Пищевые и кормовые отравления

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1.Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2.Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.

3.Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

- внезапное одномоментное начало,

- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

- острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

К биологически активным веществам, вырабатываемым некоторыми группами микроорганизмов, следует отнести токсины – вещества вызывающие заболевания высших организмов. Токсины вырабатываются как патогенными микроорганизмами, так и некоторыми сапрофитами. Существуют токсины, связанные с протоплазмой микроорганизмов (эндотоксины), другие же выделяются микробами во внешнюю среду( экзотоксины).

При развитии на злаках или на кормах некоторых грибов накапливаются ядовитые продукты, вызывающие иногда тяжелые отравления, - Микотоксикозы. В ряде случаев виновниками пищевых и кормовых отравлений могут быть бактерии.

Примером микотоксикоза может служить эрготизм – болезнь человека и животных, возникающая при потреблении зерна, зараженного спорыньей (сумчатый гриб Claviceps purpurea). Гриб поражает растение в поле. При этом в колосках злаков образуется склероции гриба, обычно называемые рожками. Ядовитыми свойствами обладают собственно рожки, и перед размолом зерна их следует удалять из зерновой массы.

Из рожков спорыньи получают ценные фармацевтические препараты, но примесь ее к зерну вредна. Эрготизм протекает различно. В основном поражается пищеварительный тракт, что сочетается с расстройством нервной системы.

Более 80 курсов для обучения Всего 20 минут в день на занятия Персональный преподаватель

Другой гриб из только что описанного рода – Claviceps paspali поселяется на травах рода Paspalum (двурядная гречиха и др.), образуя на их колосках шаровидные склероции, содержащие токсические вещества. Отравление, вызываемое грибом у скота, получило название клавицепстоксикоза. Наиболее характерный симптом этого заболевания – расстройство координации движения. Профилактика клавицепстоксикоза заключается в недопущении использование корма, если в нем обнаружены склероции. Специфические средства лечения не разработаны.

Отравления людей наблюдаются при употреблении в пищу несвоевременно убранных, перезимовавших под снегом зерновых культур. На них развивается гриб Fusarium sporotrichella, образующий сильнотоксические соединения. К токсину чувствительны не только люди, но и многие животные. Отравление больным зерном людей сначала называли септической ангиной, так как оно начиналось с признаков, близких по симптомам к ангине. Позднее этот микотоксикоз стал называться алиментарно – токсической алейкией – болезнь сопровождалась склонностью к кровоточивости, резким уменьшением числа лейкоцитов за счет гранолуцитов и другими симптомами алейкии. В связи с тем что детально токсин пока не изучен, меры специальной профилактики и лечения фузариотоксикозов не разработаны.

Корм пораженный токсическим грибом Stachybotris alternans, служит причиной тяжелого заболевания животных. К токсину чувствителен и человек. Данное заболевание называется стахиботритоксикозом. При болезни возникают некрозы слизистой оболочки ротовой полости и последующих отделов пищеварительного тракта. Из пищеварительного тракта токсины проникают в центральную нервную систему, вызывая тяжелые поражения в мозге. У людей работающих с таким кормом, также может наблюдаться поражение слизистых оболочек, вызванное это болезнью.

В случае потребления грубых кормов, на которых развился гриб Dendrodochim toxicum, происходит молниеносная гибель лошадей, наступающая при симптомах расстройства сердечно – сосудистой системы и подавления кровообразования. При слабом отравлении наблюдается затяжная болезнь с поражением слизистых оболочек рта и кишечника. Попадание спор гриба на слизистые оболочки человека вызывает их воспаление. Описанная болезнь носит название дендродохиотоксикоза. Отравления животных кормами могут также вызвать грибы из родов Aspergillus (аспергиллотоксикоз), Penicillium(пенициллотоксикоз) Mucor(мукоромикоз).

Токсины образуются и другими грибами, развивающимися на кормах, поэтому скармливание заплесневевших кормов недопустимо. Работа с ними также может вызвать заболевание людей.

Очень сильный токсин, поражающий нервную систему, продуцирует анаэроб Clostridium botulinum. Заболевание животных ботулизмом наблюдается при скармливании им недоброкачественных кормов, а люди могут отравиться при потреблении недоброкачественных колбас, консервов и других продуктов, в которых развивается указанный микроорганизм.

В случае пищевых отравлений людей расследование осуществляют правоохранительные органы, санитарная инспекция и судебно-медицинские эксперты (см.: Судебная медицина /Под ред.

Причины и классификация пищевых отравлений. По происхождению различают пищевые токсикоинфек- ции и токсикозы (интоксикации) микробного происхождения, вызываемые различными патогенными и условно-патогенными микроорганизмами родов Salmonella, Campilobacter, Proteus, Streptococcus и др. и анаэробными бациллами из рода клостридий (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Cl. oedematiens, Cl. histoliticus и др.).

Основные источники пищевых токсикоинфекций и токсикозов у людей — мясо, мясные и рыбные продукты, в том числе консервированные, молоко и молочные продукты, изделия из молока, яиц и другие, инфицированные патогенной, условно-патогенной и токсигенной микрофлорой. Чаще всего эти продукты получены от больных или вынужденно убитых плохо обескровленных животных, скрытых (не имевших клинического проявления) бактерионосителей и бактериовыделителей, не вызывавших подозрения на наличие болезни. Источником заражения могут служить также контаминированные патогенной и токсигенной микрофлорой любые пищевые продукты, в том числе растительного происхождения (овощи, корнеплоды, фрукты и др.).

Среди пищевых интоксикаций микробного происхождения наибольшую опасность представляют ботулизм и сальмонеллезная токсикоинфекция, возникающие при употреблении в пищу недоброкачественных продуктов (мяса, колбас, рыбы, мясных, рыбных, грибных и овощных консервов); стрептококковый энтеротоксикоз, связанный с употреблением молока, молочных и других пищевых продуктов, а также микотоксикозы.

Пищевые отравления могут иметь немикробное происхождение (растительное, животное, минеральное): несъедобные ядовитые грибы (мухомор, бледная поганка, строчки и др.); ядовитые растения, содержащие фитотоксины, алкалоиды (вех ядовитый, болиголов кустистый, черная белена, красавка и др.); ядовитые продукты животного происхождения (некоторые виды рыб, ядовитые змеи) и сильнодействующие вещества минерального происхождения; техногенные примеси.

Особую опасность представляют животные с патологией органов пищеварения, дыхания, мочеполовой системы, ослабленные и истощенные животные, подвергнутые вынужденному убою без точно поставленного диагноза и без соблюдения Правил ветеринарного осмотра убойных животных, в соответствии с которыми необходимо проводить клинический осмотр и комплексные морфологические, бактериологические и биохимические исследования. Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, морфологического, бактериологического и биохимического исследований мясо признается пригодным для пищевых целей, то его выпускают после предварительного обезвреживания проваркой или при благоприятных результатах лабораторного исследования мясо направляется на мясокомбинат для промышленной переработки-изготовления колбасного хлеба, мясных консервов. Реализация мяса и мясных продуктов вынужденно убитых животных на рынках не разрешена. Использование таких мясных продуктов для общественного питания (рестораны, столовые, кафе и др.) в сыром виде без предварительной термической обработки запрещено. Все туши, органы и ткани убитых животных, имеющие патологические изменения, а также инфицированные микроорганизмами, направляют на техническую утилизацию.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре, убитых в агональном состоянии и при случайных обстоятельствах, оценивается как трупное мясо и подвергается обязательной технической утилизации.

При установлении в кормах и продуктах животного происхождения диоксинов выше нормы они подлежат уничтожению. Диоксин (С1402) и близкие к нему по строению соединения — высокотоксичные источники загрязнения окружающей среды. Они — побочные продукты, образующиеся при синтезе некоторых гербицидов, в целлюлозно-бумажной промышленности, при многократной термической обработке жира и жиросодержащих продуктов, применяемых в пищевой промышленности для приготовления кормов из пищевых отходов, а также при сжигании мусора.

Попадая в организм животных, диоксины накапливаются в органах, мышечной и костной тканях. У людей при употреблении в пищу говядины, свинины, куриного мяса, содержащих в большом количестве диоксины, возникают пищевые токсикозы (диоксины по своему действию сильнее, чем цианистый калий и яд кураре), поражения кожи, печени и других органов. Диоксин обладает также тератогенным и канцерогенным действием.

Диагностика пищевых от р а в л е н и й. При появлении у людей пищевых токсикоинфекций или токсикозов немикробного происхождения проводятся медицинская и ветеринарная экспертизы, бактериологические и химико-токсикологические исследования убойного скота и пищевых продуктов, включая остатки пищи, вызывающие подозрение на отравление.

Клинически признаки отравлений у животных характеризуются рвотой, слюнотечением, дистонией желудочно-кишечного тракта, диареей, парезами и параличами. Смерть наступает от асфиксии, паралича сердца или общего паралича центральной нервной системы. Патологоанатомические изменения проявляются острым или хроническим гастроэнтеритом, дистрофическими изменениями паренхиматозных органов, расстройством крово- и лимфообращения, слабо выраженной реакцией или токсической иммунодепрессией иммунокомпетентных органов (тимуса, селезенки, лимфоузлов и др.).

Для диагностики отравлений берут содержимое желудочно-кишечного тракта, пробы из скелетных мышц и внутренних органов, а также из всех органов, имеющих патологические изменения. Решающее значение для постановки диагноза на отравление имеют результаты лабораторных исследований. Выделенные микроорганизмы и токсические вещества подвергаются идентификации. В необходимых случаях используют реакцию агглютинации с сывороткой переболевших животных, биологическую пробу и другие лабораторные методы исследования. Если при медицинской и ветеринарной экспертизах обнаруживают одни и те же патогенные факторы, вызывающие как отравления людей, так и заболевания животных, то ставят окончательный диагноз; определяют в судебном порядке ответственность должностных лиц; медицинские и ветеринарные специалисты проводят соответствующий комплекс лечебно-профилактических мероприятий.

Контрольные вопросы и задания. I. Каковы роль и задачи ветеринарного надзора в получении полноценных и доброкачественных продуктов питания для людей? 2. В каких случаях ветеринарные врачи привлекаются для проведения судебно-ветеринарной экспертизы? Их обязанности и права. 3. Какие бывают нарушения Правил ветеринарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы продуктов животного и растительного происхождения? 4. Назовите особенности экспертизы мяса и мясопродуктов от больных, убитых в агональном состоянии или павших животных. 5 С какой целью и как определяется видовая принадлежность пищевых продуктов животного происхождения? 6. Как выявляется фальсификация пищевых продуктов? 7. Значение лабораторных методов исследований при проведении судебно-ветери- нарной экспертизы и постановке диагноза на отравление в качестве основной причины смерти. 8. Каковы роль и задачи государственного ветеринарного надзора в диагностике и профилактике несмертельных и смертельных токсикоинфек- ций и токсикозов у людей и животных?

Нас вызвали из - за внезапных смертей в нескольких комплексных откормочных хозяйствах.

Во вторник 20 августа 2013 года нас вызвали из - за значительного процента внезапных смертей в нескольких комплексных откормочных хозяйствах, имеющих отношение к испанской компании; особенно в шести фермах, в которые были поставлены новые партии кормов между пятницей 16 и вторником 20 августа. Заметьте, что новые корма помещают в бункер, который всё ещё содержит некоторое количество остатков от предыдущей партии, которые постепенно выходят из конуса бункера; таким образом, потребление нового корма начинается от нескольких часов до 3 - 4 дней.

Проведение исследования на ферме

Пребывая в эти хозяйства и проводя анамнез и клиническое исследование конкретных случаев с точки зрения симптомов и поражений больных и мертвых свиней, мы обнаружили:

• Частичный отказ от корма у свиней. До того момента потребление корма свиньями было должным согласно графикам кормления компании.
• Наличие рвоты у большого количества свиней.
• Фекалии с различным внешним видом и повышенным содержанием жидкости.
• Депрессия, апатия и упадок сил.
• Высокий процент смертности у свиней.
• Метеоризм, что подтверждено нахождением газов в тонком кишечнике при вскрытии трупов свиней.
• Сосудистая гиперемия в тонком и толстом кишечнике.
• Ни один другой пищеварительный, дыхательный, двигательный, кожный или нервный орган не пострадал

Кровь содержащие водянистые фекалии.

Сосудистая гиперемия в тонком и толстом кишечнике.

Высокий процент смертности у свиней.

Перед лицом этой клинической картины (частично сравнимой с процессом пищевого отравления), и с учётом того, что различные хозяйства не имели ничего общего, кроме поступления нового корма, что не было никакого лечения антибиотиками никаким путём (вода, корм, систематически инъецируемые лекарства), что никакая общая вакцинация также не применялась, мы согласились прекратить поставки новой партии корма на шести фермах, выполняя следующие рекомендации:

• Закрытие бункеров, которые обеспечивают кормление.
• Очистка бункеров.
• Опорожнение бункеров, в которых осуществляется хранение кормов.
• Выкладывание кормов в мешки.
• Новый заказ кормов, но с такой рецептурой, которая использовалась в предыдущей партии корма (потреблявшегося до 20 августа).
• Прием корма в пустые бункеры.
• Открытие бункеров таким образом, чтобы свиньи начинали есть новый корм.

Клиническая картина, которая была более или менее серьёзное в зависимости от фермы, начала выправляться через 36 - 48 часов, и мы решили, что этому случаю наступил конец к 24 августа.

Проведение дополнительного исследования по ферме

Так как мы подозревали, что новая партия корма была, скорее всего, источником нашей проблемы, то мы провели следующие исследования:

• Пищевой анализ подозрительных кормов с использованием метода БИК - спектроскопии: были получены нормальные значения.
• Микробиологический анализ подозрительных кормов: были получены нормальные значения на основе методики культивирования при использовании специальных средств.
• Анализ уровня микотоксинов подозрительных кормов (метод твердофазного иммуноферментного анализа при использовании автоматического сканирования): значения за пределами нижних границ.
• Общие анализы сырья с использованием метода БИК – спектроскопии: были получены нормальные значения.
• Запрос на получение пищевых рецептур и производственных отчётов с комбикормового завода, поставлявшего корма. Мы сосредоточились на специфическом сырье, которое впервые было использовано во втором составе кормов, но которого не было в составах кормов до этого. Этим сырьём оказался люпин, который в основном использовался как источник растительного белка. Образец этого сырья, полученного на комбикормовом заводе, состоял из смеси австралийского (маленького и пятнистого) и испанского (большого, плоского и бледного) люпина в различных процентных соотношениях. Уровень включения составлял 5% и 7,5% в кормах для молодняка и для свиней на откорме соответственно. Уровни алкалоидов (антипитательных факторы) были проанализированы в качестве возможной причины проблемы, и результат составил 0,91% (полученный при помощи ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография)), когда максимальный уровень переносимости у свиней составляет 0,20%.
• Мы пришли к выводу, что это был случай кормового отравления алкалоидами.

Смесь австралийского и отечественного (испанского) люпина.

Оценка клинической картины

Смертность : Ферма № 5 имела самые низкие весовые показатели у свиней, и они начали есть проблемный корм в тот же день поставки (16 августа), как они закончили предыдущий. Первые потери случились 19 августа и увеличились 20 августа. Эта ферма была наиболее пострадавшей, но она послужила сигналом тревоги, чтобы удалить этот корм на других фермах и, таким образом, снизить уровень смертности ( > 20% по сравнению с Таблица 1. Количество потерь на ферму.

Ферма

Количество потеть

Вес свиней (кг)

1 20 80 2 16 100 3 27 90 4 12 45 5 223 25 6 11 95 309

Диаграмма 1. Количество умерших свиней на откормочное хозяйство.

Ключевыми моментами этого клинического случая являются:

• Внезапные смерти на нескольких фермах в одно и то же время с такими же клиническими признаками должны анализироваться в целом.
• Мы должны различать между острым инфекционным заболеванием и случаем пищевого отравления (лихорадкой?).
• Имейте в виду те переменные признаки, которые являются общими для всех свиней в то же самое время.
• И клинические признаки, и поражения (вскрытия) играют важную роль в направлении аналитических исследований.

Целью распространения информации об этом клиническом случае является:

• Случаи кормового отравления маловероятны
• Когда мы находим крайне острые симптомы без инфекционной клинической картины, корма должны быть тщательно исследованы.
• Сотрудничество между фермером, ветеринаром, производителем кормов и диетологом является ключевым для быстрого решения проблемы, что минимизирует экономические последствия.