Можно ли отравиться гребешками

По действию выделяют три группы видов:

1. Виды, которые изменяют цвет воды, но она остается безопасной. Однако, при особых условиях (например, в закрытых заливах) цветения могут стать настолько плотными, что это способствует гибели рыбы и беспозвоночных из-за сильного снижения содержания кислорода. К таким относятся из динофитовых: Gonyaulax polygramma, Noctiluca scintillans, Scrippsiella trochoidea; из сине-зеленых Trichodesmium erythraeum.

2. Виды, вырабатывающие сильные токсины, которые по пищевым цепям поступают к людям, вызывая желудочно-кишечные и неврологический расстройства:

• Паралитический яд моллюсков (PSP): Alexandrium acatenella; A. catenella; A.fraterculus, A. minutum; A. tamarense; Gymnodinium catenatum; Pyrodinium bahamense, Gymnodinium catenatum.
• Диаретический яд моллюсков (DSP): Dinophysis acuminate, D. acuta, D. fortii, D. norvegica, D. rotundata, Prorocentrum lima.
• Яд моллюсков, вызывающий амнезию (ASP): Pseudo-nitzschia multiseries, P. australis.
• Нейротоксичный яд моллюсков (NSP): Gymnodinium breve, G.cf. breve.
• Токсины, выделяемые сине-зелеными водорослями: Anabaena circinalis, Microcystis aureginosa, Nodularia spumigena.
• Яд цигуатера (отравление через рыбу): Gambierdiscus toxicus, Ostreopsis spp., Prorocentrum spp.

3. Виды нетоксичные для людей, но наносящие вред морским системам: Gymnodinium mikimotoi, Chrysochromulina polylepis, Chatonella antique, Heterosigma carterae, Chaetoceros convolutus.

Паралитический яд моллюсков PSP

Средняя степень отравления: ощущение звона в ушах или онемение вокруг губ, головная боль, диарея.

Тяжелая степень: паралич мускулатуры, затруднение дыхания, удушье, в результате чего может наступить смерть от остановки дыхания может наступить через 2-24 часов.

Лечение: очистить желудок, искусственное дыхание с помощью аппарата.

Диаретический яд моллюсков DSP

D. acuta; D. norvegica; D. fortii;

Средняя: диарея, тошнота, рвота, боли в животе.

Тяжелая: может привести к образованию опухоли в пищеварительном тракте.

Лечение: выздоровление наступает через 3 дня независимо от медицинского вмешательства.

Амнетический яд моллюсков ASP

Pseudo-nitzschia multiseries; P. australis

Средняя: диарея, тошнота, рвота, судороги.

Тяжелая: головокружение, галлюцинации, временная потеря памяти.

Средняя: понижение температуры, головная боль, диарея, слабость, боль в мышцах и суставах, тошнота, рвота.

Тяжелая: изменение восприятия горячего и холодного, раздвоение в глазах, затруднение дыхания, глотания, беспокойная путаная речь.

Главная цель изучения ядовитого фитопланктона - прогнозирование вспышек цветения. Важным является и выявление места возникновения цветения: сформировано оно на месте или принесено к этой области. Например, в лагунах со слабым приливно-отливным движением, вероятнее всего, что цветение формируется на месте. Предсказание ядовитых вспышек зависит от полного знания физиологии, жизненного цикла и поведения фитопланктона.

Виды рода Alexandrium являются продуцентом PSP-токсина, который передается по пищевой цепи фитопланктон - зоопланктон - моллюски (или рыбы, или ракообразные) - теплокровные. PSP-токсин может присутствовать в тканях моллюсков от 10 дней до одного года.

