Закон о пищевых отравлениях
СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ
Как избежать пищевых отравлений
Для того, чтобы такая неприятность - пищевое отравление не случилась, по мнению врачей особое значение необходимо уделять его предупреждению и профилактике.
Профилактика пищевых отравлений основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению. Причинные факторы пищевых отравлений многочисленны и разнообразны. Какова бы ни была природа пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека. Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник.
Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных.
Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных.
Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д.
Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы заключаются в следующем:
- изоляция источника возбудителя инфекции;
- прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
- предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;
- обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.
- правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов;
- соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов;
- соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов;
- организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов;
- санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания;
- санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания.
- необходимы холодное хранение;
- своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов;
- производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация.
При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекание) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье.
Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается :
- в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов,
- недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи.
Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления. Палочка ботулизма при неблагоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает. Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание. Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух. Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин. В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде.
На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма. Хозяйки, занимающиеся домашним консервированием, должны знать, что споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110-120°С, при которой на заводах стерилизуют консервы в автоклавах. В домашних условиях создать такую температуру трудно. Поэтому очень важно строгое соблюдение санитарных правил при домашнем приготовлении консервов из овощей, фруктов и грибов.
Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение.
Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. Домашние консервы, приготовленные методом стерилизации, в герметически закрытой таре, перед употреблением надо кипятить в кастрюле в течение 10 минут и употреблять после охлаждения.
При обильном размножении микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи с газообразованием. Запах таких консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные.
Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием.
Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов.
Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно из того, что первые (жидкие) горячие блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в противоположность вторым. Первые блюда провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии. Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться.
Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.
Профилактика отравления грибами основана на следующих принципах:
- ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи;
- допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов;
- ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде.
Профилактика пищевых отравлений и пищевых инфекций - это самая лучшая мера предосторожности.
Однако если уже поздно заниматься этим, то вам необходима щадящая диета с обязательным ограничением количества съеденного за день.
Постарайтесь остаться у себя дома и отдохнуть. Постарайтесь пить как можно больше жидкости, однако избегайте спиртного, кофе, чая и газированных напитков.
Вы, наверное, обращали внимание, как часто средства массовой информации сообщают нам об массовых пищевых отравлениях.
Острые кишечные заболевания возникают в том случае, если возбудители через рот попадают в кишечник человека и там начинают размножаться, выделяя ядовитые продукты жизнедеятельности — токсины.
Причиной пищевых отравлений может стать нарушение гигиенических правил во время приготовления пищи, при неправильной транспортировке, нарушение правил и сроков хранения, загрязнение продуктов грызунами, пылью, непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца).
Традиционно продукты питания многими людьми не воспринимаются как возможная опасность для здоровья, но часто пища служит той средой, через которую человеку, передаются возбудители инфекционных болезней. Недоброкачественная пища обычно имеет неприятный вид, цвет, запах, но в некоторых случаях заражение пищи болезнетворными микробами ничем внешне не проявляется. Пища может выглядеть вполне доброкачественной, сохранять обычный вкус.
Возбудители кишечных заболеваний обладают высокой устойчивостью во внешней среде. Холод задерживает размножение микробов, тепло, наоборот, способствует их размножению, кипячение убивает микробов и предохраняют продукты от порчи. Но даже хорошо проваренная или прожаренная пища после остывания может быть повторно загрязнена микробами.
Большое количество возбудителей кишечных инфекций находится на овощах и фруктах (поэтому их следует тщательно промывать перед употреблением)
Нередко можно видеть, как на рынке, прежде чем купить ягоды, фрукты или овощи, покупатели сначала их пробуют. А это недопустимо.
По закону безопасности питания, пищевые продукты не должны содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, токсинов, но в жизни все происходит по-другому, законы гигиены нарушаются, не выполняются или исполняются частично.
Опасность пищевого отравления представляют блюда, употребляемые в холодном виде без тепловой обработки (различные салаты, молоко, молочные продукты).
Молоко, полученное даже в идеальных санитарных условиях, не бывает свободным от микробов, так как в вымени коровы всегда содержится какое-то их количество. В молоке микроорганизмы бурно развиваются, вот почему его перед употреблением обязательно следует кипятить. Творог и простоквашу надо готовить только из кипяченого молока.
Особенно благоприятной средой для размножения микробов является мясо, рыба, вареная колбаса, творог.
Загрязнение яиц микробами может происходить как в момент формирования, так и через скорлупу. Поэтому яйца лучше не употреблять в сыром виде.
Предупреждение кишечных заболеваний зависит от санитарной культуры, соблюдения самых элементарных правил личной гигиены:
тщательно мыть руки перед приготовлением пищи, перед едой, после туалета
овощи, ягоды, фрукты перед едой хорошо промывать проточной водой и ошпаривать кипятком
предохранять от загрязнения пищевые продукты, которые используются без предварительной тепловой обработки
опасно пробовать сырой мясной фарш, мясо, рыбу необходимо варить и жарить до полной готовности
обязательно кипятите молоко
разделочные доски, кухонные столы и другие предметы, употребляемые для приготовления и разделки продуктов, тщательно мойте
нужно всегда помнить, что мухи — опасные переносчики кишечных инфекций (муха может переносить несколько миллионов микробов болезней)
мусорное ведро следует держать закрытым, ежедневно опорожнять его и периодически дезинфицировать
воду перед употреблением обязательно кипятить
пищу, простоявшую некоторое время, перед употреблением необходимо снова прокипятить или прожарить
блюда из мяса и рыбы должны проходить тщательную тепловую обработку
не следует готовить пищу для других, если у вас расстройство желудка, респираторная или кожная инфекция.
Признаки пищевого отравления — тошнота, рвота, боль в области живота, головная боль, иногда повышение температуры — проявляются через несколько часов после употребления недоброкачественного продукта.
Бывают случаи, когда проявления болезни — рвота, понос, боли в животе — исчезают, человек считает себя выздоровевшим, однако он продолжает выделять возбудителей в течение длительного времени. Такие люди называются бактерионосителями. Они опасны тем, что, не зная о своем состоянии, не лечатся, не соблюдают мер предосторожности и могут явиться источником распространения инфекции среди окружающих.
Если у вас появилась рвота, боли в животе, понос, общая слабость, необходимо немедленно обратиться к врачу, ни в коем случае не следует прибегать к самолечению. Остатки подозрительного продукта и рвотные массы не надо выбрасывать, они дадут возможность врачам выяснить причину отравления и назначить соответствующее лечение. Чем раньше начато лечение, тем меньше риска для здоровья, заболевшего и здоровья окружающих.
Смертоносная вспышка инфекции Escherichia coli (E. coli) в Германии вызвала опасения и вопросы о безопасности пищевых продуктов в странах с надлежащим регулированием. Магед Юнес отвечает на вопросы Фионы Флек.
Магед Юнес (Maged Younes) является директором Департамента Всемирной организации здравоохранения по безопасности пищевых продуктов. Он был профессором на кафедре токсикологии в Медицинском колледже Любека, Германия, а в 1991 г. приступил к работе во Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Магед Юнес занимал ряд ключевых должностей как в Европейском центре ВОЗ по окружающей среде и охране здоровья, так и в штаб-квартире ВОЗ, в частности, в области химической безопасности, а также в области гигиены окружающей среды и гигиены труда. В 2006-2007 гг. он возглавлял Химическое отделение Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП). Магед Юнес получил докторскую степень и степень магистра биохимии и физиологической химии в Университете Тубингена и докторскую степень по токсикологии и биохимической фармакологии в Медицинском университете Любека, Германия.
Бюллетень Всемирной организации здравоохранения 2011;89:554–555. doi:10.2471/BLT.11.040811
Вопрос: Что мы узнали о передаче информации о рисках, угрожающих здоровью населения в связи со вспышкой инфекции E. coli в Германии? Было ли необходимым распространять предостережения в отношении некоторых типов пищевых продуктов до того, как был подтвержден источник вспышки?
Ответ: Потребуется время для того, чтобы полностью проанализировать уроки, которые предстоит извлечь из событий в Германии, но некоторые аспекты можно отметить. Вспышки болезней пищевого происхождения имеют особые экономические последствия, так как они часто связаны с продуктами, производимыми в коммерческих целях. Потребители часто реагируют на высказываемые опасения в отношении какого-либо конкретного продукта путем отказа от потребления аналогичных ему продуктов, даже если отсутствуют подтверждающие это фактически данные. Для управления риском причинения вреда населению правительства должны анализировать фактические данные и принимать решения для защиты здоровья населения, даже если это может иметь экономические последствия. Необычным в отношении этой вспышки болезни было то, что широко рекомендовалось избегать употребления в пищу трех групп пищевых продуктов в полном составе. Существуют многочисленные виды салата, помидоров и огурцов и было бы крайне маловероятно, если бы все типы пищевых продуктов из этих трех групп были источником вспышки болезни. Предостережения такого широкого характера можно оправдать, но их действие в течение длительного периода времени может привести к экономическому ущербу и потере средств к существованию, даже за пределами пораженной страны, что наблюдалось в данном случае. Однако необходимо подчеркнуть, что органы общественного здравоохранения должны всегда соотносить риск для здоровья населения с другими нежелательными последствиями. Важно также то, что германские компетентные органы предоставляли всю имевшуюся у них информацию через соответствующие каналы ВОЗ.
Вопрос: В связи со вспышкой инфекции E. coli в Германии Российская Федерация запретила импорт пищевых продуктов из Европейского союза, а испанские фермеры были вынуждены дешево распродавать свои продукты. Как правительства могут передавать информацию о рисках, угрожающих людям во время вспышек пищевого отравления, избегая при этом излишнего экономического ущерба?
Ответ: Защита здоровья населения всегда должна быть приоритетом и, следовательно, безопасность населения никогда нельзя подвергать риску в связи с экономическими соображениями. Решения для минимизации экономического ущерба и для защиты здоровья населения одни и те же. В обоих случаях необходимы быстрые координированные ответные меры с участием эпидемиологов, микробиологов и органов по безопасности пищевых продуктов для сбора фактических данных, точного определения источника вспышки болезни и по возможности быстрого его изъятия из продажи. Чем быстрее и точнее будет определен источник, тем точнее будут рекомендации для потребителей и тем четче будут проводиться действия по изъятию пищевых продуктов, ставших причиной вспышки болезни.
Вопрос: Существуют ли механизмы для координации передачи информации в отношении таких вспышек болезней, которые позволяют избежать противоречивых сообщений?
Ответ: Между странами имеются небольшие различия между способами координации такой информации на национальном уровне. На международном уровне существуют очень четкие механизмы для обмена информацией. Одним из них являются Международные медико-санитарные правила (ММСП), а другим - техническая сеть органов по безопасности пищевых продуктов под названием "Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов" (ИНФОСАН). Эти два механизма часто дополняют друг друга. Так, например, в декабре 2009 г. в Австралии была выявлена интоксикация йодом, связанная с высокими уровнями содержания йода в продукте из соевого молока, произведенном в Японии. Этот же продукт экспортировался в целый ряд других стран. Австралия уведомила ВОЗ о проблеме, в соответствии с ММСП, и эта информация была передана другим правительствам для их информирования о возможном воздействии на здоровье людей в их странах. Информация была также направлена членам ИНФОСАН для обеспечения надлежащих и своевременных действий по изъятию проблемного пищевого продукта.
Вопрос: Какова роль ИНФОСАН?
Ответ: ИНФОСАН является добровольной технической сетью, управляемой Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и ВОЗ. Эта сеть объединяет национальные органы, занимающиеся вопросами безопасности пищевых продуктов. Во многих странах обеспечение безопасности пищевых продуктов является коллективной ответственностью, то есть нет какого-либо одного органа, занимающегося всей этой проблемой. По этой причине ИНФОСАН имеет членов из министерств здравоохранения, сельского хозяйства и торговли, а также из органов по безопасности пищевых продуктов и агентств защиты потребителей. Задачей ИНФОСАН является обеспечение быстрого обмена информацией между этими национальными органами и содействие обмену наилучшими практическими методиками в области решения проблем безопасности пищевых продуктов, включая чрезвычайные ситуации.
Вопрос: Критики осуждали ВОЗ за медленное реагирование на вспышку E. coli в Германии, утверждая, что прошло несколько дней, прежде чем ВОЗ выпустила заявление или предоставила информацию. Это справедливая критика? Какова роль ВОЗ в таких инцидентах?
Ответ: Важно подчеркнуть, что ВОЗ прореагировала быстро в пределах своего мандата и обязанностей. ВОЗ была уведомлена об этом событии 22 мая, в соответствии с требованиями ММСП, и начала передавать информацию об этой вспышке болезни своим государствам-членам через закрытый веб-сайт ММСП и Международную сеть органов по безопасности пищевых продуктов. В то же время ВОЗ выпустила информацию на своем общественном веб-сайте. Несмотря на отдельные случаи энтерогеморрагической инфекции E. coli, выявленные среди лиц, совершавших поездки в Германию, эта конкретная вспышка болезни была сконцентрирована в северной части Германии и, поэтому, расследовалась национальными органами. Роль ВОЗ заключается в обеспечении того, чтобы все государства-члены сообщали о случаях заболевания, которые могут быть связаны с этой вспышкой болезни, в том, чтобы обновлять данные о развитии событий, которые могут затронуть другие страны, и давать соответствующие рекомендации, а также в том, чтобы получать сведения о любых последствиях в отношении пищевых продуктов, продаваемых на международном рынке.
Вопрос: Когда страны должны сообщать ВОЗ о вспышке болезни пищевого происхождения, в соответствии с ММСП?
Ответ: Это зависит от контекста. Страны (и другие партнеры ММСП) должны оценить вспышку болезни или другое событие в области общественного здравоохранения, происходящее на их территории, на предмет необходимости уведомления ВОЗ. Они должны рассмотреть четыре вопроса: Является ли потенциальное воздействие этого события на здоровье людей серьезным? Является ли это событие необычным или неожиданным? Существует ли значительный риск международного распространения? И, наконец, существует ли значительный риск введения другими странами ограничений на международные торговлю и поездки? В случае положительных ответов на два или более вопросов соответствующая страна должна уведомить ВОЗ о событии в течение 24 часов после его оценки.
Вопрос: В развитых странах, таких как Германия, действуют многочисленные правила и законы в отношении безопасности пищевых продуктов. Почему мы по-прежнему наблюдаем крупные вспышки болезней пищевого происхождения в таких странах?
Ответ: Быстрая глобализация торговли пищевыми продуктами повысила риск международных инцидентов, связанных с зараженными пищевыми продуктами. Заражение может происходить в многочисленных пунктах продовольственной цепи. В связи с тем, что производство пищевых продуктов часто централизовано и эти продукты широко распределяются по всему миру, нарушение надлежащей практики организации производства может привести к значительному воздействию на безопасность пищевых продуктов, продаваемых большому числу людей. Надлежащая практика организации производства от фермы до стола имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы пищевые продукты были безопасны для потребления. Потребители также должны играть свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов дома, выполняя пять ключевых рекомендаций для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Несмотря на существование многочисленных международных стандартов и правил - многие из них закреплены в Совместной программе ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты (Кодекс Алиментариус), -проблемы все еще возникают.
Вопрос: Есть ли разница между вспышками болезней пищевого происхождения в богатых, развитых, странах и в развивающихся странах?
Ответ: Основная разница заключается в том, что развитые страны имеют более детально разработанные механизмы эпиднадзора для выявления таких вспышек болезней и более сильные системы безопасности пищевых продуктов с точки зрения проведения контрольных проверок. Но даже при наличии этих механизмов проблемы все равно могут возникать. Может показаться, что в развитых странах происходит больше вспышек болезней, но, возможно, это связано с тем, что в менее развитых странах вспышки болезней не регистрируются так же часто. В любой ситуации к таким вспышкам болезней необходимо подходить одинаково, привлекая все сектора и проводя совместную, координированную работу для быстрого, насколько это возможно, обнаружения источника.
Вопрос: В последние годы мы часто слышим о вспышках болезней пищевого происхождения. Значит ли это, что проблема усугубляется, или просто СМИ стали больше сообщать о ней?
Ответ: За последние 20 лет наша способность выявлять вспышки болезней пищевого происхождения и связывать рассредоточенные случаи заболевания значительно улучшилась. Кроме того, для обеспечения своевременного обмена информацией и принятия соответствующих мер созданы такие механизмы, как ММСП и ИНФОСАН. Это могло способствовать возрастанию числа международных вспышек болезней, действительно зарегистрированных и представленных в СМИ. Как я уже отметил, глобализация торговли пищевыми продуктами повышает риск международных инцидентов, обусловленных зараженными пищевыми продуктами. Однако, в то же время, системы безопасности пищевых продуктов продолжают улучшаться и страны начинают лучше осознавать необходимость сотрудничества и обмена наилучшими практическими методиками для обеспечения глобальной безопасности пищевых продуктов.
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"
ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"
телефон/факс: (3652) 549-901
Единый консультационный центр 8 800 555 49 43
Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59
Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений
на предприятиях общественного питания.
В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:
- не соответствуют требованиям нормативных документов;
- имеют явные признаки недоброкачественности;
- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;
- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;
- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.
Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:
- яйца, особенно сырые,
- мясные блюда, корнеплоды и зелень,
- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,
- кондитерские изделия с кремом,
- домашние консервы и соления, маринады, грибы,
- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,
- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.
Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.
Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).
Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:
1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.
4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.
6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.
В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.
Читайте также:
