Глисты в предприятиях общественного питания

Глисты — это черви-паразиты, которые живут в теле человека, животного и рыб, питаясь за их счет и выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм. Продолжительность жизни глистов в организме человека различна: остриц — около месяца, аскарид — около года, ленточных червей — несколько лет.

По способу заражения глисты делятся на две группы. К первой группе относятся глисты, которыми человек заражается через овощи, фрукты, ягоды, воду или руки, загрязненные яйцами глистов (аскариды, власоглавы, острицы, анкилостомы, карликовые цепни); ко второй - глисты, которые передаются человеку при употреблении в пищу мяса животных и рыб, имеющих глисты (бычьи и свиные цепни, трихинеллы, широкий лентец и кошачья двуустка).
Аскариды — большие круглые глисты розовато-белого цвета, длиной от 20 до 40 см, с заостренными концами, внешне схожие с крупными дождевыми червями.

В кишечнике у человека может жить одновременно много аскарид. Часто заражаются яйцами и личинками этих глистов через немытые овощи с огородов, почва которых удобрялась человеческими испражнениями без их обезвреживания.

Солитеры или цепни. Различают свиной и бычий цепни. Это плоские глисты, состоящие из большого количества члеников. Длина цепней достигает нескольких метров. В свином мясе иногда можно видеть белые пузырьки размером с крупинку или небольшую горошину. Это финны — зародыши цепня или солитера.

Финнозное мясо считается непригодным в пищу, если на разрезе площадью в 40 см2 обнаружено более трех финн. Такое мясо должно использоваться только для технических целей, а жир употребляться лишь в перетопленном виде. Слабо зараженное финнами мясо считается условно годным и допускается к использованию в пищу после обезвреживания провариванием, замораживанием или посолом.

Обезвреживание слабо зараженных финнозных свиных туш замораживанием производится доведением температуры в толще мышц до —12° с последующим выдерживанием туш при температуре воздуха —13° в течение 4 суток. Туши крупного рогатого скота обезвреживаются путем доведения температуры в толще мускулатуры до —12°, но без последующего выдерживания.

Обезвреживание посолом слабо зараженного финнозного мяса производится путем соления его в течение 20 дней кусками весом не более 2,5 кг при концентрации солевого раствора не менее 12%.

Варить слабо зараженное финнозное мясо следует кусками, весом не более 2 кг и толщиной не более 8 см, в течение 2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигает не ниже + 80°; цвет говядины на разрезе серый, а свинины — бело-серый, без признаков кровянистого остатка; сок, стекающий при разрезе мяса, бесцветный, некровянистый.

Трихинеллы — мелкие круглые глисты, видимые при увеличении. Употребление в пищу свиного мяса, зараженного трихинеллами, вызывает острое тяжелое заболевание, сопровождающееся повышением температуры до 39—40° и отеком век и лица, слезотечением и жжением в глазах, а также болями в мышцах. Болезнь продолжается от 1 до 8 недель. Тяжелые случаи могут закончиться смертью.

На бойнях и рынках свиные туши проверяются на наличие трихинелл органами ветеринарного надзора.

Для предупреждения этого заболевания предприятиям общественного питания необходимо принимать свинину, имеющую клеймо ветнадзора. Кроме того, нужно следить, чтобы изделия из нее были хорошо прожарены или проварены.

Обезвреживание условно годного мяса от финн и трихинелл производят на бойне. На предприятиях общественного питания принимают только обезвреженное мясо. Свиньи заражаются трихинеллами, поедая трупы зараженных крыс и мышей. Поэтому необходима систематическая борьба по уничтожению грызунов.

Лентец широкий. Личинки этого вида глистов встречаются у щуки, окуня, судака и других рыб. Проникая из желудка рыбы в мышцы, личинки попадают вместе с рыбой в кишечник человека, где присасываются к слизистой оболочке тонких кишок и вырастают в течение 5—6 недель до взрослых паразитов длиной до 10 м. Лентец широкий вызывает у человека тяжелое заболевание, характеризующееся острым малокровием.

Заражение человека широким лентецом происходит в результате опробования сырой, недоваренной, недожаренной или недостаточно просоленной рыбы.

Кошачья (сибирская) двуустка. Эта разновидность глистов широко распространена у рыб преимущественно семейства карповых (лещ, ' язь, линь, карп, красноперка, жерех и др.).

Личинки двуустки обнаруживаются в мышцах и в подкожном жировом слое рыб. Человек заражается кошачьей двуусткой при опробовании и употреблении в пищу сырой мелко настроганной мороженой рыбы, как это принято в некоторых районах Сибири, а также недостаточно прожаренной или просоленной рыбы.

Заражение кошачьей двуусткой вызывает у человека тяжелое заболевание печени и поджелудочной железы и часто принимает хроническую форму.

