Паразиты в пищевой промышленности

Основные факты

Доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов питания является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья.
Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний.
По оценкам, 600 миллионов человек — почти каждый десятый человек в мире — заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 000 человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни (ДАЛИ).
40% бремени болезней пищевого происхождения приходится на детей в возрасте до пяти лет — ежегодно среди них происходит 125 000 случаев смерти.
Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, развивающимися в результате употребления загрязненных пищевых продуктов — ежегодно 550 миллионов человек заболевают, и 230 000 человек умирают.
Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.
Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле.
Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при прямых контактах с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в продовольственную цепь через воду или почву и могут загрязнять свежие продукты.

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для общественного здравоохранения, благосостояния и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей отчетности и трудностей в установлении причинных связей между загрязнением пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

В докладе ВОЗ 2015 года об оценках глобального бремени болезней пищевого происхождения представлены первые оценки бремени болезней, вызываемых 31 возбудителем пищевого происхождения (бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами) на глобальном и региональном уровнях.

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что привело к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения растет спрос на продукты питания. В целях удовлетворения этого спроса происходит повышение интенсивности и объемов промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы в том, что касается безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на безопасность продуктов питания, поскольку по мере изменения температуры будет меняться характер и уровень рисков в сфере безопасности пищевых продуктов на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции.

В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли.

В качестве примера можно назвать заражение детских сухих молочных смесей меламином в 2008 году (от которого в одном Китае пострадало 300 000 новорожденных и детей раннего возраста, 6 из которых умерли) и вспышку энтерогеморрагической инфекции, вызванной Escherichia coli, в Германии в 2011 году, которая была связана с употреблением в пищу проростков пажитника. Случаи заражения были зарегистрированы в 8 странах Европы и Северной Америки, умерло 53 пациента.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно 220 миллионов детей заражаются диарейными болезнями, и 96 000 детей умирают.

Вторая Международная конференция по вопросам питания (ICN2), проведенная в Риме в ноябре 2014 года, вновь подчеркнула важность безопасности пищевых продуктов для обеспечения лучшего питания людей на основе здорового и питательного рациона. Поэтому улучшение безопасности пищевых продуктов является одним из решающих факторов для достижения Целей в области устойчивого развития.
Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Каждый может внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий.

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз общественному здравоохранению, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Доверие потребителей к органам власти и уверенность потребителей в безопасности продуктов питания — результат, к достижению которого стремится ВОЗ.

Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков, связанных с болезнями пищевого происхождения, и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:

ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.

Гельминты. Непрошеные гости.

Паразитизм— один из видов сосуществования организмов. Паразит использует хозяина как источник питания и среды обитания. Эта форма сожительства выгодна для одного и вредна для другого организма.

Одним из ярких представителей паразитов являются гельминты- паразитические черви, обитающие в организме животных и человека (заболевания, вызываемые паразитическими червями — это и есть гельминтозы). Даже в богатых и развитых странах каждый третий человек заражён гельминтами, причём в организме каждого человека может обитать до 5 видов различных паразитов одновременно - от солитёров длиной в несколько метров до мельчайших внутриклеточных паразитов, видимых только в микроскоп.

Заболевания могут вызывать круглые черви (нематоды), например, острицы, аскариды, токсокары, трихинеллы; плоские черви или ленточные (цестоды) - бычий и свиной цепни, сосальщики (трематоды) - кошачья двуустка.

Существуют черви (глисты), которые живут, размножаются и питаются непосредственно в кишечнике человека. Другие предпочитают остальные внутренние органы. Личинки паразитов могут легко пробираться в уголки человеческого организма. Транспортным средством в этот момент является кровоток.

Как попадают в наш организм гельминты?

Всеми возможными способами:

- через предметы быта общего использования;

- при включении в рацион плохо обработанного термическим способом мяса или рыбы, заражённого яйцами гельминтов (группу риска входят поклонники сыроедения, вяленой рыбы, суши и сала с мясной прослойкой);

- при контакте человека с водой или почвой, в том числе песком в песочнице, в которой находятся яйца глистов, попавшие туда вместе с фекалиями;

- при контакте с заражёнными гельминтами животными;

- при переносе мухами на продукты питания яиц глистов;

- через немытые руки;

- при купании в открытых водоемах, в воде которых обитают гельминты.

Опасно ходить без обуви по песку на пляжах, особенно в экзотических странах. Максимально подвержены заражению глистами дети, которые часто, поднимая предметы с земли, тянут их в рот и контактируют с зараженными домашними животными.

Основные симптомы заражения глистами?

Заподозрить наличие глистов у человека можно по бледным кожным покровам, измождённому виду и резкой потере веса. Самого носителя глистов может насторожить характерный зуд в районе анального отверстия (ануса). Это зудят места, на которых эти паразиты, преимущественно ночью, откладывают свои яйца. Больной расчёсывает эти места, а затем берётся за продукты питания, которые употребляет в пищу, тем самым увеличивая наличие взрослых их особей в своём организме.

Кроме того, косвенными признаками глистной инвазии могут быть следующие нарушения в организме:

-проблемы в желудочно-кишечной системе – частые расстройства стула, подташнивание, метеоризм, боли в животе, в тяжелых случаях (при закупорке взрослыми паразитами просвета кишечника) кишечная непроходимость;

-проявления аллергии – крапивница, трещины на пятках, расслоение ногтей, ринит и кашель аллергической этиологии;

-общее недомогание и расстройства нервной системы – хроническая усталость, раздражительность, расстройство сна, частые мигрени, субфебрильная температура;

-нарушение функций внутренних органов. Все зависит от места локализации глистов. Они могут вызвать проблемы с сердцем, легкими или печенью;

-боли, возникающие в тех местах, где расположились черви. Гельминты могут передвигаться от места к месту по всему организму. Такой процесс очень болезненный, особенно в суставах и мышцах, а при миграции через легкие наблюдаются кашель, кровохаркание, которые нередко заставляют обращаться за медицинской помощью с подозрением на пневмонию;

-нарушения веса. Снижение по причине низкого аппетита и наличия затрудненного пищеварения. Бывает, что наблюдается резкое повышение веса. Это может быть связано с нехваткой пищи и постоянным чувством голода.

Если у Вас есть подозрения о заражении гельминтами- обязательно обратитесь к врачу! Только специалист назначит необходимый объем лабораторного обследования, и по его результатам, в случае необходимости, подберет адекватное лечение.

Меры профилактики заражения гельминтозами: мыть руки перед едой и после посещения туалета, поддерживать чистоту жилища, заботиться о здоровье домашних животных, соблюдать правила кулинарной обработки продуктов, промывать проточной водой и обрабатывать кипятком зелень и овощи, подаваемые к столу в сыром виде, не употреблять термически необработанные мясо, рыбу, а также соленую рыбу, икру, приготовленные кустарным способом, некипяченую воду, особенно из открытых водоемов, приобретать мясо, рыбу и полуфабрикаты из них только в местах санкционированной торговли, где сырье проходит ветеринарный контроль, избавляться от вредной привычки обгрызания ногтей.Ежегодно дети, особенно посещающие организованные коллективы- детские сады и начальную школу (1-4 классы), должны обследоваться на энтеробиоз. Кроме того, обследованию на гельминтозы подлежат граждане, отнесенные к так называемым декретированным группам населения (работники образовательных и медицинских учреждений, организаций пищевой промышленности и общественного питания и некоторые другие).

Если в Вашем доме есть домашний питомец, не забывайте проводить для него регулярное профилактическое антипаразитарное лечение.

Мы желаем здоровья Вам и Вашим близким!

главный специалист-эксперт территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Московской области в Ногинском районе, городах Балашиха, Реутов, Черноголовка, Электросталь Бормотова Лидия Сергеевна

Именно летом, когда все вокруг оживает, возможность подхватить паразитов сильно увеличивается, ведь абсолютно в любом месте можно найти яйца гельминтов.

Паразитарные заболевания могут быть вызваны как патогенными бактериями, так и паразитическими простейшими, паразитическими членистоногими, вирусами, паразитическими червями. Паразиты как у человека, так и у животного могут поразить любую часть организма, даже глаза и мозг.

ПУТИ ЗАРАЖЕНИЯ

1.Через пищеварительный тракт с немытыми овощами, фруктами, ягодами, плохо прожаренным мясом и рыбой, через зараженную воду или почву, контакт с животными. Для сведения, в 1 г кошачьих фекалий содержится до 20 миллионов цист токсоплазм; эхинококкозы передаются с меховыми изделиями. 2.При несоблюдении санитарно-гигиенических правил как населения, так и продавцов, работников пищевой промышленности и общепита.

3.При вдыхании пыли с яйцами или цистами паразитов.

4.Паразиты могут активно пробуравливать покровы и внедряются через них. Так личинки шистосомов, прободая кожу, попадают в организм человека во время купания в пресноводных водоемах.

5.Трансмиссивный – через укусы насекомых. Комары являются переносчиками малярии, филяриозов и других паразитозов.

6.От человека к человеку – чесотка, энтеробиоз и другие, в частности, во время беременности от матери к плоду (токсоплазмоз).

7.Заражение тропическими паразитарными болезнями.

Люди не осознают тот факт, что симптоматика вяло протекающих паразитарных болезней неспецифична. Большинство заболевших обращается к непрофильным специалистам: аллергологу, гастроэнтерологу, в зависимости от ведущих симптомов заболевания. В результате человек лечится годами, не подозревая об истинной причине своей болезни. Паразитарные болезни являются причиной задержки психического и физического развития детей, вызывают аллергизацию организма пораженного человека, снижают сопротивляемость к инфекционным и соматическим заболеваниям, снижают эффективность вакцинопрофилактики.

Использование высокотехнологичных методов диагностики позволяет выявить паразитарные болезни даже в случае отсутствия симптомов.

СПАСИТЕЛЬНАЯ ПРОФИЛАКТИКА

Соблюдать правила личной гигиены: тщательное мытье рук после прогулки, туалета, перед едой и т.д.

Ежегодно обследовать себя и своих детей на контактные гельминтозы и кишечные протозоозы.

Покупать мясо и мясные изделия в местах санкционированной торговли.

Длительно варить мясо (не менее 2,5 час) небольшими кусками (не более 8 см).

Овощи, зелень и ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде, необходимо тщательно мыть и ошпаривать кипятком.

Проводить тщательную кулинарную обработку рыбы: жарка и варка рыбы не менее 20 мин, посол не менее 2 недель.

Пресс-служба Управления Роспотребнадзора по РМЭ

Летняя ангина

Многие считают, что заболеть ангиной можно только зимой. Но это не так. Летняя ангина считается более частой и более тяжёлой. В теплое время года ей массово болеют не только дети, но и взрослые.

Ангина – всем известное заболевание, при котором воспаляются миндалины неба. Возбудителями в данном случае выступают различные бактерии, а заражение происходит воздушно-капельным путем при контакте с больным человеком.

Вот самые распространенные причины этой болезни.

В первую очередь, работа кондиционеров, которые присутствуют в жару практически во всех рабочих офисах. Человека продует, если он проведет несколько часов под холодным воздухом. Более того, кондиционер обеспечивает резкий перепад температур в помещении в сравнении с улицей.

Вторая причина заболевания – прохладительные напитки, мороженое и прочая холодная еда. Организм перегрелся на солнце, а затем получил стакан холодной газировки:как результат-моментально снижаются его защитные реакции.

Лучший друг ангины — это и купание в холодных водоемах.

Но и злоупотребление алкоголем – тоже в числе причин заболевания. Употребление спиртного снижает чувствительность организма, ослабляя иммунитет, что тоже способствует возникновению ангины.

А уж если эти факторы еще и сочетаются друг с другом, тогда их эффект многократно усиливается.

Лечение ангины предполагает ежечасное полоскание горла растворами различных антисептиков. Помогают сосательные таблетки с содержанием ментола, аэрозоли. Если повышается температура, назначаются жаропонижающие препараты. Всего этого можно избежать, если следовать нескольким простым советам.

В первую очередь, избегать резких перепадов температуры. Перегревшись на жаре, нельзя сразу заходить в прохладный офис.

Нельзя купаться при насморке.

Нужно быть крайне осторожным с вентиляторами или кондиционерами. Нежелательно ездить в машине, широко открыв окна.

Не следует переедать мороженого, а перед употреблением холодных напитков им нужно дать немного согреться.

Среди самых частых простудных летних заболеваний, кроме ангины, называют фарингит, бронхит и пневмонию. Они являются осложнениями обычной простуды. К ним добавляется отит. Он, чаще всего, возникает после купания, поэтому после ныряния следует удалять из ушей воду.

Вообще к простудным заболеваниям: летним и зимним- стоит относиться очень серьезно. Они очень часто вызывают у взрослых и детей довольно опасные осложнения.

Галина СМИРНОВА,

лор-врач

Когда болят животики

На сегодняшний день язва двенадцатиперстной кишки, язва желудка, а также гастрит считаются одними из самых распространенных заболеваний не только в России, но и во всем мире.Ни в коем случае боли в животе игнорировать нельзя, надо обращаться в клинику при первых симптомах заболевания.

Конечно, антибактериальное лечение будет эффективным только при правильном питании, а также при расставании с пагубными пристрастиями вроде никотина и алкоголя. Пациент должен внимательно относиться к диагностике. А для этого важно правильно выбрать клинику и самого врача. Кроме того, большую роль играет и ответственное отношение к лечению. Человек должен понимать, что все рекомендации врача следует выполнять в точности, дабы избежать в дальнейшем более сложных проблем со здоровьем. Болезни желудочно-кишечного тракта приносят немало мучений. Терпеть такие боли нельзя. При малейших расстройствах обращение к врачу станет самым правильным выходом из ситуации.

Как не нанести вред организму при употреблении рыбы

Анизакид можно найти практически в любом море, а значит, вся морская рыба относительно опасна. Открыли их сравнительно недавно, в 50-е годы прошлого века. По словам Людмилы Бисеровой, главная опасность этих паразитов в том, что в человеческих выделениях нельзя обнаружить их яйца. Да и симптомы отравления анизакидами очень разнообразны. В принципе, по ним можно поставить любой диагноз, связанный с органами пищеварительного тракта, вплоть до рака желудка.

Еще опаснее то, что у некоторых людей на анизакид возможны острые аллергические реакции, что иногда приводит к тяжелым последствиям и даже к смерти.

Неприятной перспективе заражения больше подвержены жители приморских городов, которые могут употреблять свежую или недостаточно прожаренную или проваренную рыбу. Для перевозки в Центральную Россию рыбу обычно замораживают промышленным способом и везут несколько дней, в результате чего цисты и личинки паразитов гарантированно гибнут. При –300C они погибают за сутки, но в домашнем холодильнике могут жить и до двух недель. Это к вопросу о том, стоит ли набрасываться на так называемую охлажденную рыбу и копировать японцев, которые якобы обожают сырую рыбу. Как бы в дальнейшем не пришлось копировать свидетельство о смерти… Так что кулинарная обработка любой рыбы будет не просто уместной — это необходимость.

Другая группа опасных для человека паразитов — дифиллоботрииды. Они как раз живут в пресных водоемах, проходя жизненный цикл через птиц, мелких рачков и затем рыбу. Именно поэтому, например, сырую щучью икру перед употреблением всегда нужно ошпаривать кипятком. Потому что в человеке дифиллоботрия вырастает уже в многометрового червя, широкого лентеца. В самой рыбе паразит выглядит непонятным белым маленьким кусочком, который может шевелиться, если живой. Но не так давно ученые установили, что определенные виды дифиллоботриид есть и в морской рыбе.

Именно поэтому, подчеркивает Людмила Бисерова, самый безопасный способ употребления слабосоленой рыбы — после предварительного ее замораживания.

Настоящий бич сибирских рек — это описторхоз, вызываемый кошачьей (сибирской) двуусткой. Она поражает рыб семейства карповых. Рыбакам нравится еще на берегу смаковать нежную слабосоленую рыбу, а в ней вполне могут сохраниться живые личинки описторхов, практически невидимые глазу. Они затем поселяются в печени, желчном пузыре человека и постепенно приводят к хроническим заболеваниям и даже способствуют развитию рака органов пищеварения. Но описторхоз наряду с дифиллоботриозом, — это хорошо известные заболевания, и врачи редко ошибаются, ставя диагноз. В то же время при анализах могут встречаться и яйца таких паразитов, которые еще не изучены, и от них нет разработанного курса лечения.

Защита от всех паразитов одна — резкая смена температурного режима. В промышленности рыбу замораживают и выдерживают определенные сроки. В домашних условиях самое правильное решение — тепловая обработка, которая при достаточной продолжительности гарантирует уничтожение паразитов. С засолкой и вялением все сложнее. Но и здесь время — союзник человека. Солевой раствор должен быть как минимум пятипроцентным, а вялить рыбу нужно не менее двух недель. Лучше всего использовать критерии, разработанные для промышленности, которые гарантируют полное уничтожение всех паразитов.

Правда, при промышленной переработке проводятся соответствующие анализы, по результатам которых рыбу сортируют на здоровую, условно годную и негодную для приготовления пищевых продуктов. Если рыба условно годная, то она, естественно, претерпевает более жесткие процедуры и из нее можно производить продукты питания с обязательной тепловой обработкой, например, рыбный фарш или консервы.

Если количество паразитов на определенную долю массы сырья слишком велико, то такую продукцию обычно перерабатывают на рыбную муку. Самая чистая рыба в отношении паразитов — это осетровые, хотя и у них наблюдаются определенные заболевания, которые, впрочем, вызываются микробами или простейшими организмами. Чистая у них и икра. Единственный вид паразита, который иногда может в ней встречаться, не опасен для человека.

В томате или в масле?

Вообще, далеко не все паразиты причиняют вред человеку, некоторые скорее доставляют эстетическое неудовольствие, нежели несут реальную угрозу. К примеру, открыв банку сайры в масле, если хорошо приглядеться, часто можно обнаружить всплывших маленьких красноватых мертвых червячков. Но их не видно в рыбе, приготовленной в собственном соку или в томатном соусе. Кстати, отчасти поэтому некоторые хитрые производители очень любят томатный соус: в нем легче скрыть подобные сюрпризы, хотя они и безвредны.

И у нас, и в некоторых других странах некоторых паразитов отдельные гурманы даже сознательно употребляют в пищу. Например, червей лигул, которые часто встречаются в лещах и похожи на макароны. Естественно, червяков надо сварить. Если не думать о том, что на ужин у тебя червяк, то это даже полезно, поскольку это стопроцентный белок. Но не думать трудно.

Читайте также: