Как обрабатывать рыбу чтобы не заразиться паразитами

Сейчас, когда получило распространение приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами. Распространенные гельминтозы рыб и способы гарантированно безопасного ее приготовления.

Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные гельминтозы

Описторхоз

Описторхоз. Возбудитель - сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские черви") - 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может быть у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых - мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).

Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.

Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы - слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении течение болезни стерто.

Клонорхоз

Клонорхоз. Возбудитель - китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т.д.

Проявления болезни схожи с описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже, увеличение печени, боли в области печени, расстройства стула,

Дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз. Возбудитель - широкий лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один, реже несколько лентецов, но описаны случаи паразитирования 100 и более особей. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.

Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.

Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

Нанофиетоз

Нанофиетоз. Заболевание вызывает очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52 - 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки. Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков, где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.), в тканях рыбы формируются цисты.

Клинические проявления наблюдаются в основном при интенсивной инвазии - не менее 500 экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959]. Заболевание характеризуется энтеральным синдромом: болями по всему животу, урчанием при пальпации сигмовидной и слепой кишки, поносом

Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

Метагонимоз

Метагонимоз. Возбудитель - трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой двух хозяев - пресноводных моллюсков и различных видов рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд и др.).

Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.

На ранней стадии для заболевающего метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд, эозинофилия. Немного позже развивается энтерит, проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой, затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1 года.

Анизакиоз

Анизакиоз. Возбудители анизакидоза человека - личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы. В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани.

Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море - 30%, а в Северном море - 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период - от 4–6 часов до 7 дней.

Клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).

В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.

К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.

Лигулез

Лигулез. Возбудитель - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до 120 см.

Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.

Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в пищу, однако менее питательна и вкусна.

Как безопасно обрабатывать рыбу

Недопустить заражения рыбными гельминтами просто при правильной готовки и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

- это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;

- если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;

- в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин с момента закипания.

Жарить - не менее 15–20 мин (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

Правила безопасного замораживания и посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации"

4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:

- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):

Описторхоз – это широко распространенная среди населения нашей страны природноочаговая глистная инвазия. Возбудитель – описторхии (оpisthorchis felineus - плоские черви – одни из самых опасных паразитов ) – был открыт в 1891г. профессором Томского университета К.Н. Виноградовым. Эти гельминты поражают печень, желчный пузырь, поджелудочную железу и другие органы и системы.

На территории России располагается около 2/3 мирового ареала описторхоза, причем большая часть – в Сибирском регионе, в Обь-Иртышском бассейне.

В мире около 21 миллиона людей пораженны описторхозной инвазией, а в Западной Сибири в различных районах заражено до 90 % населения.

Возбудителем является описторх или кошачья двуустка. Этот червь имеет плоскую форму, похож на огуречное семечко, ротовая полость которого снабжена присосками, длина тела гельминта 0.4-1.2 см.
Как происходит заражение?
У человека, домашних и диких животных описторхи паразитируют в желчных ходах печени, реже в протоках поджелудочной железы. Количество паразитов может достигать 40 тысяч экземпляров. Продолжительность жизни паразита в организме человека десятки лет.

Окончательным хозяином является человек, домашние животные (собаки, кошки, свиньи) и дикие животные (лисы, выдры, песцы). Выделяющиеся с фекалиями яйца паразитов из почвы с талыми водами попадают в водоемы.
Промежуточным хозяином являются пресноводные моллюски – битинии. Яйца заглатываются моллюсками, и в их теле развиваются личинки. Из моллюсков выходят тысячи личинок, которые свободно плавают в воде, но для человека они не опасны, поэтому через воду описторхозом заразиться нельзя.
Дополнительным хозяином является рыба карповых пород: язь, елец, плотва, лещ, сазан, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст.
Личинки описторхов внедряются в подкожно-мышечный слой только рыбы семейства карповых и после этого, месяца через полтора, в мясе рыбы можно обнаружить овальную, или круглую капсулу, внутри которой находится согнутая личинка с двумя присосками. Размеры капсулы менее одного миллиметра и простым глазом ее заметить нельзя.

Человек заражается, употребляя в пищу недостаточно обработанную речную рыбу. Особенно опасно употреблять копченую, вяленую или соленую рыбу, приготовленную в домашних условиях, в этих случаях, как правило, не происходит уничтожения этого паразита. Так же можно заразиться при использовании не обезвреженного после разделки рыбы инвентаря ( ножи, посуда, оборудование) для приготовления блюд не требующих термической обработки (салаты, холодные закуски);
- при несоблюдении правил личной гигиены во время разделки (обработки) сырой рыбы (курение, прием пищи) или после её окончания (плохо вымытые руки);
- при снятии пробы во время приготовления рыбных блюд.

По внешнему виду нельзя определить заражена рыба или нет, так как капсула кошачей двуустки (описторхис) слишком мала (длиной от 4 до 14 миллимикрон) и может быть обнаружена только под микроскопом. Поэтому, если человек употребляет эту рыбу в пищу, она должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке продолжительностью не менее 30-40 мин.
Какие симптомы заболевания?
Клинические проявления описторхоза очень разнообразны. Например, боли в правом подреберье, тошнота, горечь в ротовой полости говорят о воспалении желчного пузыря и желчных протоков, где чаще всего и гнездятся описторхисы. Боли в желудке, изжога свидетельствуют об инвазивном гастрите, дуодените, воспалении поджелудочной железы. Системные проявления описторхоза - лихорадка, кожные высыпания, боли в суставах, головные боли, приступы удушья - связаны с токсическими веществами, продуктами жизнедеятельности описторхисов.
Чаще всего описторхоз протекает как первично-хроническое заболевание и в ряде случаев длительное время никак себя не проявляет, но рано или поздно паразиты дадут о себе знать вышеуказанными симптомами. Особая форма заболевания – острый описторхоз (манифестная форма) - протекает, как правило, с высокой температурой, головными, мышечными, суставными болями, кожными высыпаниями, увеличением лимфоузлов и т.д. Клинические проявления острого описторхоза возникают через 2-4 недели после употребления в пищу зараженной рыбы. В острую фазу заболевания описторхисы не обнаруживаются ни в кале, ни в желчи в течение 3-4 недель.
Поэтому помочь в диагностике могут такие данные: факт употребления речной рыбы, вышеописанные клинические проявления острого описторхоза, повышенное количество эозинофилов в общем анализе крови, обнаружение антител к описторхиям методом ИФА (иммуноферментный анализ).
Какие анализы надо сдать для выявления заражения?
Для того чтобы диагностировать описторхоз, надо найти яйца описторхисов в кале или при дуоденальном зондировании. Существует также иммуноферментный анализ крови из вены, по которому определяют антитела к описторхисам. Однако этот анализ решает вопрос только предположительно, достоверность метода 70-80 %. То есть он может расцениваться только как предварительный, а не основной. Лечение пациенту проводят только при обнаружении описторхисов в кале или желчи.
Возбудитель описторхоза международным агентством по изучению рака отнесен к группе канцерогенов номер - 1 для человека.
Терапия описторхоза является сложной проблемой. Человек, зараженный описторхами, сохраняет способность к повторным инвазиям в течение всей жизни. Причем каждая последующая инвазия ухудшает общее состояние организма и утяжеляет течение заболевания.
Какова вероятность полного излечения?
При хорошей подготовке, правильно проведенном специфическом лечении и хорошей реабилитации пациентов после противопаразитарной терапии вероятность излечения от этой инвазии может быть больше 90 %.

