При какой температуре разрушаются токсины ботулизма

Главная

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Профилактика инфекционных заболеваний

Что нужно знать о ботулизме?

Так, в 2011 г. заболевшая ботулизмом женщина употребляла в пищу огурцы, салаты домашнего консервирования; в больнице был поставлен диагноз - ботулизм в тяжелой форме. В 2012 г. отравились отец и сын, употреблявшие в пищу вяленую рыбу, привезенную в качестве угощения из Дагестана. Более месяца заболевшие проходили лечение в инфекционной больнице. В связи с приближающимися новогодними праздниками напоминаем Вам о возможности заболевания ботулизмом. Что такое ботулизм?

Ботулизм – острое токсико-инфекционное заболевание, связанное
с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridium botulinum и самих возбудителей, характеризующееся развитием парезов и параличей мускулатуры.

Возбудитель заболевания – представляет собой подвижную спорообразующую палочку. Вегетативная форма возбудителя является строгим анаэробом. В природе сохраняется в виде устойчивых ко внешним воздействиям спор.
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35 о С. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 о С в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств. Он является одним из самых сильных биологических ядов.

Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Резервуарами и источниками инфекции являются почва, организм диких животных, водоплавающих птиц, рыб и человека. Больной человек не представляет эпидемиологической опасности.

Основной причиной заболевания является употребление в пищу продуктов домашнего консервирования, преимущественно овощей и грибов, обсемененных клостридиями и содержащими их токсин, а также колбасы, ветчины, копченая и соленая рыба. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц и рыб, могут содержать споры возбудителей ботулизма. Однако, заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях (консервы, приготовленные в домашних условиях).

Ботулизм встречается в виде спорадических и групповых заболеваний. Часто имеет место семейный характер в результате заражения через продукты домашнего приготовления. Для него характерна строго выраженная сезонность. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего приготовления, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов. Естественная восприимчивость к ботулизму высокая.

Профилактика и меры борьбы. Профилактика ботулизма основывается на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Продукты перед консервированием следует тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 120 о . При домашнем консервировании следует строжайше соблюдать установленные правила консервирования. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуют солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой. В торговую сеть не должны допускаться и употребляться в пищу испортившиеся (с бомбажем), с истекшим сроком реализации консервы. При выявлении случаев заболевания подозрительные продукты подлежат изъятию и лабораторному контролю.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Он попадает на различные пищевые продукты (овощи, плоды, зерно, мясо и т.д.) из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб.

При неблагоприятных условиях, во внешней среде бактерии ботулизма образуют споры. Они очень устойчивы к различным физическим и химическим факторам, например, выдерживают кипячение в течение 5 ч., устойчивы к воздействию высоких концентраций различных дезинфицирующих средств, полностью гибнут только при автоклавировании (при температуре 120 С в течение 30 мин). Переносят они также замораживание и высушивание.

В нашем регионе ежегодно регистрируется несколько десятков случаев заболеваний ботулизмом, в т.ч. Со смертельными исходами. Также в нашей области были зарегистрированы семейные случаи заболевания. В Волгоградской области случаи ботулизма чаще всего связаны с употреблением консервов (овощных) домашнего приготовления и вяленой или копченой рыбы частиковых пород домашнего изготовления. В одной и той же банке консервов ботулотоксин накапливается гнездами, поэтому не все люди, употреблявшие консервированные продукты из одной и той же банки, заболевают.

Симптомы ботулизма: Инкубационный период имеет различную продолжительность в зависимости от количества токсина и длится от нескольких часов до нескольких дней. Чем большее количество токсина попало в организм, тем короче инкубационный период и тяжелее протекает заболевание. Вначале заболевший чувствует общую слабость, незначительную головную боль. Наиболее характерными ранними симптомами ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные видят все как бы " в тумане", плохо различают близлежащие предметы. Появляется двоение в глазах (диплопия). Развивается птоз различной степени выраженности (опущение верхнего века одного из глаз). Меняется голос, может появиться гнусавость. При прогрессировании болезни голос может исчезнуть. Еще один характерный признак ботулизма - нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке, затруднение глотания. В тяжелых случаях при попытке проглотить воду, последняя выливается через нос. Эти неврологические симптомы проявляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Обязательно появляется сухость во рту, прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор.

В половине случаев могут быть кратковременные симптомы острого гастроэнтерита и общей инфекционной интоксикации. Больные жалуются на острые боли в эпигастральной области, рвоту и жидкий стул, не более 10 раз в сутки. Иногда бывает головная боль, общая слабость, отмечается повышение температуры 40 градусов. Через сутки температура тела нормализуется и начинают появляться основные неврологические признаки болезни.

В тяжелых случаях, при усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, возникают расстройства глотания (из-за паралича мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, артериальное давление понижается. Смерть может наступить вследствие дыхательной недостаточности.

Выздоровление медленное. Постепенно уходит неврологическая симптоматика. Расстройства зрения могут наблюдаться в течение нескольких месяцев. У людей, переболевших ботулизмом не остается последствий нарушения функций нервной системы или внутренних органов.

Диагноз ставится на основании характерной клинической картины и данных лабораторных исследований. Из анамнеза больных удается установить также продукт, послуживший причиной отравления, который надо немедленно изъять из употребления. Характерны случаи группового заболевания людей, употреблявших в пищу один и тот же продукт (консервы, вяленая рыба, копчености, соки домашнего приготовления, консервированные овощи, грибы и мясо). Для лабораторного исследования берут кровь, рвотные массы и промывные воды желудка, испражнения, а также остатки подозреваемых пищевых продуктов.

Лечение ботулизма: даже подозрение на ботулизм служит достаточным основанием для госпитализации. Самолечение ботулизма антибиотиками в домашних условиях невозможно! Поэтому все больные подлежат обязательной госпитализации. До приезда врача нужно промыть желудок вначале кипяченой водой, затем 2% раствором соды. Больному следует много пить. Если отмечаются признаки острой дыхательной недостаточности - приступить к выполнению искусственного дыхания.

Эффективно только специфическое лечение, которое возможно только в условиях стационара как можно раньше, при этом должна вводиться поливалентная противоботулиническая сыворотка, которая нейтрализует токсины. Так как в желудочно-кишечном тракте споры могут превращаться в вегетативные формы, врачи назначают антибиотики. Проводится дезинтоксикационная терапия (т.е. направленная на уменьшение явлений интоксикации организма). При расстройствах дыхания вследствие дыхательной недостаточности проводят искусственную вентиляцию легких. Важны для больного мероприятия для поддержания физиологических функций организма. При расстроенном глотании рекомендовано искусственное питание через зонд или питательные клизмы. Необходимо также следить за регулярностью стула.

Профилактика ботулизма осуществляется как на государственном уровне (санитарно-эпидемиологической службой), так и на индивидуальном. Основное направление общей профилактики – это строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил обработки сырья, консервирования, хранения и потребления заготавливаемых пищевых продуктов. Консервы, имеющие признаки бомбажа, запрещается реализовывать в торговой сети. Однако, каждый человек, должен и сам думать о своем здоровье:

– Не используйте в пищу консервы с просроченным сроком годности, со вздувшейся крышкой или с мутным содержимым.

– Не приобретайте продукт, в качестве которого сомневаетесь, даже если он стоит дешевле (лечение может обойтись дороже!), не стесняйтесь спрашивать документацию на продукцию.

– Не приобретайте консервы с закатанными крышками (особенно из грибов), вяленую и копченую рыбу у случайных лиц на улице, в местах неорганизованной торговли, они могут стать причиной смертельного заболевания.

– Прогревайте до 100С в течение 30 мин, приготовленные в домашних условиях банки грибов и овощных консервов, перед употреблением для разрушения ботулотоксина.

Неотложная помощь

При появлении нарушения зрения, особенно после употребления консервов или других продуктов необходимо срочно вызывать неотложную помощь, так как при ботулизме может произойти стремительное нарастание признаков заболевания с резким ухудшением состояния и гибелью больного в первые сутки болезни. Если подозреваемый продукт употребляли другие лица, следует выяснить, имеют ли они какие-либо проявления болезни.

Выздоровление больных при ботулизме, даже при своевременном обращении за медицинской помощью (при наличии первых признаков болезни) и рано начатом лечении, происходит медленно. Отдельные проявления заболевания могут сохраняться до нескольких месяцев.

Диспансеризация. При отсутствии осложнений больные ботулизмом после выписки из стационара наблюдаются 14 дней. В случае сохранения остаточных явлений поражения нервной системы, развития в остром периоде миокардита врачебное наблюдение за такими больными осуществляется всю жизнь до выздоровления (2 раза в год).

Адрес: 400049, г. Волгоград, ул. Ангарская, 13б

Заболевания пищевого происхождения
Всё о ботулизме

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или токсинами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Тяжелым пищевым отравлением является ботулизм, обычно вызываемый в результате попадания в организм человека высокоактивных нейротоксинов при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основные факты о ботулизме

Ботулизм не передается от человека человеку.

Клостридия ботулизма широко распространена в окружающей среде, включая почву, речную и морскую воду, в виде спор, устойчивых к высоким температурам. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсин, который вызывает симптомы отравления. Основной причиной ботулизма является пищевая интоксикация, также он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

Клинические симптомы
Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после попадания токсина в организм.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, затем появляются: затуманенное зрение, сухость во рту, затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела.

Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии ботулизма растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также - не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) токсин не вырабатывается.

Ботулотоксин может присутствовать в широком ряде пищевых продуктов, включая:

Детский ботулизм развивается, в основном, у детей в возрасте до шести месяцев, в случае, когда дети проглатывают споры клостридии ботулизма, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. Причина - не сформированы естественные защитные механизмы. Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами.
Раневой ботулизм развивается в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели.
Ботулизм в результате вдыхания: такие случаи связаны со случайными или предумышленными событиями (например, с биотерроризмом), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. На завершающей стадии интоксикации происходит паралич мышц и недостаточность дыхания. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.

Токсин ботулизма разрушается при кипячении (например, при температуре внутри продукта >85C в течение пяти или более минут). Ботулизм можно предотвратить путем инактивации бактериальных спор в стерилизованных в результате нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах.
Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.
Родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до одного года.

После постановки клинического диагноза ботулизма необходимо как можно скорее ввести антитоксин, что эффективно снижает показатели смертности.

Подготовлено по материалам сайта Всемирной Организации Здравоохранения.

Основные факты

Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Обзор

Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

Экспозиция и передача

C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.

Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.

Ботулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.

Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.

При подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.

Теоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.

Ботулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.

Ботокс

Бактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.

Диагностирование и лечение

Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов. Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.

После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Это следующие пять принципов:

соблюдайте чистоту;
отделяйте сырое от готового;
проводите тщательную тепловую обработку;
храните продукты при безопасной температуре;
используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Деятельность ВОЗ

Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:

Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.

Уважаемые жители Зеленограда! Август, впереди сентябрь – самое время для консервирования и заготовки продуктов на зимний период. Необходимо знать, что такое ботулизм и как осуществить его профилактику.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина. Ботулотоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов и характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, ферментов, выдерживает высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Токсин может образовываться в любых продуктах животного или растительного происхождения в анаэробных условиях. Чаще всего в качестве факторов передачи выступают консервированные грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также окорока домашнего копчения, колбасы, ветчина, соленая и копченая рыба.

Бактерии ботулизма широко распространены в окружающей среде и сохраняются в природе в виде устойчивых к внешним воздействиям спор. Для прорастания спор, размножения Сl. Botulinum и выработки токсина требуются анаэробные условия (отсутствие кислорода) и время. Оптимальным для жизнедеятельности микробов является температура от 20 до 37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение бактерий тормозится вплоть до полного прекращения. РН среды 4,4 и ниже также прекращает размножение бактерий. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 градусов в течение 30 мин, при кипячении - через 5 минут; споры погибают только при автоклавировании при 110-120 градусах через 30 минут. Токсин разрушается при действии высокой температуры (при 80 градусах через 30 минут, при кипячении через 20 минут), в щелочной среде токсин резко понижает ядовитость.

Ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных пищевых продуктов (требуется время для образования токсина). Ботулизмом заболевают после употребления хранящихся герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок. Особенностью возбудителя ботулизма является накопление токсина в продукте не равномерно, а как бы “гнездами”. Вот почему одни люди, употребившие консервированный продукт из одной и той же банки (грибы, рыба, мясо) заболевают, а другие - нет.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах – от 2-3 часов до 6-10 суток, в среднем 12-36 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. К ранним симптомам заболевания относится расстройство зрения: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки перед глазами”, предметы видны неотчетливо, нередко наблюдается их двоение. Почти всегда расширены зрачки, возможно опущение век. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость, появляется стойкий запор и метеоризм. Температура тела не соответствует частоте пульса: она как правило нормальная или ниже нормы, а пульс учащен. Смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

Поэтому продукты перед консервированием следует тщательно мыть для удаления частиц почвы. Для консервирования необходимо использовать только свежие овощи и фрукты, недопустимо консервировать лежалые испорченные плоды. Необходимо строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуется солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной термической обработке. Необходимо хранить домашние консервы при низкой температуре, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые банки). Не рекомендуется покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу, особенно обитающую в придонных слоях водоемов. Во избежание отравления рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника. Так называемая “стерилизация” продуктов питания в банках в домашних условиях не может обеспечить гибель попавших в банки спор палочки ботулизма. Профилактическим мероприятием является повторная тщательная тепловая обработка продукта непосредственно перед его употреблением.

При первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу, так как ботулизм требует экстренной медицинской помощи. Все случаи ботулизма обязательно госпитализируются и подвергаются срочной интенсивной терапии.

Если вы нашли ошибку: выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Читайте также: