К истинным пищевым отравлениям относят отравления продуктами

В предыдущей статье мы рассказали об отравлениях, вызванных употреблением в пищу продуктов, загрязненных микроорганизмами. Но пищевое отравление может наступить при употреблении продуктов и немикробного происхождения. Такие отравления принято делить на три группы.

1 . Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:

а) животного происхождения - ядовитые рыбы (маринка, у которой ядовита икра и черная пленка, выстилающая полость брюшины; миноги, у которых ядовита слизь, покрывающая кожу и железы внутренней секреции);

б) растительного происхождения - ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), растения (белена, дурман, красавка, вех ядовитый).

2 . Отравления временно ядовитыми продуктами (картофель с повышенным содержанием соланина; икра рыбы - окуня, линя, скумбрии, усача, налима и др. в период нереста).

3 . Отравления ядовитыми примесями к продукту, в том числе химическими веществами.

Среди различных пищевых отравлений немикробного происхождения наиболее часто (более 40 %) встречаются отравления грибами.

Грибы делятся на съедобные, условно съедобные, т.е.требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, и ядовитые, которые содержат специфический для данного вида гриба токсин.

Съедобные грибы могут вызвать отравление, если:

- их неправильно приготовили, например, пластинчатые грибы перед посолом предварительно вымачивают.

- использованы недоброкачественные съедобные грибы - переросшие, испорченные, а также грибы, растущие в посадках вдоль оживленных трасс и содержащие токсичные вещества

Отравление возникнет от употребления в пищу ядовитых и условно ядовитых грибов: бледная поганка, мухомор, строчки, некоторые виды ложных опят, сатанинский гриб.

Наиболее тяжело протекают отравления, вызванные бледной поганкой. Название объединяет несколько близких видов грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Они имеют следующие общие признаки: пластинки поганок белые и с возрастом не меняют цвет; ножки у них тоже белые, а у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное воротничком. Ткань гриба белая, сладковатая на вкус. Растут с июля по сентябрь. Бледные поганки можно спутать с молодыми шампиньонами или сыроежками.

Клиническая картина отравления: признаки заболевания появляются через 10 - 12 ч после употребления грибов. Характерны тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, общая слабость, головная боль, судороги. Яд бледной поганки вызывает тяжелые поражения печени и почек. Отравления у детей протекают тяжело, нередко со смертельным исходом.

Отравления строчками наблюдаются весной и в начале лета, их часто путают с безвредными сморчками. Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого цвета, поверхность ее в глубоких, извилистых складках, напоминающих извилины головного мозга. Сморчок также имеет шляпку коричневого цвета, однако поверхность ее с плоскими впадинами, напоминающими пчелиные соты с неправильными ячейками.

Отравления ядовитыми растениями. Встречаются отравления беленой, дурманом, красавкой и др. Возникают они при употреблении в пищу различных частей этих растений: корней, семян, зеленых частей и ягод. Первые признаки заболевания появляются через 15 - 60 минут: отмечается сильное возбуждение, в дальнейшем наступают бред, галлюцинации, потеря сознания.

Клещевина - еще одно растение, семена которого вызывают серьезное отравление. По форме семена напоминают небольшие бобы или мелкие орехи, покрытые твердой, пестро окрашенной оболочкой. Через несколько часов после употребления в пищу таких семян возникает сильный понос, боли в животе. Возможен смертельный исход.

Болиголов пятнистый, листья и корень которого напоминают петрушку вызывает отравление, проявляющееся параличом, судорогами.

Временно ядовитым может стать картофель из-за повышения содержания в нем соланина под воздействием солнечных лучей. При этом картофель приобретает горьковатый вкус Соланин содержится в основном в кожуре, поэтому вероятность отравления возрастает при употреблении большого количества проросшего или позелененного картофеля, сваренного с кожурой.

В сырой фасоли содержится ядовитое вещество фаллоидин, вызывающее разрушение элементов крови. Оно теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. В связи с тем, что фасоль в пищу в сыром виде не употребляют, а подвергают длительной термической обработке, то пищевых отравлений при ее употреблении обычно не наблюдается.

Косточки абрикосов, персиков, слив, вишни, миндаля при употреблении их в пищу в большом количестве могут стать причиной пищевого отравления в связи с тем, что они содержат амигдалин, при расщеплении которого образуется синильная кислота.

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

Отравления ядовитыми примесями в продуктах встречаются довольно редко. К этой группе относятся отравления, связанные с употреблением в пищу зерна и муки, содержащих семена ядовитых сорных растений, микроскопических грибов ( микотоксикозы), а также неорганические примеси химической природы.

Микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клиническая картина микотоксикозов весьма разнообразна и зависит от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее часто встречаемым микотоксикозам относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Отравляющим веществом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. При употреблении в пищу возникают судороги, длительные спазмы гладкой мускулатуры, также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, большие дозы могут привести к гибели.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени.

Профилактика микотоксикозов заключается в борьбе с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур, правильном хранении зерна, а также исключения употребления в пищу зерновых, перезимовавших на полях.

Отравления химическими веществами

В результате хозяйственной деятельности человека возможно загрязнение объектов окружающей среды, в следствии чего в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм человека с пищевыми продуктами. Пищевые отравления этими веществами связанны с использованием их в сельском хозяйстве. Отравления объясняются высокой токсичностью пестицидов, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

С промышленными выбросами в окружающую среду поступают тяжелые металлы и их соединения, которые накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя их. Отравления сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Нитраты и нитриты при постоянном поступлении с продуктами растительного происхождения вызывают хроническую водно-нитратную метгемоглобинемию.

Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Существуют различные классификации пищевых отравлений, основанные на этиопатогенетическом принципе, в зависимости от причины и места возникновения, по преобладающему действию на органы-мишени и системы организма и другие. Нами систематизированы, уточнены и добавлены виды классификаций пищевых отравлений.

Классификация пищевых отравлений по их происхождению

Различают три группы пищевых отравлений. К I-й группе относят ПО немикробной природы (истинные и косвенные пищевые отравления) (табл. 1).

II группа: пищевые отравления/интоксикации микробной этиологии (бактериального происхождения и микроскопическими грибами): токсикоинфекции, интоксикации, микотоксикозы (табл. 2.)

III группа: пищевые отравления неуточненной этиологии (озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы): Уровская

Таблица 1. Классификация пищевых отравлений немикробной этиологии (истинные и косвенные пищевые отравления)

Отравления ядовитыми по своей природе пищевыми продуктами растительного и животного происхождения

(истинные пищевые отравления)

Ядовитые продукты растительного происхождения

Наименование грибов и растений

Высокотоксичные: бледная поганка (Amanita phalloides), мухоморы весенний и вонючий/зловонный (Amanita verna, A. virosa)

Аманитины (альфа-, бета-, гамма- и эпсилон-ама- нитины), амануллин, фаллоидины

Высокотоксичный: ложноопенок серножелтый (Hypholoma fasciculare)

Неизвестное, предположительно производное сти- рил-6-пирона

Токсичные: лепиота розовая ядовитая (Lepiota helveola), галерина осенняя и ядовитая (Galerina autumnalis, G. Venenata), коносиб филарис (Conocybe filaris)

Аманитотоксины, но в концентрации в 5-8 раз меньше, чем в бледной поганке

Паутинники оранжево-красный и красивейший (Cortinarius orellanus, C.Spe- ciosissimus)

Орелланин (а также два полипептида — кортина- рин А и В, роль которых до конца не изучена)

Совместное употребление грибов и алкоголя

Навозники чернильно-черный и белый (Coprinus atramentarius, С. comatus)

Коприн и метаболит — Ь-аминоциклопропанол

Мухоморы красный, пантерный, желтый, весенний (Amanita muscaria, рап- therina, gemmata / junquillea, verna)

Иботеновая кислота, мусцимол, триптофан, трип- тамин, баеоцистин, стизолобовая и стизолоби- новая кислоты, мускаридин, метилентетрагидро- карболинкарбоновая кислота, мускарин (в весьма малых количествах)

Галлюциногенные грибы: псилоцибе по- луланцевидная, (Psilocybe semilanceata), панеолус подпоясанный (Panaeolus sub- balteatus), волоконница хохлатковая (Inocybe corydalina)

Условно съедобные грибы (при нарушении технологии их приготовления) и/ или несъедобные грибы

Строчок обыкновенный, гигантский (Gyromitra esculenta, G. Gigas)

Гиромитрин и более токсичные метаболиты: метил-фор мил-гидразин (МФГ) и монометил-гидра- зин (ММГ)

Сатанинский гриб (Boletus satanas), желчный гриб (Tylopilus felleus), млечники (Lactarius): груздь белый, черный, перечный (L. citriolens, necator, piperatus), скрипица (L. vellereus), серушка (L.flex- uosus), горькушка (L. rufus) и др.

Производные кетонов, альдегидов, хинонов, ангидридов и других соединений

Свинушка тонкая (Paxillus involutus) и толстая (Tapinella atrotomentosa)

Токсичное вещество неизвестно, по строению близко к производным гидразина (является дици- клопентеноном)

Дикорастущие ядовитые растения (корень, стебель, ягоды)

Цикута (Cicuta virosa); наперстянка (Digitalis purpurea), ландыш (Convallaria ma- jalis), аконит (борец), чемерица лобеля (белая, обыкновенная; Veratrum lobelia- пит)-, бузина черная; белена, болиголов, дурман, красавка и др.

Цикутотоксин; дигоксин, дигитоксин, конвалла- рин; аконит; 14 стероидных гликоальдегидов; сам- бунигрин и альфа-амигдалин; ядовитые алкалоиды датурины (класс тропановые): атропин, скопола- мин, апоскополамин, гиосциамин, гиосцин, нора- тропин, апоатропин.

Семена сорных растений (и их примеси в зерновых культурах)

Гелиотроп, триходесма, софора, куколь

Гелиотропин, лизиокарпин, супинин, триходес- мин, инканин, пахикарпин, софокарпин, софокар- пидин; агростеммасапонин, агростелла-сапоток- син

Ядра косточковых плодов и орехов

Абрикосы, персики, вишня, яблоки, миндаль

Амигдалин, агликон, синильная кислота,

фагин, тиоксальбумин, рицин и алкалоид рицинин

Ядовитые продукты животного происхождения

Ядовитые рыбы, органы некоторых рыб

Рыба фугу, маринка, осман, хромуля, усач, миноги

Эндокринные железы убойного скота

Гормоны тимуса (тимозин, тимопоэтин), поджелудочной железы (инсулин, глюкагон), надпочечников (адреналин, норадреналин, кортизон, альдостерон и др.), семенников (тестостерон)

Пищевые отравления продуктами, содержащими ядовитые растительные, химические примеси, радионуклиды или ставшие

временно ядовитыми (косвенные пищевые отравления)

Пищевые продукты с ядовитыми примесями растительного происхождения

Продукты распада белков в виде ядовитых азотистых оснований

Проросший (зеленый) картофель

Соланины и гаконины

Бобы сырой фасоли

Грайанотоксины (синоним — андромедотоксины), к которым относят 18 ядовитых диперпеноидов

Пищевые продукты, содержащие ядовитые химические примеси и/или радионуклиды

Пестициды, гербициды, инсектициды, фунгициды, дефолианты, соли тяжелых металлов, микроэлементы, радионуклиды

Бахчевые арбузы, дыни

Высокое содержание нитратов, мочевины, аммиака

Химические примеси, попавшие в продукт из посуды, тары, инвентаря, упаковочного материала

Соли тяжелых металлов, микроэлементы

Пищевые продукты животного происхождения, временно ставшие ядовитыми

Рыба неядовитая (5-6-месячные мальки окуня, щуки, судака, налима, выловленные в Юксовском озере Ленинградской области и на озере Сарталан в Западной Сибири).

Яд неизвестен, предположительно из сине-зеленых водорослей

Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, окунь, скумбрия, линь) в период нереста

Сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины

Моллюски, мидии и ракообразные (в летние месяцы при быстром размножении планктона динофлагеллята, которым они питаются)

Сильнодействующий нервнопаралитический яд — сакситоксин и его аналоги

болезнь, Гаффская болезнь, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия.

Таблица 2. Классификация пищевых отравлений микробной этиологии

Пищевые токсикоинфекции, интоксикации, микотоксикозы

Пищевые токсикоинфекции (пища содержит живые микроорганизмы, которые образуют токсины в организме человека): шигеллез (дизентерия); сальмонеллезные инфекции (сальмо- неллезный энтерит, септицемия)

• А) Специфические возбудители (патогенные микробы): шигеллы (Shigella dysenteriae, S. sonnei, S.flexneri, S.boy- dii) и сальмонеллы;
• Б) Неспецифические возбудители (потенциально патогенные бактерии): протей (Proteus mirabilis, Proteus vulgaris), кишечная палочка (Escherichia coli), Bacillus cereus, стрептококки (Streptococcus fascalisvar. liguefaciens, zymogenes и др.), Clostridium perfin- gens типа А, галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) и др.

Бактериальные интоксикации — токсикозы (пища содержит бактериальные токсины): ботулизм; стафилококковая интоксикация

Бактериальные токсины, вырабатываемые стафилококком (Staphylococcus aureus) и ботулотоксином (С/. Botulinum)

Микотоксикозы (продукты поражены микроскопическими грибами) — алиментарно-токсическая алейкия, эрготизм

Микотоксины, выбаратываемые As- pergilus, Fusarium

Миксты/сочетание потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов и токсинов

Сочетание потенциально патогенных микроорганизмов и токсина Вас. Cereus, либо энгеротоксигенный Str. Aureus, либо протей и энтеротокси- генный Str. Aureus и др.

Глава 1
Терминология и классификация пищевых отравлений. Объекты судебно-медицинской экспертизы

1.1. Терминология

Понятие пищевое отравление (ПО) – собирательное, существует несколько его трактовок. Ядовитой может быть сама пища или примеси к ней, попавшие туда случайно в процессе произрастания или первоначальной обработки пищевого сырья, в процессе хранения, либо изготовления и хранения пищевых продуктов.

Пищевое отравление – вред здоровью (острое расстройство здоровья, неконтагиозное заболевание) или наступление смерти от употребления ядовитых по своей природе или временно ставших ядовитыми продуктов, или содержащих ядовитые примеси (исключение – умышленное введение ядов в пищу), массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов (патогенными или условно-патогенными) или их токсинов.

Судебно-медицинский эксперт, конкретизируя происхождение пищевых отравлений немикробной этиологии, должен иметь в виду принятое в судебной токсикологии их разделение на истинные и косвенные. К истинным пищевым отравлениям относят те, которые возникают от употребления продуктов, ядовитых по своей природе (например, ядовитых грибов, растений, рыб, животных). К косвенным пищевым отравлениям относят такие продукты, которые временно приобретают токсические свойства (в частности, длительно или неправильно хранившиеся) или содержат ядовитые растительные или химические примеси или загрязнены радионуклидами.

В соответствии с судебно-медицинской классификацией смерти, истинные и косвенные пищевые отравления по категории (смерти) относят к насильственной, возникшей от воздействия факторов внешней среды (биологических – растения, животные; химических – примеси тяжелых металлов, пестицидов и др.; физических – радионуклиды). Во всех случаях смерти (в рассматриваемых случаях – насильственной) судебно-следственные органы выносят постановление или определение (направление) о назначении судебно-медицинской экспертизы/исследования трупа. В случаях госпитализации больного в стационар с подозрением на отравление ядовитыми или галлюциногенными грибами, растениями, рыбой и др., а тем более в случаях наступления смерти от отравления необходимо сообщить об этом в правоохранительные органы. Исследование/экспертизу трупа или экспертизу/ обследование живого лица (потерпевшего) будет проводить судебно-медицинский эксперт.

– Т61 Токсическое действие ядовитых веществ, содержащихся в съеденных пищевых морепродуктах;

– Т62 Токсическое действие ядовитых веществ, содержащихся в съеденных пищевых продуктах: Т62.0 В съеденных грибах; Т62.1 В съеденных ягодах; Т62.2 В другом(их) съеденном(ых) растении(ях); Т62.8 Других ядовитых веществ, содержащихся в съеденных пищевых продуктах; Т62.9 Ядовитых веществ, содержащихся в съеденных пищевых продуктах неуточненных;

– Т64 Токсическое действие загрязняющих пищевые продукты афлатоксина и других микотоксинов.

– А02 Другие сальмонеллезные инфекции: А02.0 Сальмонеллезный энтерит; А02.1 Сальмонеллезная септицемия; А02.2 Локализованная сальмонеллезная инфекция; А02.8 Другая уточненная сальмонеллезная инфекция; А02.9 Сальмонеллезная инфекция неуточненная;

– АОЗ Шигеллез; А03.0 Шигеллез, вызванный Shigella dysenteriae;

– А04 Другие бактериальные кишечные инфекции: А04.0 Энтеропатогенная инфекция, вызвызванная Escherichia coli.; А04.5 Энтерит, вызванный Campylobacter; А04.6 Энтерит, вызванный Yersinia enterocolitica; А04.7 Энтероколит, вызванный Clostridium difficile;

– А05 Другие бактериальные пищевые отравления: А05.0 Стафилококковое пищевое отравление; А05.1 Ботулизм; А05.2 Пищевое отравление, вызванное Clostridium perfringens; А05.3 Пищевое отравление, вызванное Vibrio parahaemolyticus; А05.4 Пищевое отравление, вызванное Bacillus cereus; А05.8 Другие уточненные бактериальные пищевые отравления; А05.9 Бактериальное пищевое отравление неуточненное.

Описание книги "Судебно-медицинская экспертиза пищевых отравлений"

Описание и краткое содержание "Судебно-медицинская экспертиза пищевых отравлений" читать бесплатно онлайн.

Пособие направлено на выработку у обучающихся – будущих врачей навыков клинической и экспертной оценки основных синдромов, опасности поступивших в организм токсинов для предотвращения госпитализации больного в непрофильные учреждения, избрания правильной тактики лечения, оценки патоморфологических изменений, результатов дополнительных исследований, обстоятельств происшествия (сезон, групповой характер, неконтагиозность и др.) пищевых отравлений.

Пособие предназначено для обучающихся медицинских вузов/факультетов по судебной медицине, клинической и военной токсикологии, фармакологии, гигиене, инфекционным заболеваниям при пищевых отравлениях или подозрении на них.

Галина Зарафьянц, Михаил Круть, Сергей Сашко

Судебно-медицинская экспертиза пищевых отравлений: учебное пособие

ИЗДАТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

д-р мед. наук, проф. Е. С. Мишин (Сев. – Зап. гос. мед. ун-т им. И. И. Мечникова),

д-р мед. наук, проф. Б. В. Андреев (С.-Петерб. гос. ун-т)

Рекомендовано к печати Учебно-методической комиссией медицинского факультета Санкт-Петербургского государственного университета

Обозначения и сокращения

АД – артериальное давление

БСМЭ – бюро судебно-медицинской экспертизы

ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография

ГЖХ – газо-жидкостная хроматография

ВТГ – высокотоксичные грибы

ДВС – диссеминированное внутрисосудистое свертывание

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

КО С – кислотно-основное состояние

ОДН – острая дыхательная недостаточность

ОСН – острая сердечная недостаточность

ОССН – острая сердечно-сосудистая недостаточность

ОПН – острая почечная недостаточность

ПО – пищевые отравления

ПОН – полиорганная недостаточность

ПСГ – псилоцибинсодержащие грибы

РНК – рибонуклеиновая кислота

СГД – судебно-гистологический диагноз

СМД – судебно-медицинский диагноз

СМИ – судебно-медицинское исследование

СМО – судебно-медицинское обследование

СМЭ – судебно-медицинская экспертиза

СХИ – судебно-химическое исследование

УК РФ – У головный кодекс Российской Федерации

ФО С – фосфорорганическое соединение

ХТИ – химико-токсикологическое исследование

ЦНС – центральная нервная система

Экспертиза пищевых отравлений имеет значение не только для оказания помощи органам расследования в установлении источника интоксикации и причины смерти, но может и должна играть важную роль в профилактике подобных несчастных случаев, а также в выявлении фактов неправильной прижизненной диагностики пищевого отравления. В таких ситуациях судебно-медицинские эксперты работают в тесном контакте с органами здравоохранения, и в первую очередь с центрами санитарно-эпидемиологического надзора.

К пищевым отравлениям относят и отравления ядовитыми грибами. Сбор и употребление дикорастущих грибов – популярное времяпрепровождение россиян, один из важных элементов национальной культуры питания и проведения досуга. Частота отравлений грибами зависит от района Российской Федерации, погоды, экологии и других факторов. Наибольшее количество отравлений грибами фиксируют в Воронеже, Ростове, Нижнем Новгороде, Ижевске, Казани, Волгоградской области и др. Однако и на относительно благополучных территориях (Ленинградская, Московская области, Санкт-Петербург) возросло количество групповых отравлений грибами рабочих, приехавших в Россию из стран ближнего зарубежья (Узбекистан, Таджикистан, Молдова), часто не знающих виды грибов, но употребляющих их в пищу. Применение грибов в народной медицине (кустарное изготовление настоев, отваров, мазей и т. д.), традиционное применение при проведении обрядов также может служить источником отравлений. По данным Токсикологического центра Москвы отравления животными и растительными ядами детей составляют 2,3 % от общего числа поступивших больных, причем на долю отравлений растениями и грибами приходится 28 % от этого числа. В Воронеже летальность от отравления грибами составила 15,9 %. В Белоруссии количество потерпевших от отравления грибами составляет 0,2–6,1 % от общего числа госпитализированных в Республиканский токсикологический центр. В Румынии в детской практике отравления грибами занимают второе место по числу смертей после едких ядов. В Европе ежегодно регистрируют около 10 000 отравлений грибами с летальностью 1–8%. В Японии (данные за 10 лет с 2001 по 2010 гг.) отравления грибами составляют в среднем около 200 случаев в год, в 0,5 % – со смертельным исходом. По сведениям Американской ассоциации токсикологических центров за 1989 год отравления грибами составляли 0,6 % (9839 случаев из 1,6 млн отравлений).

Частое отсутствие полноценной информации о природе отравляющего вещества, скудность или неполнота и дефекты описания клинической картины в медицинских документах, а также большое многообразие ядовитых веществ существенно затрудняют судебно-медицинскую диагностику отравлений. Изменился и танатогенез пищевых отравлений на фоне применения консервативных и активных методов детоксикации (гемосорбция, клеточный диализ, плазмаферез, плазмосорбция, лимфосорбция, гемодиафильтрация, вено-венозная гемофильтрация). Комплексное использование анализа обстоятельств отравления, изучение и оценка клинической картины, даже в случаях применения интенсивных методов терапии и реанимации, данных судебно-медицинского исследования трупа, результатов дополнительных исследований (судебно-химического, гистологического, ботанического, бактериологического и других) во многих случаях позволяет судебно-медицинскому эксперту поставить правильный диагноз.

Кроме того, все большее количество химико-токсикологических лабораторий, стационаров и судебно-химических отделов Бюро судебно-медицинской экспертизы (БСМЭ) оснащены хромато-масс-спектрометрами (ХМС), позволяющими определить даже незначительные количества токсинов. Разработаны новые физикохимические и генетические методы выявления пищевых токсинов в биологических объектах (от потерпевших и от трупов) и в вещественных доказательствах, о которых должны знать не только судебно-медицинские эксперты, но и лечащие врачи. Было доказано, что у красного и пантерного мухоморов токсическим действием обладает не мускарин (содержащийся в них в очень незначительном количестве – 0,0003-0,003 %), как считали ранее, а в основном иботеновая кислота, мусцимол и метилтетрагидрокарболинкарбоновая кислота, у строчков – не гельвеловая кислота, а гиромитрин и его метаболиты. И соответственно были уточнены многие клинические синдромы отравления грибами. В частности, при отравлении красным и пантерным мухоморами основной синдром не мускариновый, а микоатропиновый, так как содержащиеся в них токсины обладают симпатомиметическим действием. И наоборот, мускариновый (син. судориновый) синдром развивается при отравлении грибами рода волоконница (волоконница Патуйяра, краснеющая – Inocybe erubescens) и говорушка ядовитая (Clitocybe candicans) в связи с тем, что содержание в них мускарина в десятки и даже сотни раз больше, чем в мухоморах красном и пантерном. Все эти новые данные должны быть учтены врачами-токсиколога-ми и судебно-медицинскими экспертами при диагностике пищевых отравлений.

К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины. Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях и организациях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не должны допускать лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала. Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, не оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов, отсутствуют моющие и дезинфицирующие средства.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и условия хранения продуктов питания. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей,соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием. Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции - это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

Сальмонеллез – это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения. Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами питания проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены термической обработкой, пищевого отравления не возникает. Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого,майонеза меланжа и яичных концентратов. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при переработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обычно связаны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов. В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, использование одноразовых перчаток особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактерии из рода протеус, возникают при нарушении санитарно-гигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус. Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.

Микотоксикозы. Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрготизм.

Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea, содержит высокотоксичные алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангренозная форма). Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.

Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.). При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям, происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.