Красная плесень на сыре кишечная палочка
Как изготавливают сыр с плесенью
По легенде, сыр с плесенью был изобретен случайно: молодой пастух собрался отобедать в прохладной пещере близ деревни Рокфор. В это время отара овец, за которой он следил, не дав ему закончить трапезу, пошла дальше в горы, из-за чего пастушок бросил свою пищу (среди которой был и мягкий овечий сыр). Когда через некоторое время (около нескольких недель) пастух вернулся в эту же пещеру, он обнаружил там заплесневелый сыр, но не побрезговал его съесть. Удивленный ярким вкусом и ароматом полученного продукта, пастух отнес сыр в монастырь, где попытались повторить его приготовление. Так узнали о вкусе грибка Penicillium roqueforti, для сбора которого в трещинах пещер с уникальным микроклиматом оставляют хлеб, а затем собранный микроорганизм попадает в сыр.
Промышленное изготовление сыров с плесенью требует огромных затрат, из-за чего производители часто лукавят, убеждая потребителя в ценности такого продукта.
В общем, принцип производства сыров с плесенью отличается повышенной температурой пастеризации сырья (молока), использованием большего количества бактериальных заквасок, отсутствием второго нагревания и добавлением в процессе созревания плесени, микрофлоры из сырной слизи и молочнокислых бактерий. В результате консистенция сыра с плесенью становится характерно мягкой, а содержание влаги в готовом продукте – повышенным.
Но мало кто знает, что приобретение подобных качеств сыра чревато потерей кислотности, ведь кислотная среда препятствует развитию молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Благородная плесень, молочнокислые и ароматобразующие стрептококки – далеко не единственные микроорганизмы , которым необходимо повышение pH с 3 до 5. И самая распространенная бактерия, которая может проявиться в большом количестве в период созревания сыра с плесенью – кишечная палочка. Так как повышенная кислотность – один из самых надежных методов защиты от патогенных организмов (например, кислотность желудочного сока или слизистой оболочки женских половых органов), в ее отсутствие можно говорить о наличие в сырах с плесенью самых разнообразных патогенных агентов.
Кроме этого факта большинство изготовителей сыра умалчивают содержание в их продукте растительных жиров, а именно – пальмового масла. Огромные объемы производства сыров с плесенью просто невозможны без добавления этого вторсырья, а рассыпчатость и хрупкость продукта списываются на его уникальные свойства, тогда как, по сути, являются первыми признаками наличия в нем пальмового масла.
Какая плесень используется в сырах
Белая плесень – образует светлую мягкую корочку на поверхности сыра Бри и Камамбер. У сыра Бри плесень имеет светло-серый оттенок с примесями желтого и красного, а у Камамбера корочка белая или молочного цвета. Вкус плесневой корочки Камамбера напоминает шампиньоны, а плесень сыра Бри практически безвкусна.
Красная плесень – используется для изготовления Лимбургского, Ливаро, сыра Мюнстер, Маруаль и Эпуасс. Эти сыры еще называют обмытыми, поскольку в процессе созревания их каждые два дня промывают в соленой воде. Это замедляет развитие белой плесени и способствует росту красной. Корочка этих сыров имеет насыщенный оттенок, который варьируется от светло-розового и оранжевого до темно-бордового. Эти сыры имеют наиболее выраженный вкус и аромат.
Голубая благородная плесень – технологический процесс изготовления сыров с голубой плесенью сильно отличается от предыдущих в первую очередь тем, что плесень иглами распространяют по всей массе сыра, а не дают развиваться только на его корочке. Для изготовления сыров Рокфор, Данаблу, Горгонзола используют плесневые грибки рода пенициллум.
Вред и польза сыра с плесенью
Сыры с плесенью считаются более полезными, чем другие сорта, поскольку плесневые микроорганизмы расщепляют молочную кислоту, белок казеин и другие вещества, синтезируют витамины и делают этот продукт легкоусвояемым для организма. Сыр содержит много кальция, витамины группы B, PP и ретинол, а также богаты аминокислотами, среди которых – гистидин и валин, необходимые структурные компоненты тканей и органов человека. Благодаря деятельности грибков все эти вещества легче усваиваются организмом. Исследования показывают, что сыр с плесневыми грибками нормализует синтез меланина, поэтому способен защитить кожу от фотостарения.
Вред сыров с плесенью проявляется при его излишнем употреблении (более 50 г в день) – это нарушения метаболизма и микрофлоры, разнообразные аллергические реакции от высыпаний до синдрома раздраженного кишечника. Обычно эти явления наблюдаются только у определенной группы лиц, которым сыр с плесневыми микроорганизмами противопоказан.
К ним относятся:
Люди с проблемами мочевыводящих путей, патологиями почек. Из-за повышенного содержания натрия в сыре в организме может задерживаться жидкость, возникают отеки, появляется риск артериальной гипертензии.
Беременные женщины – их метаболизм очень связан с метаболизмом плода. У будущего ребенка еще не сформирована иммунная система, а плесневые грибки сильно влияют на состав кишечной микрофлоры. От деятельности микроорганизмов в кишечнике сильно зависит иммунитет человека, а грибки содержат антибиотические вещества, способные разрушать стенки клеток бактерий, как полезных, так и вредных. Таким образом, плесневый грибок может вызвать смещение баланса микрофлоры в патогенную сторону. По этой причине сыр с плесенью нельзя употреблять людям, у которых дисбактериоз , проблемы с кишечником, а также после курса антибиотиков.
Аллергики – грибки плесени и продукты их метаболизма могут раздражать организм и вызывать непредсказуемые аллергические реакции.
Таким образом, модный и эстетичный сыр с плесенью становится источником грибковых и бактериальных инфекций, о которых человек в первое время не подозревает и не связывает их с употреблением данного продукта. В Школе Здоровья опытные специалисты во время диагностики аппаратурой Имедис могут обнаружить проблему такого рода, даже если вы сами о ней не подозреваете. Последствия употребления сыров с плесенью нейтрализуются с помощью метода очистки организма от паразитов и токсинов Н.А. Семеновой, употребления в питание экологически чистых продуктов и структурированной воды.
Как выбрать и хранить сыр с плесенью
Поскольку сам по себе сыр с плесенью – очень специфический продукт и не употребляется в пищу ежедневно, мало кто разбирается в том, как выбрать качественный и свежий продукт, чтобы не спутать пикантный аромат и вкус плесени натурального продукта с запахом передержанного сыра.
Упаковка сыров с плесенью и способ их хранения непосредственно в месте приобретения также много скажет вам о его качестве. Настоящий французский бри хранят в непрозрачной упаковке, поэтому оценить аромат белой плесени у вас вряд ли получиться. Тем не менее, качественные сыры с настоящей белой плесенью источают отчетливый аромат пенициллина, а вот запах аммиака говорит о том, что срок годности продукта истек. Хороший сыр должен иметь тонкую корочку цвета слоновой кости, со следами решетки, на которой он созревал. На корочке не должно быть сухого слоя – это также свидетельствует о передержке сыра. Если текстура маслянистая, нежная, однородная и тает во рту – это то, что нужно. Вкус у такого сыра сливочный, иногда с легкой кислой или горькой нотой. Перед покупкой обязательно удостоверьтесь, что срок хранения сыра – не более 2 месяцев, а в составе присутствуют только молоко, сычужные и молочнокислые ферменты, соль и пенициллин. Красители, консерванты, вкусовые добавки свидетельствуют о плохом качестве мягкого сыра.
Мало кто знает, что холодильник и пищевая пленка – далеко не лучшие способы сохранить мягкий сыр. Чтобы добиться максимальной сохранности этого продукта со всеми его уникальными запахами, сыр с плесенью обворачивают вощеной бумагой, а на хранение кладут в хорошо проветриваемое прохладное и влажное помещение. Конечно, не у каждого есть такое место, но лучше держать сыр там, так как в холодильнике чувствительный продукт быстро высохнет и впитает окружающие его запахи, которых там более чем достаточно, чтобы испортить деликатесный вкус.
В любом случае решить проблему хранения мягкого сыра легко путем покупки небольших порций продукта для одного-двух приемов в пищу. Тогда употребляемый вами сыр будет максимально свеж и полезен.
Сырная отрасль развивается в России очень активно, можно с уверенностью сказать, что ремесленное сыроварение сейчас в тренде — у многих моих друзей есть свой знакомый сыровар. И, наверняка, вы уже посещали фестивали крафтовых сыров в Москве, Подмосковье и в других российских городах.
Но у любого массового движения есть своя теневая сторона. В преддверии сезона сырных фестивалей, мы хотим поделиться с вами несколькими правилами, к которым лучше прислушаться, если вы собираетесь посетить одну из таких сырных ярмарок.
Правило 1: Свежие сыры должны оставаться свежими
Есть сыры, которые в жаркий день портятся очень быстро. В первую очередь, это свежие, рассольные сыры, сыры “паста филата” — например, моцарелла и буррата, сыр для жарки типа халлуми, а также рикотта. И, даже, если в момент продажи сыра условия его хранения были соблюдены, то пока вы с аппетитной бурратой походите в жаркий день по фестивалю, а потом привезете в Москву, постояв в пробке, покупка испортится.
Если вы знаете, что дорога домой предстоит долгой, запаситесь автохолодильником, термосумкой или хотя бы термопакетом (они сейчас продаются едва ли не в каждом большом супермаркете).
Правило 2: Не увлекайтесь!
От этого выиграет и ваш кошелек, и ваш желудок. Помните о том, что сроки годности, указанные на упаковке крафтовых сыров — не условные цифры, а конкретная дата, по истечении которой сыр начнет портится. (особенно это касается свежих сыров, о которых мы писали в пункте 1). Если вы покупаете сыр на развес, обязательно уточните у продавца срок годности. Не покупайте много сыра, если вы не уверены, что успеете его съесть.
Стоимость фестивальных сыров варьируется в пределах 1500 - 3500 за кг и очень хочется, потратив их на сыр, получить от него максимально положительные эмоции.
Чтобы поездка не сильно ударила по вашему кошельку, продумайте заранее, какие сыры хотите разместить на своей сырной тарелке. Так будет проще определиться с выбором и не купить лишнего. Подробнее о сервировке сырной тарелки и выборе сыров читайте вот в этой статье .
Правило 3: Будьте критичны
Не стоит исключать риск купить некачественный продукт. Да, организаторы фестивалей явно не заинтересованы в продаже такой продукции, но мы повторим: не стоит исключать такой риск.
Сыр — это живой продукт из натурального молока, который требует максимально тщательного контроля качества — необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Начинающий сыровар порой может и не знать, что в его продукте могут содержаться те или иные бактерии.
Оцените вкус и органолептику сыра, который собираетесь купить. Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Некоторые виды кишечной палочки могут вызвать отравление.
Правило 4: Смотрим на дырки
Кишечная палочка, дрожжи и клостридии — самые распространенные представители нежелательной микрофлоры.
Если в результате избыточного газообразования на сырном тесте появляется сетчатый, рваный и губчатый рисунок — это основной признак развития в сырах вредной микрофлоры
Причин ее развития множество — использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Если сыр визуально похож на губку, истыканную иголками, хотя по технологии таким быть не должен — признак содержания кишечной палочки в сыре. (фото 1).
А если дырочки на срезе похожи на разорвавшиеся пули (фото 2) — будьте готовы к тому, что это могут быть Клостридии (маслянокислые бактерии)
Фотографии взяты с сайтов по сыроварению в открытом доступе.
Не будем в нашем аппетитном блоге описывать последствия, которые могут вызвать эти бактерии, яндекс и гугл вам в помощь.
Отметим, что странные дырки могут быть вызваны не только заражением бактерий, но и нарушением технологии производства.
Правило 5: Осторожничаем с плесенью
Известно, что все сыры с плесенью являются биологически активными. Это означает, что процесс созревания у них идет постоянно. В пищу пригодны только 3 вида плесени — белая плесень, голубая плесень и красная плесень. Если одна из них в процессе производства заразится другой, то образуется серая плесень, вредная для здоровья.
Если вы купили сыр с голубой плесенью и белой плесенью — не стоит оставлять их на ночь в одной сырной тарелке.
Как правило, сыры с плесенью упаковываются отдельно. Это делается для того, чтобы плесень не перешла на другие сорта сыра. Также необходимо закрыть всю поверхность продукта, желательно чтобы эта была та же самая упаковка, в которой он и продавался. Если упаковку выбросили, тогда вполне подойдет фольга.
Розовые пятна на корке и внутри сыра
А вот если на сыре подозрительные розовые пятна, такой сыр покупать нельзя.
Это может быть плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) — проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра.
Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки, а у беременных женщин он приводит к развитию врожденных дефектов.
Вместе с фото опубликуем для вас скриншот переписки с форума сыроделов.
Правило 6: Не стесняемся спрашивать
Если вам очень понравился сыр, но вы сомневаетесь в его качестве — узнайте о нем побольше, — где находится сыроварня, закупает ли производитель молоко или содержит своих коров.
Мы, конечно же, искренне надеемся, что никто из участников сырных фестивалей намеренно этого делать не будет, но напомним, что сыр — не дешевый по себестоимости продукт, а коммерческая цель фестиваля — продать как можно больше и освободить место для новой партии. Да и клиенты на фестивалях непостоянные — приехали, купили и может даже не вспомнят у кого.
Мы сотрудничаем с некоторыми из российских сыроваров, которые регулярно выставляют свою продукцию на фестивалях и можем рекомендовать вам их.
Напомним, что в сырные сеты “Сырной тарелки” попадает только 1, (максимум 3) вида сыра от одной сыроварни. А на фестивале вы сможете попробовать и приобрести весь ассортимент этих сыроварен.
"Тильзит-Рагнит" из Калининграда
Уникальная для России сыроварня, которая находится недалеко от города Советск (бывший регион Тильзит Восточной Пруссии) Там бережно бережно хранят и тщательно контролирут многовековую рецептуру. От внимательного взгяда технолога Эльмиры не ускользнет ни один недочет.
“Сырный мир” из Питера
В этой сыроварне из северной столицы уделяют особое внимание контролю качества, хранению и транспортировке продукции. И мы абсолютно уверены в том, что камамберы, которые окажутся в вашей сырной тарелке будут свежими и очень вкусными.
Ферма-сыроварня “Хутор-Метель” из МО
Самые чистые, ухоженные и довольные козочки нам встретились именно там. Вы можете в этом убедиться, приехав к ним в гости — они встретят, проведут экскурсию и накормят вкуснейшими фирменными сырниками.
“Сырный край” из Москвы
Именно их кругляши Б елпер Кнолле в обсыпке из специй так сильно вам полюбились.
Со многими российскими сыроварами мы пока не знакомы, и надеямся, что этот список будет постоянно пополняться.
А если вы — не любитель сырных фестивалей, закажте один из наших сырных сетов с доставкой на дом. Можете нам позвонить и сказать: “Хочу такой сет, как будто только что побывал на сырном фестивале, скажем у Олега Сироты в Истре” — и мы вам его лично составим, уточнив ваши вкусовые пристрастия и винную пару.
Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:
- голубая плесень;
- белая плесень;
- коричневые пятна;
- оранжевый или розовый налет;
- черная лохматая плесень;
- розовые пятна на корке и внутри сыра;
- желтая плесень.
| Цвет плесени и ее определение | Причины появления | Опасность для здоровья | Как устранить | Как предотвратить | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белая плесень или налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum. | Наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития - высокая влажность и комфортная температура. | нет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Коричневые пятна на поверхности сыра. | Слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе). | нет | не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой | Смыть налет уксусом либо рассолом, можно также соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Черная лохматая плесень - черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть - содержащийся в воздухе грибок рода Mucor. | В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Желтая плесень - Pseudomonas fluorescens - неоново-желтый налет на поверхности сыра. | Может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой | Может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека. |
| Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить | ||||||||||||||||||||||||
| Горький вкус сыра | ||||||||||||||||||||||||||
| Кислый вкус сыра | ||||||||||||||||||||||||||
| Гнилостный вкус и запах | ||||||||||||||||||||||||||
| Затхлый вкус и запах | ||||||||||||||||||||||||||
| Прогорклый вкус | Хранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С | Сыры после созревания надо хранить при температуре 2-8 °С | ||||||||||||||||||||||||
| Аммиачный вкус и запах | ||||||||||||||||||||||||||
| Слабо выраженный вкус и запах |
| Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
| Грубая и твердая консистенция | ||
| Колющая консистенция | ||
| Крошливая консистенция | ||
| Мажущая консистенция | 1. Излишняя влажность сырной массы и перезревание твердого сыра |
| Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить | |||
| Отсутствие рисунка (слепой сыр) | |||||
| Рваный, сетчатый или губчатый рисунок |
1. Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки | ||||
| Раннее вспучивание | |||||
| Позднее вспучивание | |||||
| Пустотный рисунок | 1. Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом | 1. Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха Не нарушать целостности головки во время формования и прессования | |||
| Подкорковая плесень | |||||
| Трещины на поверхности |
| Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
| Белые пятна в сырной массе | ||
| Мраморность сырной массы |
