Кишечная палочка в закваске

В настоящее время (2012) многие предприятия, производящие сыр, испытывают проблемы с нежелательным возникновением трещин и щелей в результате неожидаемого образования газов. некоторые из этих проблем возникают из-за роста термофильной/терморезистентной молочно- кислой бактерии в биопленках в пастеризаторах. Обычная чистка каустической содой не убивает эти бактерии, поэтому нужны более совершенные процедуры очистки и дезинфекции. Данная статья, может, и не расскажет о способах решений этих проблем, но их можно будет обсудить на форумах.

Введение

Раннее образование газа при производстве сыра Чеддер – это незакономерная и частая проблема. В статье мы обсудим основные возбудители нежелательного образования газа, а также назовем организмы, потенциально образующие газ при производстве сыра Чеддер. Многие из этих возбудителей также создают проблемы при производстве других видов сыров. раннее образование газа при производстве сыра Чеддер – это результат нескольких взаимосвязанных факторов, среди которых – уровень лактозы и цитрата в закваске, температура творога/сыра во время прессования и созревания, уровень концентрации соли в сыре, а также количество газообразующих незаквасочных молочнокислых бактерий в сыре. некоторые из этих проблем могут вызываться ростом термофильной/терморезистентной молочно- кислой бактерии в биопленках в пастеризаторах, и их размножением во время процесса сыроварения и прессования.

Несмотря на то, что некоторые случаи нежелательного образования газа могут объясняться недостатком практики в производстве сыра, а также нарушением гигиены или плохой закваской, это не всегда так. Автор исследовал случаи раннего образования газа на заводах по производству сыра (во время 3–8 недели производства), на которых в течение многих лет сыр вызревал нормально, а уровни соли, влажности и pH были в пределах нормы. в изучаемых сырах также не было высоких уровней содержания газообразующей немолочнокислой бактерии. Пористая текстура сыра, в том числе нежелательные трещи- ны и щели, может быть вызвана нежелательным образованием газа. На фото слева на сыре видны трещины и щели из-за нежелательного образования газа. Также на другой фотографии видны более явные трещины и щели на сыре.

Основные возбудители нежелательного газообразования в сыре

Продукты брожения лактата в сочетании с контролированием уровня влажности и соли в сыре, соблюдение гигиены, а также использование пастеризованного молока хорошего качества, могут ограничить количество газообразующих бактерий в сыре. Также газ может образоваться из различных соединений, входящих в состав сыра – лактозы, лактата, цитрата и мочевины (см. таблицу 1). стоит заметить, что другие субстраты могут быть более важными при образовании проблем с рыхлой текстурой сыра, вызванной из- за термофильных/термостойких молочнокислых бактерий, таких, как бактерии вида Streptococcus thermophilus, в пастеризаторах во время циклов долгосрочного производства.

Хорошо известно, что бактерия Clostridium tyrobutyricum влияет на образование газа при производстве рассольных сыров, таких как гауда и грана падано.И все же клостридий обычно не создает проблем при производстве Чеддера, если содержание соли, кислоты и влаги находятся в пределах нормы. некоторые гомоферментативные бактерии (Lactobacillus casei и Lactococcus lactis подв. lactis биовар diacetylactis) могут производить углекислый газ из цитрата, что приводит к вспучиванию сыра, завернутого в пленку. То, что гетероферментативные лактобактерии могут потенциально приводить к образованию газа, было известно еще со времен публикации работы Шервуда. Бактерии группы кишечной палочки создают проблему только при плохом качестве закваски

Из-за заражения бактериофагами или остатков антибиотиков в молоке. при определенных условиях штаммы Streptococcus thermophilus, производящие уреазу, могут привести к образованию газа в сыре Чеддер. Так как Streptococcus thermophilus может появляться в секции регенерации пастеризаторов, в пастеризованном молоке может быть довольно большое количество этих бактерий. возможно, более точным будет описание культур Streptococcus thermophilus, образующихся в пастеризаторах, как штаммы вида Streptococcus thermophilus, потому что они часто отличаются несколькими важными параметрами от обычных молочных штаммов, так, многие из них более терпимы к воздействию солей (NaCl). Кстати, галактоза, произведенная бактериями Streptococcus thermophilus, может быть субстратом при образовании газа. Шервуд первым обнаружил, что добавление лейконостока в молока при производстве сыра Чеддер повысило количество выделяемого газа и сделало текстуру сыра более рыхлой. из-за чувствительности к соли и высокой кислотности пропионибактерия скорее всего не будет иметь отношения к образованию газа в сыре Чеддер. Исследование газа, образован- ного большинством газообразующих организмов, показывает, что анализ газа во вспученном сыре может быть ценным для выявления газообразующих соединений.

Определение возбудителей газообразования в сыре может быть непростым. при заборе проб количество причастных микроорганизмов может сократиться до очень низкого уровня. Чтобы избежать этого, следует брать несколько проб во время созревания. некоторые микроорганизмы не распределяются равномерно по всему сыру, например, молочнокислая бактерия может быть обнаружена только в трещинах или сгустках закваски. поэтому заборы проб должны проводиться с учетом потенциального неслучайного распределения газообразующих соединений.

Селективной агаровой питательной среды может быть недостаточно, так как некоторые лейко- ностоки и педиококки будут образовывать колонии на агаре рогоза, созданном изначально для работы с молочнокислыми бактериями. В некоторых питательных средах есть хорошие условия для роста закваски лактококков.

Когда есть подозрение, что определенный микроорганизм может быть возбудителем, можно использовать современные методы молекулярной биологии, в том числе полимеразную цепную

Реакцию (пЦр), амплификацию последовательностей ДнК, в сочетании с видоспецифическими пробами ДнК, чтобы подтвердить, что именно этот микроорганизм привел к результату. Клайн и другие использовали пЦр и видоспецифические пробы ДнК и подтвердили, что культура Cl. tyro- butyricum является возбудителем позднего вспучивания исследуемого сыра.

Микробиологические исследования случаев раннего образования газа на заводах по производству сыра

Основным выделенным газом был углекислый газ с небольшим содержанием азота и кислорода. после дискуссий с сотрудниками завода стало очевидно, что недавно в цикл производства ввели новую закваску, и именно эта культура была использована при производстве испорченного сыра. Неоткрытый контейнер закваски с тем же кодом и номером партии, что и использованная при производстве вспученного сыра, был исследован. результаты показали, что в двух случая организмы приводили к высокому уровню образования газа:

Когда восстановленное обезжиренное молоко заквашивали культурой с добавлением цитрата либо без него и запечатывали воском и агаром, в контрольном и цитратном молоке вырабатывалось достаточное количество газа, чтобы сорвать печать;

и газ образовывался, когда культура использо- валась в качестве закваски для производства экспериментального сыра Чеддер.

Примечание! Использование простой молочной среды как в 1-м пункте выше не может яв- ляться надежным способом подтверждения газообразующих культур в сыре.

Более детальное изучение закваски показало высокий уровень содержания штаммов (более 50 %), образуемых в агаре рогоза. некоторые характеристики культур рогоза приведены в таблице 4. Относительная устойчивость культур к воздействию солей и тот факт, что они образовывались при температуре в 6 градусов Цельсия, заинтересовал исследователей. Характеристики данных культур соответствовали характеристикам Leuconostoc mesenteroides подв. dextranicum. В контролируемых экспериментах по про- изводству сыра образование газа было вызвано использованием 0,001 % инокулята Leucon. mesenteroides подв. dextranicum (изолят HM8/10). на фото слева показан кусок экспериментального сыра, при производстве которого был использован HM8/10, и его рыхлая текстура.

С учетом этих результатов 13 заквасок с фабрики Х со смешанными штаммами были иссле- дованы на наличие организмов, способных расти в агаре рогоза. Семь из проб закваски содержали штаммы, которые росли в агаре рогоза. в отличие от ситуации, описанной с закваской, использованной на фабрике Y, закваска на фабрике Х содержала менее 0,00001 %, т.е. 102–103 КОЭ/мл гетероферментативных штаммов. Большинство изолятов агара рогоза могли расти в условиях 6 % содержания NaCl и при температуре 6 °C.

Исследование воды, сычужного фермента и пастеризованного цельного молока и красителя аннато на нескольких заводах на наличие не- заквасочных молочнокислых бактерий (предел обнаружения 1 КОЭ/мл) было неудачным. низкие уровни содержания незаквасочных молочнокислых бактерий, менее 100 КОЭ/мл, были обнаружены в сыром молоке. переменное количество (ме- нее 10–103 КОЭ/мл) были обнаружены в цистерне обезжиренного молока, используемого для стандартизации молока для производства сыра. Характеристика найденных бактерий схожа с L. fermenti. Данные культуры также способны расти при температуре 6 °C и доле солей 5,5 %.

Контроль образования газа в сыре

Для снижения нежелательного образования газа в сыре можно использовать четыре основных стратегии.

К ним можно отнести:

Выбор закваски. Лейконостоки и Lc. lactis подв. lactis биовар diacetylactis могут производить газ из лактозы и цитрата и цитрата соответственно. Один из способов контроля – это использование культур, содержащих только штаммы Lc. lactis подв. cremoris и/или lactis. Тем не менее использование только лактококков, которые не производят газ из цитрата, не всегда может быть решением проблем с газообразованием. некоторые гомоферментативные лактобактерии, например:

L. casei и L. plantarum, могут производить газ из цитрата. из-за высокого содержания цитрата в сыре, произведенном с использованием Lc. lactis подв. cremoris и/или Lc. lactis подв. lactis, газ может выделяться, если поглощающие цитрат незаквасочные молочнокислые бактерии, такие, как L. casei и L. plantarum, достигают высокой концен- трации. так как незаквасочные молочнокислые бактерии могут составлять значительную часть местной флоры фабрики, может понадобиться много времени, для снижения их содержания.

В таком случае способом контроля может служить соблюдение гигиены, но кроме этого есть еще вариант с производством творога с низким уровнем концентрации цитрата. такой творог может быть произведен несколькими способами, в том числе путем контролируемого использования закваски, содержащей цитрат-потребители.

Условия производства сыра. Чтобы уровень лактозы в сыре после его упаковки оставался низ- ким, а в течение первых 24 часов созревания процесс метаболизации был быстрым, кислотность закваски при засолке должна быть как можно выше. Доля соли в жидком веществе должна составлять 4,5–5,5 %, так как замедление реакции лактозы происходит при 5,8 % и выше. также нужно контролировать уровень фагов во время прессования, чтобы избежать клеточного лизиса закваски, который может привести к созреванию низкокислотного сыра высоким уровнем содержания остаточной лактозы. Еще один вариант– это производство закваски с низким уровнем концентрации цитрата, как описано выше.

Температуры при созревании и системы прессования. Количество времени, необходимого для того, чтобы центр головки сыра остыл до температуры менее 10 градусов Цельсия, зави- сит от типа используемой системы прессования, а также от того, проводилось ли предварительное охлаждение, и от способа транспортировки и хранения упакованного сыра. исследования показали, что на некоторых заводах по производству сыра, это время составляет 3–6 дней от момента начала прессования до остывания центра головки сыра до температуры менее 10°C. такие условия идеальны для быстрого размножения не- заквасочных молочнокислых бактерий.

Сыр Чеддер нужно быстро охлаждать до температуры менее 10 C, и как можно быстрее внутренняя температура должна стать 7 °C. Можно воспользоваться предварительным охлаждением сыра до 7 °C, с использованием систем мгновенного охлаждения, еще до того, как разместить сыр в камерах для созревания. Низкие температуры остановят рост незаквасочных молочнокислых бактерий, а лактококковая закваска поглотит остаточную лактозу, тем самым снижаю потенциальную возможность образования газа из лактозы.

Герметичные пакеты, пропускающие углекислый газ. Можно закупить и использовать в некоторых случаях герметичные пакеты с повышенной способностью пропуска углекислого газа, при этом лишь немного пропускающие кислород. из- за большей проницаемости для кислорода растет вероятность образования плесени на упакованном сыре. такие пакеты также стоят дороже обычных, и из-за разницы в стоимости может быть дешевле вторично упаковать вспученный сыр.

Биологический контроль.

Некоторые случаи образования газа, например, вызванные клостридиями, можно предотвратить, используя низинпродуцирующие бактерии в закваске.

Гигиена. важно сократить количество газообразующих не-заквасочных молочнокислых бактерий в сыре. поэтому нужны качественные процедуры по очистке и стерилизации. также может понадобиться аэрозольная дезинфекция и/или фумигация помещений, в которых производится сыр.

Тестирование закваски.

Уровни pH и соли в жидком веществе. Эти значения в сыре Чеддер, сваренном 24 часа назад из пастеризованного молока, должны находиться в пределе 4,9–5,2 и 4–5,8 % соотвественно.

Подсчет в агаре Рогоза. Концентрация в этой среде должна быть низкой для сыра возрастом в одну неделю. автор приводит количество не- заквасочных молочнокислых бактерий в этой сре- де в пределах или менее 1х105/г после 5 месяцев хранения сыра. Обратите внимание, что хоть эта среда и может быть полезной для предотвращения нежелательного образования газа, могут понадобиться дальнейшие исследования и модификации.

Выводы

Хоть и стало возможно приписать некоторые случаи раннего образования газа в производстве сыра Чеддер деятельности цитратпоглащающих и/или гетероферментативных штаммов в смешанных культурах, мы не смогли установить определенно точной взаимосвязи между типом закваски и ранним образованием газа в сыре Чеддер.

Многие культуры со смешанными штаммами, используемые в производстве сыра, изучались в течение нескольких лет. Было выявлено, что они содержали низкий уровень гетероферментативных газообразующих незаквасочных молочнокислых бактерий, которые размножаются при температуре в 6 °C и высоком уровне содержания соли в жидком веществе во время созревания сыра. Было подтверждено участие гетероферментативных, психотрофных, невосприимчивых к соли организмов, которые могут расти в агаре рогоза, в раннем образовании газа.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии были выделены из сырого молока и найдены в образцах контейнеров с пастеризованным обезжиренным молоком. возможно, что газообразующие незаквасочные молочнокислые бактерии в сыре происходят от загрязнения во время производства бактерией, наличие которой подтверждено в сыром молоке и востановленном обезжиренном молоке и/или культуре со смешанными штам -мами. если будет доказано, что только некоторое количество газообразующих незаквасочных молочнокислых бактерий выживает после пастеризации, можно оценивать качество сырого или восстановленного обезжиренного молока на ранней стадии образования газа в сыре.

Не всегда загрязнение молока с низким уровнем газообразующей молочнокислой бактерии, используемого для производства сыра, может быть результатом вспучивания сыра.

Образование газа в сыре с нормальным химическим составом и pH происходит в результате нескольких взаимосвязанных факторов, включая уровень лактозы и цитрата в закваске, температура творога/сыра во время прессования и созревания, чувствительность закваски к соли, уровень содержания соли в сыре, количество газообразующих незаквасочных молочнокислых бактерий в сыре, а также уровень фагоиндуцированного лизиса клеток в закваске во время прессования и ранней стадии созревания сыра.

Микрофлора этой группы продуктов состоит из молочнокислых бактерии (одного или нескольких видов), дрожжей и нередко уксуснокислых бактерий. Дрожжи и уксуснокислые бактерии придают продуктам специфический вкус и аромат. В некоторых продуктах, например кумысе, дрожжи обеспечивают накопление довольно значительного количества спирта.

Для производства кефира применяют естественную закваску — кефирные грибки, для кумыса — закваску на чистых культурах.

Кефир. Особенности микробиологических процессов, происходящих при производстве кефира, заключаются в том, что каждая группа микроорганизмов, входящих в состав закваски, имеет разные скорости и оптимальные температуры развития.

В первые часы сквашивания преимущественное развитие получает группа мезофильных молочнокислых стрептококков. В результате вызываемого ею активного кислотообразования происходит образование сгустка. В процессе сквашивания одновременно с мезофильными молочнокислыми стрептококками развиваются, но медленнее другие группы микробов: ароматобразующие стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и дрожжи, уксуснокислые бактерии. Количество мезофильных молочнокислых палочек в первые сутки обычно очень невелико. Темпы развития и конечное содержание микрофлоры в готовом продукте зависят от температурных рож и мои и длительности процессов производства. При повышенных температурах сквашивания (выше 25 °С) интенсивнее развиваю ген активные кислотообразователи, вкус такого продукта бывает нетипичным, похожим на вкус простокваши. Это объясняется тем, что молоко сквашивается слишком быстро (6—8 ч) и за это время не успевают развиться микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата.

При температуре 20—22°С молоко сквашивается за 10—12 ч. За это время в кефире успевают развиться ароматобразующие бактерии, в небольших количествах также уксуснокислые бактерии и дрожжи. Кефир получается с более типичным вкусом и ароматом. При таких температурах дрожжи не могут интенсивно развиваться и не возникает опасность излишнего газообразования, особенно при производстве кефира термостатным способом.

Созревание кефира обычно происходит в процессе его медленного охлаждения в камерах или резервуарах. В это время происходит дальнейшее развитие ароматобразующих бактерий и дрожжей, которое в охлажденном до температуры 8°С кефире полностью прекращается.

Нарушения процесса сквашивания могут выражаться как в в замедлении, так и в ускорении его. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции, обусловленные развитием нежелательной микрофлоры, во втором — кефир получается кислый с нетипичным вкусом. Оба эти порока бывают связаны обычно с качеством закваски, в которой в результате небрежного культивирования кефирных грибков нарушается состав микрофлоры.

Глазки и броженый сгусток образуются в кефире чаще всего в результате интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира — повышении температуры и длительности этих процессов.

Порок расслоения кефира, выработанного резервуарным методом, обычно не микробиологического происхождения, так как наблюдается чаще всего в весеннее время при снижении в молоке содержания сухих веществ. В случае его возникновения рекомендуется временно повысить температуру культивирования кефирных грибков до 25 °С, что увеличит количество уксуснокислых бактерий и соответственно повысится вязкость сгустка.

Кумыс. При производстве кумыса охлажденную закваску, состоящую из дрожжей и термофильных молочнокислых палочек, кислотностью 140—150 °Т добавляют в парное или пастеризованное и охлажденное до температуры 31—35 °С кобылье молоко с таким расчетом, чтобы кислотность заквашенного молока составляла 45—50 °Т, а температура его была 25—26 °C. В процессе сквашивания и созревания молоко несколько раз вымешивают для интенсификации развития дрожжей, готовый напиток разливают в бутылки и укупоривают корковыми или кронен-пробками и оставляют на некоторое время, после чего охлаждают.

В последние годы разработана технология производства кумыса из коровьего молока, химический состав которого приближен к химическому составу кобыльего молока в результате добавления сывороточных белков и других компонентов. Подобрана закваска, состоящая из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, обладающих антибиотическими свойствами.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Защитные культуры для сыров, творога, сметаны, йогуртов, других кисломолочных – это смесь специально отобранных штаммов микроорганизмов, собранных в одной упаковке, которые оказывают антагонистическое действие, направленное на подавление разной посторонней микрофлоры в продукте. Нежелательная микрофлора (плесень, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, маслянокислые микроорганизмы и другие менее популярные группы) вызывают порчу молочных продуктов, значительно снижая ее срок годности.

Протекторные (защитные) культуры компании Chr. Hansen имеют широчайший спектр разных штаммов, различно скомбинированных в одной упаковке, направленных как на специализированное антагонистическое действие против одной группы бактерий, так и на их широкодиапазонное подавление.

Применение защитных культур дает производителю молочных продуктов возможность удлинить ее срок годности, не применяя консервантов.

Группы защитных культур

Компания Chr. Hansen разработала две группы протекторных культур, разделенных на множество подвидов в зависимости от их антагонистической специализации.

Первая группа – это серия BS. Это специализированная одноштаммовая защитная культура, направленная в основном на подавление широкого диапазона групп Clostridium и Bacillus. Один из самых популярных продуктов для нее – это сыр, и его ”позднее вспучивание”.

Защита сыра от плесени, сметаны от дрожжей и др. продуктов от этих и иных посторонних микроорганизмов дополнительно помогает решить внесение протекторных культур серии FreshQ. Это группа включает в себя около 20 различных видов заквасок, оказывающих необходимое защитное действия в зависимости от ее предназначения.

Предотвращение позднего вспучивания сыров, подавление маслянокислых и других спорообразующих микроорганизмов. Защитные культуры серии BS

Наименование закваски	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS BS-10	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-20	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-30	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U
F-DVS BS-40	Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога	Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура	65 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование закваски	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ ® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура Мезофильно-термофильная культура Старый кусок -->	500 U
F-DVS FreshQ ® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ ® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ ® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ ® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U

Роскачество совместно с Россельхознадзором и Роспотребнадзором по поручению Правительства РФ провело масштабную межведомственную проверку качества творога в лабораториях сразу двух контрольно-надзорных органов.

В ходе масштабного исследования молочной продукции ведомство провело оценку качества творога жирностью 9%. Исследованию подверглись 73 торговые марки творога, занимающие более 70% рынка. Сотрудники Роскачества, Россельхознадзора и Роспотребнадзора изучили качество творога по 25 показателям, в том числе, проверив возможную фальсификацию продукта, наличие плесеней, дрожжей, опасных микроорганизмов и антибиотиков, а также исследовав качество молока и закваски.

По итогам исследования лучшим творогом по качественным характеристикам назван творог "Белый город" (Белгородская область), "Кубанская Буренка" (Краснодарский край), "Вятушка" (Кировская область), "Вожгалы" (Кировская область), "Красногорский" (Кировская область), "СЛАВМО" (Республика Карелия), "Першинский" (Тюменская область). Эти товары претендуют на государственный Знак качества, так как превосходят по качеству действующие ГОСТы.

Так, по результатам испытаний, всем обязательным требованиям соответствуют 27 торговых марок из 73. Согласно статистике, нарушителями в большинстве случаев являются не самые крупные торговые марки — товары с нарушениями (разного уровня серьезности) в категории творог из исследованного количества образцов занимают 34,7% рынка.

Основной проблемой стало превышение норм по микробиологическим показателям (в том числе дрожжи, плесень, общая бактериальная обсемененность, кишечная палочка или недостаток молочнокислых бактерий). Такие результаты могли быть следствием, как низкого качества исходного сырья, так и нарушения санитарного состояния производства или несоблюдения условий хранения продукции.

Отклонения обнаружены в 22 из 73 брендов творога. Так, дрожжи и плесень есть в "Лакомо", "Милава", "Ваш выбор", "Вкуснотеево", "СМК", "Молочная ферма", "Агрофирма Лебедевская", "Молочная благодать", "Первый вкус", "ПК Молоко".

Кишечная палочка найдена в брендах: "Северная долина", "Васькино счастье", "Крестьянское хозяйство Бархатное", "Фермерское подворье", "Зеленые листья".

Пониженное количество молочнокислых бактерий выявлено в образцах: "Вкуснотеево", "ГринАгро", "Стожок", "Косулинское молоко", "Полевское", "Первый вкус", "Фермер-центр.рф", "Каждый день", "Киржачский молочный завод".

Серьезным вектором исследования стала проверка многочисленных мифов о повсеместной фальсификации молочной продукции. По результатам лабораторных испытаний немолочные жиры найдены в 6 случаях из 73, а общая доля рынка фальсифицированной растительными жирами продукции в натуральном выражении занимает всего 1,43%. Это "Волжаночка", "Добрая буренка", "Давлеканово", "СМК", "Молочная ферма", "Вяземский".

"Результаты проверки показали две ключевые для нас тенденции — снижения числа случаев обмана потребителей в части состава продукта и рост опасения по поводу соблюдения технологий хранения и перевозки по всей цепочке. Большая часть нарушений может быть результатом именно невнимательного отношения к такой чувствительной категории, как творог, и это показывает, что мы совместно с логистикой и торговлей должны обратить на это внимание", — считает Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока (Союзмолоко).

Отдельным направлением исследования стала проверка молочных продуктов на наличие антибиотиков: превышение количества антибактериальных веществ над разрешенным уровнем было обнаружено в 9 торговых марках. Это "Савушкин Хуторок", "Тульский", "Кубанский молочник", "Чабан", "Зеленый луг", "Деревенский Молочный Завод", "Камарчагский", "Северодвинск-Молоко", "Добрая Кормилица".

Причинами являются несоблюдение требований к сырью или невозможность осуществления входного контроля молока высокоточными длительными методами в отношении каждой поступающей партии.

"Если регулярно употреблять молочные продукты с такой "добавкой", то чувствительность бактерий к лекарствам снижается. Антибиотики, которые содержатся в молочных продуктах и попадают из них в наш организм, тренируют бактерии и вирусы. И те становятся антибиотикорезистентными, невосприимчивыми к действию лекарств. В дальнейшем, в случае болезни назначенные врачом антибиотики могут не оказать нужного эффекта", — объясняет доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина.

Также в ходе исследования выявлены и менее серьезные отклонения, например, частичное снижение жирности, добавление крахмала и искусственных консервантов, однако, они не носили массового характера.

Качественное молоко и закваска – еще один элемент вкусного и полезного творога. Качество закваски у специалистов Роскачества вопросов не вызвало – у всех она была с характерной для творога микрофлорой, без каких-либо посторонних клеток.

Лучшими по содержанию полезных бактерий стали: "Балтиком Юни", "Калория", "Кубанская буренка" и "Снежок".

По данным экспертов Роскачества, качество творога от его цены не зависит. В лидерах исследования оказался как самый дорогой творог, так и один из самых дешевых.