DSP-токсин или окадаиковая кислота является мощным ингибитором фосфатазы, этим и объясняется его действие на кишечный тракт и появление диареи. Впервые желудочно-кишечные расстройства у людей из-за употребления мидий, которые питались динофитовыми, были зарегистрированы в Нидерландах в 1960 г. Японцам с помощью обработки цифровых сигналов удалось связать это с массовым развитием динофитовой водоросли Dinophysis fortii. А токсины, выделяемые этим видом, назвали динофизистоксин-1 (DTX-1). В то же время, но уже в Скандинавии, в массе развивались другие представители рода Dinophysis. Здесь был выделен токсин DTX-2. В 1990 в восточной Канаде выявили еще один вид фитопланктона, продуцирующий этот токсин, Prorocentrum lima.

ASP-токсин (яд, вызывающий амнезию) принадлежит к группе аминокислот, впервые был выделен из красной морской водоросли Chondria armata. Эти вещества проникают в мозг и участвуют в его реакциях (передача нервного импульса) (Murakami et al., 1953: цит. Manual on harmful marine microalgae, 1995).

В 1987 в Канаде были зафиксированы отравления моллюском после потребления загрязненных мидий. Причиной этого был новый токсин - домоиковая кислота. Вредоносное цветение в данном регионе вызвала диатомовая водоросль Pseudonitzschia pungens f.multiseries (=Nitzschia pungens f.multiseries). До этого открытия полагали, что фитотоксины производятся только динофлагеллятами, а диатомовые водоросли не рассматривались как источник токсинов.

В сентябре 1991 в Канаде зарегистрировали массовую гибель пеликанов и бакланов (Fritz et al., 1992: цит. Manual on harmful marine microalgae, 1995). В этом случае причиной была диатомовая водоросль Pseudonitzschia australis, ею питаются анчоусы, которые в свою очередь были съедены птицами. Токсин был также найден во внутренних органах крабов. У человека при таком отравлении нарушаются функции центральной нервной системы, что в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.

В силу указанных причин содержание PSP-, DSP- и ASP-токсинов в морепродуктах обязательно контролируется в развитых странах. Так, например, в разных странах Евросоюза допустимые нормы содержания сакситоксина составляют от 40 до 80 мкг/100 г пробы, домоиковой кислоты - 20 мг/кг (инструкция к методике определения сакситоксина и ASP-токсина).

В нормативном документе Госкомсанэпиднадзора РФ (СанПиН 2.3.4.050-96 от 11 марта 1996 г. N6) для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье) при производстве и реализации рыбной продукции указаны требования к качеству продукции. В пункте 6.10.4. этого документа указано: при экспорте живых двустворчатых моллюсков количество паралитического яда (сакситоксина), содержащегося в съедобных частях моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая его съедобная часть), не должно превышать 80 мкг на 100 г мяса моллюсков. Традиционные биологические методы тестирования не должны давать положительной реакции на диарейный яд в съедобных частях моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая съедобная часть).

Так как в сахалинских водах концентрации видов фитопланктона, выделяющих токсины, достигают опасного уровня, возникла необходимость изучения содержания токсинов в промысловых объектах (приморский гребешок). В Сахалинской области наличие биотоксинов в промысловых объектах ранее никто не определял.

Материалы и методы

В 2004-2005 гг. работы выполняли в прибрежной зоне зал. Анива. Пробы фитопланктона отбирали одновременно с отбором проб гребешка. Всего было собрано за период исследований 12 проб. Объем батометрической пробы фитопланктона составлял 1-1,4 л. Клетки микроводорослей концентрировали методом осаждения до 3-8 мл. Подсчет клеток проводили в камере Нажотта объемом 0,055 мл и, 1 мл - для учета крупных и редких видов. Идентификацию видов проводили с помощью светового микроскопа по общепринятым методикам (Киселев, 1950; Диатомовые, 1974; Carmello R. Tomas, 1995; Коновалова, 1998). Для определения динофитовых микроводорослей использовали флуоресцентную насадку и ультрафиолетовый фильтр с добавлением в препарат раствора Fluorescent brightener 28 или Calcofluor White MZR (Carmello R. Tomas, 1995; UNESCO, 1995, Могильникова, 2002).

Обрабатывали результаты, используя программу RIDA R SOFT Win предназначенной для приема и обработки данных иммуноферментного анализа, передаваемых иммуноферментными анализаторами (ридерами).

Результаты и обсуждение

В апреле 2005 г. Alexandrium tamarense у западного побережья зал. Анива не был обнаружен. В этот период отмечено массовое развитие центрических диатомовых. Хотя ранее, в апреле 2003 г. у п. Пригородное численность Alexandrium tamarense составляла 0,480 тыс. кл./л. Так как, PSP токсин в моллюсках присутствовал, вероятнее всего, вид просто не попал в пробу, учитывая то, что для фитопланктона характерно пятнистое распределение. Численность вида 18 июля в районе составляла от 0,076 до 300 тыс. кл./л, к 25 июля этот вид уже не встречался.

Из видов рода Dinophysis, вырабатывающих DSP-токсин, в пробах присутствовал только D. rotundata в конце июля численностью 0,090 тыс. кл/л.

Содержание сакситоксина в мускуле гребешка не превышало установленных норм. Концентрация сакситоксина в мантии исследованных образцов всегда была выше, чем в мускуле, приближаясь в некоторых образцах к допустимому уровню. Самые высокие концентрации токсина (75,9 мкг/100 г и 79,1 мкг/100 г) были определены в мантии гребешка, отобранного декабре 2004 г. В одной пробе печени концентрация сакситоксина превышала предельно допустимый уровень.

При анализе гребешка на присутствие DSP-токсина положительная реакция наблюдалась в семи пробах. Данный токсин был обнаружен в мускуле, мантии и печени моллюсков в июле 2005 г. и ноябре 2004 и 2005 гг. В эти месяцы в пробах фитопланктона были найдены виды-продуценты окадаиковой кислоты: Dinophysis rotundata Clap. et Lachm., Prorocentrum minimum (Pav.) Schill., Prorocentrum micans Ehr.

ASP-токсин, как уже было сказано выше, выделяют виды рода Pseudo-nitzschia. В пробах фитопланктона зал. Анива были обнаружены Pseudo-nitzschia pungens и Pseudo-nitzschia sp. Они встречались в течение всего периода исследований с апреля по декабрь. Пик развития приходился на сентябрь-октябрь. Численность вида в этот период достигала 45 тыс. кл./л, а опасной считается численность больше 1 тыс. кл./л. В трех пробах гребешка концентрация домоиковой кислоты превышала предельно допустимую - 20 мг/кг. Очень высокое содержание (100 и 110 мг/кг) этого токсина было отмечено в мускуле гребешка, отобранного в сентябре 2004 г. на траверзе р. Аракуль. В водорослях и воде ASP-токсин не был обнаружен.

Таким образом, средние концентрации сакситоксина в мускуле моллюсков не превышали допустимого уровня (СанПИН 2.3.4.050-96). Концентрация сакситоксина в мантии в некоторых образцах приближалась к 80 мкг/100 г.

В период развития видов: D. rotundata, P. minimum и P. micans в нескольких пробах гребешка был обнаружен DSP-токсин. Согласно СанПИНу 2.3.4.050-96 методы тестирования не должны давать положительной реакции на диарейный яд в съедобных частях моллюсков (тело целиком или любая отдельно взятая съедобная часть).

Высокое содержание ASP-токсина (в 5,5 раз больше нормы) в мускуле гребешка было зарегистрировано в сентябре 2004 г. в период цветения P. pungens и P. sp.

Через месяц во Франции стартует фестиваль морских гребешков. Стоит ли этот деликатес того, чтобы отправиться отмечать праздник на чужбину, размышляет шеф-повар ресторана "Недальний Восток" Глен Баллис.

Что собой представляет морской гребешок?

По форме это рельефная красивая ракушка, иногда она бывает с красной окантовкой. Внутри у нее своеобразный мускул белого цвета — это и есть сам гребешок, он прикреплен ко дну ракушки маленькой ножкой. На свете огромное количество видов гребешка, но больше всех я уважаю японские — они самые большие, очень мясистые, размером с шайбу, и правда очень вкусные.

Гребешки живут все время в одном месте или передвигаются?

О, они очень активно передвигаются, отталкиваются своими створками от воды, как веслами, и так плавают задом наперед. А когда им надо — прицепляются теми же створками к камням или кораллам. Как их ловят, точно сказать не могу, но совершенно точно, что для этого необходимо иметь какие-то документы, подтверждающие право на ловлю, ведь она лимитируется, морской гребешок — это все-таки деликатес. И вот еще что интересно, их научились выращивать искусственно, в таких огромных контейнерах, в основном в продажу идут именно они. Поэтому и купить их можно где угодно. Продают замороженными и свежими. Думаю, понятно, что покупать лучше свежие, тут сразу по запаху определишь, испорченный продукт или нет. А хранить советую во льду, но так, чтобы сам гребешок не соприкасался с водой, а то он отдаст ей свой аромат, пускай будут пакеты со льдом. Таким образом гребешок продержится свежим в течение нескольких дней.

Какой же запах у свежих гребешков?

Необыкновенный. Такое чувство, словно сейчас обернешься, а позади тебя — море! Поэтому его все так любят. Во Франции даже специальный фестиваль организовали. Он проходит каждый год в апреле, в городке Аркуэ — французы считают это место столицей морских гребешков. Кстати, французы чаще называют их "сан-жак", то есть раковинами святого Иакова, ведь именно раковина морского гребешка была изображена на хоругви святого Иакова и стала эмблемой паломников. На фестивале можно и половить сан-жаков, и приготовить их самому.

А можно из гребешков что-нибудь приготовить прямо у себя дома?

Да проще простого. Отлично гребешок идет со свежими овощами, а из соусов — с чем угодно, хоть с уксусом и кинзой, хоть с лимонным соком, да с тем же майонезом — все хорошо будет. Элементарная холодная закуска — сырой гребешок нарезать, положить на блюдо и подавать со свежими овощами, лимонным соком, оливковым маслом, морской солью и перцем. Категорически к морскому гребешку не подойдет разве что только мясной соус. Однако вряд ли кто-нибудь стал бы так экспериментировать. Итак, можно приготовить изысканный салат с японским уклоном. Для этого берем граммов сто свежего гребешка, тонко-тонко нарезаем его, маринуем совсем недолго, буквально минуту, в лимонном соке. Теперь приготовим соус — смешаем мякоть томата с лимонным соком, всего по чуть-чуть, добавим маленькую ложку соевого соуса, оливкового масла, соль, перец. Гребешок выкладываем на блюдо — либо на листья салата, либо вместе с водорослями тосака и томатами черри,— поливаем нашим соусом. Вот салат и готов. Главное — знать, что морской гребешок — один из самых изысканных деликатесов, хоть он и не капризный, при приготовлении с ним нужно обращаться бережно, с уважением к его вкусовым качествам.

Тепловой обработки он не боится?

Нет. Я лично люблю их как сырыми, так и в виде горячей закуски. Вот рецепт нежнейшего блюда, которое запросто можно приготовить дома. Взять гребешки — столько, сколько вы захотите съесть,— порезать каждый на четыре части и положить в емкость с молоком — минут на пять. А затем просто вынуть их и бросить на сковороду с небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить. Обжариваем их очень быстро, но ждем появления золотистого оттенка. Гребешки выкладываем на блюдо, подавать можно с дольками лимона, посыпав кинзой или под майонезом. А можно просто взять сырыми, выложить на горячую сковороду с растительным маслом и подрумянить с обеих сторон, ничего вообще кроме соли и белого перца не добавляя,— вкус гребешка сам по себе настолько тонкий, нежный и самодостаточный, что ни в каких дополнениях не нуждается. Я лично жарю гребешки либо в китайской сковороде вок, либо на гриле. Но долго я бы их ни за что не готовил — они потеряют свою изысканность! Максимум времени, сколько можно подвергать гребешка жарке,— одна минута. Пусть он сохранит свой вкус и сок! А если хочется вареного гребешка, то можно опустить в уже кипящую подсоленную воду минут на семь, таким образом, и вкус, и витамины сохранятся. Последних, кстати, в гребешке очень много, в основном группы B, а еще цинк и белок. Потому и в Японии его очень уважают, готовят с ним и сасими, и суси.

Где-нибудь любят этот деликатес так же сильно, как во Франции и в Японии?

На моей родине, в Австралии, очень любят. Там их много едят, в основном жареными. Причем кто-то жарит прямо в ракушке! Я так не делаю, мне нравится, когда гребешок покрывается хрустящей румяной корочкой, а при разрезании дает сок — вот это самое большое удовольствие! А запивают пивом или белым вином. Но сырые гребешки я бы рекомендовал запивать все-таки вином, а если это японское сасими или суси, то рисовой водкой.

Морские гребешки относятся к семейству двустворчатых морских моллюсков. Гребешки способны перемещаться в толще воды благодаря созданию реактивной тяги частым хлопаньем створок. Эти моллюски обитают во всех океанах. Раковина гребешков неравностворчатая с ушками – крупными площадками сзади и спереди от вершины. Их размер может быть разным, например, японские очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров. Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие.

Интересная особенность морских гребешков заключается в том, что по краю мантии в два ряда расположено множество маленьких глазок (до 100 штук). Расстояния, на которое они видят, вполне достаточно для того, чтобы отреагировать на приближение врага.

Морские гребешки продаются как очищенные, так и с раковиной. Свежий моллюск обязательно должен иметь запах моря. Сильно крупные гребешки старше и имеют меньшее количество полезных веществ, чем молодые. Свежее мясо моллюска должно быть в форме столбика, розовато-кремового или сероватого цвета.

Если вы планируете употреблять сырые гребешки, то покупать их следует живыми. У живых моллюсков, извлеченных из воды, створки должны быть закрыты, либо закрываться при малейшем касании пальцем. Только такие гребешки едятся сырыми.

Замороженные морские гребешки хранятся в морозильной камере не больше трех месяцев. Свежие следует сохранять в холодильнике не больше трех дней, предварительно положив их в контейнер, наполненный льдом.

Замороженные гребешки необходимо размораживать при комнатной температуре. Нельзя размораживать моллюски в горячей воде или же с использованием микроволновой печи. Сразу же после разморозки их следует начинать готовить.

Перед самим приготовлением гребешки нужно промыть в холодной воде, и при желании удалить белое образование на одной из сторон. Если в раковине присутствует маленький коралловый мешочек – не выкидывайте его, так как это икра, и она очень вкусная.

Раковина морского гребешка используется в качестве эмблемы Пути Святого Иакова, пересекающего Западную Европу, а также паломников приходящих к гробу Святого Иакова. А двустворчатая раковина моллюсков издавна считается символом женского водного начала.

Морские гребешки, помимо остальных положительных качеств, имеют еще одно – низкая калорийность, которая составляет всего 88 кКал в 100 граммах мяса. Это позволяет считать моллюски диетическим продуктом, и включать в рацион питания различных диет.

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17,5	2	-	-	70	88

Полезные свойства морских гребешков

Морские гребешки имеют очень богатый и разнообразный состав, так как в их мясе содержится большое количество белка, а еще минералов: магний, йод, железо, фосфор, медь, цинк, марганец, кобальт. Также в состав входят полиненасыщенные омега-кислоты и поливитаминный комплекс. Мясо гребешков считается диетическим за счет того что оно низкокалорийное, нежирное и с небольшим содержанием углеводов.

Морские гребешки богаты на витамин В12, тиамин, рибофлавин, еще это наилучший источник кальция. Биокальций не токсичен и не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, поэтому гребешки полезно давать детям, у которых недостаток кальция.

Мясо морского гребешка снижает уровень холестерина в крови, нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, повышает общий тонус организма человека. Большое количество йода в составе гребешков, а также высокая биологическая ценность позволяют рекомендовать их как необходимый продукт в питании пациентов с атеросклерозом.

Гребешок в азиатской культуре возносится к одному из незаменимых средств для повышения потенции у мужчин. Ученые доказали то, что регулярное употребление в пищу морского гребешка способствует не только восстановлению сексуальной функции, но и ее поддержанию длительное время на высоком уровне.

Самыми ценными в гребешках являются мантия и мускул-замыкатель. Морской гребешок – это источник ценнейших природных минералов, и переоценить его пользу невозможно. Еще в мясе присутствует витамин РР, входящий в состав ферментов, которые обеспечивают клеточное дыхание. Также он оказывает положительное действие на нормальную работу поджелудочной железы и желудка.

Мясо морских гребешков используют для приготовления разнообразных блюд: супов, салатов, голубцов, котлет и многих других. Оно очень нежное и сладковатое на вкус. Французская кухня особенно богата различными рецептами, включающими морские гребешки.

Способы приготовления гребешков очень разнообразны. Их запекают, отваривают, маринуют, тушат, а еще вместе с раковиной готовят в шампанском. Также некоторые гурманы их едят в сыром виде, поливая оливковым маслом и лимонным соком.

Морской гребешок, несомненно, полезен для людей, которые страдают ожирением, особенно с проявлениями атеросклеротического поражения сосудов. Блюда с этим диетическим морепродуктом, в связи с низкой калорийностью, рекомендуются многими врачами-диетологами.

Совсем недавно экстракт морского гребешка начали использовать в различных кремах для лица. Так как богатый минеральный состав моллюсков оказывает отличное действие на кожу.

Если есть вероятность проявления аллергической реакции, тогда к гребешкам следует относиться с осторожностью. По этой же причине женщинам в период беременности и лактации не рекомендуется пробовать этот деликатес.

При гипертиреозе также не следует употреблять морские гребешки, из-за высокого содержания в их составе йода.

Просмотрев видео, вы узнаете, как правильно разделывать морских гребешков.

Этот рецепт, можно сказать, самый базовый. Но при этом гребешки получаются наивкуснейшими: сочными, ароматными и тающими во рту. Для меня такой способ приготовления морских гребешков – самый лучший. Это может быть закуска или целый ужин, если подать гребешки с гарниром или салатом.

(У меня на фотографии ингредиентов меньшее количество, т.к. готовила гребешки как закуску перед основным блюдом)

Морские гребешки, обжаренные в ароматном масле

• 500 г морских гребешков
• 3-4 крупных зубчика чеснока
• 1 ч.л. хлопьев острого перца или 1 раздавленный сушеный острый перец
• 1 ½ -2 ст.л. оливкового масла (желательноextravirgin)
• Соль
• Черный молотый перец
• Зелень петрушки или базилика для подачи

Гребешки обмыть холодной водой и удалить мускул, если есть. Промокнуть гребешки бумажным полотенцем. Посолить и посыпать черным перцем.

Зубчики чеснока раздавить широкой стороной ножа – зубчики не развалятся, но откроются.

На сковороде разогреть оливковое масло. Добавить чеснок и перец. Готовить примерно 2 минуты на маленьком огне. Чеснок и перец начнут темнеть, но не подгорят, а от масла будет исходить чесночный аромат. Следите, чтобы чеснок не пригорел. Вынуть чеснок и, по возможности, перец.

Добавить сливочное масло, если используете. Добавить гребешки (гребешки не должны касаться друг друга) и обжарить их на очень большом огне на сильно раскаленной сковороде с тяжелым дном 1 ½ – 2 минуты с одной стороны. Точное время зависит от качества гребешков и качества сковороды. Для сковороды с непригораемым покрытием время может быть больше. Гребешки должны хорошо зазолотиться. Перевернуть и обжарить 1 ½ – 2 минуты с другой стороны.

Подавать, полив маслом со сковороды и посыпав зеленью петрушки или базилика.

Готовьте с удовольствием!

Добрый день Нина.
Может вы знаете, есть такая кулинарная программа Hell’s Kitchen с шефом Рамзи, там он сказал одному из участников ( который все время пережаривал гребешки) чтобы он обжаривал их на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны. Размер гребешков был такой же как и Ваши. И я вот задумалась сейчас. Достаточно ли жарить 30 секунд с каждой стороны дабы не отравиться и немного ли 2 минуты? Прям озадачили меня … Не хочется экспериментировать как то над недешевым продуктом. И не ударить мордой в грязь перед дорогими гостями 🙂

День добрый, Алена! Да, Рамзи нередко шутит со временем – я уже сталкивалась с такой проблемой в его рецептах. Передо мной сейчас его книга Maze, где написано, что жарить гребешки 1 – 1 ½ минуты с каждой стороны. У великих принято жарить их 1 ½ – 2 минуты. Но здесь важна сковорода – думаю, вряд ли на тефлоновой получится корочка и прожар за такое время. Идеально брать чугунную, которая “запечатывает” мясо или рыбу, гребешки, или нержавейку с тяжелым дном. Я внесла поправки в рецепт. Я бы делала 2 минуты с одной стороны и 1 ½ – с другой. И гребешки обязательно должны быть сухими! При соблюдении правил (раскаленная сковорода, высокий огонь) золотистая корочка – показатель готовности.

Добрый день! Жарила гребешки, с эстетической стороны – полный провал. Добавила сливочное масло, в итоге оно стало некрасивого горелого цвета, соответственно и сами гребешки, и уменьшились в два раза. Жарила на сильном огне по 2 минуты на сторону. Как у Вас такие красивые получились?

Nataliia, здравствуйте! Очень жаль, что с гребешками провал. Как правило, сливочное масло становится “горелым”, если в нем невысокий процент жирности. Если же сл.масло смешано с растительным (в данном случае, с оливковым), оно не должно гореть. Возможно также, что причина в сковороде: она должна быть с толстым дном (толстая, многослойная нержавейка или чугун). Но, скорее всего, дело вот в чем: то, что они уменьшились вдвое, говорит о том, что эти гребешки были “не сухими”: к сожалению, нередко производители, а точнее, продавцы вымачивают их в фосфатной жидкости (не знаю, можно ли так сказать с точки зрения науки) для более долгого хранения, что придает им больше веса и наполняет их жидкостью. При жарении такие гребешки уменьшаются, вода выпаривается и, смешиваясь с маслом, придает горелый цвет и маслу, и гребешкам. К тому же, получить золотистую корочку становится нелегко. И эти гребешки не имеют должного вкуса. Такое случается часто, увы. Нужно смотреть так.наз. сухие гребешки: если не живете в месте, где их добывают, лучше покупать замороженные гребешки (как и другие морепродукты и рыбу) – такие должны быть быстро заморожены сразу после улова и без добавления химикатов. Их следует разморозить и хорошо промокнуть бумажным полотенцем.

Живу на Канарах)) гребешки были замороженные, с икрой. Спасибо за советы, буду экспериментировать с гребешками дальше…

Обожаю гребешки! Но готовить боюсь, как и артишоки. Я, так понимаю, замороженные годятся?

Да, Женя, замороженные годятся. Их следует разморозить в холодильнике или, что мне нравится, в соленой воде со льдом (как и креветки). Затем хорошо промокнуть (не отжимать) и далее по рецепту: важно хорошо и быстро их обжарить на большом огне.

Нина, а можно еще уточнить – что у вас за сковорода на фото? Какой металл?

Женя, сковорода из нержавейки высокого качества (многослойная). Нержавейка (только хорошего качества, многослойная) и чугун лучше всего подходят для обжаривания – они дают ровную прожарку и хорошую корочку (особенно чугун).