Профилактика заражения описторхозом

Предупреждение заражений и личная профилактика заключается в постоянном и строгом соблюдении правил обработки рыбы семейства карповых:

- варить рыбу не менее 15-20 минут с момента закипания;
- жарить 20-25 минут мелкими кусками в распластанном виде под слоем жира и обязательно под крышкой;
- выпекать пироги 50-55 минут, рыбу закладывать в один слой, в распластанном виде, кожицей вверх;
- солить непотрошеную мелкую рыбу (вес одного экземпляра до 50-65 г.) не менее 14 суток, крупную плотву, ельца, чебака вес одного экземпляра 150-170 г) – не менее 21 суток. Количество соли берется из расчета 2 кг на 10 кг рыбы. Указанные параметры позволяют достичь в тканях рыбы губительную для личинок концентрацию соли. После вымачивания рыбу можно вялить (само по себе вяление способом обезвреживания рыбы не является);
- вымораживать при температуре – 30 градусов Цельсия и ниже в течение 48 часов с последующим быстрым размораживанием в теплом помещении.
Тепловые способы обработки самые надежные, и им следует отдавать предпочтение. Не забывайте поле разделки рыбы использованный разделочный инвентарь ошпарить кипятком и вымыть хозяйственным мылом.

Не рекомендуется
- использовать морозильные камеры бытовых холодильников для обезвреживания даже мелкой рыбы;
- солить и вялить рыбу семейства карповых в домашних условиях.

Рыба и морепродукты содержат полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Однако, нередко именно эти продукты становятся причиной заражения паразитами — возбудителями тяжелых заболеваний.

Наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз. Кроме того, существует риск заражения более 20 видами других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.

Самостоятельно человеку определить, заражена ли рыба или нет, практически невозможно. Для этого требуется специальное оборудование, опыт и знания. Единственная надежная мера профилактики паразитозов, передающихся через рыбу – это правильная кулинарная обработка рыбы (термическая обработка, глубокое замораживание, тщательный посол). Поэтому нельзя есть плохо проваренную и прожаренную рыбу, сырую икру, строганину.

Описторхоз

Описторхоз является одним из самых опасных и распространенных паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу.

Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.

Одна из причин сложившейся ситуации по описторхозу в Российской Федерации – сброс необеззараженных сточных вод в поверхностные водоемы, а также несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях. Заражение человека происходит также через рыбу, добытую путем любительского лова.

Меры личной профилактики просты: варить рыбу в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см.) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Личинки описторхисов погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы в течение 7 часов, либо при минус 28 градусах в течении 32 часов).

Анизакидоз

Это заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте.

Потенциальными носителями личинок анизакид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.

Зараженность морской рыбы личинками анизакид может достигать 100%. Личинки анизакид погибают также при воздействии низких температур и термической обработки.

Дифиллоботриоз

Лентец широкий (возбудитель дифиллоботриоза)

Это гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.

Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.

Помните, что заражения гельминтами при употреблении рыбы можно избежать, соблюдая несложные меры профилактики.

При приготовлении рыбы рекомендуется использовать отдельный нож, разделочную доску, их необходимо тщательно мыть после каждого использования и хранить отдельно от других кухонных принадлежностей. После обработки рыбы следует тщательно вымыть руки с мылом.

Гельминты погибают при высоких температурах и замораживании. Перед употреблением в пищу рыбу следует тщательно прожаривать, варить или выдержать в морозилке не менее 3 суток. При засолке рыбу следует выдерживать в соленом рассоле в течение 2 недель.

Блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях: искусственно выращенная рыба с соблюдением всех требований, если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно заморожена на рыболовном судне и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу. Практически во всех видах речной рыбы могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому не следует употреблять сырую рыбу, пробовать сырой рыбный фарш при приготовлении блюд из него.

Людям, которые постоянно занимаются обработкой, разделкой и приготовлением рыбы, не реже 1 раза в год рекомендуется проходить обследование для выявления возможного заражения гельминтами.

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Рыба – излюбленный продукт многих людей, употребляемый во всем мире. Разнообразие видов и вкусовых качеств делает ее незаменимым источником полезных веществ, требует определенных навыков в разделке и приготовлении. Но зачастую рыба является источником заражения паразитами.

Некоторые из них безвредны для человека, но многие опасны для человека и могут нанести существенный вред здоровью.

Распознать зараженную рыбу не всегда возможно – это определяется видом гельминта, средой, из которой выловлена рыба, навыками рыболовов и соблюдением санитарных норм.

Чтобы убить в рыбе паразитов, на рыболовецких судах и рыбообрабатывающих предприятиях она проходит санитарную экспертизу и обработку, однако знать об опасности, которая в ней содержится, все-таки стоит, ведь место, откуда она привезена, не всегда точно известно.

• Рыбные паразиты и их опасность

◦ Круглые черви — нематоды

◦ Ленточные черви — цестоды

• Как определить наличие описторхов в рыбе

• Как обезвредить рыбу от паразитов

◦ Соление Копчение Вяление

◦ Варка Жарка Запекание

Рыбные паразиты и их опасность

Любая дикая рыба, не выращенная в специальных условиях, может быть заражена паразитами, которые заселяют все части – от головы и жабр до кишечника и мышечной ткани.

• местонахождением червя в теле рыбы;

• возможностью его удаления;

• характером термической обработки рыбы;

• окончательным хозяином, к которому стремится попасть червь в результате своей жизнедеятельности.

Большая часть червей поражают рыбу, искажая ее внешний вид, приносят ей специфические заболевания. Такая рыба, как правило, определяется при улове и не употребляется в пищу.

Признаки заражения разнообразны: точки и небольшие вкрапления на теле, мутность глаз, деформация тела или отдельных органов. Гельминты различных видов и их яйца имеют самые разные размеры, многие видны при внимательном осмотре, однако есть и такие, размеры которых не превышают 5 мм.

Обратимся к видам паразитов, которые попадая в человека, наносят ему существенный вред.

Круглые черви — нематоды

Среди них наиболее опасны для человека виды Contracaecum osculatum, Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens.

Эти виды визуально просматриваются в рыбном мясе, их личинки представляют собой скрученные спирали около 1,5 см, во взрослом виде в организм человека они не попадают.

Живут в морской рыбе (сельдь, кальмары, треска, лосось, камбала и др.). В организме человека обитают в кишечнике, врезаясь в его стенки и вызывая сильные болевые приступы, рвоту и кишечные кровотечения.

Ленточные черви — цестоды

В организм человека попадают преимущественно Diphyllobothrium и Ligula intestinalis. В рыбе они заметны в виде небольших кистозных образований или белых личинок до 1-2 см. Обитают в пресноводной ( щуке , окуне , пескаре, налиме) и морской рыбе (форель), заселяют жабры, икру, мышечную ткань.

Попадают в организм человека при употреблении сырого или плохо приготовленного мяса рыбы, разрастаются в нем до 10-30 м (в зависимости от подвида), приводят к патологиям печени и селезенки, вызывают головокружения и головные боли.

Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.

Как правило, это Opisthorchis (описторхи), которые обитают в пресноводных рыбах (семейства карповых).

Длиной до 13 мм, эти черви быстро размножаются в организме человека, присасываются к стенкам печени и желчного пузыря, влияют на проходимость желчных протоков и работу поджелудочной железы.

Развитие описторхоза непредсказуемо – от полностью отсутствующей симптоматики до жалоб на потерю аппетита, боли в правом подреберье, рвоту и постоянное чувство тяжести, вплоть до цирроза печени и летального исхода.

Важно: Заражение всеми видами паразитов, как правило, происходит при не соблюдении гигиенических норм, отсутствии достаточной культуры потребления пищи и игнорирования правил осмотра, обработки и приготовления рыбы.

Как определить наличие описторхов в рыбе

Традиционно рыбой-распространителем описторха считаются карповые (белый амур, жерех, лещ, язь, пескарь, красноперка, плотва и др.), однако исследователи отмечают, что при обитании в одном водоеме с больными особями, описторхи легко распространяются и переселяются в другие виды рыбы (щука, судак и др).

Определить описторхов практически невозможно – это делается только в специальной лаборатории. Личинки-капсулы содержатся в мясе рыбы и видны только под микроскопом (размер их менее 1 мм).

