Ответственность повара за отравление

Надзорное ведомство предлагает применять уголовную ответственность к тем, кто кормит нас некачественной едой

Роспотребнадзор после ухода в отставку своего многолетнего и харизматичного руководителя Геннадия Онищенко продолжает стоять на страже здоровья российских граждан. В самом конце прошлого года ведомство разработало и разместило на Едином портале раскрытия информации законопроект, который вносит изменения в статью 6.6 Кодекса административных правонарушений и статью 238 Уголовного кодекса РФ.

Речь идет о повышении ответственности всех руководителей и сотрудников общественного питания за соблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Законопроект предлагает карать не только рублем, но и реальными уголовными наказаниями всех тех, кто игнорирует существующие правила изготовления, хранения, транспортировки и продажи продуктов.

Все верно. Историями массовых отравлений в школьных столовых и в лагерях отдыха детей, на свадьбах в ресторанах и во время праздничных корпоративов пестрит весь интернет. Вот лишь некоторые из таких случаев. 19 октября 2013 года в одной из школ Ики-Бурульского района Калмыкии некачественной едой отравились 44 школьника. На следующий день, 20 октября, в городе Апатиты Мурманской области в школьной столовой отравились 20 детей. Через два дня, 22 октября, более 120 учащихся и двое преподавателей одной из школ Перми отравились, попробовав борщ и котлеты, в которых специалисты Роспотребнадзора впоследствии обнаружили палочки сальмонеллы. И это данные только за одну неделю!

И вот теперь Роспотребнадзор предлагает кардинальные меры борьбы с отравителями. В пояснительной записке отмечается, что нововведения направлены против юридических и физических лиц, а также индивидуальных предпринимателей, деятельность которых связана с оказанием услуг общественного питания. Конечно, ответственность наступает только в том случае, если эта деятельность привела к тяжким последствиям.

За нарушение санитарных требований в местах общественного питания штраф для ответственных граждан предлагают увеличить с 1500 до 5000 рублей, для должностных лиц – с 3000 до 20 000 рублей. Для индивидуальных предпринимателей материальная ответственность вырастет в десять раз – с нынешних 3000 до 30 000 рублей. Штраф для юридических лиц за антисанитарию в кафе, ресторанах, барах и столовых должен возрасти с 30 000 до 300 000 рублей.

Карать рублем будут и тех, кто мешает проверкам надзорных органов. Граждане, оказавшие сопротивление инспекторам, заплатят штраф в 3000 рублей. Ответственность должностных лиц за это правонарушение будет еще суровее: не 4000 рублей штрафа, как сейчас, а 10 000 рублей. Юрлицам штрафы за препятствование деятельности надзорных органов предлагают увеличить с 10 000 до 35 000 рублей.

А вот за игнорирование правил обращения с продуктами питания, если это привело к угрозе безопасности здоровья и жизни граждан, предлагается лишать свободы на срок до шести лет со штрафом до 500 000 рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до трех лет. За это деяние могут приговорить и к принудительным работам на срок до пяти лет, могут и оштрафовать на сумму от 100 000 до 500 000 рублей или на сумму заработной платы или иного дохода на период до трех лет.

Что и говорить – меры суровые, но справедливые! Оказаться на больничной койке из-за повара-неряхи или ушлого предпринимателя, не гнушающегося скармливать людям просроченные продукты, не хочется никому. Жаль только, что коррупционная составляющая этого законопроекта так велика. Представляете, какой соблазн на получение взятки будет у инспектора, обнаружившего нарушение, способное потянуть на реальный срок заключения? А противная сторона, естественно, захочет откупиться. Остается надеяться, что ни один случай отравлений в общепите не останется без внимания общественности. Свои замечания к законопроекту Роспотребнадзора можно будет вносить до конца января. Утвердить его планируется в первой половине года.

Расследование "сальмонеллезного" дела и его рассмотрение по существу длилось более полутора лет. В итоге суд постановил: виноваты в массовом отравлении повар школьной столовой и заведующая производством. Их обвиняли в совершении преступления, предусмотренного статьей 236 УК РФ "Нарушение санитарно-эпидемиологических правил". "РГ" писала об этом в статье "Школьников кормят объедками" (РГ-Неделя от 14 ноября 2013 года).

Напомним, что в середине октября 2013 года 172 человека, из которых 168 детей, обратились в больницу с жалобами на недомогание. У всех обнаружилось одно и то же заболевание, вызванное бактериальной кишечной палочкой, проще говоря - сальмонеллез. Некоторые дети пострадали очень серьезно. Например, один из третьеклассников вскоре после обеда потерял сознание, и его на "скорой" доставили в реанимацию Пермской краевой клинической инфекционной болезни N5. Там он пробыл пятнадцать суток.

Пареньку поставили диагноз - сальмонеллез, острое отравление, судорожный вариант. До сих пор мальчик находится под постоянным наблюдением неврологов, поскольку у него не прекращаются головные боли и держится высокое давление.

Причиной массового отравления стала пища, приготовленная с нарушением установленной технологии. Как выяснили сотрудники Роспотребнадзора, проводившие проверку, сварили суп в восемь утра, а детям дали в два часа дня. Между тем срок реализации такого блюда не должен превышать трех часов.

Примерно та же история произошла с говяжьими котлетами. Чтобы они были помягче, повара добавили в фарш сырое куриное мясо, хотя по технологии должны были его предварительно обжарить.

Врач-педиатр, обязанный по договору со школой снимать пробу с приготовленной еды, в этот день отсутствовал, поскольку был занят делами в больнице.

Эта история получила большой общественный резонанс в Перми, поскольку таких грандиозных отравлений в школах еще не было. Даже депутаты городской думы подключились к расследованию этого происшествия. Они выявили, например, что закладка продуктов в котлы происходила в шесть утра. А медработник, обязанный следить за процессом и пресекать возможные нарушения, приходил на работу к девяти. Народные избранники посчитали это недопустимым и даже предложили, чтобы снятие проб и проверку блюд производили директора школ.

Уже прошло несколько судебных процессов, связанных с взысканием морального ущерба в пользу пострадавших детей. За некачественную пищу ответили как арендатор школьной столовой, так и администрация учебного заведения.

Например, по одному из исков школа обязана уплатить родителям школьника 60 тысяч рублей, а предприниматель, организующий приготовление еды, - 140 тысяч.

Интересно, что свою вину в отравлении детей ответчики не признавали. Однако в судах выяснилось, что у школы с родителями заключены договоры, в которых указано, что учебное заведение несет ответственность за жизнь и здоровье детей. Также школа отвечает за соблюдение установленных гигиенических норм, правил и требований.

В свою очередь арендатор столовой нарушил санитарные правила во время приготовления пищи. Причина случившегося, на взгляд специалистов, находится в самой системе организации школьного питания.

Бывший организатор питания детей в учебных заведениях согласилась рассказать "РГ" об условиях, в которых приходится работать.

- В школьных столовых ничего не выбрасывается, - говорит Светлана Карманова (фамилия и имя изменены). - Все скармливается детям.

В том пищеблоке, где работала Карманова, предприниматель, арендатор столовой, лично собирала остатки еды с тарелок и вываливала их в котел. Также поступали и с недопитым компотом. Все объедки перемешивались и вновь выдавались детям.

- А кто будет кормить детей, решает исключительно директор школы, - поясняет Светлана. - Претенденты на аренду по одному общаются с ним, и тот, кто предложит самую большую плату, тот и станет командовать на пищеблоке. А тендеры - это профанация.

Департамент образования Перми, г. Пермь, ул, Сибирская, 17, тел. (342) 212-70-50.

Роспотребнадзор по Пермскому краю, г. Пермь, ул. Куйбышева, 50, тел. (342) 239-35-63.

Ни для кого не секрет, что часто зал и кухня имеют нездоровые рабочие отношения. И это в первую очередь сказывается на госте. Рассмотрим основные претензии, которые чаще всего предъявляют Шеф-повар и управляющий друг к другу и способы избежания конфликтов.

Если мы посмотрим на мировую практику, то зачастую должность управляющего отсутствует, его функции выполняет собственник.

Шеф-повар отвечает за все процессы кухни включая себестоимость, закупки, рентабельность и т.д.

Менеджер зала — это человек, который несет ответственность за все, что происходит в зале и имеет отношение к гостям. И Шеф, и менеджер понимают свою зону ответственности и работают не против друг друга, а на общий результат.

Зачастую мы видим следующую картину: повара во главе с Шеф-поваром считают, что они главные в ресторане и если бы не они, то заведения не было бы в принципе. Они творцы и рамки им не свойственны. Их нужно постоянно мотивировать, поощрять, говорить какие они хорошие и незаменимые.

В свою очередь, официанты считают поваров недалекими и вечно недовольными людьми, которые не знают, что такое работать в зале с гостями.

Администратор в этой истории — красивая девочка, которая пытается со всеми дружить и жаловаться на свою трудную жизнь.

А управляющий вечно занят отчетами и советами учредителей.

Такова небольшая схема межличностных отношений в ресторане.

А теперь давайте разбираться.

Вне всякого сомнения, ресторан — это о еде.

Функция Шеф-повара одна из ключевых в ресторане. От его работы зависит качество главного продукта и организация работы кухни в целом. Это тот человек, который идет в ногу со временем и вводит в меню то, что будет интересно гостю, учитывая возможности рынка, местность и концепцию заведения.

Однако он не главный персонаж в жизни ресторана, не звезда, которая стоит на полке и сияет. Это руководитель подразделения, который выполняет свою работу и вносит свой непосредственный вклад в общий результат. Как ведет себя Шеф-повар, так и ведет себя персонал кухни. Что позволяет себе руководитель, то позволяет себе и персонал.

Администратор. Напомню, что администратор — это не хостес с модельной внешностью, которая дефилирует по залу, хотя и здесь внешность очень важна.

Это человек, который организовывает работу зала и контролирует сервис. Он проводит планерки с официантами, разбирает работу зала за смену, настраивает на работу, мотивирует, при необходимости обучает персонал.

Это еще одни руки при большом потоке людей. Он не будет стесняться убирать грязную посуду со столов. Также это человек, который работает с гостями, их пожеланиями и жалобами, знает постоянных гостей по именам и помнит дни рождения их детей.

Да, иногда это рефери между кухней и залом, только нужно помнить, что администратор представляет интересы гостя, а не прикрывает официантов.

И, наконец, управляющий. Он занимается следующими вопросами: выполнение плана продаж, отчетность, контроль расходов, контроль актуальности предложений, когда и как обучать персонал, проводить аттестации для персонала и многое-многое другое. Он должен контролировать работу всех отделов, делать разнообразные отчеты: от себестоимости до количества отмены пречеков.

Давайте разберем, какие претензии друг к другу чаще всего предъявляют стороны и можно ли это как-то исправить или хотя бы не усугубить.

Здесь стоит сделать небольшую ремарку. Сейчас рассмотрим следующую ситуацию: закупщик по заданию управляющего или бухгалтера, в погоне за экономией покупает дешевые ингредиенты. В наших реалиях это действительно проблема, поскольку цены на продукты растут, а качество оставляет желать лучшего.

В основном управляющий отвечает за финансовые показатели, отчеты по себестоимости, часто его заработная плата зависит от чистой прибыли (соответственно, мало кто захочет тратить больше). Обычно гонятся за быстрыми деньгами и не смотрят в будущее. Хотят получать здесь и сейчас, а то, что эти действия, в последствии, приведут к упадку посещаемости, не задумываются.

Еще одна сторона ситуации - повара не хотят лавировать в новых условиях рынка и требуют дорогих продуктов, не идут на компромиссные решения и не предлагают альтернативных вариантов, поскольку считают это задачей управляющего.

Я за то, чтобы вознаграждение Шеф-повара зависело не только от общей выручки по кухне за месяц, но также от процента показателя по себестоимости.

Например, заработная плата Шеф-повара состоит из постоянной части + % от общего оборота кухни + бонус по фуд косту.

Как посчитать бонус по фуд косту? Например, устанавливаем некоторый размер бонуса за месяц, и если плановый фудкост на продукты за месяц будет превышен больше чем на определенный %, бонус будет на определенный % меньше за каждый % превышения и наоборот, если удалось сэкономить без потери качества.

Можно также установить премиальный фонд.

Этот подход уравняет интересы каждого руководителя подразделения, и они оба будут думать о конечном результате, поскольку нет сильнее стимула, чем материальное вознаграждение.

Не стоит также забывать, что не всегда дешевое сырье при технологическом процессе не станет дороже.

Например, купили более дешевое замороженное куриное филе, а при оттаивании и термической обработке потеряли на 5-7 % больше от установленной нормы, то по факту можем не выиграть, а наоборот, потерять.

Возможно, стоит отойти от сетевых поставщиков и рассмотреть местные аналоги, если качество на таком же уровне. Хорошо бы заключать договора с локальными фермерскими хозяйствами.

Здесь многие управляющие поймут, о чем речь. У меня лично не раз была такая ситуация и пробить броню защиты Шефа своих поваров, порой, невозможно. У некоторых Шефов действительно бытует мнение, что они с поварами должны дружить против всех. Еще Шефы зачастую уверены, что всего можно достичь разъяснительными беседами, что все можно уладить по-хорошему.

Стоит понять, что вокруг не все враги и менеджер/управляющий вместе с официантами не будут подкидывать непонятные элементы в блюдо и рисковать жизнью гостя и своим вознаграждением, как бы они не относились к поварам.

И еще одна вещь. Шеф-повару стоит понять, что и он, и его повара могут ошибаться, нужно научиться принимать это и нести за это ответственность.

Стоит признать, что такое бывает достаточно часто. Почему? Можно перепутать фишки (забрать одно блюдо вместо другого или забрать блюдо другого официанта), выйти курить и забыть о блюде, стоять и обсуждать интересные темы и опять-таки забыть о блюде, сюда же можно отнести нехватку официантов и плохой уровень их подготовки.

Повара имеют полное право забрать блюдо с раздачи, если официант не забрал его в установленный срок и блюдо утратило внешний вид или уже не того температурного режима. Здесь правда на стороне кухни.

Первое — запретить использование мобильных телефонов на рабочем месте. Пришли, сдали все в ячейки или оставили в кабинете директора и можно ими пользоваться только после смены.

А как же экстренные случаи, спросите вы? Для этого есть служебный телефон и в экстренных случаях по нему можно связаться с любым сотрудником.

Это нарушение личного пространства? Возможно, да. Но на работе нет мам, пап, бабушек, дедушек, мужей, есть – повара, официанты, менеджеры. Стоит уважать место, которое платит вознаграждение и следовать установленным правилам.

Второе — перекуры. Все перекуры должны быть в четко установленное время. Например, каждые два часа по 15 минут. Каждый сотрудник выходит по очереди и наслаждается никотином, пьет кофе и жалуется на жизнь. Почему нельзя использовать телефоны во время перекуров? Потому, что личные беседы, проблемы и новинки социальных сетей поглощают сотрудников и уже никто не думает о работе, мысли находятся где-то там.

Третье — обучать сотрудников и доносить до них, что если гость получит некачественное блюдо, то они получат меньше чаевых, поскольку гость оставляет чаевые за комплексное обслуживание (качество еды, напитков и сервис), а не только за их улыбку.

Также должно быть четкое понимание, если повар забрал остывшее блюдо с раздачи, то за него платит официант, поскольку это его вина.

Была у меня ситуация. Подхожу к раздаче, вижу салат из теплой печени и овощей и понимаю, что овощи помятые, а должны быть свежими, печень остывшая, а блюдо только что поставили на раздачу, пармезана нет, а листа салата в два раза меньше, чем нужно.

Шеф-повар всегда отвечает за действия своих поваров, это не обсуждается. Если они делают что-то не так - это минус Шеф-повару. Не обучил, не донес, не организовал, не простимулировал, не проконтролировал.

Скажете, всякое может быть в отсутствие Шеф-повара, все мы люди. Да, но, если нет Шеф-повара, есть су-шеф, который несет за все ответственность. И еще не всегда блюда отдаются надлежащего качества даже в присутствии Шеф-повара.

Да, это мой минус, как управляющего, я не проконтролировала Шеф-повара и не проверила все перед банкетом. Сейчас многие Шефы скажут, что управляющий не должен контролировать их, только практика показывает обратное.

Но, что делать с гостями? Подошла к имениннику, извинилась и предложила отменить этот салат или отдать в таком виде, мне повезло он согласился на второе. Менять или делать альтернативу времени не было.

Каждое блюдо, которое вводится в меню должно быть проработано со всеми поварами, прописана технология вплоть до того, сколько листиков базилика положить на украшение и с какой стороны налить соус.

Что делать с Шеф-поваром, который допускает подобное? Если это в первый раз, то можно сделать выговор, если повторяется — лучше искать другого Шефа.

Стоит помнить, что изменить человека со своим мировоззрением, правилами и устоями практически невозможно, просто это не ваш человек.

Каждая сторона может по разным причинам допускать промахи и часто пытается максимально выкрутить ситуацию в свою сторону, не признавая свою вину и не беря на себя ответственность.

Проводить стимулирующие программы, где каждый будет заинтересован в выдаче и обслуживании гостей на высшем уровне. Также проводить мотивационные, командообразующие тренинги для всех сотрудников.

Необходимо всегда помнить, что главный в ресторане гость, а каждая из служб в ресторане одинаково равны по важности. Действия должны быть направлены на достижения одной общей цели, а не на доказательство того, кто лучше и более важен.

Дата публикации: 08.12.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Кухня

Да, согласно п. 26 Правил оказания услуг общественного питания, вы можете вернуть блюдо, если оно не соответствует описанию или плохого качества. Вам обязаны вернуть деньги или повторно блюдо приготовить.

Чаще всего администрация заведения предлагает десерт в качестве извинения, чтобы сгладить неприятное впечатление. В случае если чай или кофе холодный, вы тоже можете попросить заменить напиток на горячий.

На вкус и цвет товарищей нет. Если всё соответствует описанию, но просто вам не понравилось, администрация кафе не обязана заменять блюдо на другое.

Клиент вправе требовать, чтобы готовое блюдо соответствовало картинке. Поэтому, если внешний вид бургера или пирожного не соответствует изображению, настаивайте, чтобы их переделали. А в случае отказа требуйте вернуть деньги.

Если вы точно знаете, какие ингредиенты должны быть в вашем блюде и его не получили, то можете настоять на:

— снижении цены за заказ;

— повторном изготовлении блюда.

То же самое, если еда подгорела или, наоборот, сырая, непрезентабельна на вид и весит меньше, чем указано в порции.

Да, вы можете попросить официанта или администратора позвать повара. В случае благодарности повар будет только рад услышать добрые слова. Но если в зале много посетителей или если повару запрещено покидать рабочее место, можно передать слова благодарности или претензию через официанта или администратора, а также сделать запись в книге жалоб и предложений.

Сервис

Сразу после названия блюда в меню обязаны указать ингредиенты, способ приготовления, калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также вес готового блюда. Вес, кстати, можно проверить: администрация заведения должна по требованию предоставить для этого весы.

Также в меню отмечают дополнительные услуги заведения и условия их использования (например, отдельная плата за шоу-программу) и прописывают правила поведения посетителей в заведении.

Если вы заказали только тортик, а к нему принесли ещё и чай, вы не должны за него платить. За все дополнительные услуги кафе может брать деньги только с согласия клиента (п. 3 ст. 16 Закона о защите прав потребителей и п. 24 Правил оказания услуг общественного питания).

Часто рестораны включают в счёт шоу-программу или обслуживание. Если такой информации нет в меню, вы вправе отказаться от оплаты таких услуг.

Если посетитель сдал верхнюю одежду в гардероб или в другое предназначенное для этого место, заведение должно обеспечить сохранность вещей (ст. 924 ГК РФ).

Кстати, вам может показаться, будто вещи вы оставляете в гардеробе заведения общепита бесплатно – на самом же деле плата за эту услугу включена в стоимость еды.

В законе нет чёткого регламента, как с вами должны общаться бармены и официанты, насколько быстро вас обязаны обслужить и прочие частности. Такие обстоятельства могут быть расписаны в правилах самого заведения. Но если вы считаете, что слишком долго ждёте заказ, или недовольны обслуживанием, то можете вызвать управляющего и изложить ему свои претензии. Ему же следует адресовать жалобы, если в заведении грязно, испачкана скатерть или, допустим, не убран туалет.

Претензии

Чтобы вам было легче подтвердить факт нарушения права потребителя, нужно:

— сохранить чек из заведения;

– по возможности с помощью фото и видео зафиксировать факт нарушения прав;

– записать контакты свидетелей – соседей по другим столикам;

– вызвать управляющего и зафиксировать нарушение в его присутствии;

– записать свои претензии в книгу жалоб, которая должна быть прошита и пронумерована;

– если заведение общественного питания не идёт на мировую и считает ваши жалобы необоснованными, написать жалобу в Роспотребнадзор, а после проверки обратиться с исковым заявлением в суд, указав на размер потерянных средств и потребовав моральной компенсации.

В этом случае алгоритм следующий:

– немедленно вызвать скорую и полицию: медики должны оказать первую помощь и установить факт пищевого отравления, а полицейские – установить, что отравление случилось в конкретном заведении;

– с подтверждающими отравление документами нужно обратиться в управление Роспотребнадзора и прокуратуру с просьбой провести проверку;

– составить письменную претензию руководству заведения с требованием возместить траты на еду и моральный ущерб (сумма компенсации зависит от того, какой вред здоровью вы получили);

– если руководство заведения отказывается идти на мировую, писать исковое заявление в суд.

Однако в большинстве случаев дело до суда всё‑таки не доходит. Заведения общепита стараются примириться с клиентом, опасаясь приостановления деятельности на срок до трёх месяцев, на чём может настоять суд, и в попытке сохранить свою репутацию.

Клиент не прав

В Правилах предоставления общественного питания нет пункта для этой ситуации, но они обязывают потребителя соблюдать условия сделки. Она заключается негласно, как только вы пришли в кафе и сделали заказ. Меню – тот документ, который знакомит с условиями нахождения в заведении и приёма пищи. Если у клиента не хватает средств оплатить счёт, то сам ресторатор идёт навстречу: иногда делает скидку на недостающую сумму, предлагает сделать перевод или как‑то ещё решить ситуацию.

Можно написать расписку о том, что вы получили услугу (еду), и том, что обещаете вернуть её стоимость. Также вы можете оставить ценные вещи или документы в залог или попросить кого‑то из близких привезти деньги.

Удерживать вас не могут, но, если у администрации возникнет подозрение, что вы и не собираетесь платить, то она может вызвать полицию. Однако это крайняя мера: заведение так же, как и вы, заинтересовано в том, чтобы без конфликта урегулировать ситуацию.

В любом случае необходимо оставить свои контактные данные и не скрывать от администрации, что у вас не хватает денег. Если вы сбежите, не оплатив, это уже можно расценивать как преступление.

Подготовили Наталья Малыхина и Алексей Стопичев

Подключившись к камерам наблюдения, посетителю одного из петербургских кафе удалось проследить, как работает персонал и какие нарушения происходят на кухне.

Драки, курение и старое пиво: что происходит на кухнях общепита

На прошлой неделе петербуржец опубликовал скриншоты с камер видеонаблюдения кафе. Посетитель заведения подключился к ним через Wi-Fi, понаблюдал за работой персонала и заметил, как сотрудники сидят на столе для готовки и заряжают телефоны на разделочной доске.

— Если там установить камеры, то страшно подумать что бы было, — рассказывает бывший сотрудник кафе на одной из спортиво-концернтных площадок города. — Самое ужасное, что недопитое пиво собирают со столов и разбавляют новым. И продают еще раз. С испорченным то же самое: кислое пиво переливают в бутылки и в следующий раз также разбавляют и продают.

Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — это следствие

Иногда грубые нарушения происходят не из-за желания заработать дополнительные деньги, а попросту из-за халатного отношения персонала. Например, как рассказывает повар Станислав, ему доводилось работать в местах, где среди сотрудников считалось нормальным курить на рабочем месте.

— Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — грязные рабочие места, грязные ножи и доски, на которых могут подряд порезать мясо, овощи и рыбу, даже не протирая нож, драки — это уже следствие.

По словам Станислава, такая ситуация не везде — есть заведения, где нарушения искореняют по максимуму, однако туда зачастую попадают по знакомству.

— Только спустя несколько лет я научился выбирать места, где ничего этого нет. Правда, к большому сожалению, только в Петербурге около 7 тысяч общепитов, а заведений с ответственными поварами, думаю, не наберется и ста. Но сейчас появилось стремление вывести русскую кухню на мировой уровень, и прогресс уже заметен.

Кто и как контролирует поваров и официантов

Контролировать персонал на рабочем месте может шеф-повар, управляющий или сам владелец. По словам Кузнецовой, как правило, достаточно одного взгляда на сотрудника, чтобы понять, находится он в нормальном состоянии или нет.

— Лучше всего работает вложение сил в людей, в персонал — тогда это выражается в повышенном качестве. Тут путь один: если коллектив бьется за идею, то и таких вещей, как осознанное несоблюдение норм, не должно быть. А если люди просто ходят на работу и делают тот минимум, который необходим, то может случится разное.

При этом, отмечает он, профессиональных поваров в Петербурге ограниченное количество, поэтому перед тем, как нанимать человека на работу, несложно узнать, где и как он работал раньше.

Почему не помогают штрафы и проверки

На большинстве кухонь работает система, при которой за нарушение у сотрудника вычитают определенную сумму из зарплаты. Правда, что именно попадает под штраф, как правило, решают руководители заведения. По словам Фрумкина, в некоторых местах штраф предусмотрен даже за небольшие ошибки. Это дополняется довольно жесткой иерархией на кухне.

Как говорят рестораторы, в случае с нарушениями проверки Роспотребнадзора вряд ли смогут на них повлиять.

Елена Кузнецова , совладелица Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500:

— Безусловно, могут приходить проверки, это, наверное, хороший рычаг, но я не особенно верю в систему штрафов. Если человек порядочный, то он изначально будет всё делать нормально, даже если не знает какое-то правило маркировки. С другой стороны, бывают жесткие моменты, вроде тараканов или больных людей на кухне. Тут что приходи с проверками, что не приходи.

Как говорит Кузнецова, практически нет заведений, которые соответствовали бы всем нормам СанПиН. Причем зачастую это касается не требований к продуктам или поварам и официантам, а к самому помещению. Нарушениями требований к общепиту считаются недостаточно большие кухни, отсутствие раздельных раковин для мяса, рыбы и овощей и даже крючка в туалете — за последнее, например, предусмотрен штраф в 30 тысяч рублей. По словам владельцев заведений, многие правила уже устарели и не соответствуют ни тому, как работают заведения, ни стоимости аренды.

— Всё это возможно выполнить, если у тебя есть производственный цех, — говорит Фрумкин. — Но так бизнес не работает. Нужны рациональные требования — какие-то системы уборки, достаточное количество точек — тогда это всё будет действовать.

Петербургское кафе ближневосточной кухни Beirut проверяют сотрудники СК, МЧС и Роспотребнадзора. Из заведения уже изъяли часть имущества и документы, а следователь заявила, что против предпринимательницы возбуждено уголовное дело.

Как посетитель может бороться с плохим общепитом

По правилам оказания услуг общественного питания, заведения обязаны указывать информацию о способе приготовления блюд, их полный состав, включая пищевые добавки, а также пищевую ценность. Как отмечает юрист Екатерина Романова, посетитель вправе потребовать также дополнительные сведения — например, сроки годности продуктов. Однако посмотреть кухню и условия приготовления пищи у клиента вряд ли получится: во-первых, само его нахождение там будет противоречить СанПиНу, а, во-вторых, в заведении могут сказать, что это коммерческая тайна.

Поэтому, говорит Романова, если клиент заведения почувствовал, что с едой в кафе что-то не так, ему стоит запросить документы о качестве продуктов, а еще лучше — отправить сомнительное блюдо на экспертизу. Со всеми доказательствами можно обратиться в Роспотребнадзор, хотя проверку могут провести, даже если вы просто опишете нарушение.

— Полагаю, что с несоблюдением санитарных норм проблем несколько. Дело и в слабом контроле, и в недостаточной активности посетителей. Способы защитить свои права у потребителей есть, но для того, чтобы ими воспользоваться, нужно потратить время и силы. Кроме того, многие не знают свои права как потребителей и поэтому не могут противостоять нарушениям.

По словам Елены Кузнецовой, гость часто и сам может оценить вероятность того, что в заведении нарушают санитарные нормы, по внешнему виду кафе. Кроме того, подозрения должны возникнуть, если там предлагают блюда с очень большой наценкой на некачественный продукт, считает она. При этом, отмечает Кузнецова, от отравления не застрахованы даже посетители дорогих ресторанов, так как даже в партии самых качественных продуктов может оказаться что-то испорченное. Однако, говорит ресторатор, часто люди списывают на отравление простое несварение желудка или последствия переедания и неправильного сочетания продуктов.

Как доказать, что причина недомогания — блюдо из конкретного заведения, куда жаловаться и на что можно рассчитывать.

Кроме того, ресторатор советует даже к живности внутри заведения относится критически, так как она может оказаться даже у самых добросовестных владельцев общепита. Например, по ее словам, в сильный мороз мышь вполне может забежать в кафе с улицы, а тараканы — спуститься из коммунальной квартиры выше этажом, когда их начали травить.

— Бывает, когда заходишь и сразу видишь, что в этом месте лучше не есть. Гость должен уметь анализировать. Я часто видела живность в разных местах, но я не реагирую на это сразу. Я смотрю на интерьер, думаю: тараканы здесь — это часть интерьера, потому что одно с другим стыкуется, или всё-таки это существо, попавшее сюда случайно? У меня даже голуби залетали в заведение — просто потому что им холодно.