Санитарно показательное значение кишечной палочки

Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.

Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.

Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для

данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.

На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.

Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.

При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной

палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.

В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).

Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.

Индикатором кишечных инфекций является естественная микрофлора кишечника человека и теплокровных животных. Санитарно-показательными микробами могут служить постоянные обитатели кишечника человека, находящиеся там в большом количестве и обладающие определенными признаками, по которым облегчается их количественный учет.

Бактерии группы кишечной палочки.

В качестве показателя фекального загрязнения для воды еще в конце прошлого века предложено использовать бактерии группы кишечной палочки. За прошедшие сто лет в отношении воды предложены и другие санитарно-показательные организмы, но предпочтение отдается бактериям группы кишечной палочки как надежному показателю фекального загрязнения воды. Такое значение кишечная палочка приобрела по многим причинам. Прежде всего она преобладает среди микробного населения толстых кишок человека и теплокровных животных, содержится в фекалиях в огромном количестве - сотни миллионов в 1 г. Эти микробы устойчивы к внешним условиям и по выживаемости превосходят патогенную бактериальную микрофлору кишечника. Обнаружение в объектах среды кишечной палочки указывает на их фекальное загрязнение и возможное присутствие возбудителей желудочно-кишечных заболеваний.

Все многочисленные бактерии, входящие в группу бактерий кишечной палочки, имеют общие свойства: короткие аэробные или факультативно-анаэробные палочки, не образующие спор, окраска по Граму отрицательная, способны сбраживать глюкозу и другие сахара. На специальных средах растут в виде характерных колоний.

Бактерии группы кишечной палочки ведут себя идентично патогенным кишечным бактериям, поэтому они и сохраняют свое санитарно-показательное значение в качестве основного нормируемого показателя степени фекального загрязнения и одновременно косвенного индикатора эпидемиологической опасности водоемов для различного водопользования. Роль бактерий группы кишечной палочки отражается в официальных документах, и этот показатель нормируется.

Бактерии группы кишечной палочки являются основным критерием при оценке качества воды. Допустимо количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л питьевой воды (коли-индекс): не более 3, в поверхностных источниках воды не более 10000.

Кишечная палочка или ее варианты являются индикаторами свежего фекального загрязнения. Другие виды колиформ могут расти или длительно сохраняться в средах фекального происхождения - они являются показателями старого фекального загрязнения, а также низкого санитарного состояния.

Загрязнение пищи палочкой Эшерихия коли указывает на возможность попадания в нее возбудителей желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому роль коли-форм состоит в том, что они являются индикаторами загрязнения патогенными микробами.

Кишечные кокки и вирусы.

Во всем мире ведутся поиски новых индикаторных микроорганизмов. Кроме бактерий группы кишечной палочки предлагаются кишечные кокки (энтерококки), кишечные вирусы (энтеровирусы), фаги кишечной палочки и др.

Во многих странах энтерококки признаны дополнительным показателем загрязнения воды микробами фекального происхождения. Энтерококки обладают следующими характерными свойствами: имеют шаровидную форму, располагаются попарно, встречаются мелкие и крупные, а также различаются по форме - круглые, удлиненные, иногда сильно вытянутые. По Граму красятся положительно, каталазу не образуют. Энтерококки отличаются от других кокков, распространенных в окружающей среде, а также от тех, которые составляют нормальную микрофлору верхних дыхательных путей или патогенных для человека. Основное отличие - повышенная устойчивость к различным физическим и химическим факторам. Энтерококки очень быстро отмирают в летний период при повышенной температуре воды. Они являются естественными обитателями кишечника, их присутствие указывает на фекальное загрязнение окружающей среды. В окружающую среду энтерококки выделяются в меньших количествах и быстрее отмирают в воде и почве, чем кишечная палочка. Как правило, в этих объектах они не размножаются. Поэтому обнаружение энтерококков служит показателем свежего фекального загрязнения.

За рубежом энтерококки рассматриваются как наиболее надежные показатели фекального загрязнения воды закрытых источников, в частности колодцев.

Преимуществом энтерококков в качестве санитарно-показательных организмов является большая достоверность их фекального происхождения и отсутствие размножения в воде.

Наличие энтерококков подтверждает фекальное загрязнение воды в сомнительных случаях. Показано, что содержание в воде поверхностных источников кроме кишечной палочки энтерококков и фагов кишечной палочки в количестве более 1 тыс. в 1 л свидетельствует о недавнем поступлении фекального загрязнения, опасного в эпидемиологическом отношении.

Для оценки степени эпидемиологической опасности или степени вирусного загрязнения объекта, особенно при определении качества воды, возникла необходимость обнаружения вирусов кишечной труппы (энтеровирусов). Так как прямое определение вирусов сложно и длительно, стали искать санитарно-показательные организмы для оценки качества воды в отношении вирусного загрязнения. Такими микроорганизмами признаны фаги кишечной палочки (коли-фаги), которые в течение длительного времени выживают в воде, устойчивы к воздействию дезинфектантов.

Клостридии.

Некоторые бактерии рода Клостридиум, преимущественно Клостридиум перфрингенс, предложены в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в отношении кишечных инфекций. Этот микроб обитает в кишечнике человека в довольно больших количествах и его можно быстро определить. Благодаря образованию спор рассматриваемые микроорганизмы длительно выживают в окружающей среде и очень устойчивы к внешним воздействиям. Присутствие их в воде расценивается как старое фекальное загрязнение. К действию хлора они чувствительны и при двукратном хлорировании воды на водопроводных станциях теряют термоустойчивость. Обнаружено, что одновременно с увеличением в воде количества санитарно-показательных клостридий увеличивается число возбудителей ботулизма, столбняка и газовой гангрены, особенно в отсутствие кислорода в процессе гниения и при благоприятной температуре. Это подтверждает индикаторное значение теста в отношении патогенных клостридий. Для оценки степени инфицирования объектов окружающей среды патогенными клостридиями они имеют первостепенное значение по сравнению с бактериями группы кишечной палочки, так как вызывают пищевые отравления, порчу консервов и т. п.

В используемой на консервных предприятиях воде количество клостридий нормируется: они должны отсутствовать в 100 мл. В ряде стран клостридии включены в стандарты качества воды как дополнительный показатель.

В группу санитарно-показательных клостридий объединяют грамположительные, образующие споры анаэробные палочки. Эта группа на 90-95 % состоит из Клостридиум перфрингенс и Клостридиум спорогенес. Санитарно-показательные клостридии служат показателем загрязненности объектов окружающей среды. Эти микробы более устойчивы, чем бактерии группы кишечной палочки, так как образуют споры. Это наиболее показательный тест в отношении патогенных и токсигенных клостридий.

Определение санитарно-показательных клостридий проводят в почве и питьевой воде, на пищевых предприятиях, при выборе новых источников водоснабжения.

СПМ должны соответствовать следующим требованиям:

постоянно содержаться в выделениях человека или теплокровных животных и выделяться в окружающую среду в больших количествах

не иметь других природных мест обитания, кроме организма человека и животных

после выделения в окружающую среду СПМ должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микроорганизмов, выводимых из организма теми же путями

не размножаться в окружающей среде

не изменять свои биологические свойства в окружающей среде

быть достаточно типичными, чтобы их дифференциация осуществлялась достаточно легко

3. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды

На основе свойств СМП выделяются представители микрофлоры кишечника и верхних дыхательных путей.

-бактерии группы кишечных палочек (БГКП) –являются основным показателем свежего фекального загрязнения. В эту группу входят палочковидные грамотрицательные неспорообразующие бактерии родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia и некоторые другие. Главным представителем группы является Escherichia coli, выделенная немецким бактериологом Т.Эшерихом в 1885 г. Кишечная палочка долгое время считалась комменсалом желудочно-кишечного тракта человека и теплокровных животных (организмом, питающимся за счет хозяина без особого ущерба для него), однако выяснилось, что она оказывает и полезное воздействие на кишечник макроорганизма: синтезирует витамины группы В, утилизирует остатки пищевых субстратов, является антагонистом по отношению к некоторым патогенам. Такие взаимовыгодные отношения называют мутуалистическими.

Содержание БГКП в объектах и продуктах регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, однако существует ряд объектов, в которых БГКП быть не должно. Это, в частности питьевая вода (артезианская, водопроводная хлорированная, колодезная) и дистиллированная, взятая из дистиллятора, а также смывные воды при проведении контроля эффективности дезинфекционной обработки объекта не ранее 45 мин. И не позднее 1 ч после обработки.

-энтерококки – Enterococcus faecalis, E. faecium. Это диплококки овальной или округлой формы, иногда располагаются цепочками, грамположительные, спор не образуют. Как и БГКП считаются показателями свежего фекального загрязнения. Точнее отражают санитарное состояние объектов благодаря большей устойчивости к действию физических и химических факторов.