Яйца описторхов передаются с фекалиями окончательных хозяев (животные и человек), заражения человека от человека не происходит.

Риск заражения возникает при употреблении сырой, слабозамороженной или слабосоленой рыбы. Правильная обработка позволит избежать заражения описторхами.

Как обезвредить рыбу от паразитов

Учитывая широкое распространение рыбной продукции и ее ценные качества, пренебрегать ей не нужно. Важно знать, как убить в рыбе возможных паразитов и сделать ее безопасной для человека.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.

Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С – за 6 часов, при -12°С – за 20 дней, при -3°С – за 30 дней. Размер рыбы играет значение – чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.

Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.

Строганина, столь распространенная на севере России, не соответствует приведенным показателям по срокам приготовления.

Помимо заморозки, рыба требует дополнительной термической обработки, иначе риск заражения паразитами сохраняется.

Исключение составляет стерлядь (семейство осетровых), в которой гельминты не селятся.

Если есть желание попробовать сырую рыбу, стоит убедиться, что она была заморожена с соблюдением всех необходимых сроков и температур. Более безопасна и рыба, выращенная в полностью искусственных условиях (на специальном корме, с проведенным противопаразитарным контролем).

Узнать, погибают ли яйца глистов при заморозке в морской и океанской рыбе, помогает санитарный контроль, который должен производиться после любого улова. Заморозка прямо на судне обязательна, чтобы вся продукция пришла к потребителям в свежем

Соление Копчение Вяление

При горячем копчении паразиты в рыбном мясе погибают, чем длительней срок копчения, тем вероятнее безопасность итогового продукта. Холодное копчение не столь надежно.

Учитывая размер тушки (до двух килограмм), паразиты погибают при горячем посоле (15 градусов) через 9 дней, при холодном посоле (6 градусов) – за 13 дней, при сухом посоле (количество соли составляет 20% от веса замороженного продукта) – до 13 дней.

При вялении рекомендует выдерживать ее до трех недель после 3-х дневного посола (15% соли на массу тушки).

Варка Жарка Запекание

Это одни из наиболее надежных способов термической обработки при условии разделки тушки на куски. Чем больше тушка, тем большее количество кусков окажется в посуде.

Хорошо проваренное (после закипания) и прожаренное рыбное мясо в течение 20-30 минут совершенно безопасно. При жарке сковородку рекомендуют закрывать крышкой, это ускорит процесс обезораживания.

Запекание происходит в течение 20-30 мин при температуре около 200°С.

Разделка и приготовление рыбы в домашних условиях осуществляется специально выделенным для этого рыбным ножом, на отдельной посуде (сковорода, кастрюля, разделочная доска).

Итак, хорошая термическая обработка позволяет сделать этот продукт безопасным. Чтобы понимать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе, не нужно исследовать научные работы, стоит лишь правильно подойти к ее выбору и приготовлению:

• При покупке рыбы узнавать, откуда она была выловлена, выращена ли она в искусственных условиях или в дикой среде.

• Соблюдать правила заморозки, не пренебрегать ей при покупке охлажденной свежей продукции.

• Не пробовать сырую рыбу или фарш в процессе приготовления.

• Соблюдать правила разделки, разрезать ее на небольшие части и куски.

• Выдерживать температуру и время приготовления рыбных блюд.

• Сократить, а в идеале, полностью убрать из рациона блюда из слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы.

• Соблюдать единые требования к приготовлению рыбных блюд для человека и домашних животных. Кошки и собаки, заразившись паразитом, могут передать его и человеку.

Вовремя принятые меры по обезораживанию рыбы помогут избежать тяжелых последствий, которые могут быть нанесены попавшими в организм человека гельминтами.

Симптоматика наличия паразитов может быть схожей с другими заболеваниями и выявить их не всегда легко. Поэтому намного проще устранить возможную угрозу, чем мучиться сомнениями по поводу возможности заражения этими неприятными тварями.