Что такое кишечная палочка на кондитерском производстве

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени - аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар, молоко, сливки, пущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и др.

Сахар.

Сахар представляет собой основное сырье. Он входит в состав всех кондитерских изделий. По органолептическим и химическим показателям сахар должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Влажность сахара-песка при выпуске не превышает 0,05-0,10 %, а содержание микроорганизмов в 10 г сахара допускается не более 200 клеток. Однако при повышении влажности сахара в процессе хранения или при наличии посторонних примесей и загрязнений количество микроорганизмов значительно увеличивается и может достигнуть нескольких тысяч на 10 г.

В сахаре часто обнаруживаются осмофильные дрожжи и споры бактерий, как мезофилов, так и термофилов. Эти микроорганизмы, попав вместе с сахаром в подварки, пюре, сбивные начинки или при хранении в готовый продукт (конфеты, карамель), приводят к их порче, например к брожению и закисанию начинки. Особенно опасными для хранящейся продукции считаются бактерии, образующие сероводород и другие газы. В некоторых странах существуют нормы на содержание этих бактерий: в 10 г сахара-песка допускается не более 50-75 клеток. Кроме того, в сахаре часто встречаются капсульные, бесспоровые молочнокислые бактерии рода Лейконосток. При несоблюдении санитарных условий хранения в сахар могут попасть и патогенные микробы. Вся эта микрофлора представляет опасность, особенно при нарушениях технологического режима заготовки полуфабрикатов и в процессе дальнейшего их хранения.

Молоко, сливки.

Молоко и сливки являются полноценной питательной средой, и микроорганизмы, попавшие в них извне, быстро размножаются и обсеменяют продукты. Источников загрязнения много, но в основном к нему приводит низкий санитарный уровень производства на фермах и в молочных хозяйствах. Действующий стандарт допускает наличие во фляжном молоке, обычно используемом в производстве, не более 300 000 микроорганизмов в 1 мл. Однако при неправильных условиях хранения и перевозки (повышенная температура, грязная тара и др.) количество их в молоке быстро увеличивается.

Особую опасность представляют болезнетворные бактерии, устойчивые к воздействию технологических режимов, например при изготовлении кремов. Это - в первую очередь стафилококк золотистый, попадающий в молоко и сливки от больных маститом коров или с рук обслуживающего персонала на ферме, больного гнойничковыми заболеваниями, ангиной и др. Этот микроорганизм быстро размножается и выделяет энтеротоксин.

Он устойчив к нагреванию, выдерживает кипячение в течение нескольких минут, а токсин разрушается только после 2 ч кипячения. При размножении стафилококка признаков порчи в продукте не наблюдается, но продукт и изделия из него опасны для здоровья В молоке и сливках сохраняются и могут явиться причиной заболеваний бактерии родов Сальмонелла и дизентерийные палочки (при несоблюдении санитарных правил), туберкулезные бактерии и бруцеллы (при заболевании коров). Все эти бактерии погибают при высокой температуре, например при варке шоколадной массы, сливочных начинок, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.

Сгущенное молоко с сахаром.

Этот продукт не подвергается воздействию высоких температур в процессе изготовления. Сгущение происходит под вакуумом при температурах 50-60 °С. Консервирующую роль играет сахар и повышенная концентрация сухих веществ. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного молока и сахара, и чем выше степень обсеменения этих продуктов, тем больше их будет в сгущенном молоке. Сгущенное молоко должно удовлетворять требованиям действующего стандарта.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. в этих продуктах проверяют содержание мезофильных бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

Сливочное масло.

В сливочном масле содержится значительное количество микроорганизмов, перешедших из свежих или заквашенных сливок. Это главным образом молочнокислые бактерии, но имеются и посторонние микроорганизмы. Находятся и размножаются они главным образом в плазме, в которой содержится в растворенном состоянии большое количество питательных веществ.

При хранении количество и состав микрофлоры масла меняются, в результате ухудшаются вкус и другие показатели продукта, наступает его порча. В процессе хранения при положительной (около 5 °С) температуре количество бактерий в масле увеличивается иногда в сотни тысяч раз. Появляются различные пороки, например рыбные вкус и запах - результат жизнедеятельности некоторых спорообразующих бактерий. При размножении дрожжеподобных грибов наблюдается прогоркание и появление тухлого запаха. Распространенным пороком является плесневение, которое может появляться при хранении в сыром помещении даже при отрицательной температуре (от -2 до -4 °С). Масло при этом прогоркает, появляется запах плесени. Использование масла с вышеописанными пороками не допускается.

Яйца, меланж, яичный порошок.

Свежие яйца и полученный из них меланж могут содержать патогенные микроорганизмы. Так, яйца кур, больных туберкулезом, могут содержать возбудителей этой болезни, а яйца водоплавающей птицы - гусей и уток, даже только что снесенные, могут быть заражены сальмонеллой. В меланже кроме вышеперечисленных микроорганизмов могут содержаться и дизентерийные палочки, попавшие при несоблюдении санитарных правил. Все эти микробы не образуют спор и погибают при температуре 100-120 °С. Поэтому куриные яйца при подозрении на туберкулез и яйца водоплавающей птицы не допускаются для использования при изготовлении кремов, которые готовятся при слабом нагреве. Такие яйца могут быть использованы для изготовления печенья, выпекаемого при высокой температуре. При использовании яиц водоплавающей птицы необходимо соблюдать специальные меры предосторожности.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. во всех этих припасах проверяют наличие в меланже мезофильных бактерий, аэробных и анаэробных, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и золотистого стафилококка; в яичном порошке - всех вышеперечисленных микроорганизмов и плесеней.

Мука.

Мука должна соответствовать требованиям действующего стандарта. Испорченная мука, прогорклая, с повышенной кислотностью, запахом плесени, в производство не допускается.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (подварки, начинки, пюре).

Вредные микроорганизмы, вызывающие порчу этих продуктов в процессе хранения, обычно попадают из сырья - фруктов, ягод, сахара, а также в процессе изготовления при нарушении технологических режимов или санитарных правил (плохо вымытая аппаратура). Наиболее часто порче подвергается яблочное пюре, в котором размножаются дрожжи-сахаромицеты, вызывающие спиртовое брожение, дрожжеподобные грибы и плесени, уничтожающие сахар и придающие продукту неприятные вкус и запах.

Под воздействием молочнокислых и уксуснокислых бактерий продукт может закиснуть.

Повидло содержит больше сахара и дольше варится, поэтому более устойчиво при хранении, однако и в нем может наблюдаться брожение, вызываемое дрожжами, устойчивыми к высоким концентрациям сахара, - осмофилами. Очень часто наблюдается плесневение. Для борьбы с порчей пюре и повидла в них добавляют консерванты-антисептики - сернистую или сорбиновую кислоту. Для удаления сернистой кислоты продукты перед употреблением прогревают. Содержание сернистой кислоты в готовых изделиях не должно превышать 20 мг/кг.

Крахмальная патока и пчелиный мед.

В этих продуктах размножаются и вызывают их порчу те же микроорганизмы, что и в плодово-ягодных припасах. Это осмофильные дрожжи, вызывающие спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, вызывающие закисание.

Какао бобы.

Какао бобы являются исходным сырьем для приготовления какао масла и какао порошка, которые используются в производстве шоколада и шоколадных конфет. При длительном хранении какао бобы могут подвергнуться порче.

Чаще всего наблюдается плесневение. Обычно развиваются различные виды родов Аспергиллус и Пенициллиум. Встречается и молочная плесень, а также и дрожжеподобные грибы. Плесневение значительно снижает качество какао бобов. Для борьбы с плесневением их следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Лучшей сохранности какао бобов способствует их предварительная ферментация и обжарка.

Продукты, в которых обнаружены пороки, не допускаются для использования в производстве.

Борьба с порчей различных видов сырья заключается в соблюдении условий и сроков хранения, требуемых технологических режимов и санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов.

Кишечная палочка – это бактерия, которая может причинить вред вашему здоровью. Если вы узнаете о способах уничтожения и профилактики кишечной палочки, вы сможете снизить риск заражения и не допустить ее распространения.

Кишечная палочка: симптомы

Кишечная палочка — это палочковидная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и имеет множество разновидностей. Большинство из них — это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые влекут за собой серьезные проблемы со здоровьем. Кишечная палочка возникает из-за несоблюдения гигиены и чистоты, поэтому использование хлоросодержащих моющих средств, таких как Domestos, необходимо.

Кишечная палочка: причины

• Зараженная еда: Зараженные бактерии можно обнаружить в мясе крупного рогатого скота, включая говядину и баранину, так как бактерии кишечной палочки могут находиться в кишечнике животных. Кроме того, может быть заражена и фермерская продукция: зелень, фрукты и овощи.
• Зараженная вода: Подхватить кишечную палочку очень просто, выпив воды из зараженного источника.

Кишечная палочка передается?

Присутствие безвредных разновидностей кишечной палочки является нормой для микрофлоры кишечника человека. Такие бактерии полезны для здоровья, так как препятствуют появлению других болезнетворных бактерий в кишечнике. Однако при нарушении работы пищеварительного тракта безвредная норма кишечной палочки может увеличиться и тогда необходима консультация доктора.

К сожалению, кишечная палочка заразна и тем самым еще более опасна. Кишечная палочка передается от человека к человеку воздушно-капельным и половым путем. Помимо прямого контакта с зараженным человеком, инфекция может передаваться путем употребления некачественной еды или загрязненной воды.

Кишечная палочка: профилактика с помощью личной гигиены

Чтобы остановить распространение кишечной палочки, нужно обязательно мыть руки:

• После обращения с животными
• После любого контакта с зараженным человеком
• Перед и после приготовления еды
• После замены подгузников, грязной одежды или постельного белья
• После использования туалета
• После уборки

Кишечная палочка: профилактика дома

Теперь перейдем к домашней уборке – важной части профилактики кишечной палочки. Следуйте этим простым советам, чтобы защитить свой дом:

• Тщательно убирайте ванную комнату и туалет – пользуйтесь хлорсодержащими чистящими средствами при уборке раковин, сантехники и всех твердых поверхностей. Особое внимание стоит уделить туалету, так как он – один из основных источников распространения кишечной палочки. Использование Domestos поможет убить все вредоносные бактерии в вашем туалете и ванной. Такое чистящее средство сэкономит ваше время, а также позаботится о вашем здоровье. Однако, перед использованием любого нового средства, не забудьте его протестировать и внимательно читайте инструкцию.
• Вытирайте все ручки в доме, чтобы не допустить распространения бактерий.
• Протирайте стиральную машину после стирки грязной одежды и постельного белья.

Когда дело касается дезинфекции вашего дома, хлорсодержащие чистящие средства становятся основным способом поддержания гигиены. Многочисленные исследования не раз показывали эффективность геля Domestos, содержащего хлор, в уничтожении вредных бактерий и в борьбе по предотвращению кишечных инфекций.

Не стоит забывать и про использование туалетных блоков, которые помогут поддержать гигиеническую чистоту и предотвратить распространение бактерий. Туалетные блоки Domestos идеально встраиваются под ободок унитаза, плотно прилегая в самом критичном, с точки зрения грязи и микробов, месте.

Максимальный эффект защиты вашего туалета может быть достигнут благодаря совместному использованию чистящего геля и туалетных блоков Domestos. Результат - чистый и опрятный туалет 24/7*!

*Защита от загрязнений (благоприятной среды для микробов) 24 часа в сутки, 7 дней в неделю при использовании согласно инструкции. По результатам инструментальных тестов Unilever, Италия, 2016

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств. ……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………. 5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). 5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях. 8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях. 9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях. 10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий. 11

3.1 Микробиология муки . 11

3.2 Микробиология сахара-песка. 14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………. 15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром. 15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного. 17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного. 18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………. 20

3.4.1 Микробиология сливочного масла. 20

3.4.2 Микробиология жиров. 20

3.5 Микробиология яйцепродуктов ……………………………………………. …. 21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………. 23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………. 24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад……………………………………. 24

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

условно-патогенные микроорганизмы: (Е. со li , Staph , aureus , Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph , aureus принадлежит к роду Staphylococcus ; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при тем­пературе 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, рас­тущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют все­гда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необхо­димо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используют­ся те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие кото­рых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.

При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушива­ния поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выяв­лении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.

Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства

Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям

Какао-порошок и изделия из какао, порошкообразные смеси

Когда мы покупаем в магазинах торты, пирожные с кремом и другую кондитерскую продукцию, мы всегда смотрим как минимум на срок годности. Также мы обращаем внимание на производителя — если это известный нам, солидный бренд, мы чувствуем уверенность в том, что после употребления продукта в пищу нам не придется в последствии лечить расстроенное пищеварение.

Да, кондитерское производство — отрасль, продукт которой особенно чувствителен к малейшим нарушениям технологии и условиям хранения, и риск потери качества и выпуска опасной для здоровья продукции здесь особенно велик. Потому внедрение НАССР , позволяющей системным образом контролировать качество, безопасность и держать в поле пристального внимания технологические точки, в которых продукт может быть испорчен.

Контрольные критические точки в кондитерском производстве Как и в других случаях, риски в кондитерском производстве делятся на

Биологические — это патогенные и условно - патогеннные микроорганизмы: сальмонеллы, кишечная палочка и т.п.; различные виды микроорганизмов порчи: плесени, дрожжи и грибы, которые могут попасть и развиться в продукте при несоблюдении личной гигиены работниками, при ненадлежащем санитарном контроле, при нарушении протоколов очистки оборудования и подготовки сырья, при нарушении технологических режимов и условий хранения.

Поскольку сырье, используемое в кондитерском производстве, является благоприятной средой для размножения вредных бактерий, здесь необходим регулярный лабораторный контроль как входящего сырья, так и смывов с оборудования и инвентаря, одежды и рук работников. Должны соблюдаться регламенты очистки и дезинфекции оборудования и инвентаря, а так же документироваться процессы в рамках разработанной системы НАССР. Это позволяет наладить эффективный контроль и соблюдение необходимых процедур.

Физические факторы — загрязнение продукции посторонними включениями, например: элементами тары, деталями оборудования, грязью, волосами от персонала и т.п.. Для устранения этих рисков важен первичный контроль входящего сырья, регулярное техническое обслуживание оборудования и замена неисправных деталей, своевременная очистка оборудования, контроль за соблюдением работниками санитарных норм и правил и т.д.

Химические факторы — загрязнение продукцией химическими веществами, такими как: моющие средства (остатки на непромытом оборудовании или инвентаре), смазочные материалы, ядохимикаты, применяемые для борьбы с насекомыми и грызунами, а так же наличие превышения норм показателей безопасности поступающем сырье (тяжелые металлы, токсичные элементы, пестициды и т.д.).

Важным моментом в обеспечении пищевой безопасности является работа с поставщиками сырья по вопросам качества поставляемой продукции. Сотрудничество в этом направлении позволяет обеспечить безопасность продукции на протяжении всей цепочки: от производства сырья до выпуска конечного продукта.

Все приведенные выше риски регламентируются соответствующими процедурами НАССР. Их исполнение должно находится под постоянным контролем, в процессе регулярных внутренних и внешних аудиторских проверок.

Контроль в рамках системы НАССР осуществляться в том числе и в лабораторных условиях, поэтому наличие сертифицированной лаборатории на предприятии или обращение к услугам сторонних аккредитованных лабораторий является важным моментом, позволяющим контролировать качество и безопасность производимой продукции.

Роль руководства в системе НАССР

Все описанные выше мероприятия возможны только при наличии лидерской, активной позиции руководства предприятия, нацеленной на формирование и реализацию целей в области качества и пищевой безопасности. Руководитель предприятия должен взять на себя обязательства и задать направление работы, в виде документально сформулированной политики по качеству и пищевой безопасности, выделять на ее реализацию ресурсы (человеческие, временные, финансовые) и контролировать ее исполнение.

Эффективная работа системы ХАССП обеспечивается многими факторами, в том числе: внедрение процессов производства, направленных на выпуск безопасной продукции; создание процедур контроля этих процессов; выявление пищевых рисков и организация их устранения или снижения, и постоянного мониторинга; разработка и внедрение необходимой и требуемой законодательством документации; обучение и мотивация работников на соблюдение правил и выпуск качественной продукции.

Среди клиентов:

Отзывы о работе с нами

Эксперт рекомендует:

• 
  ТПП России выдает Участникам ВЭД справки о форс-мажоре

Если вы столкнулись с проблемами исполнения внешнеторгового контракта из—за эпидемии коронавируса, вам нужно прямо сейчас засвидетельствовать наличие форс-мажора с выдачей сертификата. Для этого, обратитесь в ТПП России.

Как изменятся стандарты к регламенту на низковольтное оборудование

Продолжая использовать наш сайт, вы соглашаетесь с ПОЛИТИКОЙ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ , даете согласие на обработку файлов cookie и пользовательских данных: сведения о местоположении; тип и версия ОС; тип и версия браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источники входа на сайт; язык ОС и браузера; посещенные страницы сайта и действия на них; ip-адрес в целях функционирования сайта, проведения ретаргетинга, проведения статистических исследований и передачи третьим лицам. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, покиньте сайт.

Лабораторная работа № 9 Роль микроорганизмов в кондитерском производстве

Цель занятия: Изучить роль микроорганизмов в кондитерском производстве.

Материалы и оборудование: Микроскопы. Продукты кондитерского производства – конфеты, пирожные, мармелад. Дистиллированная вода, фильтровальная бумага, предметные стекла, бактериологические петли, пинцеты.

1. Изучить роль микроорганизмов в кондитерском производстве;

2. Провести изучение микробной обсемененности одного из готовых кондитерских продуктов;

3. Составить протокол занятия.

1. Навеску материала, массой в 1г, размешать в 10 мл стерильной водопроводной воды;

2. Для определения общего количества бактерий из пробирки взять стерильной пипеткой 1 мл исследуемого материала, перенести в стерильную чашку Петри и залить охлажденным до 40 о С масопептонным агаром ;

3. Чашки поместить на 24 часа в термостат при 37 о С, а затем на 24 часа оставляют при комнатной температуре;

4. Через 48 часов произвести подсчет выросших колоний и определить количество бактерий;

5. Определить общее количество бактерий в 1 г исследуемого материала.

Микроорганизмы-вредители вызывают порчу сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции.

Микроорганизмы — вредители в кондитерском производстве. Основными источниками микроорганизмов-вредителей явля­ются сырье и полуфабрикаты, технологическое оборудование, персонал и в меньшей степени вода и воздух.

Технологический процесс в кондитерском производстве про­текает достаточно быстро (2—3 ч) и в большинстве случаев при высокой температуре. Поэтому многие микроорганизмы по­гибают или не успевают размножиться в такой степени, чтобы влиять на ход технологического процесса. Однако при перера­ботке сильно обсемененного сырья значительное количество микроорганизмов даже при высокой температуре остается жиз­неспособным. Поверхность готовой продукции может обсеме­няться вторично в процессе упаковывания и хранения, в том числе патогенными микроорганизмами.

Микробная порча кондитерских изделий и способы ее предотвращения. Некоторые виды кондитерских изделий могут портиться под влиянием микроорганизмов.

Порча мармелада, пастилы, сливочной по­мадки. Эти изделия малостойки при хранении, так как они имеют повышенное содержание влаги (22—24%), что способст­вует развитию в них осмофильных дрожжей, вызывающих их растрескивание, деформацию, а также изменение вкуса. Причи­ной является выделение СО ₂ при сбраживании сахаров дрож­жами.

Пластовый мармелад подвергается плесневению при разви­тии мицелиальных грибов, особенно при хранении его в поме­щениях с повышенной влажностью воздуха.

Для борьбы с данными видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост мицелиальных грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. Для пред­отвращения плесневения мармелада применяют 0,4%-ный спир­товой раствор сорбиновой кислоты, которым смачивают перга­мент для его завертки.

Порча карамели, шоколада, конфет. Особен­ности технологического процесса изготовления карамели (не­большое содержание влаги, высокая концентрация сахара, яв­ляющегося консервантом, твердая консистенция) препятствуют размножению микроорганизмов. Карамель может сохраняться без порчи в течение нескольких месяцев. Однако некоторые сор­та карамельных начинок могут подвергаться порче ( прогоркать , забраживать ) при хранении под влиянием микроорганизмов. Механизация и создание поточных линий по производству ка­рамели практически исключают контакт изделий с руками пер­сонала, что предотвращает обсеменение готовой продукции мик­роорганизмами.

Некоторые сорта конфет бывают нестойки при хране­нии, например глазированные шоколадом конфеты со сли­вочной помадкой или ликер­ной начинкой, которые имеют повышенное содержание вла­ги. При хранении возможна вспучивание корпусов конфет, иногда они растрескиваются в результате давления газов, образуемых осмофильными дрожжами при брожении или газообразующими видами бак­терий. При завертке продук­ции вручную возможно зане­сение различных патогенных: микроорганизмов, вызывающих заболевания желудочно-кишеч­ного тракта (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера и т. д.). Эта инфекция заносится с рук персонала при несоблю­дении должного санитарно-гигиенического режима.

Мерами борьбы с упомянутыми пороками являются исполь­зование высококачественного сырья, общий высокий санитар­ный уровень производства.

Порча кремовых изделий (пирожные, тор­ты). Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирожных. Его химический состав благоприятен для развития микроорганизмов и потому он нестоек при хранении.

Источником инфицирования крема может быть исходное сырье (молоко, сливки, яйца, сливочное масло, сахар), микро­флора которого при развитии в креме ухудшает вкус и товар­ный вид изделий. С рук и одежды персонала может попасть кишечная палочка. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Чаще всего заварной крем заки­сает в результате размножения различных видов молочнокис­лых бактерий. Однако при несоблюдении санитарных требова­ний, а также из сырья в любой крем могут попадать и патоген­ные бактерии, которые там хорошо сохраняются, а некоторые даже размножаются и выделяют токсины, в частности стафи­лококки и салмонеллы .

Золотистый стафилококк Staphylococcus aureus (рис. 1), размножаясь в сливочном и заварном кремах, выделяет энтеротоксин (кишечный яд). Он термоустойчив, поэтому отравле­ние может наступить и при употреблении изделий с заварным кремом. При комнатной температуре токсин обнаруживается а кремах через 4—5 ч, при температуре 5—6 °С токсин выраба­тывается медленнее. Внешних признаков порчи изделия и его вкуса не отмечается. Отравление кремовыми изделиями наступает при содержании клеток стафилококка в, 1 г крема в коли­честве 106—109.

Рисунок 1 – Staphylococcus aureus

Салмонеллы могут попасть в крем из яиц (особенно водо­плавающей птицы). Они хорошо размножаются в креме, и пос­ле гибели клеток выделяется термоустойчивый эндотоксин, ко­торый вызывает салмонеллезные пищевые токсикоинфекции .

Микробиологический контроль кондитерского производства. Микробиологическому контролю в кондитерском производст­ве подлежат сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Контроль сырья. Во всех видах сырья определяют общую бактериальную обсемененность. Кроме того, при контроле моло­ка, сливок, сгущенного молока, сливочного масла, какао-бобов, яиц (особенно утиных), меланжа и яичного порошка определя­ют также наличие патогенных стафилококков и бактерий ки­шечной группы (кишечной палочки, салмонелл ).

Обнаружение кишечной палочки осуществляют по первой бродильной пробе, салмонелл — путем высева на дифференциально-диагностические среды. Патогенность стафи­лококков устанавливают по наличию или отсутствию у них фер­мента плазмокоагулазы .

1. Что является сырьем при производстве кондитерских изделий?

2. Какова основная роль микроорганизмов при производстве кондитерских изделий?

3. Какие микроорганизмы могут вызывать порчу кондитерских изделий?

Контрольные задания для СРС

1. Основные стадии технологического процесса производства кондитерских изделий.

2. Способы предотвращения микробиологической порчи кондитерских изделий.