Пищевые отравления вызываемые токсигенными грибами называются

В предыдущей статье мы рассказали об отравлениях, вызванных употреблением в пищу продуктов, загрязненных микроорганизмами. Но пищевое отравление может наступить при употреблении продуктов и немикробного происхождения. Такие отравления принято делить на три группы.

1 . Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:

а) животного происхождения - ядовитые рыбы (маринка, у которой ядовита икра и черная пленка, выстилающая полость брюшины; миноги, у которых ядовита слизь, покрывающая кожу и железы внутренней секреции);

б) растительного происхождения - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый).

2 . Отравления временно ядовитыми продуктами (картофель с повышенным содержанием соланина; икра рыбы - окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др. в период нереста).

3 . Отравления ядовитыми примесями к продукту, в том числе химическими веществами.

Среди различных пищевых отравлений немикробного происхождения наиболее часто (более 40 %) встречаются отравления грибами.

Грибы делятся на съедобные, условно съедобные, т.е.требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, и ядовитые, которые содержат специфический для данного вида гриба токсин.

Съедобные грибы могут вызвать отравление, если:

- их неправильно приготовили, например, пластинчатые грибы перед посолом предварительно вымачивают.

- использованы недоброкачественные съедобные грибы - переросшие, испорченные, а также грибы, растущие в посадках вдоль оживленных трасс и содержащие токсичные вещества

Отравление возникнет от употребления в пищу ядовитых и условно ядовитых грибов: бледная поганка, мухомор, строчки, некоторые виды ложных опят, сатанинский гриб.

Наиболее тяжело протекают отравления, вызванные бледной поганкой. Название объединяет несколько близких видов грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Они имеют следующие общие признаки: пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет; ножки у них тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань гриба белая, сладковатая на вкус. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки можно спутать с молодыми шампиньонами или сыроежками.

Клиническая картина отравления: признаки заболевания появляются через 10 - 12 ч после употребления грибов. Характерны тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, общая слабость, головная боль, судороги. Яд бледной поганки вызывает тяжелые поражения печени и почек. Отравления у детей протекают тяжело, нередко со смертельным исходом.

Отравления строчками наблюдаются весной и в начале лета, их часто путают с безвредными сморчками. Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого цвета, поверхность ее в глубоких, извилистых складках, напоминающих извилины головного мозга. Сморчок также имеет шляпку коричневого цвета, однако поверхность ее с плоскими впадинами, напоминающими пчелиные соты с неправильными ячейками.

Отравления ядовитыми растениями. Встречаются отравления беленой, дурманом, красавкой и др. Возникают они при употреблении в пищу различных частей этих растений: корней, семян, зеленых частей и ягод. Первые признаки заболевания появляются через 15 - 60 минут: отмечается сильное возбуждение, в дальнейшем наступают бред, галлюцинации, потеря сознания.

Клещевина - еще одно растение, семена которого вызывают серьезное отравление. По форме семена напоминают небольшие бобы или мелкие орехи, покрытые твердой, пестро окрашенной оболочкой. Через несколько часов после употребления в пищу таких семян возникает сильный понос, боли в животе. Возможен смертельный исход.

Болиголов пятнистый, листья и корень которого напоминают петрушку вызывает отравление, проявляющееся параличом, судорогами.

Временно ядовитым может стать картофель из-за повышения содержания в нем соланина под воздействием солнечных лучей. При этом картофель приобретает горьковатый вкус Соланин содержится в основном в кожуре, поэтому вероятность отравления возрастает при употреблении большого количества проросшего или позелененного картофеля, сваренного с кожурой.

В сырой фасоли содержится ядовитое вещество фаллоидин, вызывающее разрушение элементов крови. Оно теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. В связи с тем, что фасоль в пищу в сыром виде не употребляют, а подвергают длительной термической обработке, то пищевых отравлений при ее употреблении обычно не наблюдается.

Косточки абрикосов, персиков, слив, вишни, миндаля при употреблении их в пищу в большом количестве могут стать причиной пищевого отравления в связи с тем, что они содержат амигдалин, при расщеплении которого образуется синильная кислота.

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

Отравления ядовитыми примесями в продуктах встречаются довольно редко. К этой группе относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена ядовитых сорных растений, микроскопических грибов ( микотоксикозы), а также неорганические примеси химической природы.

Микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клиническая картина микотоксикозов весьма разнообразна и зависит от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее часто встречаемым микотоксикозам относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Отравляющим веществом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. При употреблении в пищу возникают судороги, длительные спазмы гладкой мускулатуры, также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, большие дозы могут привести к гибели.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени.

Профилактика микотоксикозов заключается в борьбе с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур, правильном хранении зерна, а также исключения употребления в пищу зерновых, перезимовавших на полях.

Отравления химическими веществами

В результате хозяйственной деятельности человека возможно загрязнение объектов окружающей среды, в следствии чего в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм человека с пищевыми продуктами. Пищевые отравления этими веществами связанны с использованием их в сельском хозяйстве. Отравления объясняются высокой токсичностью пестицидов, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

С промышленными выбросами в окружающую среду поступают тяжелые металлы и их соединения, которые накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя их. Отравления сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Нитраты и нитриты при постоянном поступлении с продуктами растительного происхождения вызывают хроническую водно-нитратную метгемоглобинемию.

Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Пищевые отравления могут вызываться не только бактериальными токсинами, но и микотоксинами.

Микотоксины (от греч. mykes - грибки, toxicon - яд) - это токсины, вырабатываемые плесневыми грибами. С биологических позиций микотоксины необходимы для плесневых грибов для выживания, сохранения вида и конкурентоспособности, а с гигиенических позиций - это особо опасные вещества, загрязняющие продовольственное сырьё и пищевые продукты.

Микотоксины, вырабатываемые токсигенными плесневыми грибами, оказывают токсическое действие на организм человека и животных и вызывают специфические заболевания, называемые микотоксикозы.

Наиболее часто микотоксины обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека.

Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.

Гигиеническими нормативами строго регламентируется содержание некоторых микотоксинов: афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина и патулина - в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

Приоритетным микотоксином для зерновых продуктов является дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин В1, для фруктов и овощей - патулин.

Присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания, не допускается.

Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие их плесневые грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема в современных рыночных условиях, характеризующихся все возрастающими объемами поступающего в страну импорта продовольственного сырья. Такая продукция должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами, зараженными токсигенными плесневыми грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм.

Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины (АТ).

В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также с интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему.

Главными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.

В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений, из которых четыре (В₁, В₂, C₁, C₂) являются основными, а остальные их производными (M₁, M₂ и др.). Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B₁ и афлатоксин M₁ (метаболит афлатоксина B₁). Афлатоксин M₁ выделяется с молоком животных после потребления зараженных кормов. Наиболее опасен и высокотоксичен афлатоксин B₁.

Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30 о С, относительная влажность воздуха 97-98 %, рН 5-6.

Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.

Главным органом - мишенью афлатоксинов является печень. Афлатоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием - они вызывают первичный рак печени.

Афлатоксины выявлены в ряде злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, в чае, молоке, мясе и др.

Продуценты афлатоксинов чаще развиваются в орехах арахиса, арахисовой муке, арахисовом масле. В США наиболее важным источником афлатоксинов является кукуруза. Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.

Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее актуально это в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.

С зараженным кормом афлатоксины поступают в организм животных и их остаточное количество обнаруживается в мясе, молоке, яйцах. В связи с этим во многих странах вводятся ограничения на содержание афлатоксинов в пищевых продуктах и ужесточается деятельность контролирующих органов.

Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами.

Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами.

Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид гриба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре.

ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д.

Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются.

Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл 3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %.

Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола.

Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка). В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием.

Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов.

Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи.

Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина.

Патулин впервые был выделен как антибиотик в 1943 г. из культуры гриба Penicillium patulum, но как антибиотик он не нашел применение ввиду своей токсичности. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия.

Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30 о С. При нагревании до 80 о С в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда.

Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе.

Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили.

Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг.

Профилактика микотоксикозов. Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья.

Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:

1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

3. Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами.

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Отравление — это заболевание организма, вызванное попаданием в него большого количества ксенобиотиков (чужеродных веществ). Отравление может быть биологического и небиологического характера (отравления немикробной природы). Ядовитые вещества и пищевые продукты (ягоды, грибы и др.) могут стать причиной заболевания макроорганизма.

Микробные пищевые отравления (интоксикации, токсикозы) могут быть бактериальной и грибковой природы. Из отравлений бактериальной природы наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации. Ядовитые продукты жизнедеятельности плесени (микотоксины) служат причиной микотоксикозов.

Ботулизм. Это тяжелая форма пищевого отравления, возникающего при попадании в организм токсинов Clostridium botulinum. Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы. Бельгийским бактериологом Эмилем ван Эрменгемом в 1896 г. в остатках колбасы (что и дало название заболеванию, от лат. botulus — колбаса) были обнаружены возбудители колбасных отравлений.

С. botulinum — палочковидные бактерии, крупные (0,5-Н,5 х 4,(Н9,0 мкм), в препаратах располагаются одиночно, парами или в виде коротких цепочек, подвижные, грамположительные, капсул не образуют, растут при температуре 25—40°С. Споры овальные, располагаются субтерминально, придавая палочке форму теннисной ракетки (рис. 6.9). Эти микроорганизмы не размножаются в продуктах при кислой реакции (pH 3,0—4,0) и при концентрациях соли выше 10%.

Рис. 6.9. Споры и вегетативные формы Clostridium botulinum (электронная микрофотография)

Возможность длительного сохранения С. botulinum в природе и в различных продовольственных товарах связана с их спорообразованием. Споры этих клостридий могут сохраняться в почве длительное время, а в летнее время могут прорастать и размножаться. С. botulinum выдерживают воздействие низких температур, за счет чего сохраняются в замороженных товарах несколько месяцев. Споры С. botulinum сохраняют жизнеспособность десятки лет, они очень устойчивы к действию повышенных температур: некоторые переносят несколько часов кипячения и даже выдерживают стерилизацию паром; устойчивы ко многим бактерицидным веществам (погибают в этиловом спирте через 2 мес.).

С. botulinum образуют восемь типов токсинов, различающихся по антигенной специфичности. Токсины этих бактерий крайне устойчивы в окружающей среде, не разрушаются в желудочно-кишечном тракте. Интересно, что действие щелочи достаточно сильно (2%-ная концентрация уже является губительной). Имеются сведения, что токсины разрушаются через несколько минут кипячения, но при наличии жиров и большого количества сахаров могут выдерживать и значительно большее время.

С. botulinum могут продуцировать несколько типов токсических белковых комплексов, некоторые из них являются нейротоксинами. Важно, что такие белковые комплексы превращаются в активные нейротоксины только после разрезания их протеазами кишечного тракта (или бактериальной протеазой). Важную роль в токсинообразовании играет способность возбудителя продуцировать протеолитические ферменты. Токсины С. botulinum оказывают лейкотоксическое (токсическое воздействие на лейкоциты) и гемолитическое (токсическое действие на эритроциты) действие, т.е разрушают элементы крови.

Естественной средой обитания С. botulinum являются почва, ил водоемов, кишечник рыб и теплокровных животных (рогатого скота, свиней, кур, грызунов), откуда бактерии могут попадать в продукты и воду. Все продовольственные товары, загрязненные частичками почвы, а с ней и выделениями макроорганизмов, могут быть заражены возбудителями ботулизма. Ботулизм встречается повсеместно, но наиболее часто — в странах, где употребляют много консервов. Интересно, что существует прямая зависимость между популярными консервированными продуктами и источником отравлений: например, в европейских странах это консервы мясные, в США — растительные, в России — рыбные.

Консервы являются оптимальной средой обитания для строго анаэробных возбудителей ботулизма, которые могут пережить термическую обработку в процессе изготовления консервов и уже в виде вегетативных клеток продуцировать образование токсинов. Выжившие в процессе изготовления консервов клостридии могут вызывать бомбаж. Особенно опасны консервы домашнего приготовления, в частности из грибов, безопасное приготовление которых очень трудоемко.

Интересен факт очагового развития бактерий и накопления токсинов в продуктах. Развитие клостридий ботулинуса в товарах часто не вызывает видимых признаков их порчи. Причинами попадания в продовольственные товары этих опасных клостридий и развития их там могут являться нетщательное мытье сырья, недостаточная термическая обработка и хранение консервов с высокой кислотностью при повышенных температурах.

Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей и микроорганизмы, и их токсины. Токсины крайне ядовиты, смертельная доза для человека — 1 нг/кг (массы тела).

Инкубационный период при ботулизме — от 2 ч до 10 дней, но чаще сутки. Чем больше попало в организм возбудителя и токсинов, тем быстрее возникает заболевание и тяжелее протекает. Клиническая картина следующая: поражаются глазодвигательные нервы (нарушается аккомодация, расширяются зрачки, появляются косоглазие и двоение в глазах, иногда — слепота), затрудняется глотание, ослабевают мышцы шеи, туловища, кишечника; сознание при этом сохраняется. В заключительной стадии происходит расстройство дыхательной системы и наступает смерть от паралича, летальность — до 85%. Тяжесть заболевания объясняется и тем фактом, что при ботулизме организм поражается токсинами, содержащимся в пищевом продукте, и токсинами, которые образуются в пищеварительном тракте после проникновения в него возбудителя.

В пищеварительном тракте макроорганизма С. botulinum размножаются, проникают в кровь и оттуда во все органы, продуцируя при этом токсины. Ботулинический токсин всасывается в желудочно-кишечном тракте, быстро проникает в кровь и избирательно действует на клетки головного и спинного мозга.

При исследовании продукта, подозрительного на содержание клостри- дий ботулинума, его подвергают посеву на плотные среды и проводят идентификацию чистой культуры по морфологическим, культуральным, биохимическим и токсигенным свойствам. Лечение ботулизма заключается в применении антитоксических сывороток (через 5—10 ч, в тяжелых случаях — внутривенно). Всем лицам, употреблявшим зараженную пищу, с профилактической целью рекомендуется введение антитоксической сыворотки. Для скорейшего удаления токсина и возбудителя из кишечника проводят промывание желудка и дают слабительное, в дальнейшем проводят общеукрепляющее лечение.

Профилактика ботулизма заключается в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима обработки продуктов на пищеперерабатывающих предприятиях, особенно консервов.

Стафилококковое отравление. Стафилококки широко распространены в природе, они являются постоянными обитателями кожных покровов человека и животных и их слизистых оболочек. Но через повреждения кожи и слизистых оболочек они легко проникают внутрь организма. Стафилококки — основные возбудители гнойно-воспалительных заболеваний. Многочисленные ферменты клеток стафилококка определяют его патогенность, например плазмокоагулаза является главным фактором патогенности: она защищает клетки микроорганизма от фагоцитоза и переводит протромбин крови в тромбин (что повышает свертываемость крови), а стафилококк защищает белковой пленкой.

Стафилококки — шаровидные клетки правильной геометрической формы, грамположительные, диаметром 0,5—1,5 мкм. Стафилококки неподвижны, спор не образуют, в препаратах располагаются обычно в виде гроздьев, могут расти на обычных средах и на средах, содержащих до 15% соли. Могут образовывать капсулы, причем наличие капсулы у стафилококков повышает их вирулентность, делает устойчивыми к действию фагов, маскирует белок. Это факультативные анаэробы, оптимум размножения и токсинообразования — 30—37°С при возможности развиваться от 20 до 45°С.

При комнатной температуре в пищевых продуктах за несколько часов накапливается количество эптеротоксина, способное вызвать интоксикацию. При 4°С токсинообразование прекращаются, но и в замороженных продуктах стафилококки длительно сохраняют жизнеспособность. Стафилококки хорошо переносят воздействие факторов окружающей среды, например высыхание, и остаются вирулентными месяцами в сухой пыли, хорошо переносят замораживание. Нагревание до 80°С выдерживают более часа, при 100°С погибают только через полчаса; сухой жар убивает их через 2 ч, а прямой солнечный свет — только в течение нескольких часов. При pH ниже 4,5 рост приостанавливается. Токсины этих микроорганизмов плохо разрушаются при нагревании: при кипячении — через 2 ч, при 120°С - через 30 мин.

Наиболее опасным для человека является Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это уникальный микроорганизм, который может вызывать более 100 различных заболеваний (угри, перитонит, эндокардит, ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи, сепсис, при котором летальность достигает 80%, и др.), может поражать любую ткань и любой орган. Постинфекционный иммунитет существует, но стафилококки крайне разнообразны, а перекрестного иммунитета нет.

Стафилококки подразделяются на коагулазоотрицательные и коагула- зоположительные (рис. 6.10, в основном именно они являются патогенными для человека). В основу такой классификации положена способность патогенных стафилококков коагулировать плазму крови.

Рис. 6.10. Коагулазоположительные стафилококки (электронная микрофотография)

Стафилококки вырабатывают различные токсины, которые повреждают мембраны, разрушают эритроциты, лейкоциты, макрофаги, тромбоциты. Эти микроорганизмы продуцируют семь эндотоксинов (в основном это низкомолекулярные белки), один из них — термостойкий белок, который легко связывается с иммуноглобулинами и нарушает фагоцитоз. Например, один из стафилококковых экзотоксинов, вызывающий синдром токсического шока (болеют в основном молодые люди возраста 15—25 лет), вырабатывают до 50% всех штаммов S. aureus.

Способность стафилококков вызывать пищевые отравления типа интоксикации связана с синтезом ими термостабильных энтеротоксинов, которые устойчивы к действию пищеварительных ферментов и среды с pH 4,5—10 и являются сильными аллергенами. Действие стафилококковых токсинов заключается в возникновении тошноты, рвоты, болей в поджелудочной области, диареи, а также головной боли с повышением температуры и возникновением мышечных спазмов.

Стафилококковое отравление представляет собой острое желудочно- кишечное заболевание с коротким инкубационным периодом (до нескольких часов), летальный исход бывает крайне редко. Отравление вызывают часто молочные продукты (некипяченое молоко, сливочное масло, сыр, творог, мороженое и др.) и кремсодержащие товары (пирожные, торты и др.). Инфицирование молочных и молокосодержащих продуктов может быть связано с маститами у коров (заболевание вымени, вызываемое стафилококками). Но отравление может возникнуть и при употреблении инфицированных мясных товаров, кулинарных изделий и др. Главным источником инфицирования служат лица, страдающие поражением кожи в виде гнойничков. Заражение может произойти и при выделении стафилококков из носоглотки и верхних дыхательных путей людей, страдающих гнойно-воспалительными заболеваниями.

Важно отметить, что качество пищевых продуктов, контаминированных токсигенными стафилококками, по органолептическим показателям будет соответствовать требованиям.

Микотоксикозы. Отравления, которые вызывают микотоксины, вырабатываемые патогенными (токсигенными) плесневыми грибами, называют микотоксикозами.

Среди них выделяют следующие.

• 1. Эрготизм — интоксикация, возникающая при употреблении микотоксинов спорыньи (Claviceps pwpurea), являющейся паразитом злаковых. Растения поражаются в поле, в колосках образуются склероции гриба в виде рожков. При употреблении этих рожков в пищу наступает отравление, так как они содержат алкалоиды (эргокристин, эргобазин и др.). Токсин спорыньи очень стойкий и годами сохраняет активность. Поражаются пищеварительный тракт и нервная система. При поражении нервной системы имеют место конвульсии, возможно некротическое поражение конечностей (гангрена). Имеется опыт получения из рожков спорыньи ценных препаратов, применяемых в фармакологии.
• 2. Фузариотоксикозы — отравления токсинами грибов Fusarium.

Споротрихиеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия, или

септическая ангина) — интоксикационное заболевание, возникающее при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных психро- фильными грибами Fusarium sporotrichiella. Отравление происходит при употреблении в пищу продуктов из зерновых культур, поздно убранных или перезимовавших под снегом, так как этот гриб способен расти и вырабатывать токсин при температуре до -3°С. Хранение товара в течение многих лет и дальнейшая термическая обработка не разрушают токсин.

Заболевание получило название по аналогии начала с ангиной, но далее оно проявляется в возникновении некрозов и нарушении системы кроветворения. Болезнь может протекать в форме бактериального токсикоза и в хронической (скрытой) форме, вызывающей глубокие изменения во внутренних органах.

Фузарионивалетоксикоз — тяжелое заболевание, вызываемое токсинами грибов Fusarium graminearum, Fusarium nivale и Fusarium avenaceum (ниваленол, фузаренон и др.), — так называемая красная плесень. Люди заболевают при употреблении продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных грибами. Заболевание проявляется в виде судорог, сопровождается тошнотой — до рвоты и диареей.

3. Стахиботриотоксикоз — заболевание вызываемое токсичными метаболитами гриба Stachybotrys alternans. Оно часто встречается у лошадей, овец, свиней и может быть у человека. Гриб попадает к животным из зараженных кормов и подстилок, пораженных плесенью. При росте грибы образуют мицелий, черный, как налет сажи. Микотоксины, образуемые грибом, относятся к классу трихотеценов, преимущественно это сатро- токсины, роридины и веррукарины. Все они обладают резко выраженным дерматопекротическим действием и общим токсическим действием на центральную нервную систему и систему кроветворения.

Интоксикация проявляется воспалительными явлениями кожи вокруг рта и носа, далее происходят некротические процессы на слизистых оболочках не только ротовой полости, но и пищевода и желудка. Люди заражаются тоже от зараженных кормов. Заболевание проявляется зудом, появлением сыпи, гнойных очагов и воспалением ротовой полости, бронхов.

4. Афлатоксикозы. Это отравления, вызываемые микотоксинами рода Aspergillus (чаще всего A.Jlavus и A. parasiticus). Пищевые отравления проявляются в двух формах: острой интоксикации и хронического отравления. Большие дозы афлатоксинов приводят к возникновению геморрагического некроза печени, отека, летаргии (вплоть до летального исхода). Хроническое отравление ведет к накоплению токсинов (кумулятивное действие), что в конечном счете может привести к возникновению рака печени. В связи с этим афлатоксины относят к первому классу канцерогенов, и их остаточные количества нормируются: 5 мкг/кг в растительных продуктах и 0,5 мкг/кг в молочных.

При попадании в организм афлатоксинов происходит развитие вторичного иммунодефицита из-за уменьшения количества и снижения функциональной активности лимфоцитов и подавления активности фагоцитов. Афлатоксины обнаружены на кормах, в мясе и молоке животных, употреблявших зараженные корма, зерновых и продуктах, приготовленных из них, сухофруктах, арахисе и др. Афлатоксины очень термостойки, не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Среди токсинов аспергиллов особо выделяется охратоксин, который продуцирует Aspergillus ochraceus. Этот микотоксин поражает почки и оказывает сильное негативное воздействие па печень.