Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии санитарная оценка

Пищевые токсикозы - это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе относятся стафилококковые токсикозы, стрептококковые токсикозы, токсикозы, вызванные анаэробными микроорганизмами, микотоксикозы.
Чаще встречаются стафилококковые и стрептококковые токсикозы.
Стафилококки.

Стрептококки представляют собой весьма обширную гетерогенную группу микробов. Патогенные стрептококки вызывают у людей и животных различные заболевания.
У людей стрептококки бывают причиной таких заболеваний как рожа, стрептодермия, эндокардит, послеродовая септицемия, смешанные стептококовая и стафилококковая инфекции, скарлатина. Аристовский, Минкевич, Фрид указывают, что наличие в молоке гемолитических стрептококков неоднократно приводило к вспышке тяжелых заболеваний алиментарной ангины.
У животных стрептококки могут вызывать такие первичные инфекции как мыт и инфекционный мастит. В качестве вторичных возбудителей они обнаруживаются при бронхопневмонии. Могут вызывать у животных абсцессы, флегмоны, экземы, флебиты и т.д.
Из лабораторных животных к стрептококкам восприимчивы мыши, кролики, в меньшей степени морские свинки. Путем пассажа через животных удается повысить вирулентность стрептококков к тому виду животных, через который стрептококки пассажируются.
В 1931и 1938 г в США описаны три вспышки пищевых токсикоинфекций, обусловленные Str. viridans (по американской номенклатуре L- стрептококки). В первом случае заболевания, возникли после употребления сосисок в консервных банках, не подвергшихся тепловой обработке, начались через 4-5 ч после еды при явлениях тошноты, рвоты, поноса, болей в животе, и закончились через сутки. Из оставшихся неиспользованными сосисок был выделен Str. Viridans. Один из сотрудников лаборатории, выпивший 40 мл пятидневной бульонной культуры выделенного стрептококка, заболел через 5 ч с описанными признаками. Другой сотрудник, выпивший 50 мл. фильтрата бульонной культуры, не проявлял никаких признаков заболевания. Мыши, кролики, морские свинки и обезьяны, получившие per os выделенные культуры, не обнаружили никакой реакции. Однако у котят, при пероральном введении им молочной культуры стрептококка, наблюдались признаки энтерита.
Вторая вспышка возникла после употребления в пищу мясных фрикаделек. Из 208 человек, употребляющих это блюдо, заболело 117 с признаками поноса, тошноты, рвоты, и болей в животе. Инкубационный период длился 6-18, в среднем 12 часов. Из фрикаделек был выделен Str. Viridans. Семь добровольцев, выпивших с молоком 20 мл. фильтрата стрептококковых культур, не обнаружили признаков заболевания. При приеме же живых бульонных культур у пяти развились желудочно-кишечные заболевания.
Третья вспышка возникла после употребления в пищу фаршированных индеек. Заболевание начались через 8-12ч после приема пищи, с явлениями тошноты, поноса, болей в животе. Из неиспользованной пищи выделен Str. Viridans.
С эпидемиологической точки зрения приобретает большое значение вопрос о том, являются ли пищевые отравления, вызываемые стрептококками, чистыми токсикозами, обусловленными энтеротоксинами, или токсикоинфекциями, связанные с участием самих микроорганизмов. Например, по данным Педенко, Лерина, Белицкого стрептококки — это условно-патогенная микрофлора, вызывающая токсикоинфекции. К ним относятся зеленеющий стрептококк и фекальные энтерококки.
Известно, что различные виды стрептококков могут образовывать ядовитые вещества типа экзотоксинов, обнаруживаемые в фильтратах культур и обладающие гемолитической, лейколитической и фибролотичиеской активностью.
Черкасова детально изучала токсигенные свойства септического диплококка (Dipl. septicus, s. lancelatus), являющегося возбудителем диплококковой септицемии у молодняка, а также маститов и эндометритов у взрослых коров.
Чепуров, изучая изменчивость типичных гемолитических стрептококков, выделенных при эндометритах у коров (Str. mastitidis), обнаружил, что после четырехкратного проведения через мышей эти стрептококки приобретали морфологические признаки диплококков. Для доказательства перехода стрептококка в диплококк автор заразил внутривенно теленка типичным стрептококком, выделенным при мастите у коровы. Теленок вскоре заболел суставной формой диплококковой инфекции. Из синовии суставов этого теленка, убитого на 14 й день заболевания, была выделена типичная культура Dipl. septicus.Чепуров сделал вывод, что основным источником диплококковой инфекции у молодняка являются коровы, страдающие маститом, обусловленным Str. mastitidis, особенно если молодняку скармливают молоко таких коров.
Черкасова установила, что пероральное введении котятам 20-25 мл. фильтрата бульонных культур Dipl. Septicus вызывает у них тяжелое заболевание и смерть (у 28,5 %). Пероральное введение фильтрата в концентрированном (выпариванием) виде увеличивает процент смертности до 66,6 %. Пероральное введение фильтрата Dipl. septicus мышам не вызывает у них заболевание.
Токсические вещества, выработанные Dip. Septicus весьма термоустойчивы вызывая заболевание и гибель котят при пероральном введении даже после кипячения в течение часа. После двухчасового кипячения фильтраты теряют свою токсичность.
При испытании возможности обезвреживания мяса, обильно осемененного Dipl. septicus, Черкасова установила, что проварка такого мяса в течение часа в открытом котле кусками весом в 2 кг и толщиной в 10 см приводит к инактивации микробов. Однако токсичность мяса сохраняется, и скармливание его котятам вызывает тяжелое заболевание. Только при двухчасовой проварке в открытых котлах или при автоклавировании при давлении 1,5 атмосферы мясо теряет свою токсичность и скармливание не вызывает заболеваний котят.
При изготовлении вареных колбас из мясного фарша, обильно обсемененного Dipl. septicus, оказалось, что варка батонов колбасы толщиной в 5 см. при температуре до 85-90°С в течение 1-11/2часов приводит к инактивации диплококков. Однако токсичность колбасы сохраняется, и скармливание её котятам вызывает тяжелое заболевание. Жарение в течение 20-25 минут котлет, приготовленных из фарша, осемененного Dipl. septicus, инактивирует микробов, но и при этом токсичность продукта сохраняется, вызывая заболевание при скармливании.


Источниками пищевых отравлений стрептококкового происхождения могут являться взрослые животные, страдающие маститом и дающие загрязненное молоко стрептококками, а также спадающий диплококковой септицемией молодняк, в мясе которого содержаться живые диплострептококки или вырабатываемый ими энтеротоксин. Носителем является и человек (гнойничковые поражения кожи, наличие стрептококковых заболеваний верхних дыхательных путей), от которого микробы могут попасть в пищевые продукты.

Санитарная оценка продуктов, загрязненной кокковой микрофлорой.
При выделении из глубоких слоев мышц или лимфатических узлов стафилококков или стрептококков внутренние органы бракуют, а мясо выпускают после проварки. Так же поступают с мясом телят при диплококковой септицемии.
По ветеринарному законодательству при обнаружении в глубоких слоях мускулатуры кокковой микрофлоры, а также гнилостных микробов, в особенности протея, но при хорошей органолептической оценке, мясо подвергается тепловой обработке.
В пробах мороженного и оттаянного мяса кокковые формы могут быть засеяны с поверхности в глубокие слои мяса, вследствие движения тканевых жидкостей. Выделенные культуры кокков необходимо исследовать на патогенность и токсичность (путем определения гемолитической активности, способности культур продуцировать фосфатазу и коагулазу, а также биопробой на лабораторных животных). Если выделенные штаммы окажутся токсгенными, то мясо проваривают; если культуры буде тут отнесены к нетоксичным сапрофитам, то мясо выпускают свободно в быструю реализацию (при условии отсутствия органолептических признаков несвежести).
Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стрептококки и стафилококки, направляют в техническую утилизацию.
Что касается немясных продуктов, то основные принципы санитарной оценки остаются теми же. Однако здесь особенно большое значение приобретает вид продукта, сточки зрения возможности быстрого развития в нем микрофлоры. Необходимо учитывать, что продукты, содержащие, кроме белка, большое количество углеводов (сладкая среда), являются благоприятной средой для развития в ней микрофлоры и токсинообразования, особенно стафилококков. Отмечено что при наличии ванили или ванилина в молочных продуктах создает благоприятные условия для развития стафилококков в этих продуктах.
При использовании тепловой обработки следует учитывать группу стафилококка, отдельные виды которых способны вырабатывать теплоустойчивые специфические энтеротоксины.

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило­кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об­разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо­кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото­рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци­руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи­стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче­ским фактором в развитии различных септикопиемических про­цессов у человека и животных, включая генерализованные за­болевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества относят л экзотоксинам. Эти экзоток­сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище­вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали­чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про­дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет­ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо­локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста­филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста­бильны и разрушаются только при длительном кипячении про­дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин­дикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных жи­вотных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио­логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов. За последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок­ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти­тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про­дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз­можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз­можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш­ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель­но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле­дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель­ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим­фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез­зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводче­ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас­титами и септикопиемичеокими процессами животных и подвер­гать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо­лока, полученного от больных маститом животных. При первич­ной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не до­пускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и рег­ламентов реализации.

Пищевые токсикозы - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи с наличием токсина, накопившегося в ней в результате жизнедеятельности специфического возбудителя.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встреча­ются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечни­ке человека и животных.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обла­дают энтеральным действием, а, следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипяче­нии продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококка­ми и стрептококками многообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, стрептококков выде­ляются из туш и органов животных, экстренно убитых с течени­ем септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В насто­ящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзо­генное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, кожных покровов и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом, фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептических изменений, как правило, не наблюдается.

Интоксикация стафилококкового происхождения связана с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum(ботулизм)

Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Патогенетическим фактором является ботулинический токсин, образуемый в основном при развитии возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. Возбудители ботулизма являются спорообразующими анаэробами.

Токсин Cl. botulinum считается наиболее сильно действующим из всех видов микробного происхождения.

Cl. botulinum широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, в пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum надлежащих режимов обработки и хранения.

В инфицированном мясе Cl. botulinum и токсин нередко распространяется гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

Санитарная оценка продуктов убоя. Мясо и мясопродукты убоя от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему ветеринарному законодательству убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию ботулизмом, запрещается. Туши от больных ботулизмом животных с органами и шкурой уничтожаются.

Профилактика пищевых токсикоинфекций

Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией.

При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей.

Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии.

На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции гарантируют ее санитарное благополучие.

Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей.

Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений.

При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции.

Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

1. Классификация пищевых заболеваний.

2. Пищевые токсикоинфекции.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. Cereus.

3. Пищевые бактериальные токсикозы.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм).

4. Пищевые микотоксикозы

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

1. Классификация пищевых заболеваний

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберку­леза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.

Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудите­лями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и дру­гих гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериаль­ного происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими вещества­ми дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотоксины и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими ве­ществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токси­нами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпоч­ных грибов.

Пищевые зоотоксикозы — результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд выра­батывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, мол­люсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарны­ми вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).

Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или син­тетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоак­тивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология ко­торых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе отно­сят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

2. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10 5 – 10 7 живых микробных клеток.

а) Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций - бактерии из рода Salmonella. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса.

В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой

Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens

Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - на­копление в пищевом продукте большого количества живых бакте­рий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежа­щие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г про­дукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных про­дуктов последние необходимо проваривать. При контроле пище­вых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus

Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготов­лению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания живот­ного, растительного и смешанного происхождения.

3. Пищевые бактериальные токсикозы

Пищевые токсикозы - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи с наличием токсина, накопившегося в ней в результате жизнедеятельности специфического возбудителя.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встреча­ются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечни­ке человека и животных.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обла­дают энтеральным действием, а, следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипяче­нии продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококка­ми и стрептококками многообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, стрептококков выде­ляются из туш и органов животных, экстренно убитых с течени­ем септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В насто­ящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзо­генное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, кожных покровов и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом, фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептических изменений, как правило, не наблюдается.

Интоксикация стафилококкового происхождения связана с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина.

Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Патогенетическим фактором является ботулинический токсин, образуемый в основном при развитии возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. Возбудители ботулизма являются спорообразующими анаэробами.

Токсин Cl. botulinum считается наиболее сильно действующим из всех видов микробного происхождения.

Cl. botulinum широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, в пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum надлежащих режимов обработки и хранения.

В инфицированном мясе Cl. botulinum и токсин нередко распространяется гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

Санитарная оценка продуктов убоя. Мясо и мясопродукты убоя от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему ветеринарному законодательству убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию ботулизмом, запрещается. Туши от больных ботулизмом животных с органами и шкурой уничтожаются.

4. Пищевые микотоксикозы

Грибы представляют собой обширную группу микроорганизмов (около 100 тыс. видов), среди которых имеются образующие токсины, представляющие опасность для здоровья человека и животных (афлатоксины, охратоксины, пеницилловая кислота, цитрин и др.).

Доминирующими видами грибов, которые активно развиваются в пищевых продуктах, являются представители родов Aspergillus и Penicillium.

В практике международной торговли пищевыми продуктами ведены ограничения на содержание микотоксинов (в частности афлатоксина).

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией.

При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей.

Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии.

На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции гарантируют ее санитарное благополучие.

Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей.

Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений.

При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции.

Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.