- сульфитредуцирующие анаэробы – Clostridium perfringens восстанавливает сульфит до сульфида при температуре 43-45°С и представляет собой крупную неподвижную грамположительную анаэробную палочку с субтермально или центрально расположенной спорой. С испражнениями клостридии попадают в почву, где могут длительно персистировать в виде спор. Их содержание свидетельствует о старом фекальном загрязнении. Наличие Clostridium perfringens в пищевых продуктах и почве может косвенно служить индикатором присутствия других опасных клостридий – возбудителей ботулизма и столбняка.

-бактерии группы протея широко распространены в природе, участвуют в процессах минерализации азотсодержащих органических веществ. В небольших количествах присутствуют в кишечнике человека и животных, их обнаруживают в воде водоемов, сточных водах, почве. Proteus mirabilis, P. vulgaris – грамотрицательные, подвижные, с перитрихиально расположенными жгутиками, неспорообразующие факультативно – анаэробные палочки разной длины. Показателем фекального загрязнения объектов является Proteus mirabilis. P. vulgaris – показатель загрязнения объекта органическими веществами и порчи пищевых продуктов. Его чаще находят в гниющих остатках. Пищевые продукты и воду, содержащие палочки протея, употреблять нельзя.

-термофильные бактерии – оптимальная температура для них составляет 58-60°С. Термофилы имеются среди представителей различных микроорганизмов: кокков, бацилл, лактобацилл, спирилл,актиномицетов, грибов. В фекалиях человека термофилов мало, гораздо больше их в навозе КРС и др. животных. Присутствие термофилов в почве, воде водоемов, продуктов питания, консервах свидетельствует о загрязнении их навозом или компостом. По содержанию в объектах термофилов и др СПМ судят о сроках загрязнения: наличие в почве большого количества термофилов при незначительном содержании БГКП характеризует давнее ее загрязнение навозом или компостами. Высокий титр БГКП при малом количестве термофилов указывает на свежее фекальное загрязнение.

-кишечный и дизентерийный бактериофаги –колифаги – в качестве СПМ используют бактериофаги кишечных бактерий: эшерихий, шигелл, сальмонелл.

Колифаги – вирусы бактерий кишечной группы, лизирующие клетки своих хозяев во внешней среде. Колифаги – реальные показатели фекального загрязнения, поскольку обнаружение их свидетельствует о присутствии бактерий кишечной группы. Все большее значение колифаги приобретают и как косвенные индикаторы вирусного загрязнения воды.

СПМ верхних дыхательных путей:

-золотистый стафилококк – Staphylococcus aureus, обладает гемолитическими свойствами. При употреблении пищевых продуктов, обсемененных золотистым стафилококком, возникают пищевые отравления вследствие накопления в продуктах энтеротоксина. S. aureus рекомендуется в качестве СПМ воздуха закрытых помещений, его определяют в воде плавательных бассейнов и пищевых продуктах.

Стафилококки обитают на слизистых оболочках верхних дыхательных путей и кожных покровах человека. Они являются показателями санитарного состояния воздуха, т.к в окружающую среду попадают воздушно-капельным путем – со слюной и мокротой при разговоре, кашле, чихании, из гнойных ран. Стафилококки присутствуют и в кишечнике здоровых людей, поэтому могут загрязнять воды водоемов при купании. Относятся к роду Staphylococcus. Это шаровидные, грамположительные бактерии, неподвижны, образуют скопления клеток, напоминающие гроздья винограда.

-гемолитические стрептококки – Streptococcus pyogenes, Str. Viridans

Грамположительные шаровидные бактерии, образующие цепочки разной длины. Стрептококки распространены в организме животных и человека (около 20 видов), среди которых есть представители нормальной микрофлоры тела и возбудители опасных инфекционных заболеваний: скарлатины, рожи, ангины. Они являются обитателями верхних дыхательных путей и присутствуют в больших количествах в полости рта, носа и носоглотке больных и здоровых людей и поэтому могут попадать в воздух помещений со слюной при разговоре, кашле, чихании и т.п. Санитарно- показательное значение имеют гемолитические стрептококки, способные к повреждению красных кровяных телец – эритроцитов, т.е гемолизирующие кровяной агар. Существуют α-гемолитические стрептококки (Str. Viridans), которые неполностью разрушают эритроциты крови и приводят к позеленению кровяного агара (зеленящие стрептококки), и β-гемолитические стрептококки (Streptococcus pyogenes), полностью гемолизирующие кровяной агар и часто выявляющиеся у лиц с острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей.

