Какие из перечисленных факторов могут вызвать пищевые отравления по санпину

Ф.И.О. студента _______________________________________________________________________________________

Дата выполнения задания ____________________________ Группа № ________________

Оценка ___________________________ Подпись преподавателя _______________________/Е.А. Александрова/

 - один вариант ответа;  - несколько вариантов ответа

 1. Какие из перечисленных факторов могут вызывать пищевые отравления?

А) наличие в пище яиц гельминтов

Б) наличие в пище микробов и токсинов

В) содержание в пище избытков жиров и витаминов

 2. Каким раствором производится дезинфекция в предприятиях торговли?

А) 2%раствором кальцинированной соды

Б) раствором хлорной извести, хлорамина

В) хозяйственным мылом

 3. Правила хранения сыпучих продуктов в складских помещениях.

Г) на полу в специальной таре

 4. Как определить качество куриного яйца?

 5. Не разрешается продажа яиц совместно с отпуском:

Б) молочных, колбасных, кремовых кондитерских изделий

В) оба ответа верны

 6. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в камерах:

Б) на стеллажах, подтоварниках

В) в подвешенном виде на крючьях

 7. Ботулизм – пищевое отравление, возникающее при употреблении:

Б) домашних консервов

В) молочных продуктов

 8. Кто такой бактерионоситель?

А) больной человек

Б) больное животное

В) человек, у которого нет признаков болезни, но в организме есть возбудитель инфекции

 9. На какой период отстраняется от работы бактерионоситель?

В) до выздоровления

 10. Какие заболевания относят к кишечным инфекциям?

 11. Требования к устройству предприятий торговли:

А) набор помещений – торговые залы, загрузочные помещения для приёма, хранения, подготовки товара, моечные, подсобные,

Б) все помещения располагаются с учетом поточности

В) допускается наличие встречных потоков и перекрестов сырой и готовой продукции, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей

Г) ночной завоз может быть организован в любое предприятие торговли

 12. Какие заболевания передаются воздушно-капельным путем?

А) дифтерия, грипп, туберкулез

Б) дизентерия, холера, гельминтозы

В) сифилис, гонорея

 13. Что нужно делать, что бы не заболеть дизентерией?

А) сделать прививку

Б) чаще мыть руки

В) употреблять чистую воду

 14. Какие требования предъявляются к хранению уборочного инвентаря?

А) раздельно в закрытых шкафах (промаркирован для каждого помещения)

Б) в одном специально выделенном месте

В) инвентарь для уборки туалетов хранят отдельно, должен иметь сигнальную окраску

 15. В какой последовательности проводится экспертиза качества продовольственных товаров?

А) сначала органолептическая, затем физико-химическая (лабораторные исследования)

Б) сначала физико-химическая, затем органолептическая

 16. Могут ли случайно упавшие на пол продукты (без упаковки) отпускаться покупателям?

А) могут после санитарной зачистки

 17. Какой закон входит в санитарное законодательство РФ?

В) оба ответа верны

› 18. Температурный режим хранения особо скоропортящихся продуктов:

› 19. В каких случаях снимается с реализации партия консервов?

А) в случае выявления более 2% бактериологического брака в одной партии консервов

Б) в случае выявления 50% брака

› 20. Срок хранения 10% раствора хлорной извести (маточный раствор):

› 21. Что такое дератизация?

А) уничтожение насекомых

Б) уничтожение микроорганизмов

В) уничтожение грызунов

› 22. Кто имеет право выдавать сертификат соответствия?

А) контрольно-промышленная палата

Б) центр стандартизации, метрологии и сертификации

В) центр Госсанэпиднадзора

› 23. Виды ответственности за санитарные правонарушения:

А) моральная, физическая, уголовная

Б) дисциплинарная, уголовная, моральная

В) дисциплинарная, административная, уголовная

› 24. Штрафы, накладываемые главным государственным врачом на работающих граждан, не должны превышать:

Б) 3-х месячного дохода

В) месячного дохода

 25. Режим мытья торгового оборудования и инвентаря:

А) мытье в 0,5% растворе кальцинированной соли при

температуре воды 45°-50 ° С

Б) механическое удаление остатков пищевых продуктов

В) мытье под проточной водой

Г) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ° С;

Д) просушивание на специальных полках или решетках

 26. Для ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ, каких инфекционных заболеваний проводятся обязательные профилактические прививки?

А) дифтерия, коклюш, столбняк

Б) туберкулез, полиомиелит

В) дизентерия, сальмонеллез

 27. Какие требования предъявляются к разрубочной колоде?

А) установка колоды на подставку, окрашивание масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и

посыпается солью, боковую часть моют горячей водой

Б) после использования дезинфицируют раствором хлорной извести

В) устанавливается на полу, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью

 28. Сроки хранения мороженого в розничной сети (магазине):

 29. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов при температуре +6°С:

А) от 6 до 72 часов

 30. Мусоросборники нужно вычищать:

А) при заполнении на 1/2 их объёма

Б) при заполнении не более чем на 2/3 их объёма, ежедневно

В) при заполнении полного объёма 2 раза в неделю

 31. Транспортировка кремовых кондитерских изделий производится:

А) на открытых местах и лотках

Б) в металлических контейнерах или лотках с крышками в охлажденном или изотермическом транспорте

В) при температуре не выше + 10°С

 32. Наиболее часто туберкулез передаётся:

А) воздушно-капельным путём

Б) по наследству

В) через поврежденную кожу

 33. Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре:

 34. Меры профилактики венерических заболеваний:

Б) упорядочение половой жизни

В) своевременный медосмотр

А) на благоприятную среду обитания

Б) на получение информации о потребительских свойствах товара

В) на возмещение ущерба от вреда, причиненного здоровью человек

 36. Понятие о сертификации продукции:

А) С.П. – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям

Б) С.П. – это деятельность по подтверждению себестоимости продукции

В) С.П. – это деятельность по подтверждению продукции упаковке

 37. Форма клейма, являющиеся основанием для завоза и приема мяса:

 38. сроки хранения вареной колбасы в/с:

 39. Сопроводительная документация на реализуемую продукцию должна храниться:

А) на месте реализации

Б) у администрации

 40. Как часто нужно проходить санминимум?

Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.

Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

1.Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

2.Пищевые токсикозы - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов - токсин. Токсины - это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.

Стафилококковые токсикозы - пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 - 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 - 2 дня. Тяжелое течение заболевания - с высокой температурой и многократной рвотой.

Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 - 6 ч.

3.Миксты - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?

- внезапное одномоментное начало,

- массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,

- отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,

- острым коротким течением.

Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?

Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.

Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.

Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).

Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

- нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.

2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:

А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)

В) соблюдение правил личной гигиены

3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.

4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

В экспериментальных работах надо сомневаться до тех пор, пока факты не заставляют отказаться от всяких сомнений.

Луи Пастер, выдающийся французский микробиолог и химик

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными или пищевыми.

Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность — нанесение ущерба здоровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы — пищевые отравления и пищевые инфекции. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приведена в табл. 3.1.

Токсигенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, проявляя характерные внешние признаки, т.е. обладают специфичностью действия.

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]

Возникают только при употреблении инфицированной пищи

Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно-бытовым способом и др.

Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины

Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспособность и вирулентность

Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте

Заражающая доза микробов может быть невелика

Инкубационный период короткий — обычно несколько часов

Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания; от нескольких недель и более

Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления условно подразделяют на две группы (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Классификация пищевых отравлений

• 1. Пищевые токсикоинфекции, возникающие только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов.
• 2. Пищевые интоксикации, возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются.

Условно пищевые инфекции делят на две основные группы.

• 1. Инфекции, передающиеся от человека. К ним относятся кишечные инфекции — холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия и др.;
• 2. Инфекции, передающиеся человеку от животного. Такие заболевания называют зоонозами. К ним относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические показатели.

Процесс оценки микробиологического риска на международном уровне выполняется по официально утвержденной ВОЗ схеме (рис. 3.2).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль за пятью группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2. 1078—01):

• 1) санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
• 2) условно-патогенные микроорганизмы,к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирую- щие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
• 3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
• 4) микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые бактерии;
• 5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Согласно СанПиН 2.3.2. 1078—01 нормирование микробиологических показателей безопасности пищевой продукции осуществляется для большинства микроорганизмов по альтернативному принципу.

Нормируется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes). В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Рис. 3.2. Схема оценки риска микробиологически опасных факторов пищевого происхождения

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Отсутствие перечисленных микроорганизмов характеризует промышленную стерильность консервной продукции.

Пищевым отравлением называют расстройство пищеварения, возникающее после употребления испорченных или недоброкачественных продуктов. К пищевым отравлениям относят дизентерию, сальмонеллез, эшерихиоз и другие болезни, вызванные бактериями и вирусами.

Бактерии есть везде, но другой вопрос – в каком количестве и какие именно. При несоблюдении правил гигиены, неправильном приготовлении или хранении пищи, употреблении несвежих продуктов, ослабленной иммунной системе бактерии оказываются причиной патогенного воздействия на здоровье организма.

Причины пищевого отравления

Правильным будет разделять пищевые отравления на две группы:

1. отравление ядовитыми, несъедобными веществами (например, грибами, ягодами);
2. отравление съедобными продуктами, которые вследствие каких-либо причин содержат большое количество токсичных бактерий. Эта группа наиболее распространена.

Человек может заразиться через воду и пищу, содержащую вредоносные микроорганизмы. Часто отравление вызывают грязные фрукты и ягоды, сырая вода и молоко, испорченные кисломолочные продукты. Сальмонеллез может возникать из-за потребления испорченного мяса, яиц, немытых овощей и зелени.

Несоблюдение правил гигиены также часто становится причиной пищевых отравлений, особенно у детей.

Симптомы пищевого отравления

Нарушения функционирования пищеварительного тракта обычно проявляются через 2–4 часа после употребления некачественного продукта и характеризуются общей слабостью, тошнотой, многоразовой рвотой, жидким стулом, повышенной температурой тела, ознобом, болью в животе, учащенным пульсом, изменением цвета губ и лица.

Тяжесть протекания заболевания зависит от многих факторов: возраста больного, общего состояния организма, вида патогенных бактерий.

Лечение пищевого отравления

Обычно пищевые отравления лечатся в домашних условиях. Однако при осложненных формах расстройства пищеварения следует обратиться за медицинской помощью. Особое внимание уделяется группам риска, которые включают грудных и маленьких детей, людей с хроническими заболеваниями, пожилых и беременных.

Первая помощь при отравлении зависит от того, как скоро вы начали действовать и как давно появились симптомы. Для начала определите, успели ли зараженные продукты всосаться в организме больного. Если нет, то нужно заняться усиленным выведением не всосавшихся вредных веществ. В этом поможет промывание желудка. Необходимо выпить полтора-два литра двухпроцентного раствора питьевой соды или бледно-розового раствора марганцовки, после чего вызвать рвоту. Для полного очищения желудка промывание следует повторить.

Если вредные вещества уже всосались, для их удаления из кишечника используют сорбенты. В качестве сорбента широко применяется активированный уголь. Его стоит принимать по 4 таблетки через каждые 3 часа.

За медицинской помощью следует обратиться при таких симптомах как боль в животе, продолжительно повышенная температура тела, желтые белки глаз, постоянная рвота, примеси крови в рвотных массах, продолжительная диарея с кровью или слизью.

При пищевом отравлении безотлагательно вызывайте скорую помощь, если у больного случился обморок, температура тела повысилась до 39 °С и выше, вздулся живот, тревожат острые или спазматические боли живота, воспалились суставы, на коже появилась сыпь, обнаружены проблемы с глотательной или дыхательной функцией.

Профилактика пищевого отравления

• Мойте руки перед каждым приготовлением и приемом пищи, а также после того, как держали в руках сырое мясо животного или птицы.
• Тщательно мойте фрукты и овощи.
• Мойте ножи и разделочные доски после того, как они соприкасались с сырым мясом.
• Размораживайте мясо непосредственно перед приготовлением: или в холодильнике постепенно, или в микроволновой печи быстро, но не при комнатной температуре.
• Хорошо прожаривайте рыбу и мясо.
• Избегайте сырой рыбы, мяса и яиц.
• Прячьте еду от мух.
• Не употребляйте в пищу сомнительные продукты (с плохим запахом или несвежие на вид).
• Не употребляйте в пищу продукты из треснувших или вздутых консервных банок.
• Поддерживайте в холодильнике температурный режим 4 - 6 °С.
• Будьте осторожны с едой из общепитов.
• Очень осторожно употребляйте в пищу грибы.
• Не ешьте позеленевший картофель, а проросший хорошо очищайте.
• Не ешьте ядра косточек слив, персиков, абрикосов.
• Не употребляйте в пищу икру и молоки щуки, окуня, налима, скумбрии, если они были пойманы во время нереста (в этот период времени рыбы выделяют яд).
• Не храните еду в оцинкованной, медной или поцарапанной эмалированной посуде; особенно это касается кислотосодержащих продуктов (кисломолочных, квашеной капусты).
• Не храните консервированные продукты в металлических банках более двух лет.
• Не покупайте консервы в мятой таре или без этикетки; продукты из открытой банки сразу переложите в другую посуду (из материалов, которые не окисляются).

Лечение пищевой токсикоинфекции включает:

• Промывание желудка до появления чистой воды сразу после появления симптомов отравления. Для промывания желудка используется 2% раствор пищевой соды или просто теплая кипяченая вода;
• Обильное питье на протяжении всего периода болезни (рекомендуется добавлять в воду небольшое количество поваренной соли (1ч. ложку на 1 литр воды), пищевой соды (1ч. ложку на 1 литр воды) и сахара (2ст. ложки на 1 литр воды), также можно использовать специальные сухие смеси для регидратации например, Регидрон). Общее количество жидкости в сутки должно быть не менее 2-3 литров.
• Исключение из пищи раздражающих и трудноперевариемых продуктов.
• Использование противомикробных средств показано только в случае тяжелой токсикоинфекции и только под контролем врача.
• При остром поносе (диарее) в качестве симптоматического средства может быть использован Лоперамид.
• В случае возникновения пищевой токсикоинфекции у детей или беременных женщин может быть необходима госпитализация.
• После перенесенного пищевого отравления может развиться дисбактериоз кишечника, требующий отдельной коррекции.

Пищевые отравления - это незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний.

При употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых отравлений, так и единичные случаи.

Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления по этиологии подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

1. Микробные пищевые отравления делятся на 3 вида:

1. Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки.

2. Токсикоинфекции вызывают условно-патогенные микроорганизмы - E.coli, бактерии рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.

3. Токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы:

- бактериальные токсикозы - стафилококковый токсикоз и ботулизм;

- микотоксикозы - вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.

Миксты - пищевые отравления смешанной причины - малоизученные комбинации условно-патогенных микроорганизмов друг с другом и пр.

2. Немикробные пищевые отравления - включают три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты).

3. Пищевые отравления неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь), причиной которых является озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

6.3.1. Микробные пищевые отравления

Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:

• пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;

• для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;

• пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не являются заразными (контагиозными);

• при пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях - размножаются, но не так интенсивно или не размножаются совсем;

• пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;

• пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

• продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

• при пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;

• при пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;

• после изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;

• при пищевых отравлениях не формируется иммунитет.

Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

• наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

• наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

• готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

• высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

• недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

• большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

• отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

• наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

• количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;

• нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

• отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия:

1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

• санитарно-ветеринарный надзор за животными;

• санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

• соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

• соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

• периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.