При поступлении на работу в предприятия общественного питания каждый работник проверяется на глистоносительство. При обнаружении у работников общественного питания глистов лечение проводится в обязательном порядке.

Чтобы предупредить заражение глистами через пищу, необходимо следить за чистотой рук, одежды, коротко стричь ногти, мыть руки мылом и щеткой перед работой, едой и особенно после пользования уборной; предохранять пищевые продукты от мух, тараканов, крыс и мышей; допускать в предприятия общественного питания только клейменое мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр; содержать уборные в чистоте и дезинфицировать их.

Глистные заболевания (гельментозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами, яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские и кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.

Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей.

Глисты в своем развитии проходят три стадии – яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

11. Характеристика глистных заболеваний, меры предупреждения

Чаще всего человека поражают следующие глисты:

Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека.

Через овощи, фрукты, ягоды, воду из открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 см, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи.

Через мясо, плохо проваренное или прожаренное.

Трихинеллы – круглые микроскопические глисты., основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл.

Широкий лентец – глист длиной до 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека.

Через рыбу, плохо проваренную или прожаренную.

Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминт длиной до 1 см, паразитирует в печени, желудочном пузыре, поджелудочной железе человека

Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см.

Через плохо обработанные овощи, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глисто-носительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

12. Основные сведения о гигиене и санитарии труда

Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранения здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

Оптимальный режим труда и отдыха;

Рациональное сбалансированное питание

Оптимальный двигательный режим;

Правила личной гигиены;

Морально-этические и супружеские отношения;

Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

Предупреждение производственного травматизма.

Производственная травма – это механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.

Во избежание травматизма необходимо:

 Ознакомить всех работников предприятия с требованиями техники безопасности.

 Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах.

 Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

 Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

 Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами т.д.

 Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

 Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

 Строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта.

Производственные травмы в виде механических повреждений тканей человека могут вызвать кровотечения, которые бывают трех видов:

Капиллярные (останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку.

Венозные (на рану накладывают давящую повязку)

Артериальные ( необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени её наложения, и отправить пострадавшего в больницу)

Ожог – повреждение тканей действием высокой температуры – наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охладить струей водопроводной воды в течение 5-10 минут. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку.

Гельминты (в просторечии глисты) -- общее название паразитических червей, обитающих в организме человека, животных и растений, вызывающих гельминтозы.

Поселяясь в организме, они питаются за счет него, выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм. Заражение глистами отрицательно влияет на здоровье, особенно детей, снижает трудоспособность и сопротивляемость организма инфекциям.

Гельминты могут поселяться не только в кишечнике, но и в других органах, поражая печень, почки, сосуды, поджелудочную железу, легкие, мозг. В зависимости от того, где локализован паразит, проявляются различные симптомы гельминтоза.

Пути заражения гельминтозом

Непосредственная причина заболевания гельминтозом – попадание в организм личинки или яйца паразитирующего червя. Этому способствуют факторы, при которых создаются условия для проникновения паразита в тело человека:

Несоблюдение личной гигиены – пренебрежение мытьем рук перед едой, употребление грязных или плохо вымытых фруктов, овощей и ягод, антисанитария в жилом или рабочем помещении, контакт с домашними животными без соблюдения мер предосторожности (мытья рук и т. д.), питье воды из водоемов.
Недостаточная обработка продуктов во время приготовления пищи – употребление сырого молока или неочищенной воды, плохо обработанных термически рыбы или мяса.
Патологии желудочно-кишечного тракта, дисбактериоз.
Ослабленный иммунитет, например, при беременности, в пожилом и детском возрасте.

Признаки и симптомы гельминтоза

Клинические проявления гельминтозов разнообразны, что зависит от конкретного возбудителя и его локализации в организме. Они могут возникать со стороны разных систем и нередко расцениваются как признаки других болезней внутренних органов.

Острая стадия характеризуется повышением активности иммунитета в ответ на попадание чужеродных объектов, и симптомы для большинства гельминтозов в это время схожи.

Симптоматика хронического гельминтоза становится более специфичной и обусловлена локализацией паразита. Например, при нахождении гельминтов в кишечнике появляются боли в животе, нарушения стула, метеоризм.

Течению болезни часто сопутствует апатия, депрессивное настроение.

Характерные признаки гельминтоза у взрослых проявляются в форме нескольких синдромов:

Токсико-аллергического, возникающего в острой фазе, – ломота суставов и боль в мышцах, лихорадка, отечность и сыпь, реже пневмония, миокардит, гепатит, энцефалопатия.
Местного поражения – симптомы со стороны определенного органа, в котором поселились паразиты.
Нарушенного питания, при котором гельминты поглощают большую часть питательных веществ, поступивших в организм с пищей. В результате наблюдается потеря веса, малокровие, авитаминозы, белковая недостаточность.
Резкое снижение сопротивляемости инфекциям.

Меры профилактики гельминтозов

Болеют взрослые и дети, возрастных ограничений нет. Маленькие дети наиболее уязвимы к воздействию на организм паразитов. Пораженные гельминтами дети отстают в физическом развитии, становятся невнимательными, беспокойно спят. Человек может заразиться гельминтами при использовании недостаточно обработанного термически мяса, рыбы, употреблении немытых овощей, фруктов, а также ребенок может заразиться гельминтами во время игры в песочнице, контакте с животными.

Поэтому необходимо уделять особое внимание профилактике глистов у детей.

Основа данной профилактики - здоровый образ жизни (включает в себя благополучие семьи, здоровье родителей, материальная обеспеченность и так далее).

В первичную профилактику также входит обеспечение ребенка собственными полотенцем, постельным бельем, одеждой, а также предметами личной гигиены и остальными принадлежностями повседневного обихода. Обучение ребенка правилам личной гигиены.

Также сюда входит соблюдение гигиенических правил на прогулках - следует помнить о том, что заразиться гельминтозами можно и через почву, воду, растительность.

Тщательно мойте все фрукты, овощи, ягоды, зелень, обдавайте их кипятком. Мясо и рыба должны проходить правильную термическую обработку.

Ни в коем случае не пейте воду сомнительного качества. Во время купания в открытом водоеме следите за тем, чтобы ребенок не заглатывал воду.

В профилактических целях следует избегать близкого контакта ребёнка с домашними питомцами. Эти животные нередко являются промежуточными хозяевами, и соответственно, переносчиками гельминтов. Исключительное значение имеют правильный уход за собаками и кошками, при необходимости их регулярная дегельминтизация, вакцинация.

Яйца глистов бояться солнца и света, поэтому песок нужно рыхлить в детской песочнице ежедневно. Также нужно регулярно устраивать солнечные ванны детским игрушкам: мягким, из пластика и из резины. Особенно важны солнечные ванны для игрушек, мытье которых затруднено.

В школьной жизни в борьбе с глистным заражением на первом месте следует поставить воспитание у учащихся навыков личной гигиены и педагогический надзор за соблюдением санитарных правил.
Кроме того, требуется содержание в чистоте всех школьных помещений, в том числе и уборных, влажная уборка полов и школьного оборудования, борьба с мухами.

Статистика показывает, что гельминтоз на самом деле опасен, это серьезное заболевание может стать причиной необратимых изменений в организме человека. Именно поэтому профилактика гельминтозов должна постоянно находиться под контролем врачей и специалистов, которые сегодня используют специально разработанные схемы для профилактики и предотвращения массовых заражений, особенно детей, находящихся в общеобразовательных учреждениях.

Паразит — микроорганизм, использующий другой организм (хозяин) как среду обитания или как источник пищи. В природе часто встречается эта форма жизни и она оказывает на человека прямое влияние. Чаще всего это заболевания, которые приводят к воспалительным процессам, плохому самочувствию, а в некоторых случаях изоляции от общества. При проникновении паразиты в организме человека вызывают болезни, в отдельных случаях человек становится переносчиком таких болезней.

Паразиты не видны человеческому глазу, поэтому для его изучения требуется специальное оборудование.

Сегодня широко распространены заболевания, вызываемые многочисленными видами паразитов. В их числе простейшие и гельминты. Опасность таких недугов объясняется не только осложнениями и сбоями в организме, в которых виновны глисты и простейшие, но и сложностью диагностики болезни в силу схожести симптоматики с различными недугами непаразитарного характера. Для того чтобы найти паразитов, стоит привлекать квалифицированных специалистов с большим лабораторным опытом.

В бактериологической лаборатории Испытательного лабораторного центра ФГБУЗ ЦГиЭ № 25 ФМБА России проводятся паразитологические исследования на обнаружение яиц гельминтов и цист простейших в следующих объектах:

Питьевая вода, расфасованная в емкости, вода плавательных бассейнов, вода природная подземная, грунтовая, вода нецентрализованного водоснабжения, вода поверхностных водных объектов, вода сточная (ливневая, бытовая).
Навоз и навозные стоки
Смывы с поверхностей помещений и оборудования
Почва
Рыба
Готовые кулинарные изделия (входит продукция общественного питания)
Фрукты и овощи, пробы растительного происхождения
Материал от людей (фекалии, перианальные соскобы).

Для того чтобы подать заявку на паразитологическое исследование необходимо обратиться в ФГБУЗ ЦГиЭ № 25 ФМБА России. Данной услугой могут воспользоваться как физические, так и юридические лица. Отбор материала для исследований проводят работники группы приема, отбора, регистрации, кодировки образцов (проб) в соответствии с нормативными документами.

Контактное лицо для справок: руководитель ИЛЦ ФГБУЗ ЦГиЭ № 25 ФМБА России — Дьячкова Екатерина Валерьевна телефон 8(383) 240-78-86.

Микробиология — наука изучающая микроскопические существа, называемые микроорганизмами (микробами). Она изучает те микроорганизмы, которые могут провоцировать патологические процессы у человека. А так же изучает микробиологическую диагностику и профилактику микробных заболеваний. Данная наука необходима для человека, поскольку изучает очень важный аспект его жизни и здоровья. К сожалению, микроб не виден человеческому глазу и для изучения этого аспекта требуется привлечение разработок, технологии и квалифицированных специалистов.

Одним из векторов научной медицинской микробиологии является санитарная микробиология. Эта древнейшая наука изучает микрофлору окружающей среды и её влияние на здоровье и жизнь человека. Поскольку бактерии являются возбудителями многих болезней, стоит изучать и давать гигиеническую оценку окружающей среде человека. Последствия отказа от изучения могут привести к риску вспышки болезни, что недопустимо для современного общества. С этой целью и была выделена целая наука. Охраняющая жизнь и здоровье человека.

При исследовании проб стоит учитывать несколько простых моментов:

пробы для анализа стоит отбирать с соблюдением необходимых условий и регламентированных указаний для каждого исследуемого объекта, при несоблюдении этих требований есть риск получить неточный результат;
для получения более точного результата следует отбирать несколько проб из разных участков исследуемого объекта;
при повторном сборе и исследовании проб можно получить более точный анализ.

В бактериологической лаборатории Испытательного лабораторного центра ФГБУЗ ЦГиЭ № 25 ФМБА России проводятся бактериологические исследования следующих объектов:

1.Пищевые продукты и продовольственное сырье, готовые блюда, продукция общественного питания.

из центрального водоснабжения;
из источников централизованного водоснабжения;
вода в ёмкостях;
из открытых водоёмов;
сточная очищенная, ливневая;
из купально-плавательных бассейнов, аквапарки;
очищенная из аптек и ЛПУ;
для гемодиализа.

3. Материалы и продукция медицинского назначения:

Изделия медицинского назначения, лекарственные формы;
Бактериологический контроль эффективности паровых и сухожаровых стерилизаторов, дезинфекционных камер.

4. Факторы среды обитания:

Воздух лечебно-профилактических учреждений и аптек.
Смывы с объектов внешней среды лечебно-профилактических учреждений и аптек (поверхностей, операционное поле, руки медперсонала, эндоскопы).
Смывы с объектов предприятий общественного питания.

5. Биологический материал для выделения и идентификации микроорганизмов и возбудителей инфекций: кровь, желчь, мокрота, моча, отделяемое зева, носоглотки, ушей, глаз, ран, цервикального канала, грудное молоко, фекалии.

6. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам.

7. Сыворотка крови: определение антител к сальмонеллам.

Для того чтобы подать заявку на микробиологическое исследование необходимо обратиться в ФГБУЗ ЦГиЭ № 25 ФМБА России. Данной услугой могут воспользоваться как физические, так и юридические лица. Отбор материала для исследований проводят работники группы приема, отбора, регистрации, кодировки образцов (проб) в соответствии с нормативными документами.

В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др. Распространение яиц происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих провесу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10-36?С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2-6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24°С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до - 30°С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5-7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед.

Триховелаз - вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10-40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активно распространяют яйца мухи. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихенеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.

Эхиноккоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи и другими заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего своего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Там, где много бродящих собак и других животных, имеющих возможность поедать зараженные личинками внутренние органы и мозг животных (особенно в пунктах убоя скота), в окружающей природе может быть достаточно много яиц гельминта, загрязняющих воду, растения, овощи, фрукты, ягоды. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизовать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.

Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (церкарии). Церкарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, елец, чебак и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 нед. Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

1. Какие заболевания называются пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

4. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?

5. Каковы отличительные признаки ботулизма?

6. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

7. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

8. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

10. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?

11. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?

12. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?

13. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?

14. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.

15. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?

16. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

17. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?

18. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?

19. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

20. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.

21. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?

22. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

23. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?

24. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

25. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?

26. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

27. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?

28. Каков цикл развития кистозного эхинококка?

29. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу?

Тестовые вопросы к главе

1. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?

а) крупного рогатого скота; г) барана;

б) свиньи; д) кабана;

в) медведя; ж) кролика.

3. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами?

а) бруцеллез; г) ящур;

б) дизентерия; д) грипп;

в) туберкулёз; ж) аскаридоз.

4. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз; г) трихинеллез;

б) эхиноккоз; д) описторхоз.

5. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?

б) в производстве консервов;

г) в общественном питании после обезвреживания;

д) в производстве колбас.

6. Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?

Читайте также: