Во всех суши нашли палочки кишечные

Роллы с тунцом, реализуемые в кафе и ресторанах Владивостока, проверили в лаборатории. Эксперты обнаружили в образцах золотистый стафилококк и кишечную палочку, несмотря на то, что из всех видов роллов, отданных на проверку в рамках "Экспертизы РМ", ролл с тунцом оказался наиболее безопасным, сообщает РИА PrimaMedia.

Роллы при закупке , Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

Агентство публикует данные по роллам с тунцом, в которых проверили следующие микробилогические показатели: КМАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), золотистый стафилококк, коли-инфекцию (группа инфекционных болезней, вызываемых патогенными серотипами кишечных палочек), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу, а также наличие дрожжей и плесени.

Роллы от кафе "Васаби" показали наличие кишечной палочки и превышение дрожжей.

Васаби, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

С такими же положительными результатами на дрожжи и кишечную палочку вышли роллы с тунцом от "ПиццаРико". Помимо этого в них также нашли и плесень.

ПиццаРико, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

В "Точке суши" экспертиза показали превышенное микробное число (КМАФАнМ), что говорит о несоблюдении санитарных требований при производстве, и наличие дрожжей.

Точка суши, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

Роллы с тунцом от "Суши-Т" не прошли по показателям на золотистый стафилококк. Помимо этого в них также завышено КМАФАнМ, есть кишечная палочка и дрожжи.

Суши-Т, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

Образец от ресторана "Эдем" показал лишь небольшое превышение дрожжей.

Эдем, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

Такой же результат в роллах с тунцом из суши-бара "Токио".

Токио, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

В роллах из "Осама Суши" оказалось превышенными микробное число, кишечная палочка и дрожжи.

Осама Суши, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

В образце роллов с тунцом от "Маки" экспертиза вообще ничего не выявила, даже в пределах нормы допустимого КМАФАнМ.

Маки, протокол, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia

Напомним, что ранее в преддверии Нового года лабораторная экспертиза, проводимая РИА PrimaMedia, выявила, что готовые салаты в магазинах кишат бактериями, стафилококком, инфекцией коли и плесенью. Ни один из образцов "Оливье" и "Сельди под шубой" не прошел лабораторную экспертизу на микробиологию.

Эффективность акций РИА PrimaMedia была доказана ранее в ходе проверок молочной продукции, рыбных консервов и кондитерских изделий. После публикаций объективных критических материалов некоторые образцы продукции были изъяты из реализации, проводились совещания на уровне администрации Приморского края.

Список проверенных организаций и продукции

Доставку оформили на адрес лаборатории, чтобы у экспертов была возможность проверить образцы незамедлительно. Роллы исследовали на соответствие требований к маркировке и на соответствие требований по микробиологическим показателям.

Первая часть мониторинга оценивает роллы по внешним свойствам. Проще говоря, насколько полную и достоверную информацию указывает производитель и продавец на своей продукции.

По правилам, вместе с контейнером роллов покупатель должен получить исчерпывающую информацию о том, где, кем и когда они были приготовлены, из чего состоят, сколько весят, сколько калорий содержат, а также как их хранить.

Не факт, что покупатели прочитают всё это. Видимо, на это уповают производители. Ни на одной упаковке из исследуемых образцов не было указано всех требований, предусмотренных регламентом.

Также на первом этапе специалисты проверили массу изделий. Некоторые производители не указали эту информацию на чеке. В образцах, которые содержали данные о массе, недовесов обнаружено не было. Затем эксперты проанализировали содержимое роллов.

Положите палочки. Не кишечные

В итоге из 11 образцов только один соответствовал норме. Это ролл Сакура от компании Сильвер Фуд (ИП Старовойтова О.Н.). В остальных роллах эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и общую микробную обсеменённость (МАФАнМ).

Справка:

МАФАнМ – этим показателем характеризуют общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объёма или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции.

БГКП (колиформы) – бактерии группы кишечной палочки

По результатам микробиологических исследований Управлением Роспотребнадзора проведены внеплановые проверки и административные расследования в отношении предприятий, которые изготавливали данную продукцию. Специалисты выявлили многочисленные нарушения.

Комментарий эксперта

Ведущий специалист Роспотребнадзора в Кемеровской области Татьяна Спинина:

– Выявлено наличие насекомых, наличие грызунов, нарушены требования к раздаче блюд, не проводилась ежедневная оценка качества готовых блюд. Доставка готовых блюд производилась в неплотных контейнерах.

Нарушались требования по содержанию помещений. Для уборки туалетов отсутствовал индивидуальный инвентарь с сигнальной окраской. А значит им могли мыть и производственные цеха, и туалетные комнаты.

Нарушались требования к инвентарю, посуде и таре. Так, для мытья и инвентаря использовался губчатый материал, который запрещен для работы в предприятиях общепита, так как невозможна его качественная обработка. Использовались щетки с наличием плесени и видимыми загрязнениями. Разделочные доски без маркировки. Ножи, доски не подвергались должной обработке. В смывах выявлены бактерии кишечной палочки, это является подтверждением некачественной мойки и дезинфекции. Для приготовления использовались овощи с наличием плесени и признаками гнили. В производственных цехах отсутствовали мойки для рук.

В целом, обнаружение бактерий группы кишечной палочки говорит о том, что на предприятиях не соблюдалась личная гигиена сотрудников.

Надо помнить о том, что суши – это ручной труд. И соблюдение правил личной гигиены, технологии изготовления имеют огромное значение и подразумевают большую ответственность человека, который этим занимается.

Закончится штрафом и отравлением

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований и нарушение требований по микробиологическим показателям грозит производителям суши штрафами и приостановлением деятельности предприятия на срок до 90 суток. Для потребителей ужин роллами может закончиться отравлением.

– Бактерии группы кишечной палочки существуют в организме у каждого. Но превышение этих бактерий в результате употребления продуктов может вызывать диспепсические явления и боли в животе, признаки отравления. Обладатели хорошего иммунитета могут ничего и не заметить. Тем не менее, сказаться на организме всё это может, – комментирует ведущий специалист Роспотребнадзора в Кемеровской области Татьяна Спинина.

По результатам проверок служб доставок поданы протоколы на временную приостановку деятельности двух предприятий – Студия Суши и Суши Маркет. Материалы находятся в суде. Дальнейшие действия будут проводиться по результатам судебного решения.

Любопытно, что во время проверки, по данным Роспотребнадзора, два предприятия сменили юридические лица. Это позволяет им продолжать деятельность в текущем режиме. Дальнейшим проверкам они подвергнуты быть не могут, по крайней мере до того момента, пока не поступят жалобы на продукцию, которую изготавливает обновлённая фирма.

Кишечная палочка – это бактерия, которая может причинить вред вашему здоровью. Если вы узнаете о способах уничтожения и профилактики кишечной палочки, вы сможете снизить риск заражения и не допустить ее распространения.

Кишечная палочка: симптомы

Кишечная палочка — это палочковидная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и имеет множество разновидностей. Большинство из них — это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые влекут за собой серьезные проблемы со здоровьем. Кишечная палочка возникает из-за несоблюдения гигиены и чистоты, поэтому использование хлоросодержащих моющих средств, таких как Domestos, необходимо.

Кишечная палочка: причины

Зараженная еда: Зараженные бактерии можно обнаружить в мясе крупного рогатого скота, включая говядину и баранину, так как бактерии кишечной палочки могут находиться в кишечнике животных. Кроме того, может быть заражена и фермерская продукция: зелень, фрукты и овощи.
Зараженная вода: Подхватить кишечную палочку очень просто, выпив воды из зараженного источника.

Кишечная палочка передается?

Присутствие безвредных разновидностей кишечной палочки является нормой для микрофлоры кишечника человека. Такие бактерии полезны для здоровья, так как препятствуют появлению других болезнетворных бактерий в кишечнике. Однако при нарушении работы пищеварительного тракта безвредная норма кишечной палочки может увеличиться и тогда необходима консультация доктора.

К сожалению, кишечная палочка заразна и тем самым еще более опасна. Кишечная палочка передается от человека к человеку воздушно-капельным и половым путем. Помимо прямого контакта с зараженным человеком, инфекция может передаваться путем употребления некачественной еды или загрязненной воды.

Кишечная палочка: профилактика с помощью личной гигиены

Чтобы остановить распространение кишечной палочки, нужно обязательно мыть руки:

После обращения с животными
После любого контакта с зараженным человеком
Перед и после приготовления еды
После замены подгузников, грязной одежды или постельного белья
После использования туалета
После уборки

Кишечная палочка: профилактика дома

Теперь перейдем к домашней уборке – важной части профилактики кишечной палочки. Следуйте этим простым советам, чтобы защитить свой дом:

Тщательно убирайте ванную комнату и туалет – пользуйтесь хлорсодержащими чистящими средствами при уборке раковин, сантехники и всех твердых поверхностей. Особое внимание стоит уделить туалету, так как он – один из основных источников распространения кишечной палочки. Использование Domestos поможет убить все вредоносные бактерии в вашем туалете и ванной. Такое чистящее средство сэкономит ваше время, а также позаботится о вашем здоровье. Однако, перед использованием любого нового средства, не забудьте его протестировать и внимательно читайте инструкцию.
Вытирайте все ручки в доме, чтобы не допустить распространения бактерий.
Протирайте стиральную машину после стирки грязной одежды и постельного белья.

Когда дело касается дезинфекции вашего дома, хлорсодержащие чистящие средства становятся основным способом поддержания гигиены. Многочисленные исследования не раз показывали эффективность геля Domestos, содержащего хлор, в уничтожении вредных бактерий и в борьбе по предотвращению кишечных инфекций.

Не стоит забывать и про использование туалетных блоков, которые помогут поддержать гигиеническую чистоту и предотвратить распространение бактерий. Туалетные блоки Domestos идеально встраиваются под ободок унитаза, плотно прилегая в самом критичном, с точки зрения грязи и микробов, месте.

Максимальный эффект защиты вашего туалета может быть достигнут благодаря совместному использованию чистящего геля и туалетных блоков Domestos. Результат - чистый и опрятный туалет 24/7*!

*Защита от загрязнений (благоприятной среды для микробов) 24 часа в сутки, 7 дней в неделю при использовании согласно инструкции. По результатам инструментальных тестов Unilever, Италия, 2016

Любителей суши часто пугают всевозможными пищевыми отравлениями — мол, рыба сырая, подхватишь паразитов. На самом ли деле суши есть опасно?

Какие роллы исследовали

В Кемерове проверили 11 порций роллов из 10 разных сервисов доставки. Анализами занимались специалисты городского Центра стандартизации и регионального управления Роспотребнадзора.

Каким образом выбирали сервисы доставки? Смотрели наиболее популярные сервисы доставки, выясняли, кто где заказывал — выборка случайна. Брали те, у которых были указаны адреса, потому что не все его указывают.

Что проверяли

Доставка всех компаний оказалась в срок, некоторые привезли даже раньше.

Так как роллы — скоропортящийся продукт, должны соблюдаться особые условия их хранения — 4 градуса по Цельсию, плюс-минус два градуса.

В лаборатории проверяли массу порций — у всех она не соответствовала заявленной.

В Центре гигиены и эпидемиологии продукцию отправляли на микробиологические испытания сразу после доставки.

Чем опасны бактерии группы кишечной палочки? В норме они есть в организме каждого человека. Но при превышении норм могут появиться боли в животе, отравление. Некоторые люди с хорошим иммунитетом могут вообще ничего не почувствовать.

Во всех остальных обнаружили бактерии группы кишечной палочки в нормированном объёме и общее микробное обсеменение, сообщила главный специалист управления Роспотребнадзора Кемеровской области Татьяна Спинина.

Что делают при нарушениях

После этого управление Роспотребнадзора отправилось на внеплановые проверки в заведения, где суши готовили с нарушениями.

Что не так оказалось на кухнях, где готовили роллы:

— нашли грызунов и мух,

— на предприятии нарушают требования к раздаче блюд: нет ежедневного контроля качества, нет маркировок с датой и временем изготовления, на упаковке нет данных о названии роллов, адреса компании-производителя, сроков годности и условиях хранения,

— нарушены требования к помещениям: инвентарь для уборки туалетов не обозначен особым окрасом, сырая продукция может оказаться рядом с готовой, нет разрешённых дезинфицирующих средств,

— нарушены требования к посуде: специалисты нашли щётки со следами плесени и так далее,

— нарушены правила перевозки и хранении готовой продукции: в холодильниках не было термометров, для приготовления блюд используют продукты с признаками гнили ( например, лук), а перевозят суши на личных автомобилях, которые не приспособлены для транспортировки пищевых продуктов.

Также нарушали правила и сами повара. Эксперты Роспотребнадзора перечислили, какие именно правила не соблюдались:

Штрафы

За это компаниям грозят штрафы и временный запрет работать. А если из-за этого клиенты заболеют, то штрафы для ИП уже выше — 30−40 тысяч, а для юрлиц — на 300−600 тысяч рублей.

Некоторые компании наказать не получается — они чувствуют, когда могут прийти с проверкой, поэтому на месте производства уже нет. Есть и другая проблема — в некоторых случаях адреса указаны одни, но по факту суши готовят в другом месте, где — неизвестно.

В этой таблице специалисты сообщают, соблюдали ли требования к упаковке продукции. В первом столбике указаны пункты, о которых должно быть сказано на упаковке или вкладыше к роллам. Некоторые данные производители указывают, а некоторые нет. Однако ни один из них не оформил упаковку по всем требованиям, сказано в заключении.

Ранее ВашГород.ру писал, как правильно выбирать фрукты и овощи на рынках.

Как утверждает Роскачество , эксперты проводят множественные лабораторные исследования. Каждый продукт тестируется по десяткам показателей качества. Если речь идет о еде, то обязательно тщательно проверяется состав. В нем ищут ингредиенты, которых быть не должно, опасные вещества и микроорганизмы, а также тестируют на соответствие заявленной пищевой ценности.

За год мы опубликовали огромное количество заметок об исследованиях различных продуктов. Сейчас мы решили объединить все это в один текст, в некое пособие о товарах, которые присутствуют на прилавках саратовских магазинов.

Молочные продукты

Подводя итог, можно сказать, что самыми частыми нарушениями в этой группе стали подмена молочного жира растительным, некачественное сырье, наличие кишечной палочки и плесени.

Мясные продукты

В целом в группе мясных продуктов самыми частыми нарушениями стали кишечные бактерии и микроорганизмы, антибиотики и растительные компоненты в составе. Также нередко встречалось несоответствие заявленной пищевой ценности.

Мучное

Рыбные продукты

Безалкогольные напитки и спиртное

Помимо еды в лаборатории Роскачества попадали напитки и продукты для их приготовления.

Например, по 178 показателям качества проверялся черный чай, продающийся под 38 торговыми марками. Ни в одном не обнаружили посторонних примесей, опасных веществ, искусственных красителей или ароматизаторов.

Также дважды проверялось светлое пиво. Причем оба раза пивоваренные компании протестовали против результатов исследования.

Для малышей

Также эксперты Роскачества немало внимания уделяют товарам для детей. Причем проверяют не только продовольствие.

Худшие оценки заслужил Garden. Он плохо отстирывает пятна, в нем много пыли, а в пачках обнаружен недовес. Кроме того, во время стирки цветная ткань линяет. Всего двух звезд из пяти удостоились Molecola и Sodasan .

Проверка подгузников показала, что изделия всех 29 торговых марок являются безопасными. Однако опережающим стандартам качества отвечают только пять из них. Это GOO.N, Libero , Mepsi , Merries и Pampers Premium Care. Стоит отметить, что весьма разрекламированные Pampers Active Baby-Dry, Huggies elite soft и Huggies classic набрали всего по три звезды из пяти возможных.

Электроника

Роскачество регулярно тестирует смартфоны. В последнем рейтинге первое место досталось Samsung Galaxy S10+. Это самый большой смартфон в новой линейке производителя. Тройная основная и двойная фронтальная камеры рассчитаны на все типы фотографий, а 8 ГБ оперативной памяти и восьмиядерный процессор обещают молниеносную работу устройства. У S10+ 6,4-дюймовый экран. Также гаджет получил хорошие оценки за батарею, меню, качество звука в наушниках, сигнал и так далее.

В топ-10 также вошли Samsung Galaxy S10, Samsung Galaxy Note 9, Apple iPhone XS Max, Huawei P30, Samsung Galaxy S10e, Apple iPhone XS , Huawei P30 Pro, Samsung Galaxy S9+ и Samsung Galaxy S9.

Высокие оценки за съемку на улице при ярком освещении и за портретную съемку получили модели всех марок, которые участвовали в исследовании: Canon, Fujifilm, Nikon, Panasonic и Sony. Безупречные портреты, по мнению экспертов, получаются у Fujifilm X-Pro2.

Также в руки исследователей попадали наушники . Были изучены 177 товаров. Среди беспроводных наушников лидерами рейтинга стали три модели от Sony: WH-1000XM2, WH-H900N hear on 2 Wireless NC и MDR-100ABN. Первую тройку среди проводных наушников составили Sennheiser HD 630VB, Bose SoundSport ( iOs ) и Sennheiser Urbanite I XL.

Бытовая химия

Проверяющие не нашли на российских прилавках токсичных или опасных для кожи средств для мытья посуды . Лидером стала продукция под маркой Fairy. Далее в рейтинге закрепились Sarma , Sodasan , Amway, Aos , Synergetic , Bio Mio, Ecover zero, Faberlic и Bon Sai .

Стоит отметить, что в стране есть еще одна компания, занимающаяся похожей деятельностью — некоммерческое СМИ Росконтроль . Однако исследования этой фирмы нельзя назвать масштабными — проверяются всего 5-7 товаров в той или иной группе. Продукты из Саратовской области за последние 12 месяцев не попадали в лаборатории Росконтроля ни разу.

Из-за незначительного объема проверяемых образцов Росконтроль публикует большое количество результатов исследований. В последнее время их стало появляться по два в неделю.

Учитывая все вышесказанное, наше издание решило пока не составлять подробный отчет о деятельности Росконтроля .

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Андреева Светлана Владимировна, Валеева Динара Андреевна, Жарова Любовь Вячеславовна

Представлен комплексный микробиологический подход к исследованию суши и роллов , составленный на основании действующей нормативной документации. Используя действующие нормативные документы, определили, что максимальный срок хранения суши должен составлять не более 12 ч при температуре -2. +2 °C. На основании разработанного метода микробиологического исследования дана оценка качества суши и роллов , полученных из различных мест общественного питания. Исследования показали, что изученные образцы не соответствуют микробиологическим стандартам .

The Design of Complex Microbiological Approach to the Study of Sushi and Rolls

The article presents comprehensive approach to the study of microbial sushi and rolls , compiled on the basis of the current regulatory documents. Using the existing standard documents, it is determined, that maximum storage time for sushi should be less than 12 hours at a temperature from -2 to +2 °C. On the basis of the developed method of microbiological research the quality of sushi and rolls , from different places of public catering, is assessed. Research has shown that the studied samples do not meet the microbiological standards .

Вестник Челябинского государственного университета. 2015. № 21 (376). Биология. Вып. 3. С. 52-58.

УДК 579.672 ББК 28.4

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПОДХОДА К ИССЛЕДОВАНИЮ СУШИ И РОЛЛОВ

С. В. Андреева, Д. А. Валеева, Л. В. Жарова

Представлен комплексный микробиологический подход к исследованию суши и роллов, составленный на основании действующей нормативной документации. Используя действующие нормативные документы, определили, что максимальный срок хранения суши должен составлять не более 12 ч при температуре -2. +2 °С. На основании разработанного метода микробиологического исследования дана оценка качества суши и роллов, полученных из различных мест общественного питания. Исследования показали, что изученные образцы не соответствуют микробиологическим стандартам.

Ключевые слова: суши, роллы, микробиологическое исследование, микробиологические стандарты.

Суши — многокомпонентный пищевой продукт, и его невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения вкусовых качеств. Сырое мясо рыбы, которое используется в приготовлении суши, содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо млекопитающих, что способствует быстрому распространению и размножению в нём микроорганизмов. В норме мышечная ткань рыб не содержит микроорганизмов, однако на поверхности чешуи и в жабрах свежевыловленной рыбы часто обнаруживаются представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginolyticus) и другие микроорганизмы.

Овощи и нори также являются неотъемлемыми ингредиентами суши и могут быть изначально контаминированы различными возбудителями пищевых инфекций: Yersinia enterocolitica, Campilobacter spp., Staphylococcus spp. и др.

Особенность суши и роллов в том, что они не подлежат термической обработке и в процессе приготовления могут быть контаминированы микроорганизмами с рук повара и объектов внешней среды. Через суши могут передаваться возбудители брюшного тифа, паратифов, сальмонел-лёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, Ку-лихорадки и различных вирусных инфекций. Кроме того, при употреблении в пищу заражён-

ных суши и роллов могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызываемые Staphylococcus aureus и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами. Причём обсеменение указанных продуктов микроорганизмами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления.

Известны случаи массовых отравлений, связанных с употреблением суши и роллов, при этом география их постоянно расширяется. Вместе с тем в Российской Федерации нет стандартных методик микробиологической оценки качества суши и определения их максимального срока годности.

Цель исследования: разработка методики комплексного микробиологического исследования суши на основании различных методических рекомендаций по исследованию пищевых продуктов.

1. Составить схему комплексного микробиологического исследования суши и роллов.

2. На основании разработанного алгоритма исследовать образцы суши и роллов, полученных из различных торговых точек.

Материалы и методы. Исследование проводилось в учебной лаборатории микробиологии и иммунологии кафедры микробиологии, иммунологии и общей биологии биологического факультета ЧелГУ на базе городской клинической больницы № 6 Челябинска.

Образцы суши и роллов были приобретены в местах общественного питания города Челябинска: из суши-бара, ресторана доставки и торговой точки индивидуального предприни-

мателя. Пробы были собраны в стерильные контейнеры с соблюдением правил асептики и доставлены в лабораторию в течение 30 мин с момента покупки. В каждом учреждении было приобретено по одному образцу суши и роллов.

В состав исследованных образцов суши и роллов входили: рис для суши, лосось, солёная сёмга, копчёный угорь, свежие огурцы, нори, соевый соус, рисовый уксус.

Микробиологическое исследование осуществлялось бактериологическим методом согласно действующей в России нормативной документации [1—16]. В работе использовали жидкие и плотные питательные среды: мясопептонный бульон (МПБ), среду Кесслера, селенитовый бульон, мясопептонный агар (МПА), Эндо, Плоскирева, висмульт-сульфитный агар (ВСА), желточно-со-левой агар (ЖСА), Сабуро, щелочной агар.

Для определения среднего значения колониеобразующих единиц в грамме продукта был использован программный пакет Microsoft Excel.

Сроки годности сырой рыбы не учитывали, так как, согласно вышеупомянутому нормативному

документу, она считается полуфабрикатом, который требует обязательной термической обработки, что неприемлемо при приготовлении суши.

Таким образом, сроки годности суши определили по минимальному сроку годности основных компонентов. В результате установлен срок годности суши, который должен составлять не более 12 ч при температуре -2. +2 °C.

Разработка схемы комплексного микробиологического исследования суши. На основании действующих нормативных документов разработан следующий алгоритм проведения микробиологического исследования суши:

3. Учитывая отсутствие нормативных документов, определяющих микробный состав суши и роллов, мы проводили посев на набор питательных сред для выделения микрофлоры, определяющей качество пищевого продукта, используя имеющиеся нормативные документы (табл. 1).

Таким образом, микробиологическое исследование включало определение следующих показателей: КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, наличие парагемолитических вибрионов, бактерий рода Salmonella и Proteus, Staphylococcus aureus.

При использовании разработанного микробиологического подхода было проведено микробиологическое исследование всех доставленных проб продуктов.

Перечень нормативных документов, использованных для разработки комплексного микробиологического исследования суши

Определяемые микробиологические показатели Нормативный документ, регламентирующий исследование

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) Дрожжи и плесневые грибы Парагемолитические вибрионы Бактерии рода Salmonella Бактерии рода Proteus Staphylococcus aureus ГОСТ 10444.15-94 [1] ГОСТ Р 52816-2007 [8] ГОСТ 10444.12-88 [2] МУК 4.2.2046-06 [11] ГОСТ Р 52814-2007 [7] ГОСТ 28560-90 [6] ГОСТ 10444.2-94 [3]

Результаты определения КМАФАнМ в продуктах из различных торговых точек представлены в табл. 2.

В образцах, доставленных из торговой точки индивидуального предпринимателя, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов превышало норму, что свидетельствует о низком уровне санитарно-гигиенических условий на производстве либо о нарушении режимов хранения и транспортировки продукта. В образцах, полученных из суши-бара и ресторана доставки, показатели КМАФАнМ соответствовали норме.

Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — показателя свежего фекального загрязнения — может свидетельствовать о неудовлетворительном состоянии производства. При недоста-

точной тепловой обработке и хранении продуктов при температуре выше 10 °С БГКП очень быстро размножаются, что может привести к массовым пищевым отравлениям. В нашем случае во всех исследованных пробах были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, что является серьёзным показателем неудовлетворительного общего санитарного состояния производства.

Присутствие в пищевых продуктах большого количества грибковой флоры свидетельствует о порче продукта, так как грибы обладают высокой ферментативной активностью, вызывают глубокий распад белков, разлагают углеводы до кислоты и жиры до жирных кислот и альдегидов. При размножении грибов на пищевых продуктах происходит их ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение запаха и вкуса продуктов.

Исследование суши и роллов на присутствие грибковой флоры было неоднозначным (табл. 3).

Так, пробы, полученные из торговой точки индивидуального предпринимателя, имели завышенные показатели как дрожжевых, так и плесневых грибов. Образцы, полученные из суши-

КМАФАнМ в исследованных образцах суши

Место приобретения образцов Среднее число микроорганизмов на 1 г продукта (КОЕ/г) Соответствие норме (согласно [10; 15] норма 1 ■ 103 КОЕ/г)

Суши-бар Ресторан доставки Торговая точка ИП 1 • 103 0,7 • 103 1,9 • 103 Соответствует норме Соответствует норме Не соответствует норме

Результаты определения дрожжевых и плесневых грибов в образцах суши

Место приобретения образцов Среднее количество дрожжей (КОЕ/г) Микробиологическая норма согласно [10] не более 50 КОЕ/г Среднее количество плесневых грибов (КОЕ/г) Микробиологическая норма согласно [10] не более 100 КОЕ/г

Суши-бар 170 - 50 +

Ресторан доставки 0 + 30 +

Торговая точка ИП 280 - 340 -

Здесь и в табл. 4: (+) — соответствует норме; (-) — не соответствует норме.

бара, не соответствовали микробиологической норме по содержанию дрожжевых грибов, но соответствовали норме содержания плесневых грибов. Образцы, полученные из ресторана доставки, полностью соответствовали микробиологическим нормам содержания дрожжей и плесневых грибов.

Парагемолитические вибрионы (V. рагакае-molyticus) — это условно-патогенные галофиль-ные микроорганизмы, которые часто выделяют из морской воды, рыб, креветок, мидий, устриц, омаров, крабов. В малосолёной и недовяленной рыбе при температуре выше +6 °С вибрионы не только сохраняются, но и размножаются. При употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массовое размножение парагемолитиче-ских вибрионов и накопление их токсинов, могут возникнуть острые кишечные токсикоинфекции [11]. Поэтому определение наличия парагемоли-тических вибрионов в образцах суши и роллов было следующим этапом исследования. Ни в одной из исследованных проб парагемолитических вибрионов не обнаружено.

Следующим этапом исследования было выявление наличия в готовой продукции патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих серьёзные пищевые токсикоинфекции.

В ходе микробиологического исследования ни в одном из образцов суши и роллов не было обнаружено бактерий родов Salmonella, Proteus и S. üureus.

Результаты определения всех исследованных показателей микробного загрязнения в образцах продуктов, полученных из различных мест общественного питания, представлены в табл. 4. По результатам проведённых исследований ни один из образцов суши не соответствовал абсолютно всем микробиологическим показателям нормы.

Наибольшие отклонения от санитарно-эпидемиологических норм были отмечены в продукции, приобретённой в торговой точке индивидуального предпринимателя. В образцах, доставленных из этой торговой точки, было превышено количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что свидетельствует о большом количестве разнообразных групп микроорганизмов в продукте. Также в указанной продукции было превышено число бактерий группы кишечной палочки, что является следствием свежего фекального загрязнения и может быть признаком неблагоприятной эпидемиологической ситуации, а также в этой продук-

Результаты соответствия норме исследованных микробиологических показателей качества суши

Место приобретения образцов Соответствие норме согласно нормативной документации [10; 15]

Парагемолитические вибрионы КМАФАнМ БГКП Proteus spp. Сальмонеллы S. aureus Дрожжи Плесневые грибы

Торговая точка ИП + - - + + + - -

ции было выявлено большое количество дрожжей и плесневых грибов, что свидетельствует о начавшейся порче продуктов.

Из образцов суши и роллов, доставленных из суши-бара, были выделены бактерии группы кишечной палочки и превышающее норму количество дрожжевых грибов, что свидетельствует о низком уровне санитарно-гигиенических условий на производстве. В образцах, полученных из ресторана доставки, выделены бактерии группы кишечной палочки, что является следствием фекального загрязнения и свидетельствует о нару-

шении санитарно-гигиенических условий и противоэпидемического режима на производстве.

1. Предложен комплексный подход к микробиологическому исследованию суши и роллов на основании действующей нормативной документации.

2. Предложенный комплексный подход позволил выявить, что образцы суши и роллов, взятые из разных торговых точек, не соответствовали основным микробиологическим показателям качества.

Сведения об авторах

Андреева Светлана Владимировна — ассистент кафедры микробиологии, иммунологии и общей биологии Челябинского государственного университета, Челябинск, Россия. andreeva_sv81@mail.ru

Валеева Динара Андреевна — студентка 5-го курса Челябинского государственного университета, Челябинск, Россия. valeeva.di@mail.ru

Жарова Любовь Вячеславовна — ассистент кафедры микробиологии, иммунологии и общей биологии Челябинского государственного университета, Челябинск, Россия. savushka.09@mail.ru

Bulletin of Chelyabinsk State University. 2015. No. 21 (376). Biology. Issue 3. Pp. 52-58.

THE DESIGN OF COMPLEX MICROBIOLOGICAL APPROACH TO THE STUDY OF SUSHI AND ROLLS

Chelyabinsk State University, Chelyabinsk, Russia. andreeva_sv81@mail.ru

Chelyabinsk State University, Chelyabinsk, Russia. valeeva.di@mail.ru

Chelyabinsk State University, Chelyabinsk, Russia. savushka.09@mail.ru

The article presents comprehensive approach to the study of microbial sushi and rolls, compiled on the basis of the current regulatory documents. Using the existing standard documents, it is determined, that maximum storage time for sushi should be less than 12 hours at a temperature from -2 to +2 °C. On the basis of the developed method of microbiological research the quality of sushi and rolls, from different places of public catering, is assessed. Research has shown that the studied samples do not meet the microbiological standards.

Keywords: sushi, rolls, microbiological research, microbiological standards.

5. GOST 26670-91. Produkty pishhevye. Metody kul'tivirovaniya mikroorganizmov [State industry standard

10. Yedinye sanitarno-epidemiologicheskiye i gigienicheskiye trebovaniya k tovaram, podlezhashhim san-itarno-epidemiologicheskomu nadzoru (kontrolyu) (v redakciyah resheniy Komissii Tamozhennogo sojuza ot

17.08.2010 № 341; ot 18.11.2010 № 456; ot 02.03.2011 № 571; ot 07.04.2011 № 622; ot 18.10.2011 № 829; ot

Читайте также: