Противоэпидемические мероприятия при пищевом отравлении

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

телефон/факс: (3652) 549-901

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

на предприятиях общественного питания.

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Заболевания, передающиеся с пищевыми продуктам: 1)Киш-ные инф-ции: дизентерия, сальмонеллезы, брюшной тиф, холера;2)Вирусные инфекции: полиомиелит, гепатит А, ротавирусная инф-ция;3)Зоонозы – инф-ные болезни животных: туберкулез, сибирская язва, бруцеллез, ящур.4)Глистные инвазии -геогельминтозы и биогельминтозы;5) Пищевые отравления.БИОГЕЛЬМИНТОЗЫ: Чел-к может быть окончательным или промежуточным хозяином гельминта.1)тениоз вызывается употреблением в пищу не обезвреженного свиного или говяжьего мяса с личинками ( финнами, цистицерками). Взрослый паразит (свиной или бычий цепень) достигает нескольких метров, паразитирует в к-ке, приводит к анемии, заболеваниям жел-ка и к-ка;2) трихинеллез вызывается только свинопродуктами. Личинки через 2-3 дня в к-ке превращаются во взрослую форму, а через 5 дней новые личинки расселяются по всему орг-му, при этом повышается Т, появляются боли в мышцах, отёк век, губ, аллергические изменения в крови, поражаются мышцы сердца и дыхат мускулатура;3)эхинококкоз у чел-ка встречается в виде личиночной ( эхинококкозной) стадии. Источник заражения – больные собаки, шерсть кот обильно обсеменена яйцами, кот, попадая в ЖКТ, превращаются в личинки, проникающие ч\з стенку к-ка в сосуды и достигающие печени, где оседают и вырастают иногда до гигантских размеров. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ИНФЕКЦИОННЫХ, ГЛИСТНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ:1)санитарно- ветеринарный надзор за кач-вом прод-тов;2)контроль санит режима на ООП;3)предупреждение загрязнения прод-тов при транспортировке, хранении, реализации;4)контроль состояния здоровья персонала ООП;5)соблюдение личной гигиены работниками ООП;6)санитарные и противоэд мероприятия в эндемических и эпидемических неблагополучных районах;7)санитарное просвещение населения эндемических и эпидемических неблагополучных районов.

188 Классификация факторов риска ухудшения качества пищи. Основные принципы, гарантирующие санитарную и эпидемиологическую безопасность пищи.

Классификация :1.Микробиол изменения - это изм-я в-ва, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и 2)Немикробиол изменения- это изменения, вызванные механ повреждением и некот физико-хим процессами.

189 Этиопатогенетическая классификация пищ отравлений ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ-острые ( реже – хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсичные в-ва микробной или немикробной природы. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.В соответствии с клас-цией 1981 г, пищевые отравления по этиопатогенетическому признаку делятся на 3 группы:1.Микробной природы; 2.Немикробной; 3.Неустановленной этиологии. Пищевые отравления микробной природы: острые ЖК заболевания, возникающие при упототреблении пищи,обсемененной м\о или содержащей их токсины: нозологическая форма-1.1 токсикоинфекции- заболевания, связанные с употреблением пищи, сод-щей в большом кол-ве живые микробы.1.2 токсикозы-1)бактериальные токсикозы или интоксикации-острые заболевания, вызываемые пищей,пораженной стафилококкоком ауреус и клостридиум ботулинум;-2) микотоксикозы-заболевания,вызываемые пищей пораженной микроскопическими грибками аспергилюс, фузариум,пеницилинум и др.;1.3 отравления смешанной этиологии. ПРИЧИНЫ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ: 1.Инфицирование готовых блюд и кулинарных изделий;2.Нарушение условий и сроков их хранения;3.Исп-е в пищу продуктов без достаточной термической обработки.

190. Пищ микробные отравления: токсикоинф-и и их проф-ка Пищевые отравления микробной природы-Острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении пищи, обсемененной м\о или содержащей их токсины:Нозологическая форма – токсикоинфекции- заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей в большом кол-ве живые микробы E.coli, B.proteus, klebsiella, pseudomonas, v.parahaemoliticus) и их токсины.Это заболевания с явлениями гастроэнтерита или гастроэнтероколита, вызываются мясными, рыбными, молокопродуктами, холодными закусками( салаты, винегреты), картофельным пюре, заливными блюдами, морепродуктами.Источник инфекции – чел-к и животные.

Мех-м заражения – фекально- оральный.Патогенез слагается из действия на орг-м живых возбудителей, способных ч\з лимфат сис-му к-ка проникнуть в кровь и вызывать как септицемию, так и действия их токсинов, которые освобождаются при гибели м\о и вызывают воспаления слизистой оболочки ЖКТ.Инкубационный период от 4 до 24 часов.Клиника начало внезапное. Озноб, головная боль, повышение Т до 38- 40 С. Рвота, урчание, усиленная перистальтика, боли в животе, понос. Стул жидкий, обильный, зловонный, частый с тенезмами, со слизью, иногда с кровью. Продолжительность заболевания 1-5 дней. Заб-е часто носят семейный и груп хар-р. Вспышки чаще наблюдаются в теплое время года. Диагноз устанавливается на основании лаб-ных исследований: микробиологич анализа рвотных масс, промывных вод жел-ка, крови и подозреваемых прод-тов.

191 Пищевые микробные отравления: интоксикации и их профилактика Нозологическая форма- токсикозы – бактериальные токсикозы или интоксикации – острые заболевания, вызываемые пищей, пораженной Staphyl.aureus и Cl. Botulinum;

Стафилокококковая интоксикация – пищевое отравление, вызываемое молочными прод-тами, кремами, мороженным, мясными, рыбными и овощными блюдами, инфицированными после термической обработке Staphyl.aureus, хранящихся при комнатной Т.Источник инфекции – персонал ООП и животные, больные гнойно- воспалительными заболеваниями или респираторными инфекциями, также бессимптомное носительство staphyl. Aureus механизм заражения продуктов – контактный и аэрогенный ( воздушно – капельный, пылевой). Патогенез: решающая роль принадлежит энтеропатогенному токсину, который могут вырабатывать некоторые штаммы токсигенных стафилококков ( Staphyl. Aureus). Инкубационный период укороченный от 2 до 4 часов.Клиника: озноб, головная боль, повышение Т до 38-40 С. Тошнота, рвота, острые, режущие боли в животе по типу колик. Понос не обязательный и не постоянный симптом.Продолжительность заболевания 4-8 дней. Отравления носят семейный и груп хар-р, в наибольшей степени страдают дети. Диагноз устанавливается на основании клинич проявлений и лаб-ных исследований.МИКОТОКСИКОЗЫ Этиологический фактор – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов aspergillius, penicillinum и др.НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА – токсикозы.Бактериальные токсикозы или интоксикации – ботулизм и стафилококковая интоксикация.Экологический фактор- бактериальные токсины, вырабатываемые cl. Botullinum и staphyl. Aureus.Ботулизм: источник инфекции – почва, испражнения чел-ка и животных, загрязненная вода, содержащие спорообразующую анаэробную палочку cl.botulinum.Механизм заражения – алиментарный.Патогенез определяется действием на орг-м ботулинического экзотоксина, кот накапливается в результате активной ж\д вегетативных форм cl.botulinum в баночных консервах и копченостях, хранящихся при комнатной Т длительное время.Инкубационный период от 12 до 24 часов.Клиника: в начальный период заболевания могут проявляться симптомы острого гастроэнтерита. Ботулотоксин является нервно- паралитическим и сосудистым ядом. Ранние симптомы – паралич глазных мышц, расстройство зрения, диплопия. Далее- расстройство глотания, жевания, речи, запор, метеоризм. Пульс учащен, а Т нормальная или пониженная.Продолжительность заболевания 4-8 дней. Заболевания часто носят массовый хар-р с высокой смертностью. Диагноз устанавливается на основании клинич проявлений и лаб-ных исследований.

192. Пищ микробные отравл-я: микотоксикозы и их профилактика. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу прод-тов переработки зерновых и бобовых культур содержащих токсин в- ва определенных видов микроскопических грибов.Инкубационный период и клинич картина зависит от св-ва грибов, конц-ции токсина в продукте и адсорбированной дозы. Эргоцизм- вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь), пораженных гриба claviceps purpurea.К фузариотокссикозам- относится отравления при использовании в пищу зерновых пораженных грибами рода fusarium. К ним относится отравления пьяным хлебом ( с- мы хар-ные для типичного алкогольного опьянения) и алиментарно токсич. анеми ( болезнь развивается через 1 -2 недели после употребления хлеба, выпеченной из муки, содержащих токсины) главный признак- некротическая ангина, снижение кол- вагранулоцитов, Hb, лимфоцитоз.Афлатококсикоз- явл вторичным метаболитом. Грибов Aspergilus , кот образуются на различных пищевых прод-тах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, часто в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.Проф-тика включает борьбу с с/х вредителями и гигиенич мониторинг уровня загрязнением сырья и пищевых прод-тов. Микотоксикозы- заболевания, вызываемые пищей, пораженной микроскопич грибками aspergilius, fusarium, penicillium, claviceps purpurea .

193 Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ксенобиотиками, попадающими в пищу, профилактика отравлений Пищевые отравления немикробной природы -отравления растительными прод-тами ( грибы, ядовитые и сорные растения), прод-тами животного происхождения ( рыбной икрой, мидиями, пчелиным медом), примесями химич в-в ( ядохимикатами, нитратами, свинцом).Нозологическая форма- Отравления ядовитыми растениями и тканями животных.1)Растениями, ядовитыми по своей природе.Этиологич фактор – алкалоиды, гликозиды дикорастущих растений – белены, дурмана, красавки, бузины, веха ядовитого или ядовитых грибов – бледной поганки, мухомора условно съедобных грибов при нарушении их кулинарной обработки ( отравления строчками, свинушками).2)Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе – ткани рыб и моллюсков тропических морей.Нозологическая форма – отравления прод-тами растит и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:1)отравления растит прод-ми: ядрами косточковых плодов ( миндаля, вишни, содержащими амигдалин, проросшим или позеленевшим картофелем, содержащим соланин, бобами сырой фасоли, содержащими фазин). 2)отравления прод-ми животн происхождения : печень, икра и молоки некоторых рыб во время нереста – щука, налим, скумбрия, пчелиный мед при сборе нектара с ядовитых растений.Нозологическая форма- отравления примесями химических веществ: нитросоединениями; пестицидами; примесями, мигрирующими из обородувания, инвентаря, тары и упаковок; бифенилами.Отравления ядохимикатами ( пестицидами):1)ядохимикаты ( пестициды) составляют основное количество ксенобиотиков, попадающих в организм по пищевым цепям.2)существует 12 классов пестицидов, наиболее распространенные – хлор -, фосфорорганические, ртутьорганические, карбонаты.3)разрешено к применению несколько десятков веществ, разрешение выдаётся по согласованию с органами надзора.

Причины отравления – нарушение правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов.ОТРАВЛЕНИЯ НИТРОСОЕДИНЕНИЯМИ.Алиментарная хроническая нитратно- нитритная метгемоглобинемия:Этиология заболевания – содержание повышенных количеств нитратов в :1)питьевой воде,2)колбасных изделиях и копченостях,3)растительных продуктах: свекле, картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате, шпинате.Источники нитратов- нитритов :1)естественный минеральный состав почв,2)минеральные нитратные удобрения,3)селитра в качестве пищевой добавки в колбасные изделия.ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ НИТРАТАМИ, ОСТАТОЧНЫМИ КОЛ-ВАМИ МИН УДОБРЕНИЙ И ПЕСТИЦИДОВ. Профилактика отравлений нитратами:1)включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях,2)изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий,3)выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих повышенные количества нитратов.Профилактика вредного влияния остаточных количеств минеральных удобрений:1)контроль прим-я азотных удобрений и сточных вод для выращивания овощей, накапливающих эти вещества,2)соблюдать правила и сроки внесения удобрений.Основа проф-ки отравления ядохимикатами – соблюдение правил применения, хранения , транспортировки и захоронения ядохимикатов.

Пища в санаторных столовых все чаще становится причиной отравлений: тут и там, по всей России дети, отправляющиеся в лагерь, попадают в больницы с кишечными инфекциями. На этой неделе такие инциденты случились под Рязанью и в Серпухове

Москва. 18 августа. INTERFAX.RU – В подмосковном лагере "Лесная опушка" зафиксировано массовое отравление отдыхающих в нем детей. В среду вечером в санаторий, расположенный в Серпуховском районе области неподалеку от поселка Лужки, прибыли врачи "скорой помощи" и представители санитарных служб. В общей сложности признаки пищевого отравления были обнаружены у 61 человека, 53 из них - дети от девяти до 15 лет. В больницы направлены 22 ребенка, состояние которых оценивается как удовлетворительное.

Российская санитарная служба установила, что причиной массового отравления стала еда из столовой. "По данным эпидемиологического расследования, случаи заболеваний связаны с употреблением инфицированной пищи, приготовленной в столовой учреждения. Причина и условия формирования эпидемического очага устанавливаются", - сообщили "Интерфаксу" в четверг в пресс-службе Роспотребнадзора. "Заболевания протекают в среднетяжелой и легкой клинических формах. Больным оказывается медицинская помощь в полном объеме, проводится госпитализация заболевших", - сказали в Роспотребнадзоре. В ведомстве заявили, что санаторий "Лесная опушка" является круглогодичным учреждением для взрослых, но санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам, регламентирующим требования к организации отдыха детей, не имеет.

В ведомстве заявили, что в санатории специалисты Роспотребнадзора вместе с другими ведомствами проводят комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий; кроме того, санаторий проверяют СКР и Серпуховская городская прокуратура Московской области.

Выезд детей в лагерь был организованным; в санатории находились 62 воспитанника в возрасте от 10 до 14 лет – в основном, это были ученики двух спортивных столичных школ. В санатории существует не только лечебно-профилактическая база, но и крытые и открытые спортивные сооружения для проведения тренировочных сборов.

На фоне участившихся случаев массовых пищевых отравлений этим летом, уполномоченный при президенте РФ по правам ребенка Павел Астахов призывает ввести уголовную ответственность для руководителей детских учреждений, где был нанесен вред здоровью детей. "Должна быть введена уголовная ответственность за вред, причиненный здоровью детей вследствие неисполнения или ненадлежащего исполнения руководителями государственных, муниципальных и частных учреждений отдыха и оздоровления детей своих служебных обязанностей", - цитирует Астахова его пресс-служба в сообщении, поступившем в "Интерфакс" в четверг. По словам омбудсмена, "только привлечение руководителей детских учреждений к строгим мерам уголовной ответственности может остановить массовую безответственность и халатное отношение к правам детей".

Еще одно пищевое отравление зафиксировано сегодня в Рязанской области – там в детском санатории "Колос" госпитализированы пятеро детей. В начале августа в республике Хакасии отравились еще 24 человека – тоже в санатории. На прошлой неделе сотрудники "АвтоВАЗа" в Тольятти - не меньше 70 человек – отравились в столовой предприятия, как выяснилось позднее – сметаной. Там были госпитализированы 36 человек. На прошлой же неделе в Алтайском крае с пищевым отравлением поступили в больницы 15 солдат–срочников.

Это далеко не весь список: в начале августа еще в двух детских лагерях – в Пушкинском районе Подмосковья и в Кемеровской области воспитанники отравились едой. В первом случае госпитализированными оказались 34 ребенка, во втором – 20. Еще одно громкое отравление случилось в середине июля в оздоровительном лагере "Альбатрос" под Севастополем – отдыхающие там московские школьники отравились некачественными продуктами питания; всего поступивших с жалобами было 78 человек.

Памятка для населения по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций, в том числе вызванных энтрогеморрагической кишечной палочкой.

Характер питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной социальной задачей.

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания. Здоровое питание способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия.

Вместе с тем пища, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Пищевые отравления – острые неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Для предупреждения возникновения пищевых отравлений важно соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования, регламентирующие заготовку, хранение, транспортирование и реализацию пищи.

В целях защиты от попадания микробов в пищу, в правилах предусматривается безукоризненная чистота помещений, где готовится пища, строгое соблюдение правил личной гигиены лицом, приготовляющим пищу, раздельная обработка сырых и вареных продуктов специально предназначенным для этих целей промаркированным разделочным инвентарем (разные доски и ножи).

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко и молочные продукты) необходимо хранить в холодильных установках до их реализации или термической обработки при температуре не выше +6 о С, обязательно соблюдая сроки реализации. При наличии одного холодильника места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

В связи с этим, покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети необходимо обращать внимание:

• на конечные сроки реализации или дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения);
• условия хранения продуктов.

Большое значение имеет термическая обработка пищи – проваривание, запекание, поджаривание, тушение – которая обеспечивает гибель возбудителей и разрушение их токсинов.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов.

Более высокому риску возникновения острых кишечных инфекций, вызванных, в том числе энтерогеморрагической кишечной палочкой, подвержены следующие группы населения:

• Дети грудного и раннего возраста.

Поскольку у детей грудного и раннего возраста иммунные системы не сформированы, а защита, обеспечиваемая кишечной флорой не столь эффективна, как у взрослых. Кроме того, в пересчете на вес дети потребляют больше пищи, чем взрослые, поэтому они в большей мере подвержены опасностям воздействия содержащихся в пище токсинов и загрязнителей.

Гормональные изменения во время беременности влияют на иммунную систему матери, что приводит к снижению иммунной функции и большей подверженности болезням пищевого происхождения. Кроме того, развивающийся плод подвержен воздействию содержащихся в пище патогенов, которые могут не вызывать болезненного состояния у беременных женщин, но могут стать причиной преждевременных родов, выкидышей, мертворождений или пороков развития плода.

• Лица с ослабленным иммунитетом.

В связи со слабостью иммунных систем лица, страдающие от таких хронических болезней, как ВИЧ/СПИД, пациенты, проходящие лечение от рака, и лица с пересаженными органами особенно подвержены опасности приобретения болезней пищевого происхождения. Бактериальные инфекции зачастую приводят к серьезным осложнениям и смерти таких лиц.

Пожилые люди в большей мере подвержены болезням пищевого происхождения, поскольку природная защита или способность бороться с болезнями с возрастом ослабевает. Инфекции, вызванные энтерогеморрагическими кишечными палочками, могут приводить к смертельным исходам у пожилых людей.

Лица, совершающие поездки в другие страны, зачастую заболевают острыми кишечными инфекциями в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ослабленный иммунитет, изменение режима питания и климата, стресс, ограниченное знание местных проблем и социальных традиций – факторы, усугубляющие проблему.

Личная профилактика острых кишечных инфекций включает пять основных правил (рекомендации Всемирной организации здравоохранения):

1. Поддерживайте чистоту.

• мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;
• мойте руки после туалета;
• вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
• предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

2. Отделяйте сырое и приготовленное.

• отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;
• для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными
  кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и
  разделочные доски;
• храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты.

• тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;
• доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При приготовлении мяса или птицы, их соки должны быть прозрачными, а не розовыми. Рекомендуется использование термометра;
• Тщательно подогревайте приготовленные продукты.

4. Храните продукты при безопасной температуре.

• не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;
• охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);
• держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;
• не храните пищу долго, даже в холодильнике;
• не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты.

• используйте безопасную воду или обеспечьте ее безопасность в результате обработки;
• выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;
• мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;
• не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.

При возникновении симптомов диареи, необходимо обратиться к лечащему врачу. Следует строго соблюдать правила гигиены рук, особенно если вы находитесь рядом с маленькими детьми или лицами с ослабленным иммунитетом. При возникновении тяжелой или кровавой диареи следует немедленно обратиться за медицинской помощью, не заниматься самолечением и не принимать антибиотики, поскольку это может привести к ухудшению состояния.

Таким образом, соблюдая все перечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей, а самое главное будете здоровы.

справочника

Инфекционные болезни, фармакотерапия

Пищевые токсикоинфекции (toxicoinfectiones alimentares) – группа острых полиэтиологических болезней, возникающих вследствие употребления в пищу инфицированных различными микроорганизмами продуктов питания и характеризующихся кратковременным течением с симптомами общей интоксикации и острого гастроэнтерита.

Пищевые токсикоинфекции относятся к повсеместно распространенным болезням. На частоту возникновения пищевых токсикоинфекций влияют несоблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены, хранения полуфабрикатов и готовых блюд, сроков и условий реализации готовой продукции. Нередко заболевание охватывает десятки и даже сотни людей, что приводит к существенным экономическим потерям.
К тому же, часто возникают определенные трудности при проведении этиологической расшифровки этих заболеваний (в 40-60% случаев установить природу их так и не удается). Поэтому не всегда обнаруживается источник инфекции, становится невозможным проведение эффективных противоэпидемических мероприятий. Нередко пищевые токсикоинфекции ведут к обострениям хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, способствуют хронизации ряда болезней дигестивной системы.

К возбудителям пищевой токсикоинфекции относится много видов условно-патогенных бактерий, которые могут продуцировать экзотоксины в период жизнедеятельности вне организма человека в различных продуктах. Разнообразные экзотоксины являются основным фактором патогенности возбудителей пищевых токсикоинфекций. Характерной для экзотоксинов является их универсальное действие, что проявляется изменением сосудистого тонуса, снижением артериального давления, изменением сердечного ритма (брадикардия или тахикардия). Среди экзотоксинов – энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишки, и цитотоксин, повреждающий мембраны эпителиальных клеток.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций, которые способны продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Энтеротоксины также образуются возбудителями пищевых токсикоинфекций, принадлежащих к родам Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas Aeromonas.

Возбудители пищевых токсикоинфекций довольно устойчивы в окружающей среде, могут размножаться в пищевых продуктах, содержащих белок, с образованием различных факторов патогенности.

Источником инфекции являются люди и животные, как больные, так и бактерионосители, выделяющие возбудителя с испражнениями и, таким образом, инфицирующие почву, предметы окружающей среды, овощи и особенно корнеплоды, воду открытых водоемов. Путь передачи пищевой токсикоинфекции – только алиментарный. Заболевание людей происходит при загрязнении пищи (мясо, молоко, студень, фарш, паштеты, котлеты, рыба, винегрет, салаты и т.п.) в процессе приготовления, транспортировки, хранения и реализации готовой продукции, а также при отсутствии надлежащего санитарного контроля за лицами, работающими на пищевых предприятиях. Доказано и эндогенное заражение мяса при убое и обработке туш больных животных. Заболевания пищевой токсикоинфекцией всегда связаны либо с инфицированным продуктом, который не прошел достаточной термической обработки, или с готовой пищей, инфицированной после приготовления (в случае хранения такой пищи вне холодильника). Механизм заражения – фекально-оральный, факторы передачи – молоко, молочные продукты, кремы, мясо, рыба, колбасы, студень.

Для возникновения заболевания необходимо, чтобы в организм попало с пищей достаточное количество возбудителя и его токсина. Количество возбудителя и доза токсина, способных вызвать заболевание, определяется состоянием организма человека (в первую очередь, кислотностью желудочного сока, наличием или отсутствием заболеваний дигестивной системы, характером употребляемой пищи), а также свойствами возбудителя и его токсинов.
Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям достаточно высока (80-100%). Отмечается летне-осенняя сезонность, связанная с ухудшением в этот период условий хранения пищевых продуктов.

Для пищевых токсикоинфекций характерны как спорадические случаи, так и эпидемические вспышки.

Воротами инфекций является пищеварительный канал. Развитие патологического процесса возможно только в случае массивного поступления в организм с инфицированными продуктами питания как самого возбудителя, так и токсинов – продуктов его жизнедеятельности.
Возбудители могут продуцировать токсин как в продуктах питания, так и в организме человека. Основным условием возникновения заболевания является действие токсина в сочетании с возбудителем. При этом постоянным местом действия токсина является желудок и верхний отдел тонкой кишки.
Экзотоксин, поступивший в желудок вместе с инфицированной пищей, под действием желудочного сока может разрушиться, но в случаях недостаточной секреторной активности, может оказывать или раздражающее действие на желудок, следствием чего является рвота (защитная реакция организма – выделение токсина), или всасываться в кровеносное русло, вызывая общетоксический эффект (парез сосудов, стазы, угнетение функции нейтрофилов, токсическое действие на ЦНС и т.д.). Действие на ЦНС проявляется слабостью, головной болью, иногда судорогами. В случаях очень большой дозы всасываемого токсина диспептический синдром иногда не успевает проявиться, и тогда в клинике основными будут проявления инфекционно-токсического шока.

При высокой кислотности желудочного сока наступает массовая гибель возбудителей с выделением некоторыми из них эндотоксина, который может либо усилить раздражение желудка и рвоту, либо, всасываясь в кровь, усилить общетоксические реакции, или, проникнув в тонкую кишку, проявить свое энтеропатогенное действие, что приведет к возникновению раздражения, повреждению эпителия кишечника, усилению перистальтики, появлению диарейного синдрома.

Благодаря способности некоторых возбудителей к внутриклеточному паразитированию (энтеропатогенная кишечная палочка, протей) и высокой ферментативной активности некоторых возбудителей (особенно резко выраженной в Cl. рerfringens), местное действие эндотоксина может усиливаться. Вследствие действия всех этих факторов возникают местные изменения в тонкой и даже толстой кишках (от незначительной местной гиперемии и отека до глубоких язв, которые пронизывают всю толщу кишки (Cl. рerfringens).

У некоторых возбудителей пищевой токсикоинфекции имеется способность образовывать особый энтеротоксин, механизм действия которого близок к механизму действия холерогена холерного вибриона (ЕПКП-3). В таких случаях активация системы аденилатциклазы приводит к быстрому обезвоживанию и обессоливанию организма без выраженных морфологических изменений в кишечнике. Потеря жидкости сопровождается прогрессирующими циркуляторными нарушениями, гипоксией, нарушениями функций всех органов и систем.

Энтеротоксин у других возбудителей (стафилококк) усиливает моторику кишечника и вызывает диарейный синдром благодаря действию на нервные окончания.

Несмотря на сходство клинических проявлений пищевых токсикоинфекций, течение их имеет определенные особенности, в зависимости от вида возбудителя. Так, для стафилококковой инфекции характерны короткий инкубационный период и бурное развитие симптомов заболевания. В клинической картине доминируют признаки гастрита: многократная рвота, резкие приступообразные боли в подложечной области. Характер стула может не изменяться. Температура тела, в большинстве случаев, остается нормальной или кратковременно повышается. Значительное снижение артериального давления, цианоз и судороги иногда наблюдаются уже в первые часы заболевания. Но течение болезни, в большинстве случаев, кратковременное (не превышает 1-2 суток) и благоприятное. В случаях пищевой токсикоинфекции, вызванной Clostridium рerfringens, клиническая картина сходна с таковой при стафилококковой инфекции, но дополняется развитием диареи с характерным жидким водянисто-пенистым, нередко кровянистым, стулом; быстро нарастает обезвоживание, снижается артериальное давление. Увеличивается печень и селезенка. Иногда развиваются некротический энтерит и анаэробный сепсис. Пищевые токсикоинфекции, вызванные E. coli, как правило, имеют легкое течение с незначительно выраженными явлениями общей интоксикации и обезвоживания. Наиболее типичными проявлениями коли-инфекции является сильная боль в животе, диарея в сочетании с нормальной или субфебрильной температурой.
Преимущественно легкое течение, часто без температуры и без рвоты, имеют пищевые токсикоинфекции протейной этиологии. Основными симптомами являются боль в животе и жидкий стул без патологических примесей. Вместе с тем, возможно и бурное течение с температурой 38 оС и выше, многократной рвотой, жидкими обильными зловонными испражнениями, быстро приводящими к обезвоживанию, снижению температуры, коллапсу. Иногда протейные пищевые токсикоинфекции сопровождаются сильной болью в животе, подобно таким, какие бывают при острой хирургической патологии (острый аппендицит, перфорация).

К осложнениям пищевых токсикоинфекций относятся инфекционно-токсический или дегидратационный шок, острая сердечная недостаточность, связанная с нарушениями электролитного (гипокалиемия) обмена, тромбоз мезентериальных сосудов, сепсис.

Прогноз, в основном, благоприятный, но всегда серьезный при осложненных случаях и тяжелом течении.

Диагностика пищевых токсикоинфекций базируется на данных клинической картины, эпидемиологического анамнеза и лабораторных исследований. Среди клинико-эпидемиологических данных наибольшее значение в диагностике пищевых токсикоинфекций имеют следующие признаки: острое начало с преобладанием в клинической картине симптомов гастрита (или гастроэнтерита), отсутствие гипертермии или ее кратковременный характер, короткий инкубационный период и непродолжительное течение самого заболевания, групповой характер заболеваемости и ее связь с употреблением одного и того же пищевого продукта, взрывной характер заболеваемости.

В лабораторной диагностике пищевых токсикоинфекций большое значение имеет бактериологический метод, включающий изучение токсигенных свойств выделенных возбудителей. Для бактериологического исследования берут рвотные массы, промывные воды желудка, кал, остатки пищи, а в случае генерализованной инфекции, при подозрении на анаэробный сепсис, – также кровь, мочу и желчь. Забор материала проводится до начала лечения противомикробными препаратами (если таковые применяются). При получении культуры необходимо учесть, что условно-патогенные и даже патогенные бактерии могут выделяться от практически здоровых людей. И в связи с тем, что выделение у больного того или иного микроорганизма еще не дает оснований считать его возбудителем болезни, необходимо доказать его идентичность со штаммами, которые были выделены у других одновременно заболевших, а также с теми, которые получены из загрязненного продукта.

Дифференциальную диагностику между пищевыми токсикоинфекциями различной этиологии, как правило, можно провести только после получения результатов бактериологического и серологического исследований. Несмотря на трудоемкость выполнения этих исследований, этиологическую расшифровку осуществить часто не удается.
Дифференциальная диагностика пищевых токсикоинфекций проводится с сальмонеллезом, шигеллезом, холерой, иерсиниозом, некоторыми хирургическими заболеваниями брюшной полости (острый аппендицит, панкреатит и др.), токсикозом беременных, отравлением грибами, метиловым спиртом, инфарктом миокарда.

Лечение должно быть комплексным и проводиться незамедлительно. На догоспитальном этапе неотложную помощь больному оказывают на дому, и только после этого его госпитализируют. Показаниями к госпитализации является тяжелое состояние больного, выраженная дегидратация, невозможность оказать первую медицинскую помощь на месте. Для транспортировки больного с диарейным синдромом рекомендуют (М.А. Андрейчин, 2007) использовать специальные носилки с клеенкой, имеющей отверстие, карман для судна и фиксатор со штативом инфузионной терапии.

С целью освобождения от микробов и токсинов необходимо как можно скорее промыть желудок и кишечник. Для промывания используют изотонический раствор натрия хлорида, 1-2% раствор натрия гидрокарбоната или кипяченую воду. Применение раствора перманганата калия возможно только после забора рвоты или промывных вод на бактериологическое исследование. Промывание осуществляют до отхождения чистой воды. Целесообразно в целях дальнейшего выведения токсинов, которые остались в пищеварительном канале, назначать тот или иной энтеросорбент. Доказано, что раннее применение энтеросорбентов способствует быстрому улучшению самочувствия, снижению интоксикации, предупреждает развитие тяжелой формы бактериального эндотоксикоза. При коллапсе необходимо вводить глюкокортикоиды, сердечно-сосудистые препараты.

Важное значение в лечении больных с пищевыми токсикоинфекциями имеет диета. В первые сутки, при наличии тошноты и рвоты, назначают голод, после исчезновения этих проявлений – диета № 4 с постепенным расширением ее через 3-4 дня.

Постельный режим в первые 2-3 дня необходим только больным с тяжелым течением болезни. Больным со среднетяжелыми формами разрешается посещение туалета. Больным с легкими формами заболевания назначается палатный режим.

Обычно антибактериальная терапия при пищевых токсикоинфекциях не применяется. Это объясняется тем, что возбудитель в организме не приживается. Чаще вызывается условно-патогенными микроорганизмами, на которые антибиотики и сульфаниламидные препараты действуют слабо. Кроме того, они могут привести к развитию дисбактериоза. К тому же, заболевание имеет склонность к краткосрочному течению и самоизлечению.
Вместе с тем, абсолютным показанием к назначению антибиотика являются развитие сепсиса (Ж.И. Возианова, 2001).
Л.В. Молчанов, С.М. Захаренко (2005) рекомендуют внутривенное применение фторхинолонов (офлоксацин или ципрофлоксацин) при тяжелом течении эшерихиоза.
Реконвалесцентов выписывают после полного клинического выздоровления, нормализации стула и температуры тела. Работников пищевых объектов и лиц, приравненных к ним, выписывают при тех же условиях с одним негативным посевом кала, взятого через два дня после окончания этиотропного лечения.

Профилактика предусматривает комплекс медико-санитарных и ветеринарных мероприятий. К медико-санитарным мерам относится контроль за условиями хранения мяса, рыбы, мясных, рыбных продуктов, соблюдение правил их транспортировки, сроков хранения. Строгому контролю подлежат предприятия общественного питания. Обработку сырого и прошедшего термическую обработку мяса (рыбы) необходимо проводить на отдельных столах с использованием отдельных разделочных досок и ножей, которые должны быть маркированными. Лица, допускаемые к работе с продуктами питания, должны пройти тщательное бактериологическое обследование. К такой работе не допускают лиц, имеющих гнойничковые заболевания кожи, ангину, жидкий стул.
Ветеринарная служба осуществляет наблюдение за животными, проводит выявление больных животных, следит за соблюдением правил разделки туш, исследует после забоя паренхиматозные органы и мясо. Не допускается загрязнение пищевых продуктов мухами, выделениями домашних животных, грызунов.
Важна пропаганда знаний по пищевой санитарии среди населения, проведение обучения санитарно-гигиеническому минимуму работников сферы общественного питания.