Кишечная палочка и клетчатка

В организме человека присутствуют 2 микрофлоры. Это патогенная микрофлора и симбионтная микрофлора. Эти микроорганизмы проживают в теле человека, а точнее в кишечнике. Они питаются той едой, которую ест человек.

Она способствует перевариванию пищи и поставляет организму необходимые для существования витамины и полезные микроэлементы, помогает привести в норму обмен веществ. Она способствует сохранению здоровья человека. Микроорганизмы питаются углеводами и клетчаткой. В овощной и фруктовой диете присутствует множество этих веществ и небольшое количество белка. Это полезно влияет на микрофлору в кишечнике. В качестве пищи эти микроорганизмы могут использовать животные углеводы и клетчатку, которая присутствует в огромных количествах в овощах. Во время размножения симбионтные микроорганизмы поставляют в организм множество полезных питательных веществ, и одновременно растворяет клетчатку на более простые вещества. Эти вещества получили название аминокислоты. Их в качестве строительного вещества применяет организм.

1. Защита. Это препятствие проникновению в кишечник вредных патогенных микробов. Они производят вещества похожие на антибиотики, кислоты. Вещества препятствуют развитию вредных бактерий. Симбионтные микроорганизмы могут препятствовать развитию вирусов в кишечнике.

2. Пищеварение. Полезные элементы регулируют работу всего кишечника и сами перерабатывают полезные вещества.

3. Эта микрофлора может самостоятельно уничтожать и препятствовать развитию токсинов, которые производит патогенная микрофлора.

4. Производственная функция. Микроэлементы этой группы могут создавать в большом объёме полезные витамины, ферменты и гормоны, регулирующие деятельность кишечника.

5. Иммуногенная функция. Эта функция направлена на постоянную тренировку иммунной системы с помощью своих антигенов.

6. Регулирование холестерина в организме. Бифидобактерии не позволяют холестерину всасываться. Его связывают в специальное вещество, которое выводиться из организма.

В здоровом организме такой микрофлоры присутствует не более 1% от всех микроорганизмов в теле человека. Её рост подавляется с помощью полезных микроорганизмов находящихся в желудке. Вредоносные микробы оказываются в организме с помощью, не прожаренной пищи, с грязных рук. Они начинают действовать не мгновенно, а выжидают, до того момента когда иммунитет не ослабнет. Когда это происходит, начинается их активное размножение. Расплодившись до достаточного количества, микробы начинают уничтожать полезные микроорганизмы, вызывая болезни и дисбактериоз. В нормальном организме эта микрофлора присутствует в мизерном количестве, не влияя на его состояние. Наличие большого числа здоровых микроэлементов, способствует уничтожению патогенов и сохранению организма в хорошем состоянии.

Микрофлора возникает также и во время потребления неподходящей для организма пищи. В неё включена такая еда: жареная или копчёная пища, мучные изделия и продукты с большим числом сахара, квашеные продукты, жирная еда. При употреблении такой еды в кишечнике появляется вредная патогенная микрофлора. Эти микроорганизмы во время питания травят организм своими токсинами и ядами. Такие микроорганизмы присутствуют в любом теле человека, но их количество должно быть минимальным, и не вредить организму. Их предназначение в уничтожении несвойственной для тела человека пищи, если она случайно в него попадёт. Она является защитником организма. Со временем она уничтожает микрофлору.

Чтобы восстановить баланс в организме нужно свести к минимуму употребление вредной пищи или отказаться от него вообще. Поможет овощная или фруктовая диета, если её не злоупотреблять. Поедая даже полезные продукты в огромных количествах можно нанести вред организму.

• Условно патогенная микрофлора это кишечная палочка, стафилококки. Эти бактерии способны существовать в организме, обнаруживая своё присутствие только при снижении иммунитета.

• Патогенная микрофлора состоит из холерного вибриона, сальмонелл, клостридий. Эти вредные микробы не присутствуют в кишечнике постоянно, а поступают в него с пищей. Если это случается, в теле человека начинается уничтожение положительных элементов, которое способно создать серьёзные патологии.

В эту категорию входят стрептококки, а также стафилококки. Данные элементы попадают в кишечник через слизистую оболочку или кожу. Бактерии способны вызвать нагноение, пневмонию, стоматит. Если эти микробы распространятся по всему организму, то может развиться менингит, инфекция сердечной мышцы или почек. Klebsiella выделывает токсин уничтожающий флору. В тяжёлых случаях она провоцирует болезни кишечника, дыхательных органов, могут поражаться оболочка мозга, появиться менингит и сепсис. Вылечить болезнь сложно, так как бактерия не реагирует на антибиотики. У детей риск поражения болезнью выше, чем у взрослых.

Инфекции возбуждают патогенные бактерии сальмонеллы и кишечные палочки. Такая микрофлора способна вызвать диарею, тошноту, интоксикацию, лихорадку, инфекцию слизистой оболочки. Клостридии это опасные микроэлементы вызывающие паралич, отравление и гангрену. Во время этих болезней поражаются нервы и ткани. Холерный вибрион способен быстро размножаться и вызвать смерть. Чтобы обнаружить эти элементы выполняют анализы на наличие в кишечнике патогенных микроэлементов.

Эта микрофлора является причиной появления различных болезней. Среди них присутствует дисбактериоз.

Болезнь прогрессирует:

• Неравномерное питание. Приём в качестве пищи белка в крупных объёмах и углеводов вызывает метеоризм и гниение. К вредным веществам относятся нитраты, красители, консерванты, пестициды.

• Продолжительный приём лекарств.

• Химиотерапия, лекарства предназначенные против вирусов.

• Воспаление в кишечном тракте, способствующие уничтожению положительных бактерий.

• Присутствие в организме паразитов выделяющих вредные вещества и токсины. Они поражают иммунитет.

• Вирусы, снижающие производство антител. Это гепатит, иммунодефицит.

• Заражение печени.

• Серьёзный стресс, переутомление.

• Регулярное прочищение кишечного тракта с помощью клизм.

• Приём пищу просроченных продуктов и отсутствие гигиены.

У детей в кишечнике отсутствуют микроорганизмы. Из-за этого дети часто подхватывают различные инфекции. У них часто появляются колики или дисбактериоз. Это происходит когда в желудке малыша количество патогенных веществ превышает норму и полезные микроорганизмы не справляются с таким числом микробов. Своевременное лечение способствует выздоровлению. Во время кормления ребёнка с материнским молоком в его организм попадают полезные микроэлементы, которые размножаясь, способствуют пищеварению и борьбе с вредоносными микробами.

Все могут сделать выбор, как питаться. От этого решения зависит, какую микрофлору будет кормить человек, полезную или нет.

Патогенная микрофлора потребляет вещества, которые получаются после распада животного белка. Если в рационе человека слишком большое количество этих веществ, то патогенная микрофлора будет стремительнее развиваться и отравлять организм токсинами.

Чтобы предотвратить дисбактериоз в питание следует включить:

Бананы и яблоки могут вызвать процесс брожения. При наличии осложнений с кишечником, потребление этих продуктов следует ограничить. Исключение составляют печёные яблоки, которые по своим свойствам не вредят работе кишечника. Они могут впитывать в себя токсины, прекратить диарею, наполнить кишечник полезной клетчаткой.

☝ В желудочно-кишечном тракте людей обитают сотни видов бактерий, а их общая биомасса у взрослого человека может достигать нескольких килограмм. Это огромное разнообразие микроорганизмов, по своей численности во много раз превышает количество собственных клеток нашего тела. Давайте же найдём наиболее адекватный подход к пониманию этого удивительного микромира.

Человек, переходящий на сыроедение и стремящийся к здоровому образу жизни неизбежно сталкивается с необходимостью изучения взаимоотношений человек — микрофлора. Но, читая форумы и различные интернет источники, посвящённые сыроедению можно найти некоторые противоречия. И доказательством этого являются частые вопросы по данной тематике задаваемые людьми.

📎 Во вторых, бродильная микрофлора кишечника (за исключением патогенных штаммов и гнилостных микроорганизмов) в качестве продуктов жизнедеятельности производит витамины, углекислый газ и различные соединения, которые организм человека может использовать как дополнительный источник энергии. В основном это органические кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, пировиноградная и молочная. А единственным побочным следствием брожения углеводов, которое действительно может причинять человеку дискомфорт, является избыточное газообразование.

Причем, как и большинство других бактерий, она имеет целый комплекс различных ферментов (лактулазы, протеазы, пептидазы и др.). Это означает, что кишечная палочка, как и другие представители микрофлоры кишечника, может жить на многих субстратах и готова расщеплять разные питательные вещества пищи (углеводы, спирты, белки и др.). Причём в первую очередь те, которые являются наиболее легкодоступными и, следовательно, предпочтительными для неё.

📌 Вопрос: А какие питательные вещества из овощей и фруктов являются наиболее легкодоступными для микрофлоры?

🍃 Ответ: Клетчатка овощей и фруктов (целлюлоза, пектины и т.д.), а также крахмал являются сложными углеводами. Эти вещества не могут использоваться микроорганизмами как источник энергии без предварительной обработки ферментами. Под действием микрофлоры кишечника в ходе сложной цепи биохимических реакций эти полисахариды расщепляются на более простые вещества — мономеры.

Например, целлюлозу бактерии расщепляют до более простых форм так. Вначале с помощью одних ферментов она разрушается до дисахарида — целлюбиозы, а затем под действием других ферментов до моносахарида — глюкозы. И только потом эту глюкозу бактерии используют для получения универсального биологического топлива — АТФ.

Простые углеводы из фруктов и овощей: глюкоза и фруктоза, а также дисахариды, в качестве питательного субстрата не требуют от бактерий большого разнообразия ферментов. Эти сахара усваиваются микроорганизмами с минимальными энергозатратами и поэтому по сравнению со сложными углеводами они являются более выгодным пищевым субстратом.

Конечно же, существуют и некоторые представители микромира, которые специализируются исключительно на клетчатке, так называемые целлюлозолитические бактерии. Обычно эти микроорганизмы обитают в желудочно-кишечном тракте травоядных животных, а их особенность заключается в том, что они сбраживают, прежде всего, клетчатку. Но, не смотря на это, нужно понимать, что в отличие от травоядных животных сыроед питается преимущественно овощами и фруктами. А, как известно в этой пище простых углеводов в количественном соотношении намного больше, чем клетчатки. Поэтому процесс бактериального сбраживания сахаров в кишечнике сыроеда будет доминирующим.

📌 Вопрос: Так что же лучше кушать сыроеду? Фрукты или овощи?

🍃 Ответ: Решать что есть, фрукты или овощи, необходимо из следующих соображений. Овощи не содержат большого количества сахаров и других питательных веществ и поэтому слабо насыщают. Однако эти продукты богаты нерастворимой клетчаткой, которая очень медленно сбраживается и препятствует развитию дискомфортного газообразования. Также клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, что способствует ускорению передвижения пищевых масс и своевременной их эвакуации. Кроме того, в овощах в разы больше всевозможных и важных нам микроэлементов.

Для того чтобы был понятен смысл благотворной роли овощей в рационе фрукторианца, можно использовать аналогию пищи человека с автомобильным топливом. Ведь все мы знаем, что бензин бывает разных марок — 75, 90, 95 и т. д. (чем выше его номер, тем качественней считается топливо). Номер бензина определяется октановым числом. На всякий случай напомню, что октановое число это показатель способности топлива противостоять быстрому самовоспламенению при сжатии.

Простыми словами: чем выше октановое число, тем плавней и эффективней сгорает топливо. И наоборот, при низких октановых числах бензина, топливо быстро детонирует и сгорает, что снижает мощность двигателя и ускоряет его износ. Для повышения октанового числа топлива используются специальные вещества — замедлители горения. Так вот, по этой аналогии клетчатка овощей в рационе фрукторианца, это как замедлитель горения, который повышает октановое число пищи и улучшает качество пищеварения.

Нужно усвоить простую истину, основные представители микрофлоры кишечника человека: бифидобактерии, бактероиды, лактобактерии, кишечная палочка и другие микроорганизмы, практически универсальны и использует в качестве пищи всё то, что ест сам человек. Если в рационе сыроеда есть много белка, то в кишечнике будут активно протекать процессы гниения. Если есть различные углеводы, то в первую очередь будут сбраживаться простые сахара, с меньшей скоростью крахмал, пектин и целлюлоза. Сбалансированным сочетанием овощей, зелени и фруктов в рационе можно достигать наиболее эффективного пищеварения и комфортного состояния в теле.

📌 Вопрос: Постойте, но ведь есть информация о том, что у сыроедов, в рационе которых содержится много клетчатки, в кишечнике доминирует именно кишечная палочка (E. coli), а не бифидо и лактобактерии. Якобы (цитата) “по задумке природы основная масса населяющей нас микрофлоры, должна состоять из микробов именно этого вида”.

🍃 Ответ: Нельзя безоговорочно верить всему тому, что на- писано о сыроедении в интернете. А лучший способ проверить данное высказывание это сделать исследование качественного и количественного состава собственной микрофлоры толстого кишечника. Несколько моих знакомых, сыроедов со стажем более двух-трёх лет такой анализ сдавали и их результаты опровергают эту нелепую гипотезу. Например, вот копия одного из них.

Как мы видим в данной таблице, основные представители кишечной микрофлоры это бифидобактерии и нет никакого мистического доминирования кишечной палочки. Эти количественные показатели микрофлоры сыроеда питающегося преимущественно фруктами, зеленью и овощами с очень редким добавлением орехов или семян находятся в пределах нормы. Подобные данные о составе микрофлоры наблюдаются и у самых естественных, опытных и многочисленных сыроедов — ПРИМАТОВ.

Бактериологическое обследование более пятисот обезьян разных видов и возрастных групп позволило дать сравнительную характеристику микрофлоры содержимого толстой кишки этих животных. Было установлено, что состав микрофлоры содержимого толстой кишки у здоровых обезьян приближается к таковому у здоровых взрослых людей. Бифидобактерии высевались из проб испражнений здоровых обезьян со 100%-ной частотой, и именно они были доминирующими представителями кишечной микрофлоры этих животных.

📌 Вопрос: Но ведь пишут, что наличие бифидобактерий в кишечнике человека это следствие чрезмерного количества белка в пище. Даже есть утверждения, что именно из-за них человеку хочется, есть белковые продукты.

Если уж речь зашла о белковой пище и микрофлоре, то разложением белка в толстом кишечнике занимаются в основном бактероиды, протей, а также кишечные палочки и другие микроорганизмы. И как мы видим в приведённой таблице, доля бактероидов в кишечной микрофлоре человека на низкобелковом рационе действительно меньше чем у людей на традиционном питании.

☝ В заключение хотелось бы сказать, что не обязательно нудно придираться к всему этому. Суть всегда остается одной: если человек употребляет как можно больше фруктов, овощей и зелени, то есть углеводной пищи (даже если она будет минимально термически обрабатываться на каком-то переходном периоде), с минимальными вкраплениями белковой пищи, то гнилостные микроорганизмы, а вместе с ними и гнилостные болезнетворные процессы будут постепенно подавляться.

Поэтому в любом случае, даже на традиционном питании, стройте свой рацион именно из овощей, фруктов и зелени. И по возможности как можно больший процент из них сырых и свежих, постепенно уменьшая количество белковой пищи (бобовых, злаков, семян и орехов; о значительной патогенности и высокобелковости мяса и продуктов животного происхождения упоминать, думаю, будет лишним). Это не значит, что сыроеду нужно полностью отказываться от орехов, семян и злаковых, но количество и процент их должен быть максимально небольшой, чтобы дать возможность симбиотной микрофлоре укрепить свои ряды.

Цель — баланс

Пищеварительный тракт — гетерогенная бактериальная экосистема. Вследствие низкого значения pH желудок здорового человека можно считать стерильной средой.

В кишечнике условия для роста микроорганизмов лучше. В тонком бактерий немного — 104–106/мл (высокое значение pH и быстрый транзит не способствуют увеличению их количества), а в толстом — в 100 000 раз больше.

Кишечник является строго анаэробной системой, богатой питательными веществами, с кислотностью среды от нейтральной до слабощелочной. Его бактериальная экосистема включает от 400 до 500 типов микроорганизмов, которые взаимодействуют. Многие являются компенсалами, помогают расщеплять неперевариваемые соединения, содержащиеся в пище.

У практически здоровых людей около 96% микрофлоры кишечника составляют представители облигатной (т. е. постоянно встречающейся) микрофлоры: бифидо- и лактобактерии, бактероиды, непатогенная кишечная палочка и др.

Вторая группа, куда входят факультативная (непостоянная) и условно-патогенная микрофлора, занимает лишь 2–4% от общего количества микроорганизмов. При определенных условиях (снижение местного, а тем более общего иммунитета) вызывает внутрикишечные и общие нарушения. Факультативная группа представлена микрококками, протеем, стафилококками, клостридиями, цитробактерами и др.

Третью группу составляет транзиторная (случайная) патогенная микрофлора: клостридии, синегнойная палочка, грибы рода Candida. На ее долю приходится 0,001–0,01%.

В процессе постоянного вза­имодействия макро- и микроорганизмов формируется уникальная экосистема, находящаяся в состоянии динамического баланса. Существенную роль играют облигатные и факультативные анаэробы: бифидо-, лакто- и энтеробактерии, а также энтерококки. Бифидобактерии создают кислую среду и тем самым препятствуют размножению вредной микрофлоры. Кроме того, обладают выраженным антагонизмом в отношении патогенов, улучшают процессы пищеварения, поддерживают витаминный баланс и иммунный статус, участвуют в синтезе незаменимых аминокислот.

Нарушение бактериоэкологического равновесия в ЖКТ приводит к формированию дисбактериоза (дисбиоза) кишечника.

Нехорошие перемены

Дисбактериоз кишечника — это клинико-лабораторный синдром, возникающий при разных патологических состояниях. Характерны изменения количественного и (или) качественного состава нормофлоры, метаболические и иммунологические нарушения; у некоторых пациентов добавляются симптомы поражения кишечника.

При заболеваниях местного и общего характера изменяется микробный пейзаж толстой кишки. Дисбактериоз регистрируется у большинства пациентов с поражением ЖКТ инфекционной и неинфекционной природы, после острых вирусных и бактериальных инфекций внекишечной локализации, при хронической воспалительной и аллергической патологии, у страдающих злокачественными заболеваниями и лейкозами, на фоне применения цитостатиков и особенно антибиотиков. Антибиотикозависимые дисбиозы стабильны и требуют активной терапии.

Сдвиги в микрофлоре кишечника вторичны — отражают воздействие факторов, изменяющих статус кишечника или внутренний баланс самого микробиоценоза. Нарушение микробного равновесия может осложнять многие патологические состояния, быть атерогенным явлением, связанным с антибактериальной, гормональной и другой терапией, несбалансированным питанием и т. д.

Один из частых вариантов (удельный вес порой достигает 31%) дисбактериоза кишечника — кандидозный, при котором имеет место избыточный рост грибов рода Candida. Он нередко ассоциируется с пищевой аллергией и аллергическими заболеваниями вообще, а также с курением.

Лабораторные поиски

Клиническая картина дисбактериоза кишечника вариабельна, а выраженность симптоматики не всегда напрямую зависит от степени дисбиотических нарушений. Ранними и наиболее специфическими симптомами можно считать повышенное газообразование, нарушение переваривания пищи (кишечная диспепсия), изменение характера стула; при развитии дисбактериоза на фоне колита — болевой синдром, патологические примеси в кале (слизь). В более тяжелых случаях добавляются интоксикация, диарея и обезвоживание, снижение массы тела.

В диагностике и трактовке кишечного дисбактериоза большое значение имеет копрологическое исследование, дающее возможность охарактеризовать пищеварительную, ферментовыделительную, всасывательную и двигательную функции кишечника. В последнее время получили распространение методы, основанные на выявлении метаболитов микроорганизмов, — газожидкостная и ионная хроматография. В лабораториях проводят бактериологические исследования фекалий и посев на питательные среды соскобов со слизистых оболочек.

