Пищевые отравления бактериальной природы токсикоинфекции

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1.Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2.Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.

3.Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

- внезапное одномоментное начало,

- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

- острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Пищевое отравление - любое заболевание инфекционной или токсической природы, вызванное или предположительно вызванное употреблением пищи или воды.

Пищевые отравления можно разделить на две группы: бактериальные (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации) и небактериальные (химическими веществами, ядовитыми грибами и травами, ядовитыми рыбами).

Наиболее часто встречаются бактериальные отравления (пищевые токсикоинфекции). Загрязнение мяса может произойти и в случае, если забой животных и обработка туш производятся с нарушением гигиенических правил. Salmonella spp. могут содержаться в яйцах домашних и диких уток и гусей. Пищевое отравление может произойти и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед этим лежало мясо, зараженное микробами.

Причиной пищевой интоксикации являются токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов и при их разрушении.

Острые диареи - обширная группа инфекционных заболеваний, характеризующиеся синдромом общей инфекционной интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта, преимущественно кишечника.

Последние десятилетия XX века характеризовались расширением спектра патогенных микроорганизмов, связанных с развитием заболеваний пищеварительного тракта. Наряду с сальмонеллами, шигеллами, ротавирусами все чаще в роли этиологического фактора выступают энтерогеморрагические штаммы Escherichia coli, Cyclospora, Cryptosporidium, Giardia, Campylobacter jejuni, Clostridium difficile, калицивирусы и другие энтеропатогенные вирусы.

Многие из этих микроорганизмов легко передаются от человека к человеку с пищей или через воду. Некоторые из них чрезвычайно опасны для лиц с иммунодефицитными состояниями и с патологией желудочно-кишечного тракта. Со вступлением в эру, когда здравоохранение все больше и чаще ориентируется на экономическую эффективность, решающим фактором развития экономически эффективных подходов к ведению больных с инфекционной диареей является целенаправленное избирательное применение методов диагностики, лечения и профилактики.

Материалы по теме

Статьи

Летальность от пищевых отравлений недооценивается
Достаточно частое инфицирование продуктов птицеводства и яиц сальмонеллами, а цыплят кампилобактером может приводить к возникновению случаев пищевых отравлений у людей.
При лечении диареи следует по возможности избегать применения антимикробных препаратов
Ежегодно в мире регистрируется около 360 миллионов случаев заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно диарей, что приводит к приблизительно 36 миллионам обращений к семейному врачу.
Рекомендации по утилизации навоза
Ежегодно в Великобритании около 90 млн. тонн навоза используется для удобрения почв. Для сравнения, ежегодно образуется около 1 млн. тонн физиологических отходов жизнедеятельности человека (около 35 млн. тонн, если включать и загрязненную ими воду).
Сельскохозяйственный навоз (как твердый, так и жидкий) может содержать патогенные бактерии, включая сальмонелл, E.coli О157 и кампилобактер, и некоторые из этих микроорганизмов могут быть ответственны за распространение инфекционных заболеваний, особенно, если они использовались для удобрения почвы, на которой произрастают готовые к употреблению растения, не требующие термической обработки, например, салат.
Свежевыжатый апельсиновый сок может быть опасным!
Утверждение, что употребление свежевыжатого апельсинового сока способствует укреплению здоровья, похоже, начинает подвергаться сомнению. Согласно данным, представленным на 38 ежегодном заседании Infectious Disease Society of America (Новый Орлеан, Луизиана) непастеризованный апельсиновый сок может быть источником опасных инфекций.
Азитромицин и левофлоксацин одинаково эффективны при лечении диареи путешественников одной дозой антибиотика
Одной из проблем, связанных с терапией инфекций, вызванных энтеропатогенными микроорганизмами, является распространение антибиотикорезистентных возбудителей, что отражается, в частности, и на лечении диареи путешественников.
Сравнение эффективности азитромицина и цефиксима для лечения шигеллёзов у детей
Результаты рандомизированного клинического исследования показывают, что азитромицин имеет более высокую бактериологическую (p Применение пробиотиков при диарее у детей
В связи с увеличивающейся резистентностью кишечных патогенов к антибиотикам в последнее время появилась необходимость поиска новых методов лечения диареи у детей.
Эффективность применения пробиотика Lactobacillus при острой диарее у детей
Доказано, что определенные штаммы лактобацилл способствуют выздоровлению госпитализированных пациентов с ротавирусным энтеритом. В нескольких исследованиях изучалась эффективность пробиотиков у детей с легкими формами диареи, получающих лечение амбулаторно.
Вспышки инфекций, связанные с употреблением в пищу мускусной дыни (канталупы), инфицированной Salmonella рoona
Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами (FDA) США совместно с правительством Мексики разрабатывает специальную сертификационную программу для сельскохозяйственных продуктов в связи с регистрацией трех вспышек инфекций, связанных с употреблением в пищу импортируемой из Мексики канталупы (мускусной дыни), инфицированной Salmonella рoona. Такие вспышки отмечались на протяжении трех последних лет в весеннее время.
Еще один довод в пользу вегетарианства
Было проведено бактериологическое исследование образцов от 484 свежих бройлерных цыплят, которое выявило наличие в 42% случаев Campylobacter spp. и в 12% - Salmonella spp. Принимая во внимание широкое использование антибиотиков в качестве стимуляторов роста в птицеводстве (и животноводстве в целом), не вызывает удивления тот факт, что антибиотикорезистентными были 90% штаммов Campylobacter и 34% штаммов Salmonella.

пищевые отравления, токсикоинфекции, кишечные инфекции, этиология, клиника, диагностика, терапия

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Микробные отравления. Классификация: токсиноинфикции, токсикозы, бактериотоксикозы, микотоксикозы, смеш этиологии. Основные возбудители: Ent. coli, Eisher. coli – самые распространённые. Отравления при употреблении немытых, неочищенных и некачественных продуктов. Патогенез: при попадании в организм эти микробы начинают конкурировать с сапрофитной микрофлорой, уничтожает её, выделяет токсины, повреждающие стенку кишечника. В результате нарушаются всасываемость и секреция, развивается воспаление, нарушается перистальтика, происходит обезвоживание и т.д. Профилактика: хранение при низкой температуре(0), мыть и очищать продукты, термическая обработка, выявление заражённой пищи на этапе гигиенической экспертизы.

К пищевым отравлениям обычно относят остропротекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, обильно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества. В большинстве случаев при пищевых отравлениях через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 минут до 24 часов) развиваются явления острого гастрита: боли в животе, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость, ослабление сердечной деятельности. Прочие симптомы зависят от вида отравления. Отравления микробного происхождения бывают значительно чаще, чем немикробного, на их долю приходится 90 - 95% всех отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения делят на две группы: токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). Общими признаками являются: 1) непродолжительность течения с острыми признаками интоксикации; 2) расстройство ЖКТ; 3) одновременное заболевание значительной группы лиц, употребивших одну и ту же пищу; 4) неконтагнозность; 5) быстрое прекращение заболевания после устранения причины его возникновения. К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся: пищевые токсикоинфекции, интоксикации — бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кроме инфицирования, обязательным является обильное размножение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными микроорганизмами (Е. СоН, Рго1:еи5, регтгт^епз); бактериальные токсикозы - ботулизм, стаф. интоксикации, миотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы). Потенциально патогенные: кишечная палочка, протей и др. вызывают характерные признаки: 1) короткий инкубационный период; 2) тошнота; 3) внезапные спастические боли в животе. Все это связано с большим количеством возбудителя, поступив.в организм. Обсеменение микроорганизмами продуктов питания связано с нарушением технологии кулинарной обработки блюд и хранения готовых блюд, нарушение правил личной гигиены, технологического регламента, хранение в условиях отсутствия холода и длительного времени.

Профилактика: соблюдение санитарно-гигиенических требований, особое внимание продуктам, которые не подвергаются термической обработке.

Интоксикации - совместное действие живых возбудителей и освобождение после их гибели токсических веществ. Это обуславливает своеобразие клинической картины, имеющей черты и отравления, и инфекции. Живые микроорганизмы из группы сальмонелл, дизентерийной палочки Зонне. Симптомы: начало через 6-12 часов после употребления недоброкачественной пищи, подъем температуры до 38 - 40*С, явления гастроэнтерита. Наиболее частые причины инфицирования: 1) вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров и др.); 2) инфицирование мышц и органов живыми сальмонеллами при жизни, вследствие ослабления организма или во время убоя; 3) инфицирование воды или льда; 4) инфицированная посуда, оборудование, транспорт; 5) человек -бациллоноситель; 6) мухи и грызуны. Недостаточная термообработка (непроваренное, непрожаренное мясо, рыба, хранение инфицированной пищи в тепле (20 - 37*С) в течение нескольких часов (3 - 6). Чаще вспышки происходят в летне-осенний период, высокая температура благоприятствует размножению бактерий.

Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом.

Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов.

Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом.

Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

2. Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 24 ; Нарушение авторских прав

Этиология и патогенез

Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Определяющим фактором в патогенензе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве.

Возбудители пищевых токсикоинфекций вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекций высвобождаются токсические вещества (эндотоксины), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токси- коиифекции. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ. В кишечнике человека при определенных условиях в начальном периоде болезни может происходить активное размножение возбудителей токсикоинфекции. В ряде случаев при этом из испражнений выделяются почти чистые культуры.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате Действия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении возбудителей в организме заболевшего.

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся некоторые представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются сальмонеллы: S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis, а также S. newport, S. dublin, S. thompson, S. heideiberg, S. ana turn и др.

Клиническая картина и лечение

Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна.

Нередко спорадические случаи токсикоинфекции диагностируются как какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление правильного диагноза не вызывает затруднений.

Инкубационный период при токоикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода - до 24 ч и более.

В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания.

Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,538 0 , иногда до 39 0 и более.

Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симптоматические и общеукрепляющие средства. При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекции необходимо принять меры по возможно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.).

Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное распространение их в теплое время года.

В распространении ПТИ установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др.

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и представляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 группы:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.

2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.

3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении молока. В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания - заготовочных и доготовочных, при обработке продуктов и приготовлении пищи. При этом обращается особое внимание на установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются особо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выделенного персонала и др.

В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность.

Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную грамотность поваров пищевых предприятий.

Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся - мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций.

В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта

Дата добавления: 2015-08-12 ; просмотров: 1021 . Нарушение авторских прав

Читайте также:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.