помещения до рабочего запуска производства потребует два месяца,— рассказывает Роман Сакаев.— За это время необходимо подготовить сбытовую базу, договориться о продаже готовой продукции с местными магазинами — на объем первоначального производства".

Общий выход продукции типового производства от компании "Рыбинвест" — где-то 750 кг соленой и копченой рыбы в день. Срок ее хранения зависит от ТУ, по которым она изготовлена. Рыба холодного копчения может храниться около трех недель, горячего копчения — 72 часа, ее нужно реализовывать более оперативно. Сельдь слабой соли сохраняет свои ценные пищевые качества около недели.

Для выхода на самоокупаемость, чтобы компенсировать ежемесячные вложения, необходимо поставлять продукцию в 8-12 магазинов в зависимости от уровня продаж. А чтобы выйти на максимальную мощность производства — в 35-40 магазинов, подсчитывает Роман Сакаев. По его словам, при благоприятном сценарии общие вложения могут окупиться за полгода.

Однако никакие сроки выхода на самоокупаемость не будут соблюдены, если не решить проблему с сырьем. Его выбор — важнейший момент. Если с ним повезет, то и сбываться копчености будут быстрее, и самому с ним работать будет приятно, и на имидже предприятия это благотворно скажется, считает Роман Сакаев. "Если закупать большую партию, имеет смысл взять коробку на выбор и разморозить,— продолжает он.— Рыба должна быть упругая, плотненькая, не должно быть слизи, вязкости, и она не должна разваливаться. Хорошая практика — это брать небольшую тестовую партию, чтобы убедиться в качестве продукции, и потом брать уже большую". Но принимать ее следует только в присутствии специалиста-технолога, который с легкостью может определить, насколько качественно предлагаемое сырье.

По словам предпринимателей, ехать за рыбой к местам ее вылова — на Дальний Восток или, скажем, в Мурманск — нет смысла. Недостатка в предложениях переработчики не испытывают и рекомендуют доверить доставку сырья оптовым поставщикам. Правда, сейчас никто не дает его в отсрочку, как было раньше, до наступления кризиса, рассказывает Татьяна Еремкина: надо брать все за "живые" деньги или по предоплате.

Многие открывают производство на рыбе, которая доступна в том регионе, где человек собирается открыть свой бизнес. "Можно зарабатывать деньги на копчении живой свежей продукции, поступающей из близлежащих водоемов. К примеру, если производство находится рядом с Ладожским озером, имеет смысл коптить леща или окуня, судака, терпуга",— говорит Роман Сакаев. Если удастся заполучить в партнеры известный ресторан, то это вполне можно афишировать: статус официального поставщика благотворно повлияет на спрос и доверие клиентов.