Золотым стандартом диагностики синдрома избыточного роста бактерий считается интестиноскопия с аспирацией содержимого тонкой кишки и посевом аспирата на питательную среду. Но эта методика сложна, требует общей анестезии и хорошей бактериологической базы с возможностью культивирования аэробов и анаэробов, а результат приходится ждать порядка 10 дней.

Синдром избыточного роста бактерий выявляется также по данным дыхательного теста с меченым Н2 — с лактулозой или галактозой. Бактерии разлагают лактулозу, в результате чего освобождается меченый Н2, концентрация которого затем может быть измерена в выдыхаемом воздухе. В норме лактулоза расщепляется лишь микрофлорой в толстом кишечнике. При дисбиозе и тонкая кишка заселяется микроорганизмами, расщепляющими лактулозу. При этом следует исключить ускоренное продвижение субстрата по тонкой кишке.

Посев дуоденального аспирата тоже подтверждает синдром избыточного роста бактерий: при патологии содержание микроорганизмов >106/мл (общее количество бактерий в просвете тощей кишки не превышает 104–106/мл).

Микрофлора различных отделов пищеварительного тракта значительно отличается количественно и качественно.+

Микробиологическое исследование фекалий лишь косвенно может свидетельствовать о микробном неблагополучии, т. к. состав фекальной микрофлоры отражает ситуацию только в толстой кишке, а точнее — в дистальном отделе.

Настрой на победу

Профилактика и особенно лечение дисбактериоза кишечника должны быть комплексными и предполагать:

• устранение избыточного бактериального обсеменения тонкой кишки;
• восстановление нормальной микробной флоры толстой кишки;
• улучшение кишечного пищеварения и всасывания;
• восстановление нормальной моторики кишечника;
• стимулирование реактивности организма.

Важнейшими нормальными обитателями толстого кишечника человека являются бифидобактерии (вид анаэробных палочковидных грамположительных бактерий) — 3–7% от общей фекальной микрофлоры взрослых. Нужны и лактобактерии.

Восстановлению качества и количества бифидобактерий способствует увеличение в рационе пектинов (растворимых пищевых волокон), а для лактобактерий лучшие продукты — кисломолочные. Антибиотическую активность последних повышают путем добавления никотиновой кислоты (на 1 л — 6–8 мг), тиамина (4–6 мг), токоферола (1–3 мг).

Для профилактики и лечения дисбактериоза широко используются пробиотики и пребиотики.

Пробиотики — это живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии), нормальные обитатели кишечника здорового человека, улучшающие микробный баланс. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к патогенам (третья группа): конкурируют за рецепторы на эпителиоцитах, питательные вещества; способны выделять ингредиенты (цитокины, масляную кислоту), ингибирующие рост патогенных бактерий. Монокультуру или комплекс живых микроорганизмов дополняют веществом, стимулирующим их колонизирующую способность и размножение.

Пробиотики содержатся в молочных продуктах со специальной закваской, кукурузных хлопьях, крупах, черном хлебе.

При наличии бродильных процессов в кишечнике надо ограничивать углеводы, пищевые волокна (клетчатку), при гнилостных — белки и жиры.

Каждому, у кого высок риск развития дисбиоза, следует избегать цельного молока, бобовых, а также продуктов, богатых эфирными маслами (чеснок, зеленый лук, репа, редька).

Для стабилизации микрофлоры кишечника в рацион включают морковный сок, сою, дрожжевой, тыквенный, картофельный и рисовый экстракты, молочную сыворотку и молозиво (обладают бифидогенным действием).

Используют растительные компоненты и при стафилококковом дисбактериозе. Полезны лесная земляника, рябина, малина, черника, шиповник, черная смородина. При протейном дисбактериозе нужны абрикосы и черная смородина; при наличии гнилостных бактерий — клюква и абрикосы. Если имеет место избыточный рост грибов рода Candida, стоит налегать на бруснику, стручковый перец, морковь.

При торпидно протекающем дисбактериозе рекомендуют дополнять лечение, подключая эффект от приема эвкалипта, календулы, аира, зверобоя. Когда подтвержден грибковый дисбактериоз с бродильной диспепсией, положительное влияние окажет цикорий растворимый.

Кроме пробиотиков, важное значение в профилактике и лечении дисбактериоза кишечника имеют пребиотики (к ним в основном относят растворимые пищевые волокна класса углеводов: фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды). В желудке и тонкой кишке они избегают гидролиза пищеварительными ферментами и достигают толстой кишки в неизменном виде. Там подвергаются ферментации бифидо- и лактобактериями, что приводит к увеличению количества флоры и объема каловых масс. При этом важно подчеркнуть, что фруктоолигосахариды представляют собой энергетический субстрат для представителей нормальной микрофлоры кишечника (бифидо- и лактобактерий). В процессе ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты (преимущественно уксусная, пропионовая, масляная), которые снижают рН в кишечнике, стимулируют перистальтику.

Укреплению защитного барьера толстой кишки при потреблении пребиотиков способствует и стимуляция выработки в ней слизи. Повышенное слизеобразование энтероцитами может быть следствием снижения рН при возросшем синтезе короткоцепочечных жирных кислот микро­флорой кишечника в ответ на введение пребиотиков. Свойствами пребиотиков в наибольшей степени обладают инулин, лактулоза, лактил, олигосахариды, лактоолигосахариды, хилак форте и др.

Инулин присутствует в клетках цикория, артишока, корней одуванчика, клубней топинамбура, фасоли, петрушки. Наиболее хорошо изучен как бифидогенный фактор — избирательно ускоряет рост и метаболизм бифидобактерий. Прием 5 г/день олигофруктозы или ≤8 г/день инулина обеспечивает значительное изменение состава кишечной микрофлоры, увеличивая численность бифидобактерий и снижая количество патогенов.

Пробиотики и пребиотики могут применяться для профилактики и лечения дисбактериоза кишечника, в т. ч. при назначении эрадикационных схем лечения Helicobacter pylori при гастроэзофагеальной рефлюксной, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозивных гастро- и дуоденопатиях.

Применение антибиотиков нежелательно, т. к. они могут усугублять дисбиоз кишечника. Целесо­образно использовать препараты, минимально влияющие на симбиотическую флору и в тоже время подавляющие рост патогенных микроорганизмов. К таким относятся нитрофураны (нифуроксазид, интетрикс) — т. н. кишечные антисептики.

Пациентам с кишечной диспепсией показаны ферментные препараты. Чаще используют панкреатин (мезим форте, трифермент, креон). При стеаторее и гипомоторной дискинезии кишечника к панкреатину добавляют желчные кислоты (панзинорм), при бродильных расстройствах — гемицеллюлозу (фестал, энзистал, дигестал). Для улучшения процессов всасывания можно назначать мембраностабилизирующие препараты (карсил, эссенциале).

При дисбактериозе, особенно в период реабилитации, показаны иммуномодуляторы (натрия нуклеинат, витамины), растительные адаптогены (элеутерококк, женьшень, эхинацея). Когда отмечена тенденция к лейкопении и требуется усилить эпителизацию слизистой оболочки, можно использовать метилурацил и пентоксил (не более двух недель).

Иван Броновец, профессор кафедры кардиологии и внутренних болезней БГМУ, доктор мед. наук
Медицинский вестник, 12 сентября 2016

Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты. Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы — возбудители зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Гнилостные бактерии. Широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков, что может привести к возникновению различных пороков пищевых продуктов. К гнилостным бактериям относят аэробные спорообразующие и неспорообразующие палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки.

Аэробные спорообразующие палочки. Типичные представители — палочки цереус, грибовидная, капустная, картофельная и сенная. Палочка цереус (Вас. cereus) — это грамположительная палочка длиной 8 мкм, шириной 0,9–1,5 мкм, подвижная, образует споры. Отдельные штаммы этого микроорганизма могут формировать капсулу. Палочка может развиваться и при недостатке кислорода воздуха. На поверхности мясопептонного агара (МПА) вырастают крупные колонии с изрезанными краями, некоторые штаммы выделяют розово-коричневый пигмент; на кровяном агаре вокруг колоний наблюдается резко очерченная зона гемолиза. При развитии в мясопептонном бульоне (МПБ) микроб образует нежную пленку, пристеночное кольцо, равномерное помутнение и хлопьевидный осадок на дне пробирки. Все штаммы палочки цереус интенсивно растут при рН 9–9,5, а при рН 4,5–5 прекращают свое развитие. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в среде 10–15 %, сахара — до 30–60 %. Оптимальная температура развития 30–32°С, максимальная 37–48, минимальная 10°С. Палочка цереус свертывает и пептонизирует молоко, быстро разжижает желатин, способна образовывать ацетилметилкарбинол, утилизировать цитратные соли, ферментировать мальтозу и сахарозу. Некоторые штаммы расщепляют лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, глицерин. Но ни один штамм не расщепляет маннита. Грибовидная палочка (Вас. mycoides) является разновидностью палочки цереус (иногда располагаются в виде цепочек), имеет длину 1,2–6, ширину 0,8 мкм, подвижна до начала спорообразования (признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов), образует споры, капсул не формирует, по Граму красится положительно (некоторые штаммы грамотрицательны). Грибовидная палочка — аэроб, на МПА вырастают корневидные колонии серо-белого цвета, напоминающие мицелий гриба. Некоторые штаммы этого микроба выделяют красный или розовато-коричневый пигмент. Грибовидная палочка в МПБ образует пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Она интенсивно растет при рН 7–9,5. В кислой среде жизнедеятельность замедляется. Грибовидная палочка может развиваться при температуре от 10 до 45°С, оптимальная температура развития 30–32°С. Ферментативные свойства грибовидной палочки ярко выражены. Она свертывает и пептонизирует молоко, разжижает желатин, вызывает гемолиз эритроцитов и гидролиз крахмала. Ферментирует углеводы: глюкозу, сахарозу, лактозу, галактозу, дульцит, инулин, арабинозу, расщепляет глицерин, но не расщепляет маннита, не образует индола. Капустная палочка (Вас. megatherium) — это грамположительная палочка длиной 3,5–7 мкм и шириной 1,5–2 мкм. Она располагается одиночно, попарно или цепочками, подвижна, образует споры, капсул не формирует. На МПА вырастают колонии серо-белого цвета, гладкие, блестящие с ровными краями. Капустная палочка вызывает помутнение МПБ с образованием незначительного осадка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25–30°С. Палочка быстро разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гемолиз эритроцитов, гидролиз крахмала. На средах с глюкозой и лактозой микроб дает кислую реакцию. При развитии капустной палочки выделяются сероводород, аммиак, но индола не образуется. Картофельная палочка (Вас. mesentencus) — это грубая грамположительная палочка с закругленными концами, длиной 1,6–6 и шириной 0,5–0,8 мкм, образует споры, капсул не формирует, подвижна. Картофельная палочка на МПА образует сочные, с морщинистой поверхностью слизистые колонии серо-белого цвета с волнистыми краями. Микроб разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает гидролиз крахмала, выделяет при развитии сероводород, индола не образует, не ферментирует глюкозы и лактозы. Сенная палочка (Вас. subtilis) — это грамположительная короткая палочка с закругленными концами длиной 3–5, шириной 0,6 мкм, иногда располагается цепочками, образует споры, капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают сухие бугристые колонии серо-белого цвета. При росте в МПБ появляется сухая, морщинистая беловатая пленка; бульон сначала мутнеет, а затем становится прозрачным. Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С, но может развиваться и при 5–20°С. Палочка характеризуется высокой протеолитической активностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, выделяет аммиак, иногда сероводород, но не образует индола, вызывает посинение лакмусового молока и гидролиз крахмала, разлагает глицерин, дает кислую реакцию на средах с лактозой, глюкозой, сахарозой. Аэробные неспорообразующие палочки. К этой группе микроорганизмов относятся чудесная, флуоресцирующая, синегнойная палочки. Чудесная палочка (Serratia marcescens) — это грамотрицательная, очень мелкая палочка (1×0,5 мкм), спор и капсул не образует, подвижна. На МПА вырастают мелкие, круглые (имеющие тенденцию к слиянию), ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Температура 20–22°С наиболее благоприятна для образования пигмента. При росте в жидких средах палочка также образует красный пигмент, который нерастворим в воде, но растворим в хлороформе, спирте, эфире, бензоле. Палочка развивается при рН 6,5. Оптимальная температура роста 25°С, но может расти и при 20°С. Микроб разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол, глюкозы и лактозы не ферментирует. Флуоресцирующая палочка (Ps. fluorescens) — это грамотрицательная небольшая тонкая палочка длиной 1–2, шириной 0,6 мкм, спор и капсул не образует, подвижная. Микроб — строгий аэроб, но встречаются штаммы, которые могут развиваться и при недостатке кислорода. При развитии на МПА вырастают сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде. При росте в жидких питательных средах микроб также образует пигмент, иногда на поверхности появляется пленка. Микроб чувствителен к кислой реакции среды, оптимальная температура развития 25°С, но может развиваться и при 5–8°С.

Флуоресцирующие бактерии характеризуются высокой ферментативной активностью: разжижают желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывают и пептонизируют молоко; большинство их штаммов способны расщеплять клетчатку и крахмал. При развитии они образуют сероводород и аммиак, не выделяют индола, глюкозы и лактозы не ферментируют. Бактерии вызывают посинение лакмусового молока. Многие штаммы флуоресцирующих бактерий продуцируют ферменты липазу, лецитиназу; дают положительную реакцию на каталазу, цитохромоксидазу, оксидазу. Флуоресцирующие бактерии — сильные аммонификаторы. Синегнойная палочка (Ps. aeruginosa) — это грамотрицательная небольшая палочка длиной 2–3, толщиной 0,6 мкм, спор и капсул не формирует, подвижная. На МПА вырастают расплывчатые, непрозрачные, окрашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии. Цвет колоний обусловлен образованием пигментов (желтого — флуоресцина и голубого — пиоцианина). Микроб вызывает помутнение МПБ и выделяет пигменты, иногда на поверхности среды появляется пленка. Пигменты растворимы в хлороформе. Как и все гнилостные бактерии, синегнойная палочка чувствительна к кислой реакции среды, оптимальная температура ее развития 37°С. Микроб быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко, вызывает посинение лакмусового молока, образует аммиак и сероводород, но не выделяет индола. Синегнойная палочка обладает липолитической способностью. Она дает положительные реакции на каталазу, оксидазу, цитохромоксидазу (эти свойства присущи представителям рода псевдомонас). Некоторые штаммы микроорганизма расщепляют крахмал и клетчатку, но не ферментируют лактозы и сахарозы.Спорообразующие анаэробы. К спорообразующим анаэробам относят палочки пугрификус и спорогенес. Палочка путрификус (Cl. putrificus) — это грамположительная палочка длиной 7–9 и шириной 0,4–0,7 мкм, иногда формирует цепочки, образует довольно термоустойчивые споры, превышающие диаметр вегетативной формы, капсул не образует, подвижная. Колонии на МПА имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие, при росте в МПБ вызывают его помутнение. Протеолитические свойства микроорганизма ярко выражены: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Палочка путрификус образует сероводород, аммиак, индол; вызывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре вокруг колоний образуются зоны гемолиза; характеризуется липолитической активностью, но не обладает сахаролитическими свойствами. Палочка спорогенес (Cl. sporogenes) — это крупная палочка с закругленными концами длиной 3–7 и шириной 0,6–0,9 мкм. В мазках она располагается одиночно или формирует цепочки. Палочка спорогенес быстро образует споры, которые сохраняют жизнеспособность после 30-минутного нагревания на водяной бане, а также после 20-минутного выдерживания в автоклаве при 120°С, капсул не образует. Микроб подвижный, грамположительный. На МПА вырастают мелкие вначале прозрачные колонии, по мере старения культуры они становятся непрозрачными. Оптимальная температура роста микроорганизма 37°С, но может расти и при 50°С. Палочка спорогенес обладает очень сильной протеолитической активностью: вызывает гнилостный распад белков с образованием газов; разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко. Микроорганизм образует сероводород, разлагает с образованием кислоты и газа галактозу, мальтозу, декстрин, левулезу, маннит, сорбит, глицерин.Факультативно-анаэробные неспорообразующие палочки. К ним относят палочку протея обыкновенного (Proteus vulgaris) и кишечную палочку (Escherichia coli). Палочка протея обыкновенного (Рг. vulgaris) обладает полиморфностью, то есть может образовывать нити длиной 1;2–3 и шириной 0,5–0,6 мкм. Спор и капсул не формирует. Палочка обладает активной подвижностью (перитрихи), грамотрицательна. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной, прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу. Кишечная палочка (Е. coli) — это короткая (длина 1–3, ширина 0,5–0,8 мкм), полиморфная, грамотрицательная, не образующая спор, подвижная палочка. Хорошо растет на простых питательных средах: на МПА — колонии прозрачные, с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. В МПБ микроорганизм дает обильный рост при значительном помутнении среды, образует пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На плотной дифференциально-диагностической среде Эндо, содержащей лактозу, кишечная палочка образует плоские красные колонии с темным металлическим блеском. Не разжижает желатина, не дает роста на средах, содержащих лимонную кислоту или ее соли, свертывает молоко, расщепляет пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, индола, обладает высокой ферментативной активностью по отношению к лактозе, глюкозе и другим сахарам, а также спиртам.Грибы. В природе насчитывается более 100 тыс. видов грибов. В основном это сапрофиты. Плесневые грибы и многие виды дрожжей могут быть возбудителями пороков пищевых продуктов. Плесневые грибы. Они являются постоянными обитателями внешней среды, на поверхности субстрата образуют ползучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов — свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при влажности окружающей среды 10–15 %, рН 1,5–11, температуре до –11°С (из рода мукоровых), высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов — при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.), вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса.Дрожжи. Это факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура роста 20–30°С, но многие из них способны развиваться и при -10°С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60–65°С, а споры — при 70–75°С. Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты. Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, декстрозу, мальтозу). Микроорганизмы рода микодерма (Mycoderma), не сбраживающие углеводов, получили название пленчатых дрожжей. Клетки пленчатых дрожжей имеют вытянутую форму. Эти дрожжи широко распространены в природе, попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Многие дрожжи обладают липолитической способностью. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Представителей рода дебариомицес (Debaryomyces) выделяют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенностью этих дрожжей являются их способность развиваться в средах с 24 % NaCl и возможность использовать для жизнедеятельности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в готовых консервах.Актиномицеты. Большинство видов актиномицетов хорошо развиваются при 25–30°С, для патогенных видов температурный оптимум составляет 37–40°С. Актиномицеты широко распространены в природе — это одни из многочисленных гнилостных микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых субстратов, гидролиз жира. Развиваясь на мясе при –2. –3°C , актиномицеты придают ему неприятный землистый запах.Микрококки. Семейство микрококкацее (Micrococcaceae) включает роды: микрококкус (Micrococcus), стафилококкус (Staphylococcus), capцина (Sarcina). Кокки этого семейства обычно имеют форму шара. Большинство представителей семейства микрококкацее — аэробы и факультативные анаэробы. Небольшое число видов относится к облигатным анаэробам. Микроорганизмы семейства микрококкацее широко распространены в природе. Наряду с сапрофитными обнаруживаются и патогенные виды, которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Микрококки — строгие аэробы в отличие от стафилококков. На МПА образуют средней величины круглые белого, желтого или розового цвета колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета. Большинство сапрофитов выделяют розовый и желтый пигменты. Оптимальная температура развития 20–25°С. Многие виды могут развиваться при 5–8°С. Отдельные штаммы микрококков могут выдерживать нагревание при 63–65°С в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию. Микрококки характеризуются высокой устойчивостью к соли и сахару. Некоторые микрококки обладают устойчивостью к ионизирующему излучению. Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. Некоторые виды разлагают жир и придают продукту прогорклый вкус.Молочные бактерии. Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются гомо- и гетероферментативные бактерии

Таблица. Номенклатура молочнокислых бактерий