Пищевые патогенные вирусные инфекции

Источниками патогенных микробов являются больные инфекционными заболеваниями люди и бациллоносители, зараженные почва, вода, воздух, предметы обихода.

Больные люди.

Патогенные микробы могут поступать во внешнюю среду от больных людей различными путями: с выдыхаемым воздухом (капельная инфекция); с испражнениями (фекалиями), мочой или рвотными массами (кишечные инфекции); с отделениями кожи и слизистых оболочек (инфекции наружных покровов); через кровососущих насекомых-передатчиков.

Для каждого инфекционного заболевания характерен свой механизм передачи. Изучением этих механизмов и разработкой мероприятий по предотвращению массовых заболеваний среди населения занимается наука эпидемиология. Определенные группы микробов, как правило, попадают в определенные участки внешней среды, к которой они приспособились. Поэтому в почве и воде содержатся в первую очередь возбудители кишечных инфекций, в воздухе - капельных и т. п.

Возбудители кишечных инфекций выделяются во внешнюю среду с фекалиями человека и животных и могут сохраняться в ней до попадания с водой или пищей в новый организм. При кишечных инфекциях механизм передачи не обеспечивает быстрого попадания патогенных микробов в здоровый организм. Поэтому микробы данной группы обладают определенной устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

Предметы обихода, посуда, белье и др.

Окружающие предметы загрязняются патогенными микробами от выделений больного. Патогенных бактерий неоднократно обнаруживали на ручках санузлов, сиденьях и др. На посуде находили стафилококков, палочки дифтерии, туберкулеза и др. Сроки выживания микробов на окружающих больного предметах зависят от свойств этих предметов и других объектов, которые участвуют в циркуляции микроорганизмов во внешней среде.

Почва.

Почва является естественным местом пребывания различных патогенных и условно-патогенных микробов: бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также вирусов. Наиболее точные данные имеются о содержании в почве спорообразующих патогенных микробов. Так, Клостридиум перфрингенс встречается в 96-100 % образцов почвы, Клостридиум ботулинум - в 3-90, Клостридиум тетани (возбудитель столбняка) - в 3-100%. Иногда в почве обнаруживаются бактерии брюшного тифа, дифтерии и чумы.

В почве и пыли могут временно сохраняться возбудители туляремии, дизентерии, бруцеллеза и других тяжелых инфекционных заболеваний. Патогенные микробы могут длительное время выживать в почве, сохраняя свою жизнеспособность и вирулентность. Несмотря на это, эпидемиологи не считают почву непосредственной причиной заражения человека. Это относится к возбудителям туберкулеза, проказы, дифтерии, чумы, холеры, которые постоянно попадают в почву в больших количествах, но раньше или позже погибают. Некоторые спорообразующие патогенные микробы, например возбудители столбняка и газовой гангрены, проявляют активность в зависимости от степени обсеменения почвы.

В ряде стран существуют почвенные очаги сибирской язвы, но они представляют угрозу лишь для травоядных животных (овец, коров). Человек может заразиться сибирской язвой только при контакте с больным животным - зараженной кожей, мясом и другим сырьем.

Вода.

Вода, содержащая патогенные микробы, может вызвать заболевания человека. Бактериальные загрязнения источников водоснабжения нередко являются причиной многих эпидемий. Источники загрязнения водоемов патогенной микрофлорой разнообразны: поверхностные стоки, воздух, сточные воды, больные люди и бациллоносители. Однако основным источником бактериального загрязнения водоемов являются фекалии, хозяйственно-бытовые и некоторые типы промышленных сточных вод, стоки из инфекционных больниц. По составу сточных вод можно определить заболевания, преобладающие среди населения в данный момент.

Особенно загрязнены хозяйственно-бытовые сточные воды городских канализаций: в 1 см 3 стока содержатся миллионы и миллиарды микробов. Микрофлора сточных вод состоит в основном из микробов, выделяемых из кишечника человека и животных, а также тех микроорганизмов, которые смываются с тела человека и предметов окружающей обстановки. Суточное выделение одним человеком бактерий группы кишечной палочки колеблется от 10 до 406 млрд. клеток.

Кроме сточных вод микроорганизмы попадают в водоемы при стирке белья, купании людей и животных. При купании с тела человека смываются различные микробы: стафилококки, дифтерийные палочки, сарцины, стрептококки и др. За 10 мин купания человек вносит в воду свыше 3х10 9 клеток бактерий группы кишечной палочки. Банные воды также содержат много микроорганизмов - в 1 см 3 обнаруживают до 3х10 6 сапрофитных бактерий и до 10 6 бактерий группы кишечной палочки.

Большую опасность представляет собой попадание в водоемы патогенных микробов, выделяемых больными людьми или бациллоносителями и некоторыми животными. В последнее время в сточных водах обнаружены также патогенные вирусы, опасные для здоровья человека.

Среди патогенных микробов встречаются болезнетворные бактерии, вибрионы, вирусы и др. Все они могут встречаться в обычных фекально-хозяйственных сточных водах.

Наибольшую эпидемиологическую опасность представляют сточные воды инфекционных больниц и детских учреждений с больными хроническими кишечными заболеваниями в том случае, если они недостаточно хорошо и полно очищаются и обеззараживаются.

Одним из факторов микробиального загрязнения водоемов является поверхностный сток с площади водосбора. Он содержит в основном микрофлору почвенного происхождения, а также выделяемую из кишечника людей и животных. Среди теплокровных носителями патогенных для человека микробов являются домашние животные, крупный рогатый скот, домашняя птица и дикие животные, среди холоднокровных - пресноводные рыбы, обитающие в загрязненной воде или потребляющие загрязненный корм.

Поверхностный сток особенно загрязнен весной в период паводка, во время сильных дождей и таяния снега. В 1 см 3 талых вод обнаружено от 14 тыс. до 9 млн. клеток сапрофитных бактерий и до 1 млн. бактерий группы кишечной палочки.

Некоторое количество микробов попадает в воду из воздуха вместе с пылью или дождем.

Воздух.

Воздушная среда неблагоприятна для сохранения жизнеспособности микробов и не способствует их длительному пребыванию в ней. Но, несмотря на это, воздух играет огромную роль в распространении инфекционных заболеваний. Через воздух довольно часто происходит заражение человека, так как наряду с большим количеством безвредных для человека микроорганизмов в воздухе служебных и жилых помещений находятся и некоторые патогенные.

Инфекции, распространяемые воздушно-капельным или пылевым путем, называются аэрогенными (респираторными). Среди этих инфекций выделяют заболевания двух типов. К первому относятся инфекции дыхательных путей: дифтерит, скарлатина, коклюш, менингит, оспа, корь, чума, сибирская язва, грипп, аденовирусные и респираторные заболевания, туберкулез и др., ко второму - кишечные инфекции: бруцеллез, полиомиелит и другие вирусные заболевания.

Источником и естественным резервуаром воздушно-капельных инфекций являются люди - больные или носители. Патогенные микробы локализуются у них в эпителии и слизистой оболочке дыхательных путей, желудочно-кишечном тракте, легких, покровах органов дыхания, пищеварения и кожи.

Патогенные микробы выделяются в окружающую среду и загрязняют воздух при кашле, чихании и разговоре больных. При этом вокруг больных или носителей болезнетворных микробов создается зона крупного и мелкого аэрозоля.

Капли аэрозоля оседают с обычной пылью на окружающие предметы и высыхают, образуя микробную пыль. Попадая в воздух, пыль способствует распространению инфекций. Массовость заболеваний людей аэрогенными инфекциями зависит от восприимчивости людей, состояния иммунитета, размеров частиц аэрозоля, количества инфицирующих микробов.

Патогенные микробы могут попасть в воздух и с открытых очагов инфекций, например ран. Степень загрязнения воздуха патогенными микробами зависит от количества больных людей или носителей, находящихся в помещении, и от его санитарно-гигиенического состояния - чистоты, наличия вентиляции и др.

В настоящее время среди инфекций дыхательных путей наибольший удельный вес приходится на острые респираторные вирусные заболевания: грипп, парагрипп, аденовирусные заболевания и др.

Воздушным путем распространяются также различные респираторные заболевания стафилококкового происхождения. Стафилококки широко распространены в природе. Они вызывают различные заболевания человека - от ангин и воспаления легких до заражения крови. Наибольшую роль играет при этом Стафилококкус пиогенес, принадлежащий к коккам (род Стафилококкус). В настоящее время заболевания стафилококковой природы участились, что связано с появлением у патогенных стафилококков устойчивости к антибиотикам и неблагоприятным факторам: высыханию, действию солнечного света и др. В больницах и стационарах источниками госпитальных инфекций являются больные и носители, в том числе и медицинский персонал.

Пыль, содержащая бактерии, является источником распространения инфекций, возбудители которых длительное время сохраняют жизнеспособность при высыхании. Так, в комнатной пыли иногда обнаруживают палочки сибирской язвы, *брюшного тифа, вирус оспы и др. Туберкулезная палочка считается классической пылевой инфекцией - ее обнаруживают в пыли больниц, железнодорожных вагонов и др.

Рассмотрены основные пути передачи вирусов, которые способны проникать в организм человека через инфицированные пищевые продукты. Показано, что вирусы устойчивы к неблагоприятным условиям окружающей среды и могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах и окружающей среде.

Описаны распространенные источники, где могут накапливаться энтеровирусы, вирус Коксаки В5, вирус холеры свиней (HCV), вирус африканской свиной лихорадки (ASFV), вирус ящура, полиовирус, ротавирус и .

Ключевые слова: вирусы, пищевые продукты, биобезопасность, энтеровирусы

The main routes of transmission of viruses that can enter the body through infected food were considered. It has been shown that viruses are resistant to adverse environmental conditions and may be stored for several months in food and environment.

Common sources, which can accumulate enteroviruses, Coxsackie B5 virus, hog cholera virus (HCV), African Swine Fever virus (ASFV), FMD virus, poliovirus, rotavirus and echovirus are described.

Keywords: viruses, food, biosafety

Болезни пищевого происхождения часто называют пищевыми отравлениями. Пищевые отравления могут быть вызваны химическими веществами, бактериями или определенными пищевыми продуктами, например, ядовитыми грибами. Также любой продукт питания может содержать ряд инфекционных агентов вирусной природы [8, 10].

О случаях выявления в продуктах питания вирусов известно намного меньше, чем о выявлении других микроорганизмов. Это связано с тем, что вирусы, в отличие от бактерий, не способны размножаться на питательных средах и для их культивирования используют чувствительные клетки. Также вирусы не размножаются в продуктах питания и их количество намного меньше, чем бактерий, потому для их выделения нужны методы экстракции и концентрирования. Следует отметить, что лабораторные вирусологические методики нельзя применить во многих микробиологических лабораториях, которые исследуют пищевые продукты. Из литературы известно [2, 8], что среди энтеровирусов наиболее часто встречаются возбудители болезней пищевого происхождения — это норовирус Norwalk (NOV) и вирус гепатита, А (HAV). Через пищевые продукты могут передаваться и другие вирусы — такие, как ротавирус, вирус гепатита Е (HEV), астровирус, вирус Айчи, саповирус, энтеровирус, коронавирус, парвовирус, аденовирус и другие [2, 3, 4].

Основные пути передачи вирусов в организм человека

В зависимости от симптомов заболевания, вирусы, передающиеся через пищевые продукты, можно распределить по следующим группам: возбудители гастроэнтерита (NOV), возбудители кишечного вирусного гепатита (HAV с репликацией в печени) и третья группа вирусов — с репликацией в кишечнике человека, которые становятся возбудителями заболеваний лишь после миграции в другие органы, такие, как центральная нервная система (энтеровирус) [2, 3, 8].

Основными вирусами пищевого происхождения являются те, которые проникают через тракт и выделяются с фекальными и рвотными массами, также те, которые инфицируют человека при пероральном проникновении. Широко распространено бессимптомное инфицирование и выделение вирусов, на которое необходимо обращать внимание при производстве продуктов питания [3].

Для размножения (репликации) вирусам необходимо проникнуть в живые клетки. В отличие от бактерий они не могут развиваться в пище. Следовательно, вирусы не вызывают ухудшения состояния продукта, и органолептические свойства еды не изменяются от вирусного заражения.

Энтеровирусы человека, такие как NOV и HAV, имеют высокую инфекционную активность, и наиболее распространенным путем инфицирования является их передача от одного человека к другому. Вторичное распространение этих вирусов после их первичного проникновения, например, с зараженной инфицированной едой, является обычной практикой, и приводит к активным и длительным вспышкам заболевания [2, 3, 5].

Простые вирусы, такие, как NOV и HAV, имеют только одну белковую оболочку — капсид. Сложные вирусы, например, вирус гриппа, кроме внутренней оболочки, имеют еще и внешнюю оболочку (биомембрану), которая является дериватом чувствительной клетки. Наличие у вирусов как капсидной, так и мембранной структуры повышает их устойчивость к среде обитания и сопротивляемость к очистке и дезинфекции. При этом простые вирусы проявляют повышенную сопротивляемость к действию растворителей (например, хлороформу) и обезвоживанию.

Вирусы, могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах или в окружающей среде (например, в почве, воде, осаждениях, двустворчатых моллюсках или на разных поверхностях). Большинство вирусов пищевого происхождения более стойкие, чем бактерии, к охлаждению, замораживанию, изменению pH, высушиванию, ультрафиолетовому облучению, нагреванию, изменению давления, дезинфекции и так далее [3, 9].

Температуры замораживания и охлаждения не приводит к инактивации вирусов, и считаются важными факторами, которые повышают стойкость вирусов пищевого происхождения к условиям окружающей среды. Нагревание и высушивание могут применяться для инактивирования вирусов, однако, уровень стойкости к таким процедурам у разных вирусов неодинаковый.

Традиционная практика мытья рук может быть эффективнее в борьбе с вирусами по сравнению с обработкой рук дезинфицирующими средствами. Большинство химических дезинфицирующих средств, которые применяются на объектах пищевой промышленности, не обеспечивают эффективную инактивацию вирусов без оболочки, таких, как NOV или HAV.

Зоонозный путь передачи пищевых вирусов менее распространен, чем для патогенных микроорганизмов, таких, как Salmonella и Campylobacter, однако таким образом передается вирус HEV.

Выделение вирусов из пищевых продуктов

Совершенствование методов выделения вирусов, которые основываются на применении ревертазной полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволило непосредственно обнаруживать ряд вирусов в пищевых продуктах [1]. Эффективность методики выявления вирусов с помощью ревертазной ПЦР в продуктах питания была доказана многочисленными исследованиями [3].

Естественным источником, способным накапливать энтеровирусы, могут быть моллюски, поскольку они являются биофильтрами водоемов. В искусственно инфицированных полиовирусом (104 бляшкообразующих единиц, БОЕ) устрицах инфекционные свойства вирусов наблюдались на протяжении 30–90 дней в условиях хранения устриц при пониженной температуре [9]. Хотя, маловероятно поглощение энтеровирусов устрицами и моллюсками, в случае, когда концентрация вирусов в открытом водоеме менее 0,01 БОЕ/мл [5].

При исследовании сырых устриц в каждом из 17 образцов был выявлен и полиовирус 1, при этом полиовирус 3 был найден в одном из 24 исследуемых образцов [9].

Обычно индекс БГКП является достоверным показателем наличия кишечной палочки в воде, но он не распространяется на энтеровирусы, которые являются более стойкими к неблагоприятным экологическим условиям, чем патогенные бактерии [10]. При исследовании больше 150 образцов рекреационных вод из Техасского залива энтеровирусы были выявлены в 43% образцов, при этом 44% образцов имели допустимые показатели индекса БГКП. Следует отметить, что энтеровирусы были выявлены в 35% образцов воды, которые удовлетворяли стандартам чистоты по показателям индекса БГКП для промышленного получения моллюсков. Из этого следует, что показатель не коррелирует с наличием в водоемах вирусов [9].

При исследовании моллюсков в открытых и закрытых водоемах в 23% образцов из открытых водоемов были выделены энтеровирусы, при этом в исследуемых образцах отсутствовали бактерии рода Salmonella, Shigella, Yersinia, которые вызывают кишечные заболевания. В 40% образцов моллюсков из закрытых водоемов были выделены бактерии рода Salmonella, при этом в исследованных образцах не было обнаружено бактерий родов Shigella и Yersinia. Следует также отметить, что корреляции между титром энтеровирусов и общим числом колиформ в моллюсках не обнаружено [5, 9].

Способность вирусов сохраняться в пищевых продуктах

Энтеровирусы могут храниться в говядине до 8 дней при температуре 23–24 °С, при этом на их инфекционные свойства не влияет размножение бактерий, которые вызывают порчу продукта. Вирус Коксаки В5 сохраняет свои инфекционные свойства на овощах при температуре 4 °С на протяжении 5 дней [3].

При исследовании инфекционных свойств вируса холеры свиней (HCV) и вируса африканской свиной лихорадки (ASFV) в мясе больных животных, было показано, что даже после промышленной обработки вирусы сохраняют свою жизнеспособность. Из мяса инфицированных указанными вирусами животных была изготовлена пастеризованная ветчина, сухая колбаса и колбаса типа салями, при этом вирусы не были выявлены в пастеризованной ветчине, но были выделены из ветчины после посола. Вирус ASFV был выделен в двух колбасных продуктах после добавления ингредиентов посола и стартовых культур, но не выявлялся после 30 дней ферментации колбасы. Следует отметить, что вирус HCV также оставался активным после внесения ингредиентов для посола и посевных культур, но сохранял способность к заражению даже после 22 дней ферментации мяса [6].

Исследования инфекционных свойств вируса ящура в зависимости от температуры показали, что термическая обработка зараженной говядины при температуре 93,3 °С приводит к полному инактивированию вируса. Однако, в лимфоузлах крупного рогатого скота вирус выдерживал нагревание до 90 °С на протяжении 15 минут [1]. Кипячение крабов на протяжении 8 минут оказалось достаточным, чтобы инактивировать полиовирус 1, ротавирус и [7, 9]. При этом полиовирус способен выдерживать тушение, прожарку, запекание и пропаривание устриц [9]. Следует отметить, что в жареных гамбургерах энтеровирусы были выявлены в 8 из 24 не прожаренных пирожков (до температуры внутри пирожка 60 °С) при их быстром охлаждении до 23 °С. Вирусов не было выявлено при охлаждении пирожков на протяжении 3 минут при комнатной температуре [5].

Следует отметить, что проверка продуктов питания на наличие вирусов является сложной процедурой, которая требует матричного анализа проб и концентрирования вирусов, а также основана на выявлении вирусных нуклеиновых кислот. В настоящее время отсутствуют простые и доступные методы оценки уровня инактивации вирусов в пищевых продуктах. Таким образом, главной задачей вирусологических исследований пищевых продуктов является разработка простых методов выявления вирусов, а также способов их инактивирования.

Среди множества микроорганизмов встречаются такие, которые вызывают болезни человека, животных и растений. Они называются патогенными, или болезнетворными микроорганизмами.

Одни патогенные микроорганизмы вызывают заболевания, с которыми пораженный организм справляется сравнительно легко, другие - способны возбуждать тяжело протекающие и очень опасные болезни. При этом каждый патогенный микроб вызывает только определенную болезнь, с характерными для нее симптомами, или признаками. Болезнетворные микроорганизмы являются, как правило, микробами-паразитами и живут за счет веществ живого организма, в котором они обитают.

Важнейшая особенность патогенных микробов состоит в их способности вырабатывать в пораженном организме ядовитые вещества, называемые токсинами. Многие токсины обладают чрезвычайно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу неорганических ядов. Именно токсины являются обычно причиной болезненного состояния зараженного организма.

Вырабатываемые патогенными микробами токсины подразделяются на два вида: экзотоксины и эндотоксины.

Более 80 курсов для обучения Всего 20 минут в день на занятия Персональный преподаватель

Экзотоксины выделяются микробной клеткой в окружающую среду. Они представляют собой белковые вещества и разрушаются при нагревании свыше 70°С.

Эндотоксины микроорганизмами наружу не выделяются. При жизни микробной клетки они остаются внутри клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения клеточной оболочки.

Эндотоксины включают в свой состав сложные белковые соединения и полисахариды. Они более устойчивы к высоким температурам, чем экзотоксины, и выдерживают нагревание до 80-100°С.

Микроорганизмы с патогенной способностью встречаются среди бактерий, ультрамикробов и грибков. К числу патогенных микроорганизмов относятся также риккетсии. Они названы так по имени открывшего их американского ученого Риккетса. В системе микроорганизмов риккетсии образуют самостоятельную группу, занимающую промежуточное положение между бактериями и вирусами. По некоторым свойствам они приближаются к бактериям: не проходят через бактериальные фильтры и обладают одинаковой с бактериями устойчивостью к воздействию температур и дезинфицирующих веществ. Однако риккетсии, подобно вирусам, являются внутриклеточными паразитами.

Риккетсии встречаются в виде кокковидных, палочковидных, бациллярных и нитевидных форм.

Болезнетворными бактериями вызываются, например, такие заболевания, как туберкулез, сифилис, возвратный тиф, столбняк, гангрена, сибирская язва, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия, паратиф, ботулизм и т. д.

Возбудителями гриппа, бешенства, кори, натуральной оспы, чумы крупного рогатого скота, ящура и других болезней являются вирусы. Некоторые грибки являются причиной заболевания эрготизмом, септической ангиной и др.

Риккетсии вызывают у человека сыпной тиф, пятнистую лихорадку Скалистых гор, лихорадку Ку, лихорадку цуцугамуши и другие заболевания. Из них наиболее злокачественными являются пятнистая лихорадка Скалистых гор (Америка) и лихорадка цуцугамуши (Япония). Лечение болезней, вызываемых риккетсиями, как и многих других заболеваний, успешно осуществляется с помощью антибиотиков (синтомицина, биомицина, хлоромицетина и др.).

Большинство названных болезней связано с проникновением их возбудителей - живых патогенных микробов – в организм человека или животного. Часть этих болезней (например, ботулизм, эрготизм и др.) может возникать при попадании в организм лишь микробных токсинов при отсутствии живых токсинообразующих микробов.

Проникновение возбудителей болезни в организм человека или животного называется инфекцией. Этим термином обычно обозначают также инфекционные заболевания, т. е. заболевания, носящие заразный характер.

Источниками инфекции в первую очередь являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. Распространителями инфекций могут быть и переболевшие люди и животные, в организме которых болезнетворные микробы продолжают оставаться некоторое время (иногда многие месяцы) после выздоровления. Люди и животные, выделяющие патогенные микробы после перенесения болезни, называются бактерионосителями. Иногда бактерионосителями оказываются и здоровые, не болевшие данной болезнью люди.

Выделенные больным организмом патогенные микробы попадают в воздух, воду, почву, на окружающие предметы и продукты питания, где они могут в течение некоторого времени сохранять жизнеспособность.

В организм здоровых людей патогенные микроорганизмы могут проникнуть в результате непосредственного соприкосновения с больным человеком или косвенным путем: через воздух, воду, почву, продукты питания, предметы обихода, которыми пользовался больной и т. д.

Через воздух возбудители инфекций распространяются вместе с мельчайшими капельками слюны, выделяемыми в воздух больным во время разговора, кашля и чихания (капельная инфекция), или с пылью (пылевая инфекция). Микробы-возбудители некоторых болезней выделяются больными с испражнениями и мочой (кишечные инфекции). В организм здорового человека такие микробы могут попасть через грязные руки, не вымытые после пользования уборной. С загрязненных рук болезнетворные микроорганизмы попадают и на пищевые продукты, которые после этого могут стать передатчиками инфекции. Возбудители кишечных инфекций проникают в здоровый организм также при употреблении загрязненной воды, в которой некоторые микробы могут не только сохраняться, но и размножаться.

Переносчиками инфекционных заболеваний часто являются некоторые насекомые и грызуны. Мухи могут переносить возбудителей брюшного тифа и дизентерии, вши - сыпного тифа, некоторые виды комаров - малярии, блохи - бубонной чумы. Мыши и крысы являются распространителями возбудителей чумы, туляремии, сибирской язвы, пищевых отравлений.

Вирус бешенства передается больными этой болезнью животными, чаще всего собаками, при укусах.

Через почву могут передаваться возбудители газовой гангрены, столбняка и др.

Однако проникновение болезнетворных микробов в организм человека не всегда приводит к его заболеванию. Следовательно, для возникновения и развития инфекционной болезни недостаточно только попадания возбудителя инфекции в здоровый организм. В возникновении и течении болезни большую роль играют свойства проникших в организм патогенных микробов, их количество и активность, а также место внедрения в организм. Возбудитель дизентерии, например, может вызвать заболевание только в том случае, если попадет в организм через рот, а проникновение его через кожу к заболеванию не приводит; столбнячная палочка вызывает заболевание организма, если проникнет в него через рану в кожном покрове, но не может вызывать заболевания при попадании в организм через рот.

Нужны благоприятные условия для размножения патогенных микробов, а они появляются тогда, когда организм человека ослаблен и его защитная способность понижена (например, при голодании, при переохлаждении, после перенесения другой болезни и т. д.). От состояния организма человека зависит и тяжесть заболевания. Нередко одна и та же болезнь у разных людей протекает неодинаково одних - резко выражено, со всеми характерными симптомами, у других - менее выражено, а у третьих - настолько незаметно, что они не чувствуют себя нездоровыми, а болезнь устанавливается лишь на основе лабораторных исследований.

Восприимчивость к инфекции зависит также от возраста, у детей она более высокая, чем у взрослых.

С момента проникновения патогенных микробов в организм человека до появления признаков болезни обычно проходит некоторый период времени. Этот период называется скрытым периодом болезни, или инкубационным периодом. За это время происходит размножение патогенных микроорганизмов и накопление вредных продуктов их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода у разных болезней неодинакова. Она колеблется от нескольких дней (сибирская язва, столбняк) до нескольких недель (сыпной тиф, брюшной тиф). Некоторые болезни имеют инкубационный период, исчисляющийся месяцами (бешенство) и даже годами (проказа). По прошествии инкубационного периода начинают проявляться болезненные признаки, характерные для каждого инфекционного заболевания.

Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д. Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Оптимальная температура их развития около 37° С, чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.

Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Возбудитель устойчив к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Войтик С.Б., врач-бактериолог, зав. микробиологической лабораторией лабораторного отдела