Для оценки санитарного состояния воздуха закрытых помещений определяют суммарно α- и β-гемолитические стрептококки.

Таким образом, присутствие в определенном титре СПМ в окружающей среде свидетельствует о ее загрязнении выделениями человека или животных. Каждый объект внешней среды исследуется на присутствие определенных СПМ, регламентированных санитарными нормативами РФ (табл.1)

Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды

Макроорганизмы, как и все в природе, являются местом обитания многих микроорганизмов. Нормальная микробиота человека, в среднем составляющая порядка 2 кг (10 14 особей), состоит из представителей более 1000 видов микробов. Эти микроорганизмы составляют своеобразный консорциум, находящийся в равновесии и в норме не приносящий людям вреда, а, напртив, являющийся необходимой составляющей жизнедеятельности. Многие представители микробиоты постоянно находятся на поверхности тела и слизистых оболочках и отсутствует (в норме) во внутренних органах, например в легких. Интересно, что плод во время беременности стерилен, но в процессе рождения контаминируется и к трехмесячному возрасту приобретает микробиоту взрослого человека.

На поверхности кожи находится порядка 10 3 —10 4 КОЕ/см 2 , многие расположены поверхностно, часть находится в волосяных фолликулах (которые служат резервуаром для поверхностной микробиоты, например после мытья рук). Основным непатогенным контаминантом кожи человека является Staphylococcus epidetmidis, в значительно меньших количествах там встречаются Staphylococcus aureus.

Внутренняя среда глазного яблока стерильна, гак как лизоцим, присутствующий в слезах, обладает бактерицидным действием. В конъюнктиве глаза могут в небольших количествах присутствовать непатогенные сарцины, стафилококки и др. Нос колонизирован различными видами стрептококков и стафилококков, наиболее часто встречающимся является

S. aureus. Во рту обитает почти 400 видов микроорганизмов, почти половин>' бактерий составляют зеленящие стрептококки, встречаются грибы, вирусы, простейшие. Streptococcus mutans присутствует в зубном налете кариозных зубов (до 10 10 КОЕ/г).

В носоглотке обитают стрептококки, стафилококки и некоторые другие микроорганизмы. Альвеолы легких и бронхи микроорганизмов в норме не содержат. Крайне мало микроорганизмов в пищеводе, а вот желудок населен (в небольшом количестве — порядка 10 3 ) лактобациллами, стрептококками, дрожжами, отдельными кокками. В желудке неблагоприятные условия для микробов: желудочный сок имеет низкое значение pH, в нем присутствует соляная кислота — все это приводит к гибели патогенных микроорганизмов при их попадании туда.

В тонкой кишке уже содержится порядка 10 4 —10 7 клеток микроорганизмов в 1 мм содержимого, это бифидобактерии, лактобактерии, клостри- дии, эубактерии, энтерококки и др. В толстой кишке содержание бактерий достигает 10 10 —10 12 KOE/r (фекалий), причем большинство микроорганизмов здесь анаэробные, достаточно разнообразные про составу: бифидобактерии, лактобактерии, клостридии, эубактерии, энтерококки, бактероиды, кишечные палочки, в том числе энтеробактер, клебсиеллы, протей, археи и др. Каловые массы на 20% состоят из бактерий, причем более 90% составляют анаэробы, наиболее значимым из которых является Bacteroides fragilis (патогенный микроорганизм, возбудитель перитонита).

Роль микроорганизмов в поддержании нормальной жизнедеятельности макроорганизмов многократно доказана, и в настоящее время усилия медиков направлены на поддержание микробиоты человека в нормальном состоянии. Использование пробиотиков направлено на ликвидацию нарушений количественного и качественного состава микроорганизмов, вызванное применением антибиотиков, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта и др.

Сапитарпо-показательные микроорганизмы — это микроорганизмы, постоянно находящиеся в естественных полостях человека (и животных) и не обитающие в окружающей среде. Их присутствие на или в объектах (в том числе и потребительских товарах) свидетельствует о загрязнении выделениями человека (и (или) животных). Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов свидетельствует о вероятности присутствия патогенных микроорганизмов.

В санитарной микробиологии используются различные методы оценки санитарного благополучия объектов внешней среды. Источником возбудителей болезней являются люди и теплокровные животные, которые выделяют патогенные микроорганизмы в окружающую среду, в основном фекальным и воздушно-капельным путем. Непосредственное обнаружение патогенных микроорганизмов достаточно затруднительно. Существует более простой, непрямой способ, основанный на взаимосвязи присутствия патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Дело в том, что чем обильнее загрязнены объекты внешней среды выделениями макроорганизмов, тем вероятнее зараженность этих объектов патогенными микроорганизмами.

В кишечнике обитают различные виды микроорганизмов, для которых это естественная среда обитания. В толстом отделе кишечника в больших количествах находятся кишечные палочки, энтерококки, клостридии, обнаружение которых служит показателем их загрязнения кишечными выделениями. Эти микроорганизмы могут длительное время сохраняться в окружающей среде в жизнеспособном состоянии. Поскольку вместе с санитарно-показательными в окружающую среду будут выделяться и патогенные, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

Таким образом, обнаружение в исследуемом материале (в или на товаре) представителей микробиоты кишечника указывает на фекальное загрязнение и возможность присутствия возбудителей различных кишечных инфекций. Эти выделяемые микроорганизмами микробы являются показателями санитарного неблагополучия и потенциальной эпидемиологической опасности, поэтому их и называют санитарно-показательными.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов могут использоваться такие, которые:

• • постоянно обитают в естественных полостях человека и животных, содержатся в выделениях и таким образом попадают в окружающую среду в больших количествах;
• • сохраняют жизнеспособность в окружающей среде, но активно там не размножаются;
• • более устойчивы к воздействию внешних факторов, чем патогенные микроорганизмы, и выживают дольше, чем патогенные, но при этом не изменяют в окружающей среде свои биологические свойства;
• • легко выделяются из внешней среды, являются типичными и легко дифференцируемыми.

К показателям фекального загрязнения относят БГКП, энтерококки, клостридии и бактерии рода Proteus. Наиболее важными показателями фекального загрязнения традиционно считаются БГКП. К ним относят бактерии семейства Enterbacteriaceae родов Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и др., выделяемые в окружающую среду только человеком и теплокровными животными.

Особо выделяют колиформные бактерии — это лактозоположительные палочковидные бактерии, к которым относят фекальные кишечные палочки (ФКП), являющиеся показателями свежего фекального загрязнения. Самые распространенные — бактерии рода Escherichia. Это бактерии, типичные для кишечной микробиоты человека и теплокровных животных. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter — микроорганизмы, встречающиеся и в кишечнике теплокровных, и в почве, и на растениях.

В зависимости от целей исследования индикаторным микроорганизмом в одних исследованиях может приниматься только типичная фекальная кишечная палочка — Escherichia coli, в других — все представители этой группы (БГКП). Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что под влиянием некоторых условий внешней среды Escherichia coli способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробактера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечных палочек.

При необходимости можно не только установить присутствие кишечных палочек, но и учесть их количество. Для этого определяют титр кишечных палочек (коли-титр) и индекс (коли-индекс):

• • коли-титр — наименьшее количество (объем, масса) материала, в котором присутствует хотя бы одна кишечная палочка;
• • коли-индекс — количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Могут быть определены эти значения и для других микроорганизмов. Индексом считается количество конкретных санитарно-показательных бактерий в 1 л воды, титр — количество воды, в котором обнаруживаются данные микроорганизмы.

Санитарно-показательное значение имеет и общая контаминация (обсе- мененность) — ОМЧ или КМАФАнМ. ОМЧ — это общее микробное число, которое в целом отражает общее содержание микроорганизмов на исследуемом объекте. КМАФАнМ — это количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Чем больше это количество, тем опаснее объект употребления для человека. Существуют нормы общей контаминации и присутствия кишечных палочек в питьевой воде, продовольственных и непродовольственных товарах.

БГКП. Кишечные палочки — постоянные обитатели толстого кишечника человека, типичные представители нормальной микробиоты, играющие положительную роль в макроорганизме: они синтезируют необходимые витамины групп В, К и колхицины — вещества, антибиотические по отношению к некоторым патогенам.

Но при ослаблении защитных функций организма даже свои Е. coli способны приобретать патогенные свойства, проникать из кишечника в другие органы и вызывать воспалительные процессы (перитонит, цистит и др.). Об энтеротоксигенных формах кишечных палочек, вызывающих у людей острые кишечные заболевания (гастроэнтериты, энтероколиты) и пищевые токсикоинфекции, было сказано в соответствующих разделах. Источником контаминации пищевых продуктов кишечными палочками продуктов являются больные люди или теплокровные животные и бактерионосители. Кишечные палочки могут быть занесены на товары грязными руками: после туалета, после работы с сырыми продуктами.

Стрептококки. Стрептококки — это факультативные анаэробные бактерии, кокки размером 0,6—1,0 мкм, соединенные в цепочки; неподвижные, бескаисульные, неспорообразующие, температура развития — 10—45°С при оптимальном значении 37°С.

Патогенные формы образуют капсулу, на обычных средах почти нс растут, но хорошо растут на кровяном агаре. Хорошо переносят низкие температуры, устойчивы к высыханию, сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев на предметах и в пыли, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин. Капсула является фактором патогенности, она защищает клетки стрептококков от узнавания иммунокомпетентными клетками организма.

Род стрептококков включает около 50 видов, из них 30 условно-патогенных и патогенных. Стрептококки встречаются в почве, воде, на растениях; входят в состав нормальной микробиоты кишечника человека и теплокровных животных. Анаэробные стрептококки обнаруживаются у здоровых людей в составе микрофлоры дыхательных путей, рта, носоглотки, кишечника и др.

Источниками инфекции (ангина, скарлатина, пневмония) служат больные и бациллоносители. Заболевание могут вызвать собственные стрептококки. Стрептококки вызывают различные воспалительные процессы, пневмонии, гнойные осложнения, ангины, кариес зубов, рожистое воспаление, ревматизм, менингит, скарлатину, сепсисы и другие заболевания.

Стрептококки образуют экзотоксины и эндотоксины. Среди экзотоксинов выделяют гемолизин, вызывающий гемолиз эритроцитов, лейкоци- дин, разрушающий лейкоциты, некротоксин, вызывающий некроз тканей, и др. Токсины стрептококков угнетают фагоцитоз, разрушают тромбоциты и эритроциты, вызывают нарушение деятельности кровеносной, иммунной, лимфатической, сердечно-сосудистой систем и вызывают аллергию.

Основной способ заражения — воздушно-капельный, возможен и воздушно-пылевой, а также через пищевые продукты (молоко и др.).

Постинфекционный иммунитет — прочный и длительный, но только против отдельных видов (например, после скарлатины).

К стрептококкам относятся менингококки (рис. 7.3), вызывающие менингит (воспаление мозговых оболочек спинного и головного мозга), и пневмококки (рис. 7.4), вызывающие пневмонию (воспаление легких). Пневмококки имеют своеобразную форму, напоминающую пламя свечи, а менингококки выглядят часто в виде кофейных зерен, расположенных парами или тетрадами.

Рис. 73. Менингококки (электронная микрофотография)

Рис. 7.4. Пневмококки (электронная микрофотография)

Источником инфекции является только человек. Эти микроорганизмы обладают некротическим и летальным действием, но крайне чувствительны к действию факторов внешней среды.

Энтерококки (Enterococcus) — бактерии семейства Enterococcaceae — типичные обитатели кишечника человека, долгое время носившие название фекальных стрептококков (ранее их относили к роду Streptococcus семейства Streptococcaceae). Это бактерии, не образующие спор и капсул, от шарообразной до овальной формы, достаточно мелкие — 0,6 х 2,5 мкм. Растут в большом температурном интервале (10—45°С), с оптимум роста 37°С. Это факультативные анаэробы, достаточно устойчивые к воздействию факторов внешней среды, в том числе действию дезинфектантов, и могут длительно выживать на различных объектах, выдерживают пастеризацию.

Энтерококки входят в состав нормальной микробиоты желудочно- кишечного тракта многих макроорганизмов, они колонизируют преимущественно тонкую кишку, но их много и в толстой кишке, в половых органах. До 90% выделенных у человека энтерококков составляют Enterococcus faecalis, значительно меньше Enterococcus faecium (5—10%), остальные энтерококки относятся к Enterococcus gilvus и Enterococcus pallens.

Энтерококки являются возбудителями инфекций мочевыводящих путей, органов малого таза, раневых инфекций, эндокардита, различных внутрибольничных инфекций. Наиболее патогенны Enterococcus faecalis (рис. 7.5), Enterococcus faecium и Enterococcus durans. Наиболее чувствительны к действию этих микроорганизмов пожилые люди, перенесшие лечение антибиотиками, и тяжелобольные. В последние годы получили распространение штаммы, резистентные ко многим антибиотикам. Попадание большого количества этих микроорганизмов в макроорганизм может привести к возникновению токсикоинфекции. Энтерококки считаются показателем свежего фекального загрязнения.

Рис. 75. Enterococcus faecalis (электронная микрофотография)

Отсутствие основных санитарно-показательных микроорганизмов, но наличие определенного количества клостридий перфрингенс на или в объекте может свидетельствовать о давнем фекальном загрязнении.