Борьба со стафилококком на мясном предприятии

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Валишев А.А., Кузнецова Н.М.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Валишев А.А., Кузнецова Н.М.

n today's industries, especially in the food industry, the safety of the products subject to compliance with sanitary norms and rules. Without sanitary and veterinary-sanitary measures on meat processing plants can not produce high-quality products. One of the most important operations carried out under veterinary and sanitary measures is preventative disinfection . Therefore, the study of the subject of my article was conducting preventive disinfection at meat processing plants. Objective: To determine and identify ways and means of preventive disinfection , which are used in the meat-processing plants, and how to effectively apply them in practice. Which means for some stages of the production is better to use in any given situation. The objects of the study were the types and means of preventive disinfection of old and new generations, applied in meat processing plants. Methods of study conduct preventive wet disinfection using old and new generations of disinfectants, conducting monitoring the effectiveness of disinfection by means of sowing in the special environment for sanitary-indicative microorganisms: QMAFAnM, Esherichia coli, Staphilococcus aureus, yeast and molds. The essence of the experiment was to compare the efficacy of disinfectants old and new generations. Results: a new generation of disinfectant, such as a "D-Biopag" have several advantages over the alkaline and acidic disinfectants, and quaternary ammonium compounds. Before application of a disinfectant is necessary to carefully read the instructions for use, to be able to prepare solutions of required concentration, known antimicrobial, cleaning, and toxic effects of any agent.

1. Izmajlova V.N., Rebinder P.A. Strukturoobrazovanie v belkovykh sistemakh. - M.: Nauka. 1974.-268 s.

2. Matts S.A. Struktura i konsistentsiya pishhevykh produktov. - M.: Pishhevaya promyshlennost', 1972. - 238 s.

3. Murashev S.V., Kodirov U.O. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svojstva farsha govyadiny // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 1(19). - 170-174.

4. Murashev S.V., Kurbanov B.M. Zavisimost' svojstv farsha baraniny ot stepeni izmel'cheniya syr'ya // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 2(20).

5. Golubev V.N., CHicheva-Filatova L.V., SHlenskaya T.V.. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki: Ucheb. dlya stud. vyssh. ucheb. zaved. / - M.: Izdatel'skij tsentr "Akademiya", 2003. - 208s.

Соискатель A.A. ВАЛИШЕВ (Университет ИТМО, andrey_valishev(®,mail.ra) Канд. с.-х. наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (СПбГАУ, nataspb78@iuail.ru)

МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Мясо и мясные продукты являются источниками питания, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Однако они могут стать источниками патогенных микроорганизмов, поэтому мясо и мясные продукты должны быть безопасными в ветеринарно-санитарном отношении.

Цель исследования — определить и выявить достоинства и недостатки видов, методов и средств, применяемых для профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий.

Материалы, методы и объекты исследования. Материалом исследования послужили виды, методы и средства профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности. Методы исследования — лабораторное исследование. Объекты — дезинфицирующие средства, смывы с поверхности помещений.

Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды.

Целью дезинфекции на предприятиях мясной промышленности является недопущение распространения микроорганизмов, опасных для человека через мясо и мясные продукты. Современные дезинфицирующие средства обеспечивают микробиологическую чистоту производственных помещений.

Дезинфицирующие препараты должны проходить лабораторные испытания и иметь разрешение к применению на пищевых объектах [1,2].

2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1. Микробиологические показатели свежего мяса

КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается

Группа продуктов БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание

Мясо (все виды убойных животных):

Парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1,0 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Подмороженное мясо 1*103 0,1 25 - - То же

Мясо охлажденное 1*103 0,1 25 - - То же

Мясо охлажденное, упакованное под вакуумом или в МГА 1*104 0,01 25 1*103 - L. monocytogenes в 25 г не допускаются.

Бактерии рода Proteus в 1,0 г не допускаются. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются [3,4].

Таблица 2. Микробиологические показатели замороженного мяса

Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени , КОЕ/г, не более Примечание

БГКП (колиформы) Патогенны е, в т. ч. сальмонеллы

Мясо замороженное убойных животных:

В тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1*104 0,01 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного 5* 105 0,001 25 То же

Мясная масса после дообвалки костей 5* 10б 0,0001 25 - - То же

Таблица 3. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов

Масса продукта (г), в которой не допускается

Группа продуктов КМАФ АнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы ) Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Дрожжи , КОЕ/г Плесени , КОЕ/г Примечание

Полуфабрикаты мясные рубленые:

Формованные, в т.ч. панированные 5* 10б 0,0001 25 - 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные, п\ф рубленые 2* 10б 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Фарш из мяса всех видов убойных животных 5* 10б 0,0001 25 То же

Полуфабрикаты мясокостные 5* 10б 0,0001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе маринованные:

Крупнокусковые 5* 105 0,001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Мелкокусковые 1*106 0,001 25 - - То же

Дезинфекция помещений мясоперерабатывающих предприятий

Дезинфекция помещений на мясоперерабатывающих предприятиях должна проводиться с особой тщательностью из-за жестких требований к микробиологической чистоте мясных продуктов. Современные дезинфицирующие средства в мясной промышленности способствуют удалению микроорганизмов со стен, пола, потолка помещений. [4,6].

На мясоперерабатывающих предприятиях используют дезинфицирующие средства различных классов. Широко применяют щелочные и кислотные дезсредства йодофоры, а также соединения хлора. Для обработки стен, полов, оборудования рекомендуются также дезинфектанты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС). Они обладают высокой проникающей способностью, поэтому хороши для неровных и пористых поверхностей. Также четвертичные аммониевые соединения образуют на поверхностях бактериостатические пленки, препятствующие росту микроорганизмов. Чередование дезинфицирующих средств на основе ЧАС и кислот обеспечивает контроль роста патогенных микроорганизмов.

Из современных средств для дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий используют следующие препараты:

Макси-Дез - дезинфицирующее средство, которое используется для различных видов технологического оборудования, трубопроводов, деталей машин и установок, арматуры, инвентаря и тары, а также поверхностей помещений на предприятиях мясной промышленности.

Макси-Дез М - дезинфицирующее и обезжиривающее средство. Эффективно обеззараживает сильно загрязненные объекты, используется для дезинфекции различных видов технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений.

Бианол - эффективное дезинфицирующее средство, которое используется даже для борьбы со спорами сибирской язвы. Не вызывает коррозии металлов и термолабильных материалов. Используется для профилактической и вынужденной дезинфекции различных объектов ветнадзора при инфекционных заболеваниях, при экзотических инфекционных заболеваниях невыясненной этиологии, сибирской язве и других споровых инфекциях. []

Биопаг-Д - дезинфицирующее средство, предназначенное для дезинфекции поверхностей в помещениях, поверхностей аппаратов, приборов, санитарно-технического оборудования, а также для проведения профилактической дезинфекции на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятиях. Средство рекомендуется также для борьбы с плесневыми грибами. Эффективность дезинфекции контролируют по наличию наиболее распространенных микроорганизмов - кишечная палочка и стафилококк. После проведенной дезинфекции не должно быть обнаружено их роста.

Кишечная палочка является обычным обитателем кишечника животных и человека. В больших количествах они выделяются из организма человека и животных во внешнюю среду, и некоторое время сохраняются в ней. Их часто обнаруживают в мясных продуктах, в частности колбасе. В мясные продукты попадают экзогенным путем, при определенных условиях могут размножаться в них. Пищевые токсикоинфекции они вызывают только при накоплении в большом количестве, а также могут быть возбудителями порчи. Обсеменение продуктов энтеробактериями происходит при нарушении санитарного режима на производстве.

Стафилококки - постоянно присутствуют в воздухе, являются показателями воздушно капельного загрязнения, патогенные являются возбудителями гнойно-септических процессов. Данные микроорганизмы не вызывают видимой порчи продукта, но при росте продуцируют термолабильные экзотоксины, которые являются причиной пищевых токсикозов. Стафилококки могут попасть в мясо и мясные продукты эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном обсеменении стафилококки попадают в мышечную ткань ещё в организме живого животного (при гнойных заболеваниях). При экзогенном обсеменении стафилококки попадают при переработке, перевозке, хранении и изготовлении (гнойничковые заболевания кожи человека) мясных продуктов.

Через 2-3 ч после проведения профилактической дезинфекции берут пробы с пола, двух стен, из углов производственных и бытовых помещений. Для этого с помощью специальных трафаретов величиной 10x10 см намечают участки и протирают их стерильным ватным тампоном, пропитанным физиологическим раствором. Тампон помещают в отдельные пробирки с 10 мл физиологического раствора и доставляют для бактериологического исследования в лабораторию. [7,8]

Результаты исследования. При исследовании смывов с оборудования, сделанных до и после дезинфекции в пробирках со средой Кесслер после культивирования 24 часа при температуре 37°С, не был выявлен характерный для кишечных палочек рост.

Для определения наличия золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) были сделаны посевы по 1 см3 в солевой мясопептонный бульон с содержанием 6,5% NaCl, сделанных из смывов до и после дезинфекции. Пробирки со средой поместили в термостат при температуре 37°С на 24 часа. После инкубации из пробирок сделали пересев на агар Байрда-Паркера. Посевы культивировали при температуре 37°С в течение 18-24 ч. На агаре

Байрда-Паркера после посева смывов, сделанных до проведения дезинфекции, выросли мелкие, черные, блестящие и выпуклые колонии без прозрачной зоны вокруг них.

При посеве проб смывов, сделанных после дезинфекции, в солевом мясопептонном бульоне с содержанием 6,5% NaCl не было выявлено характерных признаков роста стафилококков (бульон остался прозрачным).

1. Обязателен производственный ветеринарно-санитарный контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукцией.

2. Необходим контроль показателей микробиологической безопасности в процессе производства мясной продукции.

3. Обязательна дезинфекция и контроль качества проводимой дезинфекции производственных помещений.

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

3. "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003).

4. Сидорчук А.А., Крупальник В.Л., Попов Н.И. и др. Ветеринарная санитария: Учебное пособие. — СПб.: Лань, 2011.

5. Галынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И. и др. Промышленная дезинфекция и антисептика: Учебное пособие для вузов - СПб, 2008.

7. Мурашев С.В., Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - №4.

8. Мурушев С.В., Шерзоди Шероли. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. — 2016. — №2.

1. Tekhnicheskom reglamente Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii" (TRTS 034/2013).

3. Instrukciya-po-sanitarnoj -obrabotke-tekhnologicheskogo-oborudovaniya-i-proizvodstvennyh-pomeshchenij -na-predpriyatiyah-myasnoj -promyshlennosti-utv-rostekhregulirovaniem-14-01 -2003.

АСТАНА, 22 авг — Sputnik. В Казахстане вводится усиленный лабораторный контроль за мясной продукцией из Российской Федерации.

В изделиях некоторых российских производителей нашли стафилококк и бактерии кишечной палочки, сообщает комитет охраны общественного здоровья Минздрава.

Лабораторный контроль усилят за мясом от компаний:

• "Омский бекон";
• "Микояновский мясокомбинат";
• "Царицыно";
• "Курников".

Они регулярно не соблюдают положения техрегламентов по производству и маркировке товаров, считают в ведомстве.

На казахстанских прилавках продавались колбасные изделия "Популярная", "Бутербродная, "Южная", "Сельская", "Заречная", "Походная" от компании "Омский бекон". В них массовая доля нитрита натрия превышала норму в два-три раза, а левомицетина — в два раза.

Кроме того, в колбасных изделиях ОАО "Царицыно" (сосиски "Утренние") нашли стафилококк.

Оказалось, что массовая доля нитрита натрия была сверх нормы в колбасе "Русская", а в сосисках "Утренние" и "Бистро" обнаружена патогенная обсемененность.

Опасность в себе несли и фарш от марки "Курников", а именно "Натуральный", "Крестьянский", "Хуторской" и полуфабрикат "Премиум". Они не подходили по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов.

Эти продукты убрали с полок отечественных магазинов.

НУР-СУЛТАН, 17 апр — Sputnik. Вице-министр образования и науки Казахстана Шолпан Каринова принесла извинения от имени ведомства всем школьникам и родителям за ошибки, допущенные в телеуроках, передает корреспондент Sputnik Казахстан.

По информации замминистра, за две недели дистанционного обучения в эфире телеканалов были показаны 700 уроков.

"Мы приносим извинения учащимся и родителям за ошибки, которые были допущены в телеуроках. Все уроки с ошибками были сняты с эфира, мы усиливаем контроль и надеемся не допустить подобных ошибок в дальнейшем", - сообщила вице-министр.

Шолпан Каринова уточнила, что казахстанские учителя самостоятельно готовят поурочный план телеуроков. Перед выходом в эфир программы проверяют специалисты Национальной академии Ыбырая Алтынсарина.

Ранее в социальных сетях казахстанские родители активно обсуждали телеуроки, в которых учителя допускали грубые ошибки правил сложения слогов и частей речи.

КЫЗЫЛОРДА, 17 апр — Sputnik. Пять тонн продуктов питания доставили жителям окраин Кызылорды мобильные магазины. Их открыли крупные торговые дома по согласованию с городским акиматом.

"Два торговых дома на своих автомобилях организовали торговлю "с колес" в садовых товариществах и дачных обществах "Эдельвейс", "Сабалак", "ПМК-29", "Электромонтажник", пригородных поселках Наурыз и Аксуат", - сообщили в городском акимате Кызылорды.

Эти населенные пункты, где проживают тысячи человек, остались за пределами блокпостов, ограничивающих проезд в Кызылорду. Через блокпосты можно проехать только по специальным пропускам на работу, больше причин их миновать нет.

Поехать в центр города и закупить дешевые продукты в социальных магазинах их жители не могут, тем более что общественный транспорт в Кызылорде не ходит – его движение полностью остановили на время карантина, до 22 апреля. При этом, вероятнее всего, карантин будет продлен.

"Необходимо помочь людям, оказавшимся в затруднительной ситуации, - сказал начальник городского отдела предпринимательства Алмасбек Есмаханов. – Товары им везут даже на 5-10 процентов дешевле, чем на рынке. Это важно для социальной поддержки граждан. Доставка продуктов питания до мест – это еще и профилактика коронавирусной инфекции. Пускай люди сидят дома, магазин приедет к ним сам".

Гражданам уже доставили пять тонн товаров: овощи, макаронные изделия, растительное масло, крупы, чай, мыломоющие средства и самые необходимые хозтовары - например, спички. Магазины на колесах будут работать для людей до конца карантина.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
• проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
• наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• осмотр терапевтом;
• флюорографическое обследование органов грудной клетки;
• исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
• соскоб на энтеробиоз;
• осмотр дерматовенерологом;
• исследование крови на сифилис;
• бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

• с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
• кишечным бактерионосительством;
• венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
• чесоткой, педикулезом;
• некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
• активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
• не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
• стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
• руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
• работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
• головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
• производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.